凌晨4点，我们在赤水河畔的制曲车间

凌晨4点，伴随雨声，云酒头条（微信号：云酒头条）乘车前往国宝酒业制曲车间，准备一探究竟。

此时的茅台镇，比想象的要更热闹一些。赤水河历经一夜的大雨，此刻正裹挟泥沙而来，将山间的矿物质带到河流中。沿河酒厂里的灯火稀稀落落洒在河岸。临近端午，一年一度的制曲新周期里，制曲车间传来阵阵喧嚣，和一个个制曲工人忙碌的身影。

作为酱香型白酒传统酿造工艺中重要的时间节点，端午制曲藏着怎样的秘密？首次邀请媒体深入一线制曲车间，国宝酒业又在向消费者传递什么信息？

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端午制曲背后的科学

为什么是端午制曲？

一是顺应农时。农历四月，正是冬小麦成熟的时节，经过一个月的晒制，褪去青涩的冬小麦正处于营养价值最高的时候。小麦中各种成分含量丰富，粗淀粉含量大于60%、粗蛋白膳食纤维9.2%左右，并富含磷、硫、钾、钙、镁等矿质元素和维生素、氨基酸等，正是用于制曲的最佳时机。

二是气候适宜。端午时节，正值茅台镇的雨季，由于已过夏至，天气转热、温度升高，此时制曲可以为微生物提供适宜生长温度条件，促进大曲微生物生长繁殖，符合酱酒高温制曲的规律。此外，丰沛的降雨使得茅台镇空气湿度提升，为微生物生长繁殖提供了充足的水分，微生物的活跃度也会大幅提升。

三是具备文化内核。端午制曲作为一年制曲的起点，与重阳下沙一样，也是一种传统节日文化与酒文化融合，而端午制作的大曲在重阳下沙使用，也刚好满足三至六个月的储存周期。

近几年，随着酱酒市场的不断发展，包括国宝在内的企业对酱酒酿造过程的研究越来越深入，传统大曲酱香酒工艺神秘的面纱正在一层一层被揭开，这些认知的逐渐清晰，使得酱酒生产的质量管理体系更加稳定、更加完善。

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看得见、摸得着的质量管控

端午制曲重要节点，走进国宝酒业制曲车间，看到了什么？

抵达国宝酒业制曲车间时是凌晨4点，车间内，着装整齐的制曲工人已经开始了当天的工作。

为保证酒曲质量，国宝酒业制曲车间对制曲的小麦有着十分严格的要求，指定优质品种，种植基地选在河南信阳等国内小麦优质产区。

不仅如此，小麦在抵达国宝酒业制曲车间仓库时，管理人员还会小麦进行抽检，若抽检质量不达标，将会直接被退回。检查的指标非常精细，对容重、水分、软质率、不完善粒、杂质、淀粉等指标进行检验，只有水分≤12.5%，淀粉含量≥60%，容重≥770g/L，不完善粒≤5%，杂质≤1%，50%≤软质麦≤70%……才能满足国宝对于制曲小麦的要求。

制曲班班长郭林莹表示，除日常工作时，车间管理人员会计划第二日投入小麦量，并提前一天准备制曲所需小麦，要求润麦完成到使用的间隔时间达到12小时。

制曲工作开始前，她会去调试机器参数，以保证制曲工作有条不紊地进行。

为更直观地了解踩曲工作，云酒小嫚（微信号：云酒头条）参与了体验。然而，即便是在技术骨干的指导下，工人几十秒就能踩制完成的曲块，在场的“外行人”却用了数分钟，这种方寸之间力度的拿捏却成为她最大的挑战，好几次她都从狭窄的模具上滑下，她直言：“脑子好像已经会了，脚却不知道在干什么。”

“踩曲是一项看似并不复杂，却需要花费大量时间去琢磨和练习的工作”，郭林莹说，她也是经过一年多的时间摸索、学习、思考，才掌握其中要领。

工人们一直在高效地踩制曲块，动作迅速却丝毫不乱，这样看似寻常的生产场景背后，是国宝酒业对于制曲车间精细化地管理，和对于质量的严苛要求。

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透过制曲，管窥国宝

质量体系构建

对于质量的严苛要求不仅仅表现在看得见的动作中，还有很多隐藏在日常操作的细节当中。

在班组同事们工作结束后，郭林莹的另一部分工作才真正开始，她会拿着笔记本，拖着疲惫的身体整理当天操作中所存在的问题，到设备区、发酵仓及现场检查，看是否有因操作不当造成的机械关闭不严谨，仓库杂乱等现象的发生。

制曲车间副主任程鹏，是一个标准的“理工男”。为了建立更有效的制曲质量管控体系，他一直在用数据解析各项制曲工艺，以求精细化管理操作流程，提升酒曲整体质量。

从顶层的基础数据库搭建，到工艺执行标准建设，对程鹏而言，每天最重要的事就是安排一系列工作。

目前他正在做有关于酒曲实验的项目研发，从添加菌种强化制曲和自动控温控湿制曲等方面入手，探究酒曲更深层次的理化指标数据化表达，以求实现数据化品质控制。

做事严谨的程鹏，时常会对工艺存在的问题进行反馈记录，在不同轮次跟进总结过程中，制定解决措施跟进，不断调整、优化、细化制曲工人日常工作，建立属于国宝酒业的数据化可控制工艺标准。

班长郭林莹那句“比起人，酒曲的质量更容易控制”，或许正是程鹏对于制曲工作管理坚持科学化、数据化、规范化的原因。

程鹏表示，只要探究传统大曲酱香酒酿造工艺背后的科学原理，把标准参透，教会员工如何执行标准，同时要不断实践和创新，用现代化手段去检验标准的适宜性，并不断去对工艺执行进行纠偏。反复强化标准意识和质量意识，让更多工人持续稳定地生产优质的酒曲，最终酿出优质的酱酒，这才是可靠、可持续的良性机制。

在走进车间与管理人员的交流中，我们看到的不仅仅是国宝酒业对于每个生产环节近乎严苛的要求，更是其严谨、细致、程序化、标准化的质量体系。随着国宝酒业市场布局提速，在始终坚持高标准的品质保障下，定位“茅台镇核心产区，国宝级高端酱香白酒”的贵轩品牌，有望在竞争更加激烈的酱酒“中场战事”中脱颖而出。