西凤的高质量发展，
在品质追高、市场向高、科研求高。
2023年，陕西西凤酒厂集团有限公司实现销售收入103.4亿元，同比增长23%。
一直以来，浓酱清三香占据着绝大部分的市场份额，如今凤香龙头的异军突起，既印证了西凤强技术、强原粮、强产能的成效，也让行业看到了“凤香热”时代的到来：
在成熟、多元的酒类市场中，风格的养成和优化也许时间漫长，但并非没有“长大”的机会。
|夕阳下的西凤酒厂，不远处高低起伏的群山就是秦岭。茅台、今世缘、劲牌、京东、阳光七星投资集团等名企，都曾在年内来访——行业和资本的关注，从侧面展露了老名酒的新气象。产品结构方面，2023年，西凤酒百元以上产品销售同比增长38%。经过过去数年的培育和重塑，挑起西凤酒高端化大梁的红西凤系列，销售增长率达到102%。可见，在迈过百亿的发展进程中，西凤的高端化已初见成效。
|员工们走在西凤酒厂区内，周围一片绿意盎然。2023年，西凤在河南、山东等特区市场销售业绩同比增长均突破50%；北京、上海等高地市场占有率翻倍增长；单个市场客户数量、销售规模、终端覆盖、渠道利润等均达到历史最高水平。较为亮眼的经营数据，是市场信心回归直观体现。而信心的由来，在很大程度上得益于西凤对关键问题的攻坚。2023年，西凤集团“333”优质基酒提升工程已经到了投用的第二年，新增的3万吨优质大曲、3万吨优质基酒和3万吨储酒能力，逐渐进入稳定阶段。同时，新的扩产提质计划——西凤酒“10万吨优质基酒生产及配套项目”也于年初开工。项目建成后（预计2025年完工），将新增优质基酒产能10万吨、制曲产能7万吨、基酒储存能力50万吨。这意味着，禁锢西凤发展的产能不足问题，正在得到根本性解决。
|2025年，新的扩产计划竣工投产后，西凤酒将拥有超过15万吨的基酒产能。
上图：西凤酒酿造车间
下图：西凤智能化制曲车间
在补足产能短板的同时，西凤在原粮种植和科研方面同样成果颇丰。
从2017年开始，西凤集团开始投入原料基地的打造，到2023年，已在榆林佳县等地建立了50万亩红甸子高粱基地。年轻的红甸子品种，是凤香型白酒专用高粱，由西凤集团与西北农林科技大学合作研发。去年8月，由双方共同完成的《西凤酒专用高粱品种培育及抗逆高产技术集成示范》成果发布。根据对比实验，与冀酿2号、晋糯3号、辽杂19等品种的高粱相比，采用红甸子高粱酿造的产品，在白酒风味方面表现出了明显优势。
|红甸子高粱具有高淀粉含量、吸水性好、膨胀率高、易糊化等特征，与西凤酒的酿造工艺十分契合。
从提升产能到培育凤香专属酒粮，可以看出西凤正在提升对凤香品质的把控力。同样受到重视的，还有关于产区的研究。过去几年，西凤集团与西北大学共同完成了《西凤酒原产地地质地理环境特征研究》。这项成果明确了西凤酒产地条件的特殊性，其中，富含Rb、Sr、Zn、Ba等微量元素是产区核心特征之一。综上，以2023年为切口，可以看出“对症开方”所铺开的西凤高质量发展之路。而着眼于更长的产业周期，浓、清、酱三大基础香型之外，西凤引领的凤香也开始成势，印证着“一路凤香”的积淀，和这个品牌在国人心中的位置。
“品饮西凤酒，品饮一个民族幽远无及的历史，和弥漫在史书和民间传布的浪漫神话。”
作家陈忠实曾在《西凤笺词》尾段写下此句。
其产地宝鸡凤翔柳林镇，处秦岭北麓、关中平原西端，是中华文明演进的核心地带。那里的酿酒史，自周王朝绵延至今。
制图/好酒地理局视觉中心
从先秦时期的“秦饮”，到唐代的“柳林酒”、两宋的“橐泉酒”、明清时的“凤翔烧酒”，直至今日的“西凤酒”，几乎在每一个历史时期，都有酒香飘散。透过众多文学作品（尤其是关于北方的叙事中），都可窥见西凤在人们心中的位置。
|自宝鸡向东延伸的关中平原，介于秦岭山脉与渭北山系之间，是因地壳断陷而形成的狭长盆地。河流冲积形成土壤肥沃的平原，适宜农业生产和人类生活。 图源/视觉中国
叶广芩的短篇小说《醉也无聊》，故事设定在民国时的北平。主人公完二公子是金世宗29代孙，毕业于清华大学数学系，平生“嗜美酒却不食荤腥，有学问但不修边幅”，可以用一个杏，喝完一瓶酒。
面对“前任的现任”送来的家乡特产西凤酒，完二公子并不觉得别扭，坦荡荡地品尝。“边喝边赞不绝口，说这样的酒只配给秦始皇喝，‘秦王扫六合，虎势何雄哉’，没有这‘西凤’料嬴政也统一不了中国。”
|温暖时节的西凤酒厂里，一片生机盎然。 《白鹿原》的故事，发生在1920-1940年。故事里，鹿三人生中的最后一个夜晚，是抿着西凤酒度过的。
那一天，木讷多时的鹿三，仿佛忽然来了精神，破天荒地邀白嘉轩喝酒。“他从炕头的一只小匣子里拽出一瓶酒，晃一晃：‘嘉轩，你抿一口这好酒——西凤。’”二人边喝边聊，直至深夜，醉倒的鹿三，在睡梦中逝去。“白鹿原上的最后一位长工就这么安详地走了。”
|2017年，以“忠实”纪念忠实——陕西人艺《白鹿原》巡演拉开大幕，从念白到舞美，从音乐到演员，原汁原味的陕西味儿让观众回味悠长。图源/视觉中国
故事各不相同，但故事里的西凤酒，总是体面、珍贵的。
贾平凹的《废都》，故事背景是20世纪80年代的“西京城”。文中描述，宋医生的礼品袋里，装着一条红塔山香烟、两瓶红西凤白酒、一包蓼花糖、一包麻片。而在汪曾祺的《云致秋行状》中，西凤酒是和中华烟一同出现的。现实世界中，西凤同样备受追捧。四届“国家名酒”的荣耀，让西凤酒风光无限、供不应求，在酒行业和消费者心中，都留下了不可磨灭的印记。当然，关于西凤的国民记忆，不光来自于名酒光环和厚重历史文化积淀，还得益于自成一派的凤香型。从1952年到1989年，五届全国评酒会的举行，在很大程度上影响了今天的白酒行业格局。其中至关重要的一点，是催生了白酒香型的划分。1979年举行第三届全国评酒会，初步确立了酱香型、浓香型、清香型和米香型四种香型，其余香型则统称为其他香型。被归于其他香型的西凤酒，唯一一次错失了“国家名酒”的荣耀。但这反而刺激了西凤酒的科研进程。
1980年，陕西省科委下达《西凤酒香型研究》和《提高西凤酒质量》两个科研项目。接到任务的研究小组，综合气相色谱分析、分离、定性、定量等方法，明确了西凤酒的主要微量香味成分——不但找到了西凤酒质量提升的突破口，还为其初步定型提供了理论依据。经过数年研究和很多人的奔走，1992年，凤香型最终得以确立，《凤香型白酒国家标准》也于两年后发布。
|西凤酒现代与传统并存的生产车间
于2007年发布的新版凤香型白酒国家标准GB/T 14867-2007《凤香型白酒》，对凤香型白酒进行了明确定义，即:
以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主复合香的白酒。
这版标准还将凤香型高度优级酒中的己酸乙酯含量范围，调整为0.25-1.20 g/L（1994年版为0.15-0.5g/L）。
就酿造技艺而言，凤香型白酒采用的是续茬老五甄发酵法，一年为一个生产周期，全生产过程分为：立、破、顶、圆、插、挑六个产生过程。这也构成了西凤“16999”老五甑非遗酿造工艺的基础，一个周期，六个阶段，九月立窖，九次发酵，九次投粮。
|西凤在传承古法“老五甑”的过程中，经历了8次标志性技术改进和创新，重新科学厘定了西凤酒核心工艺，形成了能够体现其工艺之复杂、时间之悠久的数字化表达体系“16999”。制图/好酒地理局视觉中心
其制曲原料与大曲清香基本相同（大麦、小麦、豌豆），但培曲工艺又使用中高温培曲法，使得制成的西凤大曲曲香清芬、浓郁。
制图/好酒地理局视觉中心
制曲和酿造之外，“藏”的环节也是西凤酒另一个品质密码——其优质基酒要在传统大酒海中贮存三年以上，以时光打磨成匠心好酒。中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国主编的《国酒》中这样记述：
西凤大酒海，直径一般为2-2.5m，形似一个巨大的酒坛。西凤酿酒师在入秋后采集秦岭山脉中的荆条，在其中水分尚未消失前编成大篓，内壁以血料、石灰等作为黏合剂用白棉布裹糊，然后用麻纸裱糊……最后用蛋清、菜籽油、蜂蜡等以一定比例涂抹表面。
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上图：西凤酒海
在时间的作用下，取材于自然、集日月之精华的大酒海，会令酒体变得香味协调、醇厚味长。凤香型技艺的优化和提升，是一项贯穿几十年的长期事业。邓启宝、张立新在《西凤酒的工艺改进和技术创新》中谈到，西凤酒的生产工艺分别于1956年、1980年、1988年、1997年进行了四次大的改进。
其中，1997年开始的第四次重大工艺改进在行业中首开了复合香型白酒的先河。
千禧年后，更先进的科研方法和仪器设备逐渐被应用于白酒研究，西凤酒也开始了更深入的科研攻坚。
2013年，由中国酒业协会牵头，相关院校、研究单位和企业共同开展基础课题“中国白酒3C计划”。其中，西凤酒和江南大学共同承担了该计划中的“凤香型西凤酒特征风味物质研究”项目。历时数年，研究组运用现代分离与鉴定技术，检测到西凤酒1410种微量成份，其中解析鉴定出1047种成份。应用气相色谱闻香（GC-O）技术，在凤香型西凤酒原酒中共检测到102种香气化合物，定性92种。这些年，酒业对科技和人才的依赖程度越来越高。为了加强科研攻坚和人才培养，2020年10月，西凤酒与西北大学联合设立“西北大学西凤酒研究院”，希望打造一个国际先进、国内一流的安全、营养、健康白酒产学研平台，为包括西凤酒在内的酒业提供可持续的科技与人才支撑。同年，在中国酿酒原料及品质安全研究院项目启动暨西凤酒校企合作大会上，西凤酒与江南大学、陕西科技大学、西北大学、陕西师范大学、中国食品发酵工业研究院等知名高校签署了《西凤酒校企合作协议》，共同投入于酿酒原料的研究工作。此后，《西凤酒专用高粱品种培育及抗逆高产技术集成示范》及《西凤酒原产地地质地理环境特征研究》研究成果发布。对原粮和产区地理特征的研究，暗合了酒行业的发展趋势。
|2023年，西凤集团联合10余所国内一流高校院所，成立了中国酿酒原料及品质安全研究院。
过去40余年，无论是在荣光下，还是声声惋惜中，自成一派的凤香型，从未丢失风格特色，且一直在适应市场变化。一个曾受地域限制的品类，实现了市场层面的突破发展，成为浓、清、酱之外，另一个孕育百亿酒企的香型。这无异于一种振奋。那些仍在探索风格、坚持风格的品类和品牌，由此看到“涅槃”的希望。（本文图片除标注外，均来自陕西西凤）
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