陈光：7000字复盘芝麻香的过往与未来
文｜陈光 编者按：鲁酒有没有自己的代表香型？在相当长的时间内，关于这一问题的答案并不明确。直到65年前，围绕芝麻香型的初探，逐渐回答了这一问题。 陈光，山东潍坊寿光人，曾任诸城市委书记、菏泽市委书记、山东省省长助理、山东省政协副主席等职务。作为景芝酒业成长的见证者，他对于芝麻香型白酒的发展长期予以关注。 在《六十五载砺剑 芝酒香飘万里》一文中，陈光对芝麻香品类诞生与探索，发展与精进进行了全面梳理，盘点了其中诸多关键人物与节点，并对芝麻香型的意义与价值进行了深入探讨与高度评价。云酒头条（微信号：云酒头条）特将该文辑录，以飨读者。 以下为文章原文。 芝麻，中国主要油料作物之一，被称为八谷之冠，种子含油量高达55%。榨取的油称为麻油、香油，气味醇香。中国是芝麻的主产区，自古就有许多用芝麻和芝麻油制作的特色食品和美味佳肴，芝麻之香，脍炙人口。 在山东潍坊市，有一道人人喜欢的小菜“芝麻盐”，就是把芝麻炒熟碾成细末儿，掺上细盐，混合而成。掰一块热腾腾的馒头，蘸一点芝麻盐，吃在口中，满嘴喷香，浑身舒坦。摊一张白面饼，放一个捏碎的煮鸡蛋，撒上一捏芝麻盐，卷成卷儿，这叫饼卷鸡蛋，又香又鲜，是家家户户男女老幼都爱吃的好饭。 在潍坊市所属的安丘市景芝镇，有一家白酒工厂，生产一种白酒，入口绵，落口甜，有一股淡淡的芝麻香沁人肺腑，让饮者回味无穷，交口称赞。这就是位列中国白酒12大香型之一的“芝麻香型白酒”。景芝，是芝麻香白酒的发源地。 芝麻的香味当然来自芝麻，让人不可思议的是，生产芝麻香白酒的所有原料中，并没有一粒芝麻。既然没有芝麻，酒中的芝麻香味又从何而来？许多人都想弄清这个问题。 宝剑锋从磨砺出，梅花香从苦寒来。有一群人为了探讨芝麻香的奥秘，不懈奋斗了65年。 ➊ 一个重要发现 景芝是山东著名古镇，酿酒历史悠久，民间酒坊、烧锅众多。1948年，政府建立“裕华酒店”，统销景芝酒。1954年更名“山东省安丘县景芝酒厂”。当时，景芝酒的当家产品是“景芝白干”，也叫“景芝高烧”，以高粱、麦曲为主要原料，是典型的高粱大曲酒，1963年曾荣获“山东名酒”称号。 1957年，注定是一个载入中国白酒史册、具有“里程碑意义”的重要一年。 山东省一轻厅高级工程师于树民风尘仆仆来到景芝酒厂，他专为印证业内及消费者中“景芝白干有芝麻香”的说法。技术科长马凤鸣陪同他工作，他们都是山东白酒界的专家。 在仔细品尝了酒库储存和刚出锅的“景芝白干”后，他们非常肯定地说，酒中的确有一种特殊的气味——焙炒芝麻的香味。心有灵犀，不约而同，他们认为此事“很值得研究”。“芝麻香白酒”由此成为一个重要话题，在业内不同场合开始传播。景酒人也由此开启了长达半个多世纪的发掘探索“芝麻香”之旅。 ▲于树民工程师（右二） 在芝麻香白酒技术协作会议上 世上本无路，走的人多了，路也就有了。白酒香型是一种标准，世上本没有标准，用同样方法制作的人多了，也便有了标准。香气是产品的一种属性，其本源是产品。产品是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品，最大的区别来自于原料和工艺，是它们导致了风味的不同。 上世纪五十年代，中国白酒还没有“香型”这个概念。直到1965年，贵州茅台酒厂提出了“酱香”概念，白酒的香型分类由此开始。 从1957年开始，“芝麻香”在中国白酒领域、尤其技术圈内“得以曝光”。业内专家慕名而来，他们想通过揭开“芝香之谜”，为中国白酒的“品质密码”和“科技价值”打开一扇现代之门。中国白酒史上一场空前壮观、绝无仅有的“科研长征”就此拉开帷幕。 1965年，轻工部工程师、白酒专家熊子书亲临景芝试点，组织专家利用纸上层析等方法，对景芝白干进行香味成分分析，认为芝麻香味与酒中的丙酸乙酯化合物有直接关系。 此后，由于众所周知的原因，在国家和省地级层面上，芝麻香白酒这一课题被长期搁置。但景酒人却没有停止对芝麻香白酒的探索，他们不断改进生产工艺，芝麻香景芝白酒的产量和质量不断提升。 ➋ 正式立项研究 一晃20年过去。1978年在江西樟树四特酒厂召开的华东大曲酒协作会上，芝麻香问题被重新提出，引起与会者的广泛关注，白酒业重新开始重视生产和技术研究。这无疑是一缕春风，给久旱的景酒人送来了甘霖。 1980年，在山东省一轻厅于树民工程师指导下，景芝酒厂以“芝麻香型景芝白干酒的研究”为题，在山东省科委正式立项。由景芝酒厂、山东省第一轻工业厅科研所、山东大学生物系三方协作，对芝麻香型白酒进行专业研究，内容包括生产工艺探讨、香味成分分析和微生物利用三个方面。 经过两年的实验和研究，1982年，山东省一轻厅在济南召开“芝麻香型优质白酒主香成分分析”总结鉴定会，认为景芝白干酒中芝麻香的主要组份为醇、酯和吡嗪类的组合体，并发现了“四甲基吡嗪”等多种新的化合物。全国著名酿酒专家沈怡方应邀参加鉴定会。 ▲1985年5月，中国芝麻香学术讨论会在景芝酒业召开 1983年，中国第一篇关于芝麻香型白酒研究的文章——《景芝酒厂概况及景芝白干芝麻香问题》在全国第七届名优白酒技术协作会上发表。 1984年，“芝麻香型优质白酒的研究”再次列入山东省一轻厅科技发展计划，山东大学实验中心被应邀参加。多名经验丰富的分析化学专家，利用国内最先进的仪器设备，分别对芝麻香型特级景芝白干、浓香型景芝特酿、清香型山西汾酒的某些成分进行分析比较。特级景芝白干共鉴定出163种化合物，有些是首次在白酒中发现。 1985年5月，山东省一轻厅组织的“白酒芝麻香风味（型）科研学术讨论会”在景芝酒厂召开。会议认为：“山东景芝酒厂在挖掘传统工艺操作基础上总结出的以高粱为原料、干皮中温曲为糖化发酵剂、热浆泼料、中温低水分入池、砖池发酵、储存勾兑的工艺特点，与产生芝麻香的条件基本吻合，为建立芝麻香型典型工艺打下基础。” 白酒专家周恒刚思之再三，写下两句话：“山东东道主 景芝芝麻香”；白酒专家季克良欣然写下“芝麻香有了”五个大字；同样是白酒专家的沈怡方和金佩璋欣然题词“齐鲁之光”。 1989年全国第五届评酒会上，芝麻香型白酒被单独列组评比。 在此基础上，景芝酒厂进一步加大科研力度。1990年，以“其它香型名白酒特征香味组分的剖析研究”为题，与轻工部食品发酵工业科学研究所胡国栋课题组开展项目合作。检测取得了大量数据，又用先进的计算机对数据进行分析，最终证明“景芝白干是一种兼具酱、清、浓三种香型特征，又不归属于某一已知香型而自成一体的白酒。”胡国栋形象地解释：“白酒的各种香型，大体上包括在以酱、清、浓为端点的一个三角形之内，而‘芝麻香’就处于三角形的中心点上。” 1991年，轻工业部在武汉组织召开技术鉴定会。以沈尧绅、金佩璋、高月明、陶家驰、高景炎等组成的鉴定委员会给出的评语是：此项成果“处于国内领先地位，达到国际八十年代先进水平；对白酒特征香味组份的研究、工艺改进和产品质量的稳定提高，具有重大现实意义。”胡国栋后来以此项成果获得国家和轻工部的科技进步奖。 1992年，为了进一步巩固、完善、提高芝麻香白酒质量，景芝酒厂开始“河内白曲菌种”的引进、培养与应用试验。先后完成了河内白曲、细菌的帘子培养和机械化通风培养。使该菌种对曲的糖化力大幅度提高。至此，芝麻香型白酒生产所需的细菌、生香酵母、河内白曲均实现以麸皮为主要原料的固体培养，实现了真正意义上的麸曲生产。 1994年，在周恒刚亲自指导下，技术人员又在培养基中加入蛋氨酸，分别对酵母菌和细菌进行发酵试验，为酿酒原料调整提供了理论基础，为优势微生物筛选增加了鉴别选项。这些优质微生物的采用对芝麻香的产生起到了重要作用。 1995年12月，由景芝酒业主持起草的《芝麻香型白酒》行业标准发布实施，标志着中国白酒芝麻香型正式确立。 正式立项25年，景酒人通过与多个科研机构联合攻关，从“芝麻香”生产工艺、微生物菌群、原酒储存、特征成分剖析等多方面进行研发，芝麻香研究取得了重大突破，奠定了景芝芝麻香在行业中的领先优势和地位。 ➌ 确立生产工艺 在此同时，景酒人制定规划，狠抓落实，加快了新工艺、新技术、新设备的开发、应用与总结，目的是创新完善生产工艺，稳定提升产品质量。到2005年年底，无论制曲还是酿酒，都形成了稳定成熟的生产工艺。 清蒸续渣。借鉴清香型白酒的清蒸清烧工艺，改过去的混蒸续渣为清蒸续渣，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。 泥底砖窖。泥底砖窖的应用，既有别于浓香型白酒的泥窖发酵，又有别于清香型白酒的地缸发酵，与酱香型白酒的泥底石窖具有相似性，只是泥底砖窖用的人工窖泥栖息了数量更多的己酸菌、甲烷菌等窖泥微生物，使芝麻香型白酒己酸乙酯的含量高于酱香型白酒。 大麸结合，多微共酵。芝麻香型白酒最早源于传统大曲白酒景芝白干，以后逐渐转为大曲与麸曲结合，形成了大曲、河内白曲、生香酵母、细菌混合使用、协同发酵的特色工艺，结果是“芝麻香突出，诸味谐调、丰满细腻、回味悠长”。 高氮配料、高温堆积、高温发酵。除主要原料高粱外，辅以适量的小麦、麸皮等，以提高发酵材料中的蛋白质含量，促使微生物大量繁殖、驯化，同时又在高温作用下优胜劣汰，为入池高温发酵打下基础，为芝麻香型白酒香味成份的最终生成创造了良好的条件。“三高”是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一环。 长期贮存，精心勾调。刚蒸出的新酒芝麻香味不够明显，至少经过3年陶坛贮存老熟，才能得到香气优雅、回味悠长、芝麻香突出的白酒。在勾兑调味上，景芝成功应用微机勾兑技术和酒体风味设计理论，结合自身实际形成了自己的特点，既保证了产品的稳定性，又使成品酒诸味谐调，典型性突出，真正起到了“画龙点睛”的作用。 以上芝麻香型白酒生产工艺特点可归结为：清蒸续渣，泥底砖窖，大麸（大曲麸曲）结合，多微共酵，三高一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、储存期长)、精心勾调。这是景芝酒人对芝麻香型白酒生产工艺第一次科学、系统、全面的总结，是在继承传统工艺的基础上，长期不懈探索与创新的结果，是继芝麻香型白酒风格特点揭示之后研究工作的又一重大突破。 从此，芝麻香型白酒真正实现了规模化生产，步入了一个新的发展时期。 2006年9月，山东省科技厅在安丘市召开“芝麻香型白酒的研制”技术成果鉴定会。结论为：“芝麻香型是白酒的创新香型，符合白酒淡雅、爽净的消费趋势。该项目工艺独特，经多年研究总结出‘清蒸清烧、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、三高一长’的工艺特点，居国内领先水平。” 同年9月8日，“中国芝麻香型白酒高峰论坛”在潍坊富华国际会议中心召开。十多位泰斗级著名酿酒专家齐集论坛。沈怡方说：“依我的评价，景芝神酿的芝麻香典型性非常突出，喝到嘴里余香持久，酒体爽净，无一点杂味，是名副其实的中国创新品牌。鲁酒应当看到希望，因为在市场经济出售精品酒的年代，价值最贵的一个品种将是芝麻香型白酒”。 白酒专家梁邦昌表示：“景芝酒业是一部大书，内涵丰富，有历史、有文化、具有自己的特色，芝麻香型白酒的研究是一个了不起的工程。” 白酒专家高月明言简意赅，一语道破了酒中三味：“什么是好酒？就是闻着香，喝着可口，老百姓说好！可以说，景芝神酿就是这样的好酒。” 2006年12月12日，一个让鲁酒振奋的日子，国家商务部和中国酒业协会联合举行的中国芝麻香型白酒代表授牌仪式在济南山东大厦举行。当景芝酒业时任董事长王克治从时任中国酿酒工业协会会长王延才手中接过沉甸甸的镶嵌着“芝麻香代表——景芝神酿”字样的金色标牌时，场上掌声雷动。至此，鲁酒没有自己代表香型的历史被正式改写。 王延才表示，景芝酒业成功研制出芝麻香型白酒，受到专家和广大消费者认可，是对中国白酒事业的重大贡献。芝麻香型的确立，推出了一个极富发展前景和个性化的香型白酒，进一步发扬光大了中国白酒百花齐放的特色，开启了中国白酒自主创新、走向繁荣的一代新风。 从1957年发现芝麻香，一晃五十年，弹指一挥间。功夫不负有心人，有付出终有收获。2007年，国家质检总局和国家标准化管理委员会发布由景芝酒业和中国食品发酵工业研究院联合起草的《芝麻香型白酒国家标准》，并于7月1日正式实施。业内公认，景芝酒业为中国白酒行业干了一件大事，在芝麻香的创立上做了大量的工作，功绩不可磨灭。 芝麻香型白酒研究过程得到了各级政府领导的大力支持和中国酒界几乎所有著名专家的指导帮助——胡国栋、周恒刚、沈怡方、高月明、秦含章、梁邦昌、高景炎、季克良、赵建华、王延才、熊子书、辛海庭等多次亲临现场指导，芝麻香的诞生凝聚着他们的心血和智慧，历史终将铭记他们的功绩。 ➍ 创新永无止境 2007到2022，又是一个十五年，获誉后的景芝酒人永不满足，继续拼搏奋斗，勇攀新的高峰。 继续加大技改力度 一座占地16000平方米的芝麻香车间和大曲楼拔地而起，国内规模最大的芝麻香型白酒酿造基地正式建立。 新车间按照通风式酒醅堆积、发酵池增大、活动甑桶以及行车的新构想、新设计。达到“标准化”和“现代化”的要求，新车间出来的酒更显爽净、醇甜……尤其是配套建设的制曲楼，具有先进的温度、湿度自动化调节能力，有力地提升了制作芝麻香的酒曲质量。“景芝酒窖池群和酿酒作坊”荣获国家工业遗产称号。 建成占地面积2000亩的景芝生态酿酒产业园，将历史、人文、酒艺、自然、旅游文化融为一体，利用现代生物技术、高端装备制造技术和信息化技术嫁接传统酿酒工艺，实现酿酒机械化、自动化和数字化生产。 该产业园是白酒行业内为数不多实现机械化、自动化、信息化酿造的产业园区，其首创的白酒酿造智能化技术，生产效率提高90%、成本降低10%，能耗降低32.4%。五粮液原董事长王国春在参观景芝后评价道，景芝是中国白酒信息化、自动化、智能化生产的首创和标杆企业，是现代酿酒的重要标志。至此，芝麻香型白酒产能规模过万吨，销量全国领先。 继续完善生产工艺 芝麻香酿造工艺在原有基础上丰富提升，最终开启“23761芝香密码”。即芝香曲和高温大曲两大酒曲结合，核心原粮黑萼高粱、制曲原粮优质小麦、辅助原粮大米玉米糯米三种自然原粮，高蛋白、高酸度、高淀粉、高温曲、高温流酒、高温发酵、高温堆积七高酿造工艺，六年陶坛储存，兼具浓酱清香型特点、独具风格自成一体的一种创新香型。使芝麻香型白酒成为中国白酒工艺最复杂的酒种。 继续推进科技创新 景芝酒业加大芝麻香型白酒的科研力度，健全完善科研机构，培养能工巧匠和“醉世神工”。 与江南大学合作完成的《基于合成微生物组的景芝芝麻香白酒自动化酿造技术研究及应用》和《景芝芝麻香型白酒老熟与老熟标记物研究及应用》两项成果通过了中国轻工业协会组织的专家鉴定。 与中科院成都生物研究所、中国食品发酵研究院合作完成的“高产四甲基吡嗪菌株在景芝芝麻香及浓香型白酒生产中的应用”和“中国芝麻香型景芝白酒风味物质剖析技术的研究及应用”两个课题，通过中国白酒“169”计划成果鉴定。 与中国食品发酵工业研究院、国家酒类品质与安全国际联合研究中心共同完成的“一品景芝白酒饮后舒适度评价关键技术开发与应用”和“一品景芝肠道微生态研究应用”项目成果通过了中国轻工业联合会组织的专家鉴定。以上研究成果均达到国际领先水平。 景芝酒业先后荣获山东省省长质量奖、全国质量奖、国家地理标志保护产品、中国名特白酒国家标准样品、首届中国白酒最佳性价比产品评选第一名、全国白酒质量感官品评第一名；景芝酒传统酿造技艺被列为国家级非物质文化遗产；景芝酒窖池群及酿酒作坊被认定为国家工业遗产，被授予山东省第一个非物质文化遗产生产性保护示范基地。 目前，景芝酒业拥有以中国白酒大师、中国酿酒大师赵德义，中国白酒工艺大师来安贵为代表的12名国家级评酒委员、20名山东省级评酒委员、10名齐鲁首席技师和200余名高级技师的科研专家队伍，先后获得国家发明专利12项。 继续实施品牌战略 景芝酒业推出高端战略新品“一品景芝·芝香”，获得“中国最具复兴价值品牌奖”、第31届巴拿马金奖、中国特色旅游商品大赛金奖等多个奖项。以塑造“省酒形象、国酒气质”为目标，传承大师品质，实施“阳光酿造体系”，强化芝香白酒内涵升级。 景芝酒业还推出“芝香探秘之旅”等一系列品牌提升战略，登陆央视提升芝酒品牌知名度。一品景芝还成为上海合作组织青岛峰会指定用酒、外交部山东全球推介专用酒，作为芝麻香型白酒唯一指定产品参展上海世博会，为中国白酒赢得世界荣耀，这是酒界的骄傲。 在这十五年里，围绕芝麻香型白酒发展，还发生了一些让社会关注的大事。 中国轻工业联合会和中国酒业协会联合举行“中国芝麻香白酒第一镇暨中国芝麻香白酒生态酿造产区”授牌仪式，授予安丘市景芝镇为“中国芝麻香白酒第一镇”、景芝酒业为“中国芝麻香白酒生态酿造产区”，奠定了景芝酒业“中国芝麻香白酒领航者”的地位和价值。 山东省人民政府主办“中国香·芝麻香”中国芝麻香型白酒发展论坛，将“景芝”“趵突泉”“扳倒井”“泰山生力源”四大鲁酒企业授予“中国芝麻香型白酒领军企业”,担当起振兴鲁酒的历史使命和时代责任。这意味着,山东芝麻香已初步形成继黔酒的酱香标签、川酒的浓香标签和汾酒的清香标签之后,第四个确立板块个性的酿酒企业集群。 山东省人民政府专门就“鲁酒振兴”发出通知，召开会议，明确提出，把芝麻香型白酒作为山东白酒的主打品牌，山东要为中国白酒产业高质量发展做出应有贡献。 山东景芝酒业股份有限公司与央企华润酒业实施资本合作，共同组建“山东景芝白酒有限公司”。华润的国际化视野、优质渠道、管理理念、圈层资源等优势，与景芝酒业鲁酒龙头的规模实力、行业领先的品质和品类优势相结合，进一步扩大景芝酒业的品牌影响范围和全国化战略布局，推动实现华润在白酒市场的业务增长和抱负，营造强强联合的双赢局面，进一步推动鲁酒振兴和中国白酒行业的高质量发展。 从1957到2022，整整65年过去。65年风雨，65年拼搏，65年奋斗，65年磨一剑，剑锋所指：中国芝麻香白酒最高端。凝心聚力，所向披靡！正如已故酿酒大师周恒刚、沈怡方先生所言：芝麻香白酒是一个非常有前途的酒种。在人民生活消费水平不断丰富和完美的新时代，以一品景芝为代表的中国芝麻香型白酒这颗璀璨明珠一定能在中国白酒版图上熠熠生辉！ 有志者，事竟成；破釜沉舟，百二秦关终属楚。志之所向，金石为开，谁能御之？ 几代景酒科研人员薪火相传，承前启后，黑发人变成了白发人。先有于树民、马凤鸣年过百岁且已过世，再有王海平李福仁年近八十，在任的来安贵、赵德义、王世恩等也已年近六十，还有三四十岁的一批中青年科技专家正在奋斗。 换来的是，企业由小变大、由弱变强，芝麻香型白酒从无到有，质量从差到优，景芝酒人终于可以自豪地说：我们成功了！ 一个人要有志气，一支队伍要有士气，一个民族要有骨气，一个企业要有名气，唯有如此，才能胜利。不积跬步，无以致千里，一切事业的成败都取决于此。路是脚踏出来的，历史是人写出来的，我们每一步行动都在书写自己的历史。 衷心祝愿景芝白酒的明天更美好！诚心祝福景酒人家家平安幸福！（2022年5月3日于泉城）
发表评论 取消回复