三问东北酒：“好酒”之问｜中国酒业（漠河）大会②

提到中国的“好酒”，很多人首先想到四川、贵州、山西、江苏等名酒标志性产区，头部名酒在白酒江湖“厮杀”，向高而行。

而东北作为“天下粮仓”，在肥沃黑土、原始森林、好山好水的资源加持下，当然也不缺好酒。

这里是世界上所有酿酒区中最冷的地方之一，东北的白酒与其他地域相比风格迥异，与这片土地自然环境、地域文化、风土人情高度契合。

东北何以出好酒？谁能成为东北好酒的名片？在这里寻找答案。

白山黑水间的沃野，造就了东北的酿酒天堂。三山一海围合的东北平原，是世界三大黑土地之一，更是我国的“大粮仓”。

据统计，中国排名前十的产粮大县，全部在东北。

东北平原富饶而辽阔，黑土地面积达103万平方千米，耕地质量平均高达3.59等，优质的土地让这里产出了高质的酿酒原料：高粱、小麦、玉米、稻米……

▎高粱收获季（图源：好酒地理局）

高粱作为酿酒重要原料，其淀粉、蛋白质、脂肪、单宁和矿物质含量的高低，直接影响着酿酒的酒质和出酒率，特别是单宁赋予着白酒香味。

中国白酒国家评委、黑龙江省酒业协会白酒分会副秘书长侯晓波提到，因为微生物和酶都属于蛋白类，高粱单宁含量过低则香味不足，过高则有收敛作用，会抑制酵母的发酵，会使蛋白质失活。东北高粱的优势在于，它的单宁含量一般是在1-1.5之间，是公认最适合做白酒的原料。

东北高粱为本地酿酒提供了充足的优质原料，源源不断地支持着西南各大酿酒企业。

土地与粮食是东北酿酒的命脉，含有丰富有机质的土壤，成为酿酒菌类生存繁衍的乐土。

根据对东北黑土地微生物调查研究，共获得22万多条真菌ITS序列，这些序列包括至少5个门、20个纲、超过70个目和350个属的真菌。

这些真菌对东北地区酿酒制曲、发酵过程产生了重要影响，并作用在酒体成分与口感上。

从自然环境看，侯晓波讲到，东北冬季严寒、夏季凉爽，夏季平均气温在20-28摄氏度之间，不像西南地区潮湿温暖的气候成为微生物的天堂。东北的气候更为凉爽通透，空气中的微生物相对比较干净、单一，更有利形成干净、绵甜的酒体风味。

有了优质的粮食和酿酒菌环境，酿酒也离不开优质的水源，东北是我国水资源最丰沛的地区之一，这里河流众多，湖泊湿地广袤，酿酒水质极佳。

▎图源：好酒地理局

吉林长白山被公认为“世界三大黄金水源地”之一，孕育了松花江、鸭绿江和图们江的“东北三江源”，也是东北重要的生态屏障，形成区域稳定的水流量、可持续生成矿泉水的地质和水循环条件。

这里水质纯净，不受外界接触污染，清新纯净，达到了国家级饮用水标准，同时富含20多种人体必要的微量元素，如硒、锶、锂、钾、钠、镁、钙等。

除此之外，长白山区域矿泉水资源储量丰富，已发现的矿泉水和山泉水水源有200余处，每天的自然流量多达46.9万立方米，独特的地理环境和气候条件，为形成优质的矿泉水提供了优渥的条件，先后聚集了一批实力雄厚的企业投资建厂，如娃哈哈、农夫山泉、泉阳泉等，推出一系列产品。

白酒是一种自然的酝酿过程，讲究的是水、土、气、生等综合力量的结合，坐拥好山、好水、好原料的东北，顺天而成佳酿，正是东北酿酒人孜孜不倦的追求。

东北作为酿酒区中最冷的地方之一，特殊的气候环境下，酿酒与制曲的过程对技艺水平提出了极高要求，这也沉淀了东北酒在酿造技艺方面的深厚底蕴与价值优势。

建国初期，中国白酒行业还在传统手工作坊式生产的道路上，缺乏系统、科学的研究，“保质提量”是酒业首要课题，东北酒在这方面取得了突破性、引领性的建树成果。

1948年3月，酒业泰斗——周恒刚先生麸曲白酒生产工艺研究成功，大大提高了麸曲糖化力及酒精得率，节约制曲原料，后来麸曲技术遍布整个东北。

▎麸曲（图源：裕江山）

针对麸曲、大曲、小曲的区别，侯晓波提到，大曲、小曲用粮食作为原料来制曲；而麸曲是用麸皮作为培养基，在此基础上通过加入人工制备出来的菌种——主要是曲霉和根霉，由此制备出来的一种糖化剂。

“麸曲酿酒的最大优点是可以节约粮食，它比传统白酒的大曲酿酒方法能够节约10%-20%的粮食。”

进入上世纪80年代，随着社会发展与人们生活水平的提高，对酒类品质提出了更多样、更丰富的要求。东北酒企立足自身资源优势，进阶创新，各有所长，呈现出百花齐放的好酒格局：

北大仓以东北的“大蛇眼”红高粱为原料，以“先大曲、后麸曲”方式，经1次投粮、池上堆积、６轮次、分层取酒、长期储存，再用不同比例的老酒组合勾调而成。

老龙口酒沿用老五甑工艺，窖池经过几百年的驯化，富集了霉菌、酵母菌等种类繁多的微生物，为酿酒提供了先天的优势，具有“浓头酱尾，绵甜醇厚”的独特风格，已经成为辽宁省的名牌产品之一。

制曲取得进展的，还有位于辽宁丹东市凤凰山脚下的凤城老窖。

其名字由末代皇帝溥仪的弟弟溥杰亲笔题名，以独特的酿酒工艺和产品质量号称辽东第一名酒，现为中华十大文化名酒之一、中华老字号企业、国家地理标志保护产品、省级非物质文化遗产，是辽东的一张名片。

凤城老窖总工程师教传勇提到，凤城老窖原料是东北高粱，采用高温大曲、河内白曲、同时引进辽宁省食品所和辽宁大学微生物系细菌曲、B2红曲及生香酵母，为糖化发酵剂。采用清蒸混入老五甄、砖泥窖固态发酵、甑桶蒸馏、分质摘酒、酒海贮存、精心勾调、精心包装等工序而构成的传统纯粮固态法白酒生产工艺。

凤城老窖创造了无法复制的馥合酱香，产品特点：微黄清亮、透明；酱香带怡人的焦香，清雅谐调多香融合，馥合香幽雅；圆润细腻、醇厚丰满、香味谐调、余味香长。

北有玉泉酒，南有白云边。前者就是酒业泰斗高月明先生采用“两步法酿造工艺”，在东北酿出的第一瓶兼香酒。玉泉酒的工艺特点为：即浓香型基础酒与酱香型基础酒分开发酵，采用六个轮次发酵、大曲酒的工艺，发酵曲是25天；六个轮次以后，第二次投料转入泥窖中，用老五甑混烧，按浓香型酒的工艺操作。自此开创了“入口浓香，回口酱香”的兼香型风格，高月明成为“中国浓酱兼香”白酒的创始人。

作为东北唯一一个三次获得国家优质酒称号的玉泉酒，还曾连续五年斩获比利时布鲁塞尔国际烈性酒大赛金奖。2001年，《浓酱兼香型白酒》国家行业标准制定，次年5月获准执行，浓酱兼香成为继浓、酱、清、米四大香型之后的第五大香型。

谈起吉林酒，绕不开的是“真藏真酿”的榆树钱酒，它出自素有“粮豆之乡、天下第一粮仓”美誉的吉林省榆树市，历史可以追溯到200多年前，由清朝嘉庆时期“聚成发烧锅”发展而来。

榆树钱酒经7代酿酒大师传承、历史的沉淀，它的“关东古法酿酒技艺”列入吉林省非物质文化遗产名录，采用“百年老窖多层次固态发酵、混蒸混烧、续渣配料、看花摘酒”四大特殊酿酒工艺，入口细腻柔和，气味清新淡雅，被誉为北派浓香型白酒典范。

东北酒除了酿制技艺各有特点，储酒方面也极具价值亮点。酒海作为白酒酿造工艺中出现的储存容器，有着近千年的历史。它是古人采用荆条或木材编织成大篓，内壁以血料、石灰等作为粘合剂，糊以上百层麻苟纸和白棉布，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等按照一定比例涂擦、晾干而成。

在龙滨酒所使用的储酒容器中，酒海占到了相当大的比例，而且相比古人使用的原材料，龙滨酒做到了更进一步：采用了生长于东北大兴安岭海拔300-1200米地带的落叶松。酒海里衬则采用了50层桑皮纸与血料、石灰调制而成的一种可塑性的蛋白胶质盐，其特性是水能渗透而酒不能渗透。经酒海贮存的龙滨酒，拥有浑厚醇和，绵甜悠长，清香四溢之特点。

北大仓酒存放于地下木质酒海，其透气性好，空气中的氧气能进入酒海，与酒产生微氧循环，加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，有效排除醛类、硫化物等物质，辛辣味减少，酒体变得醇和。

东北人对酒抱有开放包容、兼收并蓄的心态，纵观东北酿酒版图，这里已成为中国白酒多元融合的天然博物馆。浓、清、酱等香型在东北地区鼎足而立，更创新诞生了浓酱兼香型白酒，各种香型都能在这里找到市场和舞台。

东北好酒的另一个重要支撑，是“共和国长子”禀赋所带来的技术、人才优势。东北能够产出多样、多元好酒，与其先进的技术和理念，有着密不可分的关系。

在上世纪70年代，黑龙江轻工业研究所最早应用气象色谱仪，发现了使低度白酒产生浑浊的高级脂肪酸酯等。

另外，人工老窖泥的培养也是黑龙江轻工业研究所，从窖泥中分离出己酸菌，后期人工培养，属于较早培育和使用的省份。

作为全国老工业基地，基础规模雄厚，不仅东北走出多位全国知名白酒专家，也注重把人才作为核心竞争力。

此前，辽宁省工业和信息化厅等十部门联合印发《辽宁省促进酒行业发展十条措施》，注重培训、培养、培育酒业人才，引领东北酒业板块前行。

由吉林省酿酒协会、吉林省酿酒行业专家委员会、吉林省洮儿河酒业有限公司协办了“2023吉林省酿酒行业职业技能（品酒）大赛暨新标准宣贯大会”，着力培养行业高技能人才，助力吉林酿酒产业健康发展。

黑龙江明确提出，2024年将重点开展技术委员会年会省外参观学习、白酒品酒师的培训晋级等工作。

像老龙口、榆树大曲、玉泉酒等东北酒拥有百年历史，具有鲜明的东北优秀传统文化特色和深厚的历史底蕴，时代轮换下更彰显文化内涵，持续获得本地消费者认可。辽宁道光廿五首开中国文物白酒拍卖先河，几十万元一升的白酒，其价值完全可以比肩业内任何一款蒸馏名酒。

除此之外，东北酒名字上突出东北文化，紧贴“东北标签”，如“老村长”“北大仓”“黑土地”“龙泉春”等，形成较浓郁的东北特色。加之以赵本山为代表的东北二人转、小品、电视剧等通俗的东北文艺在全国热播，对东北酒更是有利的文化传播。

这里的人们始终乐观豁达、热情好客，深厚的饮酒文化也颇具特色。在一些地方，人们习惯一边吃着火锅或烧烤，一边大口喝酒，颇有酒量的东北“酒友”也是十分出圈，造就了东北酒类市场广阔的空间，特别是白酒的消费总量与人均消费都在全国前列。

文化的力量超越时空，无坚不摧。在弘扬民族优秀传统文化，酒类消费文化迭代、升级、创新的背景下，我们看到，在这片黑土地上酿造的东北好酒，正在改变，正在向上，将在“漠河大会”中奏响新一轮篇章。