埋土、展藤，长城桑干酒庄的中国式表达

3月底，河北怀来气温达到18℃。

大地回温，唤醒了越冬的酿酒葡萄——46岁的桑干酒庄，迎来新一年的展藤节。

“展藤”，把埋在土里的葡萄藤挖出来、重新架好。

不同于世界绝大多数葡萄酒产国，中国北方的大部分葡萄酒产区，需要经历埋土和展藤两个环节——每年冬季，需将葡萄藤埋在土里，以此躲避严寒、休养生息；等到次年天气变暖后，再重新出土、重发新枝。

中国特色的风土条件，催生了“展藤节”这种中国式的庆祝和表达。

展藤之后，长城桑干葡萄酒将进入新一个生产轮回；从庆祝展藤开始，中国葡萄酒又在中国式表达方面“向前一步”。

埋土和展藤，几乎是中国酿酒葡萄的“独家体验”。

从全球来看，无论是法国、意大利等旧世界葡萄酒产国，还是美国、澳大利亚等国的新兴产区，酿酒葡萄几乎都不需要埋土。

严寒很少光顾上述产区。

由西风带与副热带高气压带交替控制而形成的地中海气候，辐射南北纬30°-40°的大陆西岸。地中海沿岸、黑海沿岸、美国加利福尼亚州、澳大利亚西南部珀斯和南部阿德莱德一带，南非西南部，以及智利中部等地区，都在其影响下，呈现出“冬季温和多雨”的气候特点。

|地中海气候夏季炎热干燥，冬季温和多雨，全年温差小。这种气候能为葡萄提供温暖而漫长的生长季，有利于葡萄健康生长。图源/视觉中国

与此不同的是，每年11月，来自西伯利亚的寒潮会长驱直入中国北方，严寒随之而来。此时，中国北方的大部分葡萄藤需要埋土防寒。

这是中国人在漫长农耕中总结出的方法。

元代《农桑辑要》中提到：

这份农书详细记录了中国古人如何对葡萄进行“埋土”，印证着中国古人因地制宜的智慧。

|46岁的桑干酒庄老藤

葡萄起源于温带，是一种喜暖喜湿、耐寒性较差的作物。当气温下降到零下15℃以下，人们就要对葡萄埋土防寒，避免树体在冬季裸露风干、根系受冻、枝蔓爆裂，甚至冻死在地上。

中国葡萄的埋土防寒线，可大致参考中国南北的供暖线，秦岭-淮河线以北葡萄酒产区大部分需要埋土。

在宁夏，酒庄一般在土壤封冻前15天（土温接近0℃尚未结冻）进行埋土防寒，埋土前要进行修剪。这既便于来年出土，也提前预留下结果枝条，并避开伤流期。此外，当土被刮掉后，酒庄要及时补土，只有土层够厚，葡萄藤才能顺利越冬。

根据宁夏产区的研究，宁夏酿酒葡萄埋土后后，来年结果枝长度、粗度会增加，新梢生长速度较快，葡萄的含糖量、风味物质浓度、果穗果粒大小等方面均有提高。

不过，中国葡萄酒的星火燎原地烟台，却是北方葡萄酒产区中无需埋土的“例外者”。

烟台地处东部沿海，受渤海、黄海两个气候“调节器”交润，冬季最低气温通常高于零下17℃，年均气温13℃，不需要对葡萄进行埋土防寒，只需“埋脚防寒”即可安全越冬。

长城桑干酒庄埋土在立冬前后（11月上旬）开始。

埋土时间有讲究。太早，葡萄藤营养还没有回流，树体难以过冬，芽眼也容易因气温高发霉；太晚，土层则开始上冻，增加作业难度。

桑干种植园的土壤以沙土、壤土为主，埋土时一般会先用机械把土拱起，再人工拍成上窄下宽的梯形，埋土厚度不低于30厘米。

在“一年就刮两次风，一次刮半年”的怀来县沙城镇，梯形结构防风性好，更加结实。

冬季埋土、深翻土壤，能起到松土作用，降低越冬虫卵数量；葡萄每年一次与土地的深度交互后，植株内在的生理变化和微生物环境的变化，也在悄然发生。

为了避免葡萄受寒，桑干人会根据地温推导出适宜的出土时间。在不稳定的气温下，他们会尽量拖后大面积出土的时间。

2020年，长城桑干酒庄开始举办“展藤节”，以此揭开新一年酿酒的篇章。

和想象中不同，展藤并非简单地将葡萄藤从土中拉出，也有其技法和要诀。

一般来说，展藤时会先用刮土机将主干侧方的土清除，再人工精细地清理藤蔓上的余土。

仪式上，来客负责唤醒长城桑干酒庄最老的一片葡萄——“树王”。老藤与其他葡萄藤相比会更加脆弱，分发的棉线手套既方便了人员操作，亦保护了葡萄藤。

挖藤的时候两人一组，且不能相对而站，这种“错落”的站法，避免了土下的枝条突然弹起伤人。

待老藤主干完全暴露在空气中，就要几人合力，轻轻拉起将其固定在架上。每隔二三公分，就要绑一根麻绳或者马蔺叶固定上架的葡萄藤。绑的松紧度要适中，尤其年龄还轻的藤要给一些宽松的空间——听起来和养育孩子异曲同工。

“一根条很容易‘蹦’地弹起来，两根藤别一下，更稳固，这跟编筐的道理是一样的。”中粮长城桑干酒庄种植师勾健道。

“树王”区域这种宛如扇面一样的葡萄上架方式，被称为“多主蔓扇形架势”。

最早的时候，国内的葡园都采取多主蔓扇形的上架方式。然而这一架势下长出的葡萄穗处于不同高度，受光面积不同，生长进度不一，并不方便管理。

出于对五个一致（同品种地块一致、同地块植株一致、同植株果穗一致、同果穗果粒一致、同果粒成熟一致）的品质目标的追求，桑干酒庄慢慢开始采用“‘厂’字型架势”，又称“单臂斜拉架势”。

依“厂”字型架势生长的果穗高度持平，品质的均一度得以稳定下来。现如今，大部分埋土防寒区都采取了这种架势。

多主蔓扇形的架势已经被渐渐淘汰，这片40多年的老藤却仍保持着这种古老的方式，或许是桑干酒庄用以提醒后辈“不忘来时路”的坚守。

而对更多桑干人来讲，这也是桑干酒庄真正趟过几十年历史的证明。

现代诗人海子曾在《春天》一诗中写：“吃，劳动，舞蹈，沉浸于太阳的光明。”

展藤仪式之后，来客们吃着餐桌上的香椿芽，喝着桑干人在2023年采收的葡萄酿的酒，都禁不住手舞足蹈起来。

在桑干的春天，似乎很容易就体会到“沉浸于太阳光明”的热情。这种令人喜悦的因子，正来自每一个酿酒环节的精细把控。

正如每一株酿酒葡萄，都需要用心养护，酿造一瓶酒，远比想象中更复杂。

在桑干酒庄，每年10月中下旬，采收工作基本结束。接下来，种植人员会进行一轮全面而细致的总结：

组织人员品尝酿好的原酒，找到需要提升的地方，再倒推回葡萄身上来改进；

制定下一年的栽培计划，关乎留余枝条、摘叶的数量，以及对产量、葡萄品质的预估；

最重要的是水肥管理。结合去年的具体数据，考量每个关键时期的用肥，让营养生长和生殖生长达到平衡管理；

平衡，意味着对葡萄生长茂盛程度的克制，不让营养流失到枝叶上；果实也一样，合适的果穗大小才能够保证葡萄成熟，这样才会对后期酒体、香气有好的影响。

病虫害防控不可或缺。葡萄的花前、花后、坐果期、膨大期都需小心呵护，气候潮湿引起的霜霉病也必须重视；

出土期间用工的管理、选用和招标，包括出土时间的把控也要计入考量。

葡萄成熟之前时刻充满考验。一场霜冻会冻掉了部分葡萄嫩芽，再次长出来的隐芽不会长果穗，会引发减产。

种植忙，酿酒更忙。

3月份，作为一名葡萄酒酿酒师，例行的工作是倒酒——去年采摘的葡萄酿制成了新酒，需要把澄清的酒液和沉淀的酒泥、酒脚分离开。中粮长城桑干酒庄总酿酒师刘玉超每天到岗后会前往观察葡萄酒的苹乳发酵是否结束，再结合倒酒过程中的情况，定下今年陈酿的大致方向。

在葡萄酒领域，率先被记住的，当然是那些荣誉多、评分高的好酒。然而，一瓶好酒诞生的背后，那些繁重的劳作、精细的管理、漫长的守候和一个又一个抉择，才是一座酒庄和一群葡萄酒人的常态。

已经46岁的桑干酒庄，贴满“中国化”“自然”“自信”“创新”的标签。

这得益于一座酒庄的选择，也离不开一群葡萄酒人的长期努力。

桑干酒庄现任庄主——中粮长城桑干酒庄总经理、首席酿酒师于庆泉，坚定地认为，中国葡萄酒文化应该建立自己的话语体系。

几年前，看到有许多同仁在学习WSET（葡萄酒及烈酒教育基金会，全称为Wine & Spirit Education Trust）的培训标准，于庆泉感慨良多，认为国外现有的话语体系和表达方式，对中国消费者而言，有很大一部分是陌生的。

葡萄酒中有各种风味和色彩，但对于中国葡萄酒来说，来自本土的词汇比外来的词汇更有乡土气息和生命力。

所以，他坚持把桑干产出的葡萄酒风味描述中的“黑醋栗”改成“龙葵果”，整个过程历时两年。

“大部分中国人没有见过欧洲产的黑醋栗，也未必见过龙葵果。但他们知道，后者是来自中国的东西。”

在此之前，“黑醋栗”这一风味描述已经霸占中国葡萄酒界近百年时间。修正认知很难，但是于庆泉做到了。

桑干酒庄2018、2019的首席酿酒师赤霞珠产品，它们瓶标上的风味描述中，“黑醋栗”已经换成了“龙葵果”。

对中国酒文化和中国风土的推崇，在一定程度上重塑起了中国葡萄酒的话语体系。

在国内外转了一圈酒庄之后，于庆泉在桑干酒庄的葡萄基地实行了生态化管理，这也是“四化”（生态化、智能化、精细化和标准化）中的核心，理念贴近于如今葡萄酒界流行的生物动力法。

生物动力法，是一种崇尚自然界生命间互动的种植方式，最早由奥地利哲学家Rudolf Steiner提出理论构想，可以理解为将葡园视作一个整体，建立一个完整而相互影响的生态系统。

这点，恰恰和中国古代农耕文明不谋而合。

中国的耕种讲究顺应天时，仰赖时令和天气。几千年耕作之后，中国的土地还能保持住一定的地力，归功于“有取有得”的耕种哲学。

最近几年，桑干坚持做了很多事。比如在葡萄园里，控制非自然因素的出现，除了人为搭建让葡萄生长的柱子、铁丝，禁止出现其他的塑料等化学材料；利用行间生草涵养水源，减轻水土流失，草自然腐败就化作肥料；减少人为灌溉和对枝条的修剪。

“更多的，是让葡萄园自己成为一个生态循环系统。”

就这样，桑干的葡园在某种程度上野蛮生长。葡萄之外，野花野草繁茂。当你走进葡园，会惊起一片蝴蝶、蜜蜂，甚至还能看到狡黠觅食的野鸟、野兔。

主流产品之外，桑干也开始做减法，比如尝试自然酒。

展藤节的前一天，一款由长相思酿制的自然酒被用来招待客人。它是一款区别于白酒和红酒的橙酒，葡萄带梗带皮发酵，不除梗破碎，也不控温，密封在陶罐里。等一周后葡萄汁出来，再发酵三个月左右，让酒体和沉淀物进行重力澄清。之后，把这批酒放在老橡木桶里面成长一年，加深它的氧化感。

|桑干酒庄占地5600平方米的地下酒库，恒温16-18摄氏度，湿度75%。每一盏灯都是特制的，不会散发热量。

这样发酵出来的酒有一种开盲盒的感觉，里面是几十种天然酵母的共同作用。

“几十种酵母打架，你也不知道哪一种更有优势。”于庆泉坦言，“有惊喜也有惊吓。”

酒酿好了，内部人员品尝后形容有“野猫的感觉”，还有一些“螺蛳粉的味道”，但更多的是一种复杂的自然风味，足够取悦味蕾，受到一些葡萄酒发烧友的热烈追捧。

近几年，桑干酒庄取消了红葡萄酒的保质期，这个举动开国内酒庄先河。

“葡萄酒一般会标注10年保质期，桑干取消了保质期，意味着我们对产品终生负责。这就要求产品有足够的陈酿潜力，要扛一二十年。”

|展藤节仪式之后，来客们品尝了桑干酒庄2023年酿制的新酒——这也是对过去一年风土的总结。

经过轻处理的酒，不下胶、不冷冻、不过滤，会有一些自然沉淀。这种体验超出了消费者的认知，说服所有人，是一件颇有难度的工作。

然而于庆泉表现得非常豁达。“市场一做负面反馈、一批评就退缩了，那不行。坚持住，就会有一些好的反馈。”

除此之外，桑干还做了加法，比如使用本土酵母，以及中国传统储酒容器陶罐作为橡木桶存储之外的调剂和补充。更多相关内容，我们曾在《始于1978年的长城桑干酒庄，正在用自然守护自然》一文中做过详细的说明。

包括连续五届的展藤节，葡萄经历埋土越冬再重新破土生芽，也是区别于世界大部分产区、更加有中国特色的表达。在桑干人的眼中，这不再是成本的代名词，“埋土出土是风土”。

这一切，都使得这个酒庄更加中国化，让葡萄酒愈加有中国味儿。

有人评价，桑干正在“做难但正确的事”。

我们深以为然。

中粮长城酒业高端酒业务部产品管理岗的宋子一，常年在北京工作，有活动时就会来到桑干。在他的眼中，桑干人有种“待厂如家”的“古早”气质。好多人在这里找到了自己的另一半，自己的孩子也和酒庄一起长大。

而今年的展藤速度比去年快，是因为这次展藤仪式请来了桑干酒庄往任的一把手，大家都是“老把式”，自然效率奇高。

他们曾经躬耕于此，即使退休、离开酒庄，仍然对酒庄的后续发展投以注视，怀揣着热忱。展藤仪式上红丝带捆绑老藤的打结方式，几人的手法别无二致，而这正是几代桑干人传承不息的证明。

循着长城桑干酒庄46年的发展看去，便会摸到传承、温度、情感，以及中国风土的脉络。

（本文图片除标注外，均来自中粮长城酒业）

[1]武慧,于庆泉,于海森,等.怀来产区气候条件对酿酒葡萄适应性的评估[J].酿酒科技,2022(08).

[2]陈文朝,王伟军,郝建宇,等.张家口地区葡萄越冬防寒技术总结[J].中外葡萄与葡萄酒,2016(03).

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