茅台领先的秘密，都藏着这两个字里

“微生物是茅台最重要的生态密码。”11月19日，茅台集团党委书记、董事长丁雄军带队访问江南大学，如此说道。

简短13个字里，浓缩了茅台对于酿酒科学的敬畏。

回溯茅台70年发展历史，茅台对科学的追求一直贯穿始终。很难否认，茅台的领先很大程度上也来自于科学的领先。

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茅台与江南大学，再论科学

11月19日，丁雄军带队拜访江南大学，与江南大学党委书记朱庆葆举行座谈，双方就深化校企合作、加强科研创新和人才培养等方面进行交流。江南大学党委常委、副校长徐岩，党委常委、副校长、组织部部长张影陆，党委常委、党委办公室主任、统战部部长朱飞，茅台集团总工程师王莉出席座谈。

从参会规格来看，座谈会重要性可见一斑。双方就深化校企合作、加强科研创新和人才培养等方面进行交流。

丁雄军表示，酿造微生物是茅台最重要的生态密码，要统筹茅台“山、水、林、河、土、微”系统治理，构建“茅台生命共同体”等一系列宏观和微观的问题是茅台未来必须解决的重大课题。茅台希望与江南大学在拓展科研课题、建设科研平台、继续人才培养、拓展产业链等方面更加深入地合作，为茅台高质量发展提供强大的智力和技术支撑。

江南大学党委书记朱庆葆也表示，双方要充分发挥各自优势，积极开展前瞻性、基础性、引领性研究，加大科研攻关力度，开辟新的发展领域，助力茅台当好全球酿造技术和产业发展的领跑者。

事实上，江南大学与茅台的合作早有渊源。

2007年，江南大学生物工程学院建成了“茅台厅”，这是该院核心报告厅之一。2018年，“茅台厅”成为了学院规格最高的报告厅。彼时，茅台集团与江南大学已有多项战略合作，建有专家工作站、协同创新实验室等。

学校还与茅台合作成立了江南大学遵义研究院，深度对接遵义、茅台集团支柱产业需求，在食品、生物、食品包装与设计、新农村建设、全域旅游等领域同当地开展合作。

江南大学陈坚院士曾表示，“茅台集团与江南大学保持着兄弟般的亲情和友谊”“中国酿酒最强企业与酿酒最强大学全面合作、无缝对接”。

如今，二者再次相约携手，叩开新一扇中国白酒科学发展的大门。

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“科学”的远见

白酒泰斗季克良曾说过，“离开茅台镇酿不出茅台酒”，这是根据科学理论与白酒的实践经验和结果，所得出的结论。

从这个观点出发回溯历史，不难发现，在每一个关键节点，科学都是让茅台跃然而出的契机。

时针拨回1957年，茅台酒厂建厂的第六年，茅台酒厂总结出茅台酒传统工艺14项操作规程，并在此基础上起草制订了首个《茅台酒标准》。

1958年，国家技术委员会颁布了中国的第一号国家标准“GB1-58《标准幅面与格式首页、续页、封面要求》”，而《中华人民共和国标准化法》的通过，则等到了31年之后。

从科学标准的设立时间来看，茅台无疑具备前瞻性与领先性，暗藏着如今发展为头部企业的玄机。

1959年，茅台与国家轻工部、省轻工研究所、中科院贵州分院化工所、贵州农学院等组成工作组，开始对茅台酒生产工艺进行全面科学总结；1964年，国家轻工部组织开展了两期“茅台酒试点工作”；1965年，茅台酒“酱香、窖底、醇甜”等三种典型体被成功划分。

对科学的崇尚与追求，已经成为茅台七十年来根深蒂固的思维方式，奠定了茅台步步领先的基础。

今年8月，丁雄军出任茅台集团党委书记、董事长，并出任贵州茅台董事长，成为茅台史上最年轻的非酒类专业出身的董事长。

但他的经营理念里，明显有着“科学”的远见。

9月，在贵州茅台2021年第一次临时股东大会上，丁雄军发言中提到，应该科学地解读好茅台的生态、品质和时间密码，回答好三个“为什么”，这是传承和延续茅台基因的核心要义，也是茅台坚守传统和创新发展的关键所在。

“科学”二字成为丁雄军发言的题眼之一。

无独有偶，在茅台集团10月召开的2022年度生产·质量大会上，丁雄军强调了五匠精神观——匠心、匠魂、匠术、匠器与匠人。

在五匠精神中，坚持PDCA闭环管理、生产质量管理的标准支撑和技术支持、一流的科研团队等具体解释，无一不指向了工匠精神的创新表达与对科学技术的执着追求。

在茅台集团科技创新工作专题会上，丁雄军也表示，要“让茅台始终保持行业科研领域领先地位，系统规划茅台科技创新工作，助推茅台高质量发展。”

茅台发展历史上对科学的追求以及当下对于科学应用的远见，为茅台产业生态系统的建立和发展，保驾护航。

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如何走进科学？

谁更懂科学，谁就更领先。坚持科学与“保持领先”的表象之间，存在着简单的线性相关关系。

明白这个道理很简单，但要研究透彻并且持续践行，并非易事。

仅以江南大学徐岩教授团队的研究成果为例，在传统发酵工程领域，团队在国内率先开展中国传统酒类风味化学科学研究，首创风味导向白酒酿造科学研究学术思想，通过对各香型白酒特征风味组分解析，酿酒过程中群体微生物结构与功能、微生物及其风味代谢机理的解析，形成提升和改造传统酿酒工艺的新技术，研究成果辐射全国。

在茅台、五粮液、汾酒等40余家全国知名白酒企业，这些成果均曾实现科技转化，推动了我国白酒产业技术升级。

但作为交叉学科，白酒在微生物的控制、发酵产物与环境的协调、风味物质的分离与应用等方面，依旧存在诸多难题，亟待取得突破性进展。

我国近代微生物学的奠基人陈涛生也曾直言，“如果有谁能把白酒的微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖”。

这意味着，当代酒企要想超越甚至领先，科技是绕不开的核心命题。行业先行者早就已意识到，一味做大规模并不是长远发展的要义，在消费升级的大趋势下，保持科技的先进性，“提高品质”方为立身之本。

如何在文献之外感知科技的力量？

12月10日-13日，产业的力量——2021酒业创新与投资大会将在海南海口举办。

德国生物化学家、2013年诺贝尔生理学或医学奖获得者托马斯·苏德霍夫（Thomas C. Südhof）；2004年诺贝尔化学奖得主阿龙·切哈诺沃（以色列）；主办方代表，中国酒业协会理事长宋书玉；特邀大会主席，江南大学副校长、教授、博士生导师徐岩；法国第戎味觉科学和食品科学中心教授蒂埃里·托马-当甘（ThierryThomas-Danguin）；美国俄勒冈州立大学终身教授、美国化学学会农业与食品部会士Michael Qian；荷兰瓦格宁根大学教授Rene Wijffels；美国莫奈尔化学感官研究中心教授Peihua Jiang；中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师韩北忠；复旦大学教授孙云权；郎酒股份公司常务副总经理、总工程师蒋英丽；川酒集团党委副书记、总经理、总工程师杨官荣等已确认出席大会。

国内外一线专家，代表权威性、专业性、前瞻性，聚焦风味感知、生态酿造、智能制造三大方向，关注低度与双碳两大热点，关于酒企科技的如何进步，答案就在这场行业盛会！