500多岁还上班！古井贡酒的活文物没有假期

这里在北纬30度附近，又处于涡河之湾、洪河的河套，地理环境温和湿润，非常适宜酒窖里的微生物生长繁衍。亿万微生物藏于窖泥中，活跃在酿酒一线，铸造出了亳州酒的史诗。

亳州酒在历史上第一次登场，就是贡酒。

东汉时，曹操向汉献帝进献了家乡谯县（今亳州市谯城区）产的“九酝春酒”。

以此为肇始，亳州酒开启了它的传奇。

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1800年的史诗

从九酝春到古井贡酒

2018年9月19日，恰逢古井贡酒的秋季开酿大典，诞生了一项新的吉尼斯纪录：东汉时期的“九酝酒法”是世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法（距今1800多年）。

曹操的《上九酝酒法奏》中，清晰地讲述了“九酝酒法”的酿造方法：“法用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，三日一酿，满九斛米止……”

这种在当时很先进的酿酒法，被亳州一代又一代的酿酒人继承与发扬，在横跨千年的时间里，持续的酿造好酒。

到宋朝时，亳州一带酒业兴盛、酒坊林立，减店集（现亳州市古井镇）已成了有名的产酒地。酒也以减店集取名，叫减酒。

从这里开始，减酒接过九酝春酒的接力棒，在以后的朝代中，多次成为贡酒。

明朝万历年间，阁老沈理把家乡的“减酒”进贡给了万历皇帝，万历饮后连连叫好，钦定为贡品，命其年年进贡。

清朝光绪年间，亳州人姜桂题将家乡的减酒进贡慈禧太后，慈禧亲书“福”字回赐。

这一连串的历史节点，成就了减酒的美誉，也铸就了今日的古井贡酒。

走进古井贡酒的国家工业遗产古井贡酒·年份原浆传统酿造区，可以看到颇具安徽古代石坊和浮雕建筑特色的“正德坊”和“天宝坊”，里面有始建于明朝正德年间，连续使用500余年的明清窖池122条，是国家重点文物保护单位。窖池长和宽约2.5米，深约1.6米，内壁和底部都是窖泥。

古井贡酒流传千年，香醇如幽兰，入口甘美醇和，秘密就藏在这些窖池的窖泥中。

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好酒的灵魂

窖泥里的微生物

这些古井贡酒酒窖里的老窖泥，是酿酒微生物发酵的伊甸园。

酿造古井贡酒的先人，可能不懂微生物，但经过历代的勤劳摸索，发现了有些黄泥具有土肥、水性软、微酸性、粘性大、易成型、易保水等特点，是做窖泥的首选。

他们将这些被选中的窖泥，涂在酒窖的内壁和底部。

当酿酒人第一次往新窖里添加酒糟，用黄泥和水做成的窖帽密封，窖泥就和菌群一起，开启了发酵之旅。酒糟滋养了酿酒菌群，它们也回馈出大量的醇、醛、酸、酯等香味物质。

由于浓香酒采用的是一边添入新料，同时排出部分旧料的“续糟配料”工艺，即使部分酒糟被起出，窖泥和剩余酒糟里，也会留下大量微生物。

当新的酒糟投入后，这些微生物又很快迅速繁衍。

在一次次循环往复的酿造中，微生物群落被人选择，也被自然选择，不断被驯化，变得更适宜酿出好酒。但这也意味着窖池必须连续使用，才能避免被驯化出的微生物在枯窖中死去。

所以，古井贡酒自明清以来就连续使用的老窖，非常的珍贵。它们是历代古井贡酒酿酒人勤劳呵护窖泥的结晶，是这个世界的独一份。

500多年的岁月流金，酒韵绵长。

古井贡酒的酿酒人用一次次续糟，滋养了酒窖里的微生物。

这些老窖，是酿酒人的心血，是微生物的进化史诗，更是独属于古井贡酒的传奇。

而今，续写辉煌的接力棒，到了新一代的古井贡酒酿酒人手中。

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传承与创新

人与微生物的自强不息

古井贡酒对传统的继承细致入微。

在酿酒的过程中，有一道传统工序叫上甑，指在完成酒曲的糟糠中抽取液体浸泡酒料，以进行主发酵的工序，需要在温度、时间和步骤上的严格控制，才能获得理想的酿造效果。

古井贡酒酿造二部一车间班长芮杰在接受采访时说，“不只是力气活，要做到‘轻、松、匀、薄、平、准’六大标准，需要反反复复地练习。”光这一个动作，他已经重复了1000多万次。

不只是上甑，古井贡酒的新一代酿酒人，把酿酒各个环节的优良传统技艺都传承了下来。

他们有很多千百年来一直运用的经验：出池要层层出平、层层出净；摘酒要掐头去尾、看清酒花、量质取酒；做醅要把握温度、曲醅同步、加曲均匀……

但古井贡酒的酿酒人，并没有止步于传承。

在古井贡酒的实验室，刘国英和微生物“交流”特别多。

刘国英是古井贡酒技术质量中心总监助理，主要工作就是和窖泥打交道，研究里面的微生物。她曾经连续一个多月没有回家，不分昼夜地在实验室，研究有关酿酒的前沿课题——固态发酵工程技术、产品质量检测技术、食品安全防控技术等。

▲刘国英（左一）

她在接受采访时说：“我们看到的是师傅在酿酒，其实真正的酿酒师是我们的微生物。一块小小的窖泥，就是一个微生物的小世界。我们会定期监测它的一些理化指标，就像给人做体检一样。我们已经研发出了定型培养，复刻培养和窖醅互养的三段式的窖池养护技术，让我们的窖泥，始终保持一种很好的这种微生态环境，才能酿出更好的酒。”

这些醉心传承，开拓创新的酿酒人，是古井贡酒在1979年，1984年，1989年四次蝉联中国名酒金奖，一路载誉前行的核心动力。

正如古井集团党委书记、董事长梁金辉在9月19日的“中国消费升级与文化复兴大会暨古井贡酒·年份原浆第十届秋季开酿大典”上所言，“作为中国名酒的代表，古井贡酒将一如既往地勤勉耕耘，坚守质量为先的理念，赓续古井匠人之精神，以更严格的标准，更精细的操作，和严谨的工作态度，继续探求传统技艺与现代科技的完美结合，奋力开创古井高质量发展的新局面。”