苏建：五粮液多项微生物研究技术达到国际领先水平
11月23日，“传承经典 创新无界”AIIC2024酒业创新与投资大会主论坛——全球酒业创新案例发布活动，在海南海口举办。
五粮液股份公司技术研究中心副主任苏建出席活动并发表主旨演讲。
苏建介绍，2019-2023年，五粮液年均研发费用投入平均增长达20%以上。截至目前，五粮液已建立7个国家级创新平台和6个省部级创新平台，拥有近3000名技术创新人员，其中硕博比例近90%，中高级职称超40%。五粮液与20余所国内外知名高校、科研院所建立产学研合作，培育重大科技创新成果30余项，获省部级及以上科技进步奖20余项，累计拥有专利超过1800项，发表论文700余篇。
“千年老窖万年糟 ，酒好须得窖池老”，苏建表示，浓香窖池“全泥窖固态发酵”相比于其他香型窖池更易附着微生物、育养酿酒微生物，随着窖池持续生产，形成具有多种微生物和功能多样性的窖泥微生态系统。
会上，苏建讲述了五粮液窖泥微生物资源研究的发展历程。
从1975年在窖泥中分离得到编号为内蒙30#的己酸菌，到上世纪90年代，五粮液以功能微生物菌液应用为核心的浓香型酒类“T”法工艺研究，是五粮液窖泥微生物研究的起步阶段。
通过对酿酒原料、包包曲、糟醅中的风味物质成分进行分离鉴定，五粮液解析了酒体中特色风味物质的形成，也推动五粮液窖泥微生物资源进入高质量发展阶段。同时，现代生物技术的发展促进了五粮液窖泥酿造微生态的诠释，采用高通量测序技术、窖泥厌氧菌高活力筛选技术，五粮液不断加深窖泥微生物研究并转化为优化酿造实践。
其中，体己酸菌WLY1368的发现，解决了自上世纪70年代以来，窖泥优势己酸菌物种类型不清的问题，并将其培养技术成功应用于窖泥养护和窖泥制作。
2022年，中国轻工业联合会组织的技术鉴定会认为五粮液在浓香型白酒酿造特征微生物新种、代谢机制和互作关系研究方面取得了重大突破，总体技术达到国际领先水平。
其后，五粮液开发了解乳酸己小杆菌（JNU-WLY1368)窖泥优势功能菌扩培工艺，并创新设计了大型厌氧培养发酵设备及配套操作工艺，实现了1000吨/年规模的工业化扩培生产线，解决了窖泥优势功能菌群的工业化扩培难题。
苏建说：“研究成果已应用于五粮液白酒生产实践，特别是在公司高质量倍增工程中大幅提升了新窖窖泥质量，对稳定窖泥优势微生态，提升原酒风味及感官等方面发挥了重要作用，取得了显著的经济社会效益。”
2023年12月，由五粮液和中国食品发酵工业研究院合作完成的“中国白酒微生物菌种资源库建设及产业化应用”项目通过了由中国轻工业联合会组织的科技成果鉴定，鉴定委员会一致认为项目达国际领先水平。
2023年12月18日，“中国工业微生物菌种保藏管理中心白酒微生物研究分中心”正式揭牌成立并落户五粮液。这是白酒行业最大的企业菌种保藏平台，现已收藏五粮液酿造微生物菌种400余种、1000余株、20000余份备份，为五粮液乃至中国白酒的技术创新及生产应用提供全面的菌种资源。
此外，苏建介绍，五粮液还建成全国唯一的古窖泥科普展览馆，为公众提供了了解白酒酿造工艺和窖泥微生物的窗口。
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