二锅头，始于1949
二锅头的故事，既是筚路蓝缕的历史，
也是科技与智能的未来。
如果不是亲眼所见，你很难相信，在一座酒厂看不到一粒落在地面的粮食，连工人都很少见。
目之所及，是一条条灰色管道在园区上空架起，串联起粮仓、原辅料车间、酿造车间……
这就是红星智能化酿造基地的自动化运输系统，由它贯穿起原酒酿造、生产的全过程，也组成了一座酒厂的四肢百骸。
无论是粮食、稻壳还是蒸汽，都可以通过它实现传输。这样一来，物料运输不露天、不落地，从源头上保证了清洁生产。
为达到这样的现代化，酿造二锅头的先辈们也在历史中几经探索。
在红星二锅头酒博物馆，从第一款产品到最新的产品，从北京有酒的历史到如今二锅头的现状，还有那些为之付出的人，都被用心记录下来。
“百年无废纸
实物和纸质资料堆叠出的一座博物馆，浓缩了一个品类的发展史。
六七点的《朝闻天下》加豆浆油条，乍一听好像十年前的搭配，却是我们来到山西祁县的日常。
冬日早晨，在户外说话都飘出白气。站军姿的行道树被阳光涂上一层淡淡的辉煌，路上经过“笑笑饭店”“晓俊便利店”，质朴又直接。不禁让我们感叹，这里真是“从前慢”的感觉。
在一个这样古朴传统的县城，我们即将到达的，却是一座高度现代化的酒厂。
车拐到红星路上又开了几分钟，就停在了一座方方正正的大院前面，院门内闪出一个镂空的红五星。
这座占地面积近千亩的大院，就是红星二锅头在山西汾河流域清香型白酒优势产区打造的智能化酿造基地。
这座酿造基地始建于2020年，已经初具规模。到完全建成后，将年产原酒11.5万吨，储能13.5万吨。
一进门，视线右侧“为人民酿好酒”六个大字烙在石刻上，给人一种质朴纯真之感，恰如二锅头这个名字一样。
在来到这里之前，未来的酒厂长什么样子，白酒的智能化可以达到什么程度，都是飘在空中的想象。
而此刻，答案落到了地面上。
整个园区都是不锈钢色，地面干干净净，偶尔看到几个工作人员驾驶着运输机经过。灰色管道勾连内外，铺满整个园区。
宽的板链用于运输粮食、稻壳，圆形的粗管道用于运输水和蒸汽，物料运输完全密闭，节省了人力并保证了生产过程中的洁净。
这就是开头提到的自动化运输系统为一座酒厂所做的“减重”。
种曲生产线由物料搅拌、物料分盘、培养入盘、自动种曲培养等工序构成。在制曲中心，我们看到一个球形仪器，讲解人员告诉我们，这是种曲机。
制曲中心共配备了5台种曲机，有大小之分。
大的种曲机内，可以放156个种曲盘，培养200公斤种曲；小的种曲机内，可以放50个种曲盘，培育50公斤种曲。设备全程自动化控制，生产出的菌种产品纯度高、活力强、孢子丰富。
制曲中心内的设备是由包括原料输送系统、连续蒸煮系统、圆盘制曲系统、成曲储存系统等在内的多个系统组合而成，酒曲年产量可达万吨，并设有745立方米储存能力的成曲仓——这也是国内目前产能最大、设施最先进的自动化制曲中心。
中控系统是整个制曲生产线的核心系统，肩负着工况实时监控、生产异常报警的重任，大大解放了酿造基地的劳动力。
酿酒2车间的建筑面积为18000平方米，相当于两个标准足球场。一进车间，我们的目光就被一些小家伙儿吸引住了。一些机器小车在车间内来回跑动，运输着醅料，俨然“熟练工”。
它们是AGV无人物料转运车，包揽了所有物料运输工作。
当系统向其自动指派任务，它们将自动把对应的料斗送到指定位置，前后偏差不超5毫米，由此建立起物料出入窖池的闭环式物流运输网络。
它可自主完成任务、自行充电，实现了物料自动运转不间断作业。它们投射下的红外光可以感应到前方是否有障碍物，避免了车间内的“交通事故”。
车间统一用的是36立方米的窖池，可以容纳22吨醅料。与一般窖池不同的是，这些窖池的外面是不锈钢打造，里面是传统的水泥壁。
这里的陶坛库有三层，共5088个陶坛。
陶坛规格各不相同，小的容量为350公斤，稍大一点的容量为400公斤，还有1.5吨容量的酒海。
穿行在几个车间时，我们还注意到车间的外墙处“吐”出了酿酒后产生的酒糟，它们被装载到货车上，去往自己的下个任务点。
据介绍，这些用完的酒糟主要用作当地的养牛饲料，在实现资源合理配置的同时也带动了当地养殖业的发展。
而这种节能环保在整个酿造基地简直无处不在。
相比于传统工艺，每蒸一吨粮食节约0.7吨蒸汽，每年合计2168吨，相当于种了1104555.44棵树；
而其建立的余热利用系统，每年节约蒸汽约4200吨，减少约3000吨碳排放量，合1652.2棵树。
同类的数字换算，还可以罗列多条。这些进步的环节，是最精密科学的数学题，也是红星二锅头为白酒进化做的一道必答题。
原来智能化，也是二锅头。
然而，这些现代化并不是一蹴而就，而是经历了漫长的探索和几代人与白酒工艺的“较劲”。
时间拨回1949年，这一年，二锅头酒的名字正式落定。
1949年1月，国家有关部门决定在北京建立一个生产白酒的实验厂。会议之后，成立了一个6人筹备小组，彼时在卫生试验所做食品卫生监督和化验工作的王秋芳被选入其中。
自此，开启了她作为酒业一代宗师的传奇之路。
5月，北京的春已到尾声，王秋芳和几位同事一起，骑着自行车跑遍北京郊区，终于在八王坟找到一处适宜建厂的地方。
1949年5月，华北酒业专卖公司成立华北酒业专卖公司实验厂，并收编了北京12家烧酒作坊，后发展成为今天的北京红星股份有限公司。
制图/好酒地理局视觉中心
当酿酒厂各项工作步入轨道，王秋芳又开始了二锅头的工艺研究、质量定型、产品评定等工作。
他们加班加点，终于赶在当年10月1日之前，生产出了第一批国庆献礼酒，使用红星商标，代表北京酒业向新中国献礼。
这批酒承自传统工艺“二锅头”，也是首次将工艺名称作为产品名，由此一来，作为酒水品类的二锅头由此诞生。
|1958年的红星二锅头商标 图源/视觉中国
华北酒业专卖公司实验厂，就是如今的北京红星股份有限公司前身，现正以红五星的标志闪耀中国版图；顺义县的酒厂发展为北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂，生产牛栏山牌二锅头，慢慢以“烟火气”笼罩大江南北。
让二锅头从传统走向现代、真正走向全国，离不开一批专家的付出。他们的名字，成为二锅头发展史上生动的注脚。
“两耳不闻闲杂事，一心只想酿好酒”，这是王秋芳的座右铭，她也用与酒绑定的一生，践行着这句话。
当老师傅凭借经验判断原料是否发酵到理想温度时，王秋芳等研究室技术人员便会用温度计测出那时原料的温度，详细记录在册。
二锅头每一个酿造流程的用量、温湿、火候等各项指标，也被他们这样记录下来。经过反复实验对比，得出的规律性生产数据，形成了最初的二锅头生产规范。
这对二锅头工艺的进步完善起到了关键作用，王秋芳也成为二锅头发展进程中的灵魂人物，同时，她也是二锅头发展历史上第一位女性传承人。
|20世纪80年代，工作中的王秋芳
1952年，酿酒专家方心芳在酿酒厂搞麸曲发酵实验，3年后，在烟台推广试点，北京二锅头改为以麸曲和酒母发酵，改小窖五甑为大窖多甑，锡制的天锅改为铝制或者不锈钢管套冷却器，提高了冷凝效率。
改革后，粮食消耗率下降，出酒率提高，专家们认为此时的二锅头更加“醇香净爽”。这样一来，新的发酵方式暂时替代了1955年以前二锅头使用高粱原料加大曲生产的传统纯粮固态发酵。
不过，麸曲发酵是特定历史时间内的产物，后面随着时间的变化，使用的酒曲也在不断地回归大曲。
1962年，时年24岁的高景炎从无锡轻工业学院发酵工程系毕业，去往国营北京酿酒厂实习。他与二锅头的缘分就此开始，并成为王秋芳的徒弟，也是继王秋芳之后的二锅头技艺第八代传承人。
实习仅一年，高景炎就主动提交了一份《国营北京酿酒厂“二锅头酒的质量调查”专题报告》。这份报告在若干年后，成为研究二锅头品类早期发展最详实的宝贵资料。
|年轻时期的高景炎（右三）
那时除了红星，北京地区还有昌平酒厂、大兴酒厂、顺义县杨镇酒厂、牛栏山酒厂、通县牛堡屯酒厂等19家酒厂。
上世纪六七十年代的交通还不甚发达，高景炎就天天蹬着自行车、坐公交车，跑遍京郊酒厂，普及和完善二锅头技术。
在高景炎等人的努力下，这些郊县酒厂开始按照统一的操作流程生产二锅头，红星的工艺规范由此推广开来，使北京二锅头走上了规范化生产与科学管理的道路，二锅头的整体质量水平也迎来了一次载入史册的飞跃。
这是二锅头发展史上的一大步。
1986年，高景炎着手开展降低二锅头酒度的工作。他认为不能简单地调配降度，而应当放眼酿酒生产的全过程，在改进工艺、改进设备、酒质优选勾兑调配等环节下功夫，确保低度酒的酒体风格达到低而不淡的水平。
在高景炎的带领下，红星成功走出了一条生产调配优质低度白酒的生产途径。
继而根据大众需求，开始追求产品的多样化、个性化，高、中、低不同度数的二锅头酒开始投入生产。
80年代起，高景炎就开始组织有关人员编写《二锅头酒产品工艺规程》《红星牌二锅头酒产品操作规程（适用于联营厂）》《红星牌特制二锅头酒工艺规范》——这些落实在纸面上的工艺标准，为更多走在二锅头酿造道路上的人提供了参考坐标。
|北京红星酒博物馆内陈列的不同时期的商标 图源/视觉中国
1988年之后，二锅头的工艺仍在改良。
比如在原麸曲、酒母基础上，加入生香酵母，发酵周期延长7-9天；在麸曲中加入大曲，发酵周期延长9-15天，在麸曲酒中添加清香大曲酒调味。
而且，此时的二锅头也在试着冲击高档价位。
21世纪初，牛栏山推出陈酿系列，这是不同于以往的高端产品，并于近年来升级为金标陈酿，进一步提升品质。
北京二锅头酒传统酿造技艺第九代传承人，也是二锅头发展史上继王秋芳之后的第二位女性传承人张坤，在2003年推出一款青花瓷二锅头，带领红星二锅头闯入高端时代。
继青花瓷二锅头之后，红星二锅头第十代传承人杜艳红主导研发出“红星蓝瓶”系列产品，带动起光瓶酒的市场新格局。
|在北京的前门大街，展示着各种红星二锅头的产品。图源/视觉中国
2019年，高景炎率领第九、十代技艺传承人、国家级品酒委员和首席技师等共同研发出“红星高照·宗师1949”。
在传统地缸固态发酵、清蒸清烧、清蒸二次清等工艺的基础上，强化清香大曲，融入高温堆积工艺，在恒温恒湿的半地下酒窖中长期坛储，使酒体自然老熟，生成曲香、粮香、陈香等和谐香味。特殊酿造技艺与勾调工艺，诞生了细腻柔顺的清头酱尾口感。
这款产品诞生的年份，正是红星建厂70年。
“红星高照”这款产品，也带上了特殊的纪念意义，同时宣告了一条重要信息：二锅头传统的生产工艺已完成改良提升，将以创新技艺开启北京地产白酒新一代风尚。
自二锅头诞生，一代又一代人对二锅头酿造技艺、品质、创新的坚守与苛求，二锅头真正镀上一层名酒之光。
在这光辉中，我们也看到这个品类与其诞生地北京的紧密纽带。
步入红星二锅头酒博物馆，就正面迎上一个品类的事无巨细：从起源地有酒的历史，讲到二锅头的现状，从红星第一瓶酒到最新的酒，各个时期、各种纪念瓶型皆在馆内陈列。
把一个品类的成长资料收集完善，并不是一件容易的事。这种“不易”，也体现在二锅头的发展历史中。
北京有酒的历史可以追溯到六七千年前——1961年，北京市昌平区雪山村遗址出土了一些红陶尊器皿，经证明是酒器。
自有酒以来，京酒按部就班地发展，命运的转折发生在元代。
京杭大运河的修建，让北京成为新的运输体系中心。膨胀的消费需求促进了产业的发展，而产业的发展，也因消费的需求开始分岔。
制图/好酒地理局视觉中心
北京的饮酒分档次，第一档的贵族喝绍兴黄酒，第二档的政商界人士喝白酒（如清香型汾酒），第三档就是社会大众，喝本地或附近产的白酒（被称为烧酒、白干、烧刀子）或黄酒（被称为干炸、苦清儿）。
第三档酒的受众最为广泛，不仅让酿酒作坊遍地开花，同时催生出了一种叫做“大酒缸”的酒馆。
|红星源升号博物馆内保留着一份白酒酒馆合同——“聚盛号大酒缸合同”。作为前门源升号博物馆的镇馆之宝，这份合同涉及1200吊钱的巨额资金，可以在当时的前门一带购买两座四合院。
《北平风物》对“大酒缸”有明确的记述：“‘大酒缸’是卖酒的生意，可是屋里没有桌子，无论地方大小，屋里全是埋在土里四分之一的‘大酒缸’。”“缸口上，一律是红油漆的木缸盖，四周放上四五张凳子，这酒缸，便算是桌子了。”
去“大酒缸”喝酒的人，喝的就是二锅头的前身“烧酒”。
追溯二锅头的发家历史，1680年是一个具有里程碑意义的年份。
那一年，山西临汾的赵存义、赵存礼、赵存仁三兄弟，在北京前门外粮食店胡同创立源升号酒坊。
|红星的源升号博物馆，保留了康熙年间源升号酒坊“前店后坊”的传统格局。前店负责烧酒的售卖，后厂作为酿酒的作坊。图源/视觉中国
传统的蒸馏手段很巧妙，二锅头蒸酒设备分为上中下三部分——
最下一层叫“地锅”，装热水；中间一层叫“甑锅”，盛放酒醅；最上一层是“天锅”，装冷却水。
蒸酒时，将地锅中的水烧至沸腾，水蒸气上涌，经过中间甑锅，给原料加温加湿。酒醅受热，水蒸气携带着酒醅中的芳香酒气一路上升，接触到装满冷水的天锅底部，遇冷液化，形成酒液流出甑锅外，变成原酒。
制图/好酒地理局视觉中心
整个出酒过程，中间层甑锅内的酒气不断蒸发，天锅中的冷却水就持续升温，而升温后就要不断更换，直到蒸完酒醅中的全部酒。一般来说，蒸一甑酒，共需更换冷却水三次。
然而，同样的原料和工艺条件下，每次流出的酒液香气和口味都大不相同：
第一锅口味爆辣，是为“酒头”；第三锅口味酸涩而杂，是为“酒尾”。只有第二锅的酒液口味最佳，质量头等。于是酿酒师傅们就将这第二锅流出的酒液单独取出放到前店售卖。
这种“掐头去尾取中段”的分段摘酒方式，就是“二锅头”工艺的肇始。
其实，真正造成三锅酒口感不同的，是流出酒的度数。
第一锅蒸出的酒头度数为70度以上，第二锅酒身的度数在67-45度之间，第三锅酒尾在40-30度之间。
酒头酒精度高，酒尾度数低，口感苦涩，酸味、杂味多，对比来看，其实只有第二锅的酒身酒精度适中，酸、酯、醇等成分比例协调，口感、香气上佳。
传统大曲酒工艺中，酿酒师傅用容器在蒸馏口接住酒液，凭借接酒器晃动产生的泡沫（即酒花）来判断酒精度，精细地区分馏分，比如65度一组、62度一组、60度一组，这就是“看花摘酒、分段摘酒”。
但当时北京的酿酒作坊缺乏经验，没办法落实这么细致的工艺，所以想出来了更换天锅冷却水次数来控制馏分的方法，相当于用智慧补充了技术的不足。
|品酒时摇一下酒，酒液表面形成一层泡沫，就是酒花。酒花是由于酒精和水的表面张力不同而形成的。 图源/视觉中国
纵览二锅头的编年史，能看到这个品类在不断地汲取白酒界的新科学、新工艺。它背后所展示出来的，正是传统古老的中华民族为开辟白酒新世界所做的努力。
（本文图片除标注外，均来自红星二锅头）
发现好酒的自然人文之美
更多好文……
好酒地理局所发表的包括但不限于
文字、图片、视频等原创作品，均受法律保护。
未经许可，严禁任何形式的转载、篡改、删减等。
发表评论 取消回复