涂佑能：酱酒的核心工艺“12987”，是为贵州本地红缨子糯高粱量身打造的

9月8日，“金沙红了——2021中国金沙首届红高粱节品质生态论坛”在贵州省毕节市金沙县举行，论坛围绕酱酒品质生态进行展开，红缨子高粱培育开创者、仁怀市红缨子高粱研究所所长涂佑能出席论坛并发表演讲。

论坛上，涂佑能表示酱酒工艺与贵州本地高粱紧密相关。其中两次投粮，源于贵州独特的地理环境，海拔落差较大，导致低海拔地区、河谷地带高粱成熟较高海拔地区早，而重阳节正是赤水河从浑浊变为清澈的一个重要时间节点，此时的水质极佳，且此时温度、气候适宜，为紧跟时令，故而分两次投粮；而红缨子高粱本身的皮厚、耐蒸煮，为充分利用高粱，避免浪费，又在保证酱酒品质的前提之下，所以要经过9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

在涂佑能看来，“12987”只是酱酒酿造基本工序，不坚守这套工序，无法酿造出好酒，但是坚守这套工序也不一定能酿造出好酒。其根本原因在于，决定酱酒品质的除了工艺之外，原料也是重中之重，没有质量合乎标准的高粱，无法酿造出优质酱酒。

此外，涂佑能还对金沙酒业长期以来良好口碑的原因进行了分析，在他看来，金沙酒业的成功与其品质有关，而金沙酒业品质与其进行原料把控紧密相连。金沙自建红缨子高粱种植基地，对高粱种植各个阶段进行精细化管理，从源头就对其酒体品质进行严格把控，所以能得到消费者对于其品质的信赖。