季克良：我为什么说“离开茅台镇，产不出茅台酒”

10月19日，《大师》讲堂在105届全国糖酒会现场举行，酒业泰斗季克良在现场讲述了“离开茅台镇，产不出茅台酒”的来历往事和研究过程。

▲白酒泰斗 季克良

为什么离开了茅台镇，产不了茅台酒？我不是排斥其他的白酒，是根据科学理论，根据白酒的实践经验和结果，得出了这个结论。

最早是在90年代初提出这个观点的。

当时的第一个原因，是粮食很紧张。我年轻的时候，遇到过三年自然灾害，饭吃不饱，我那时候正在大学读书，从教室走到食堂，300公尺，中间要休息两次，因为吃不饱饭。

所以希望大家，在学习酱香型酒的时候，要充分考虑自然条件，不要随便学酱香型白酒，酱酒的粮耗要高一些，要珍惜粮食。

当时还有一个原因，很多技术专家到茅台酒厂学习技术，当时到茅台很不容易，路又远又不方便，还有点不安全。全国各地酒厂的技术干部经常来学，回去还是做不好，压力很大。

基于这两个情况，我当时呼吁：离开茅台镇，搞不出茅台酒。

这个观点在当时反应不大，到二十世纪初，我又提出来这个问题，有一些人开始透彻认识到这一点，但有的人把这个问题的提出，看做是为了竞争，还提出反驳，认为这是错误。

从科学角度看，茅台酒的酿造是多菌种参与发酵，真正的核心力量不是人工，而是微生物。参与茅台酒发酵过程的微生物比较多，有酵母菌、霉菌、乳酸菌等等，这些微生物，它也有“个人”的爱好，有些喜高温，有些喜低温，有些喜欢氧气，有些厌氧，它们对营养成分的要求也是各不一样，有的喜欢碳源多一些，有的喜欢蛋白质多一些，差异非常多。

正因为微生物有不同要求，所以环境条件的细微差异，对微生物条件的最终形成（品种、数量、品种之间的量比关系）造成差异性很大的结果，所以，离开了茅台镇，生产不了茅台酒。在茅台镇，也不是生产的酒都是茅台酒。

影响微生物条件的（品种、数量、品种之间的量比关系）因素，包括海拔高度（茅台在海拔400—500米之间）、温度、湿度、土质、水质、雨量、风力、风向等很多具体因素，比如茅台酒厂在河谷底部，基本上没有大风，有大风也在上面，不在下面，微生物不会被风吹走。

我们研究中国名优酒的分布，跟这个观点完全一致。中国的各种名酒、各种香型，它也受环境影响，特别是三个主要香型浓、清、酱，地域性很明显。

酱香型代表主要在长江以南，比如茅台、郎酒、武陵；浓香型代表主要在长江和黄河之间，比如五粮液、泸州老窖、水井坊、洋河、双沟、古井、宋河等；清香在黄河两岸，汾酒在黄河以北。

白酒酿造体现出很明显的气候性，既符合科学理论，也符合实际，工艺不能照搬，要根据各个地方具体条件，对工艺进行研究和调整。这是有益于白酒行业发展的。