陆震鸣：徽派酱酒顺应了酱酒本地化趋势

5月24日，由中国酒业协会指导，云酒头条和好酒地理局协办，安徽宣酒集团承办的首届徽派酱酒高峰论坛在安徽宣城举办，江南大学粮食酿造与食品生物制造国家工程研究中心副主任、教授、博士生导师  陆震鸣出席并发表主题演讲。

陆震鸣表示，地形、气候、土壤、水源综合起来，像交响乐一样，组成了不同的小生态系统，孕育了不同的酿酒微生物种群。

当微生物风土被酱酒酿酒师所操纵和利用时，便形成了与自然地理相依存的、具有生命力的酿造功能微生物群落，主导着酱酒的酿造过程。

目前，我国超过10个省（直辖市）生产酱酒，产品风味品质多样性明显。一款优秀酱酒产品的风味品质，是其酿酒风土和酿造工艺的具体体现。

从去年开始，陆震鸣就和宣酒一起，对宣酱酿造过程中的微生物进行了全程跟踪和分析，带来了从微生物种群透视徽派酱酒的独特视角。

他认为，自然禀赋是酿造好酱酒的密码，酿造技艺是保障酱酒品质的秘诀，只有密码和秘诀共同作用，才能真正产生一杯有个性、品质优良的好酱酒。

密码和秘诀的多样性，决定了徽派酱酒与茅派酱酒的和而不同。

陆震鸣认为，徽派酱酒与茅派酱酒在酿造过程中拥有种类相似的核心酿造微生物，均传承了传统酱酒12987工艺精髓，其挥发性化合物具有高度相似的骨架结构。

同时，因为徽派酱酒融入了江南小窖的工艺，也呈现出独有的特点。

一方面，小堆发酵比大堆发酵表面积多40%左右，小窖发酵比大窖发酵多表面积28%左右，增加了酒醅与环境接触面，有助于富集酿造功能微生物。

另一方面，小堆与小窖，提升了发酵过程管控水平，有助于提高发酵批次稳定性。比如在酿造发酵过程中，温度、水分、酸度等因素都有独特的内源性变化，小堆、小窖的精细化管理，可以减少季节波动带来的影响。

他认为，宣酱利用酱酒酿造的自然地理要素，因地制宜地选择或创新酿造工艺，驾驭酿造微生物群落及其功能，是成就徽派酱香独特品质的关键因素。