真工酱酒“舒适酱香”背后的科学支撑点

3月14日，“2024真工酱酒品牌战略升级暨舒适酱香发布会”在成都举办，中国食品发酵工业研究院标准与数字化研发部副主任王健从科学角度对真工酱酒的“高品质舒适酱香”作出解读。

王健表示，在当前白酒行业提质减量、企业更注重白酒品质的趋势下，真工酱酒提出的“舒适酱香”为消费者提供了更好的选择。

针对真工酱酒高品质舒适酱香，中国食品发酵工业研究院在科学层面做了研究和论证，并找到了真工酱酒“舒适酱香”明显且独特的特点：

真工舒适酱香“闻着香”。基于GC-IMS指纹图谱、气相色谱等多种手段，中国食品发酵工业研究院在真工酱酒中共鉴定出29种代表性挥发性物质：醇类6种、醛类7种、酯类13种、酮类2种，其他类1种。酯类物质比较丰富齐全，是构成酱酒复合酯香、果香、花香的基础。闻着香，好入口，其饮用后的舒适度相对好。

真工舒适酱香“喝着醇”。乙醛、乙缩醛在酒中的含量及比值是评价白酒品质和陈酿品质的重要指标，真工舒适酱香白酒的乙醛/乙缩醛值为1.44:1，为真工舒适酱香白酒贡献了柔和品质，喝着醇香。

真工舒适酱香“不上头”。酯类物质和酸构成的比例也是影响上头的重要因素之一，酱香型白酒的酸酯比大多为0.55-0.75，特别是0.60-0.70，真工酱酒的酸酯比为0.70±0.03，为真工酱酒不上头提供物质基础。

真工舒适酱香“醒酒快”。经验证，真工酱酒中含量较高的：乙酸乙酯、乳酸乙酯等有机酸，对缓解醉酒，促进酒精代谢有正向作用。从饮酒舒适度评价指标上来看，真工酱酒上头慢、不口干、好入口、易醒酒。

王健认为，真工舒适酱香科学表达的背后，有着全链条的因素做支撑。真工酱酒地处茅台镇酱酒核心产区，这里有好环境，是好产区，有好粮、好水、好窖池，也有好工艺、好管理、好服务，为舒适酱香白酒的品质保障提供了先决条件。

除此之外，真工酱酒以标准为核心、以数字化为手段，从品质保障、品质表达、品质提升三个方面来确保真工酱酒的高品质。 

基于此，真工酱酒形成了一套完整的标准体系，覆盖产品表达标准、工艺内控标准、可视化方法标准，为真工酱酒产品的“高品质、稳定性、不断提升”发展，奠定标准化基石。

在王健看来，真工酱酒“高品质舒适酱香”只是开始。未来，真工酱酒高品质舒适酱香一定是标准化的、数字化的，依托于数字化设备+数字化平台开展，从而在进化中实现品质的持续提升。