跳出旧格局后，临水玉泉开始“享受世界”

时隔四年，当中国酒类流通协会副秘书长赵禹再次来到临水玉泉，“翻天覆地”的变化令他颇感惊讶。

这家凭借“洞藏+兼香”跳出旧格局的酒企，已经连续15年将酿好的酒藏于大别山中。但在过去，由于配套设施不全，消费者对藏酒洞周围的自然环境难有亲身感触。

如今，临水玉泉大别山洞藏酒庄醉隐山房民宿落成，客人们得以夜宿山中。

与洞中美酒经历同样的清晨、傍晚，掠过山间草木、感受鸟语花香，在某个月色温柔、星星闪烁的夜晚，围在火炉旁碰一碰杯……封存一坛酒，于是变成一种更新、也更难忘的消费体验。

这样的消费场景，原本并不存在，至少在安徽很难找到。

但当一家规模不占优势的酒企不甘于宿命，选定一条全方位的差异化路线，并为此付出20年时间后，新的赛道诞生了。

回顾2023好酒中国行科学考察活动，我们曾与多位专家一起，丈量孕育临水玉泉的土地，在这过程中也看到了一家酒企的选择与坚持。

很少见到如此“不怕折腾”的酒企。

临水玉泉的厂址，位于霍邱县临水镇。在那里，探索多年的三高两长、一步兼香工艺，酿出了风格独特的兼香型白酒。

经过分级和遴选，酿好的酒中，品质最优的部分，会被运往200多公里外的金寨、舒城二县，贮存于大别山中的三处藏酒洞。

2008年，临水玉泉做出这个决定，并一步步构建起万吨洞藏酒滚动储存体系，成为华东地区白酒洞藏存储量第一的白酒企业。三个藏酒洞，总面积可达19239平方米。

15年间，酒罐车往返于酒厂和藏酒洞，在运酒环节累计了35万公里行程，折算下来，可以在北京与拉萨之间往返50个来回。

藏酒洞是酒体陈年的宝地，同时也是消防重地，守洞的巡检员，几乎每天都会巡查洞中的每个角落。

这份工作有两个特点：一是清净，二是费鞋。

从2014年起，临水玉泉开始发力私人洞藏。同年开始举办洞藏文化节，将消费者迎入大别山藏酒洞。

▎临水酒业总经理张云翮

临水酒业总经理张云翮告诉我们，正如对洞藏的长期坚持，这项活动自开办以来，从没停过一年，也没有中断过跟消费者之间互动。

如此不惜力的折腾背后，是一家身处竞争漩涡的酒企“就做不同”的决心。

从地域特性而言，坐落在南北过渡带上的临水玉泉，拥有“兼”的基因。

国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”首席科学家，中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平告诉我们，南北过渡带的地理特征，主要体现在地质的多样性、地貌的多样性、生物的多样性、气候条件的多样性等集于一体，“所以对于酿酒而言，多样性就是最核心的特点。”

此前他曾在“中国的地理地带与中国酒类的分布”报告中提出，兼香正处于一个融合地带，和南北过渡带有极大的关系——主要的兼香型酒企基本都分布在南北过渡带附近。

但兼香并不是天生的。

这家成立于1949年的酒企，是安徽最早的国营酒厂之一，本是江淮派浓香的家族成员。

2004年被金东集团收购后，站在巨人肩膀上的临水酒业，开始重新思考发展方向问题。经营者们希望找到一条差异化的发展路线，借此错开安徽市场的激烈拼杀，寻得一席之地和更好的未来——由浓香转向兼香的实验，很快提上日程。

从浓香到兼香，需要将酱酒的高温制曲、高温堆积、高温馏酒等工艺特色，融进江淮浓香的老五甑工艺。用曲方面，将浓香酒的中高温大曲与酱酒的高温大曲相结合；发酵容器方面，在保留窖池泥底的同时，以紫砂石条砌成窖壁。

由于气候条件差异，很多工艺环节需要进行因地制宜的改良，比如，在高温堆积环节，临水玉泉就用条型堆代替了圆堆，堆积时间也被缩短到三天左右。

最终，经过长时间的逐渐摸索和反复试验，一步兼香工艺成型，并在实践中不断优化。

为了进一步做精、做深差异化，从2008年起，兼香前面开始出现“洞藏”的前缀，这才有了前文所述的种种“折腾”。

洞藏+兼香，碰撞出独一无二的风格特色。

“一步兼香工艺带来复杂的酒体层次感，大别山足年洞藏带来迷人的陈香味。”这是张云翮的亲身感受。

▎中国酒类流通协会常务副会长刘员（中），中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚（右五）， 复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师安介生（左五），中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平（右四），中国酒类流通协会副秘书长赵禹（右三）等好酒中国行科学考察专家顾问走进临水玉泉。 摄影/好酒地理局视觉中心

在品鉴了临水玉泉“50.8%vol真实洞藏年份酒系列”进行后，好酒中国行科学考察专家组给出如下评语：

酒体微黄透明，陈香、花香幽雅细腻，入口绵甜柔雅，酒体丰满，诸味谐调，回甘爽净，余味悠长，具有洞藏兼香型白酒独特风格。

“临水玉泉在洞藏的研究上下功夫，是非常正确的选择。”国际著名酒类风味化学家、江南大学生物工程学院研究员范文来认为，基于洞藏的概念，临水玉泉要把其中的科学道理向消费者传达清楚，“洞藏好，好在哪里。”

以差异化的品质路线为基石，临水玉泉还找到了差异化的品牌表达。

临水酒厂近旁，就是明太祖朱元璋曾讨生活的圆觉寺旧址。但临水人并未借此在“贡”字上大做文章——那是别人走过的路。

相较于“贡”，临水玉泉更愿意将品牌特质凝练为“雅”。张云翮说，这是一个诞生于山水之间的品牌，融汇了自然与人文之美，所以无论是产品设计、酒庄的空间陈设，还是饮酒氛围，呈现的都是一种温文尔雅的气质。

依托于洞藏，临水酒业还打造出差异化的消费体验。随着临水玉泉大别山洞藏酒庄的不断升级，许多消费者有机会与酒为邻、夜宿大别山中，以“生活在酒庄”的方式，更深入地感受美和雅。

2024年，一个名为“花香酒谷”的工程也将启动，这将带来体验感的再升级。

“我们不想做一家高高在上的企业”， 张云翮说，希望消费者来到临水酒企、来到洞藏酒庄，会感到舒适自在、有回家的感觉。

“山水交错之处产美酒”，复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师安介生认为，临水酒业对于大别山区、淮河之滨、临水之集的生态资源与环境的利用，达到了极致。

走过近20年的差异化之路，跳出旧格局的临水玉泉，逐渐赢来市场的褒奖。

从2016年至今，临水酒业一直保持持续稳定的年增长率，并在安徽市场赢得良好的口碑。

自2014年首届洞藏文化节的举办，10年来，临水玉泉共积累了10000名的洞藏封坛客户。

张云翮告诉我们，10000个封坛客户，不是因为临水的营销有多强，他们中的大多数，都来自消费者之间的口口相传。

从产品结构来看，今天的临水酒业，100元以上的产品占到95%，其中的60%为300元以上的中、高端产品。

在赵禹看来，在竞争激烈的安徽市场，一个规模不占优势的企业成功做到没有低端酒，是一件困难的事。“洞藏不仅带来了更好的酒质，还赋予了这个品牌更多附加值。”

“洞藏兼香是一个正确的选择”，中国酒类流通协会常务副会长刘员表示，通过这条以品质建设为基础的发展路线，临水酒业逐步累积了差异化优势，所以在市场竞争更加白热化的今天，仍能找到自己的位置。

目前，临水酒业已发布了《洞藏兼香型白酒》企业标准。经安徽省食品行业协会标准审查组审查，由临水酒业牵头起草的《洞藏兼香型白酒》团体标准也于2023年2月发布实施。

对此，中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚表示，企业要用标准化思维、标准化手段去体现个性化需求，任何一个企业、一个局部的工序都可以用标准化来表达，而不是强调“大一统”。

一条原本不存在的赛道，开始走向标准化，切割的市场也越来越大了。

很多人说：“勇敢的人先享受世界。”“勇敢”且坚定的品牌，大概也同样如此。

附：好酒中国行科学考察临水玉泉站专家组初步考察意见

临水古镇坐落于“古蓼国”霍邱，大别山北麓余脉，地处中国南北过渡带东端，为皖豫两省三县之交界，史河、泉河、淮河三河交汇，自然与人文多元融贯，是淮海平原酿酒核心起源地之一，也是兼香型白酒酿造的理想区域。

临水玉泉酿于淮河之滨，藏于大别山中，山水交融，充分利用地理优势与生态资源，创“三高两长一步生香”独特兼香型白酒生产工艺，融酱、浓风味特色，酒体层次丰富，兼香典型，陈香突出。

临水玉泉为中国洞藏兼香型白酒代表，是极具差异化特色，深受消费者喜爱的好酒样本。