季克良：从业60年，他把烧房里的微光，变成了一把火

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文｜好酒地理产区研究院

毫无疑问，尽管退休已接近十年，季克良仍然是白酒行业的灵魂人物。

人们看到这位银发老人，内心似乎就能安定一些。无论商业的世界如何躁动，只要季老在，白酒行业的根脉就能稳住。

这不只是因为季老曾执掌茅台近30年——在他手上，茅台完成了教科书级别的品质管控和品牌构建，并引领酱酒价值跃升，为后来茅台实现万亿市值、千亿营收奠定了坚实的基础。

更重要的是，在茅台躬耕半生的光阴中，季老将个人生命与茅台的成长叠合在了一起。这在某种意义上，超越了企业经营的范畴，成为一种精神乃至信仰的凝练。

回望季老初到茅台的1964年，这家传奇企业尚处于一片灰暗之中。

作为茅台科学酿造体系的第一代建设者，正是源于季老从灰暗困顿中发现一丝微光，并坚定前行，才铺就了茅台如今的豁然开阔。

时隔一个甲子，轻舟已过重山，然而这段科研往事，对当下仍有启迪。好酒地理局希望通过梳理茅台的科学酿造足迹，向季老从业60周年致敬，也借此呈现一个白酒科研进化史上的茅台样本。

“茅台是属于老天爷赏饭吃的公司吗？”

在财经作者吴晓波撰写完《茅台传》后，有人这样问他。

尽管茅台酒可追溯的历史久远，但从1951年成义、荣和、恒兴“三房合并”组建国营茅台酒厂算起，现代茅台发展至今不过70余年。

｜位于茅台镇杨柳湾街的茅台制酒一车间，是1951年在三家私人作坊的基础上建成投产，被认为是茅台酒的发源地。图源/贵州茅台‍‍‍‍‍‍‍

作为迄今最成功的白酒企业之一，茅台的成长史曾被无数人视为商业奇迹，并津津乐道于它的天赋异禀。

然而，这并不是一个平步青云的故事。正相反，和无数通过奋斗在市场中站稳脚跟的企业一样，这是一代人甚至几代人非常努力的结果。而季老，就是那个筑基人。

青年季克良初到茅台的1964年，可能是茅台历史上最艰难的时候。

此前一年，在第二届全国评酒会评出的“八大名酒”中，一向以高品质著称的茅台酒名次意外降到了第五名。

当年茅台的生产也几乎跌倒了谷底。“最大的问题是生产房有80%是闲置的，生产效益很差。产销大概都在200吨，亏损也比较严重。我记得1964年是亏损最多的一年，亏了80多万。”

在季老的回忆中，初到茅台时的心理落差很大。一面是茅台酒因外交和外汇两大特殊贡献长期积累的名酒声誉，与之相对的另一面，却是茅台酒厂现实生存中的陈旧原始和连年亏损。

然而让人意外的是，当数十年后再度提起这段时光，季老的神情中除了对少年困顿的释然，还有一抹难舍的眷念。

彼时在灰暗中抚慰照亮他的，便是茅台酒酿造工艺中那个广阔而神秘的未知世界。

“新中国白酒产业是靠试点起家的。”已故白酒专家沈怡方的这句话，揭示了上世纪60年代前后白酒试点大幕下，传统酿造与现代科研的激荡共鸣。

作为茅台历史上第一个大学生，青年季克良正是因茅台试点而来，这样的交集似乎预示着这个异乡人终将扎根于此，并穷其一生成为茅台科研史上不熄的火种。

当年主持茅台试点的，就是第二届全国评酒会的专家组组长周恒刚。

作为中国白酒试点事业的重要奠基人，此前他曾先后主持过涿县试点、周口试点等，并对1955年烟台试点形成的酿酒操作法进行修订，总结出了一套曾长期作为白酒酿造必读技术参考的白酒生产大法。

正是在这些研究中，出身应用化学的周老逐渐意识到，中国白酒在可定量的理化分析之外，还存在一个难以被定量识别的微生物世界。

特别是对于像茅台这样的传统固态法白酒，其开放式生产和多菌种混合发酵，意味着风味构成的来源更加复杂。这也决定了在对茅台酒酿造工艺的研究中，无法将现代科学凌驾于传统工艺之上。

所以在茅台试点中，更多是采取“倒插笔”的方法，即由生产中的实践操作倒推，用科学来论证其必要性和可以优化的途径，进而形成一套对传统工艺的科学总结。

也是在这次试点中，周老第一次把微生态纳入到白酒科研的要素范畴之内，并分离出70多种微生物菌株，建立了茅台历史上第一份微生物档案。

随着行业逐步认识到酿酒的本原在于微生物，同一时期在白酒科研领域出现了三大标志性事件，这也让1964年前后成为中国白酒现代化进程中的重要节点。

｜李兴发

首先是“酱香”的确立。在茅台试点期间，时任茅台生产副厂长李兴发在长期的品尝分析中，发现茅台基酒根据嗅味可分为三种典型体，并依次命名为酱香、窖底香和醇甜香。

随后，轻工业部在1965年召开的茅台试点论证会上，正式肯定了茅台酒三种典型体的确立和酱香型的命名。

这三种典型体的划分，让原本难以描述的白酒香味变得更加具象。在此基础上，周老提出“香味极有可能来源于功能微生物的代谢物”，并依据茅台窖底香酒中己酸乙酯含量尤为突出，发现己酸乙酯即为浓香酒的主体香。

而在同期进行的山西汾酒试点中，由酒业泰斗秦含章所领衔的研究团队也确定了汾酒的主体香为乙酸乙酯。

由此，白酒酱、浓、清三大香型都取得了重要的科研突破，从而叩开了白酒质量分型和标准化的科学大门，香型的划分也由此肇始。

这些开创性的发现和总结，都集中出现在1964年到1965年，这也是青年季克良初到茅台的头一年。诸多新思想的碰撞，仿佛在他脑海中那个广阔而神秘的未知世界投下了一缕微光。

在1964年的秋天之后，这个经由传统和现代两种知识体系激荡淬炼出的年轻人，很快迎来了他在业界的第一次发声。

就在茅台试点逐步显露曙光之时，1965年11月26日在泸州召开的全国第二届名白酒技术协作会上，作为茅台技术员的季克良宣读了一篇由他执笔的论文，名为《我们是如何勾酒的》。

论文中第一次向行业公开阐明了茅台酒的三种典型体，以及在此基础上形成的一套勾酒体系，比如组建勾酒小组，建立出厂酒的标准；按型入库，分别标明班次、酒次、入库时间、重量、酒型及简单评语；先小型勾兑，再大型勾兑等。

如今这些已属于白酒厂的常规操作，在当时却是石破天惊的一次发声。

此前各大酒厂虽有勾酒环节，但因感官指标尚未与理化指标统一，过程中缺少记录和科学管理，酒的好坏几乎全凭勾酒师的直觉经验。往往三四百斤酒中多加或少加了三四十斤其他酒，也分辨不出酒的变化。

而茅台建立的这套勾酒体系，在品质的精确度上可以达到万分之五。相当于400斤酒中，多加或少加2两其他类型的酒，便能感受到酒体的差异，这在当时引发的轰动可想而知。

随着茅台酒勾兑方法的公开，昔日难以言说、全凭直觉的白酒勾兑，开始变得规范化和标准化，名酒的品质也逐步进入稳定时代。

彼时与这篇《我们是如何勾酒的》一同被行业记住的，还有初出茅庐的季克良。

尽管刚到茅台一年多，但作为无锡轻工学院（江南大学前身）食品发酵专业的科班生，扎实的专业基础和参与茅台试点期间的历练，让年轻的季克良在归纳总结茅台勾酒工艺时，已然有几分老练。

而试点期间周老的言传身教，更是深深影响了当时作为微生物小组成员的季克良。只要在厂里，这个年轻后生的口袋里总是装着一个小本子，用来记录生产中遇到的各种数据。

哪怕是在之后长达半个多世纪的茅台生涯中，随着小季变成季老，从实际问题出发，在科研中论证和提升，仍是他一以贯之的行为准则。

在季老的长期攻关研究下，复杂的酿酒技法逐渐转变为可以量化的工艺标准，许多难以言说的酿造难题，也成为可以用科学解释的现象。

比如茅台高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒“三高”工艺的形成，最初便是源于生产中的一个难题。

“提高白酒质量，主要是‘去杂增香’，除去杂味干扰，相对地就提高了香味，但对酒中的杂味成分至今尚不清楚。”这是季老在1966年所写《白酒的杂味》中提出的一个问题。

为了解决这个问题，季老进行了多次实验，发现新酒中含有硫化氢、硫醇、二乙基硫等多种挥发性硫化物，而贮藏一年后的茅台酒就几乎检不出挥发性硫化物。

同时，在蒸馏中“流酒温度高时，有利于硫化氢等物质排出。酒中硫化氢含量仅有酒醅中的3%～4%，说明蒸馏排出量是很大的。从这一点看，流酒温度不宜太低”。

正是在这些实验结论的基础上，季老最终提出了茅台酒的“三高”工艺，并要求轮次酒必须经过三年以上贮藏方可进行勾兑。在最后大型勾兑检验合格后，还要存放半年才能包装出厂。

尽管费时耗工，但茅台独步于业界的品质口碑也由此建立。

如今人们熟知的“12987”工艺，也是源于季老1979年所写的一篇《提高酱香型酒质量的十条措施》（简称“十条措施”）。

彼时第三届全国评酒会刚刚结束，不同于前两届的混评，这届评酒首次按香型分组评比，确立了酱、浓、清、米和其他共五种香型。

由于采取了更加科学的评比方式，并首次实行评委感官能力考核，第三届评酒会被公认为评酒历史上的分水岭。

在这届评比上，茅台不仅恢复了往日的声誉，还以“酱香鼻祖”的姿态，打开了酱酒品类的发展通道。

彼时季老对“十条措施”的提炼，起初只是茅台内部针对制曲、制酒、陈酿、勾兑四大生产环节的工艺规范。随着酱酒品类的壮大和茅台酒高品质的示范作用，这十条逐渐演变为酱酒企业的圭臬，并浓缩成朗朗上口的“12987”。

及至今日，相较于其他香型，酱酒在工艺上呈现出高度的统一性。在茅台镇，乃至于整个酱酒领域，几乎人人都以茅台为师，这种“力出一孔”对于酱香品类的放大起到了凝聚人心的合力。

“得规则者得天下”，作为酱酒工艺标准的制定者，茅台也成为酱香品类崛起的最大受益者，不仅结束了曾经长达16年的亏损，更成为商业竞争中一骑绝尘的存在。

当然，即便是茅台，这个过程也不是一蹴而就的，个中曲折同样值得书写一部商业成长史。本文主要立足科研梳理，无法详细展开，但可以肯定的是，茅台的成功不是哪个单一因素造就的，而是无数参与其间的人共同努力的结果。

在这个过程中，最重要的力量要归功于季老在执掌茅台期间的战略定力。即便是在最艰难的时候，茅台也没有放弃过对品质的追求。

摄影/宁小刚

这种战略定力或许并不有赖于商业上的天分——季老曾在1985年主动辞去厂长职务，成为茅台历史上第一位总工程师，说明他本质上并不是一位精通市场管理的长袖善舞者。

后来他再度掌管茅台，及至带领茅台取得商业成功，一方面出自他对茅台事业的深厚情感，另一方面则源于他对茅台酒酿造的深刻理解。

作为最懂茅台酒的人，很多场合下季老也是茅台酒最好的科普人和宣传员。他的诸多解读和理念，不仅科学解释了茅台酒“究竟好在哪里”的价值精髓，也在某种程度上促进了酱酒乃至整个行业的科研进步。

“领先十年”的科研之功‍‍

“离开茅台镇酿不出茅台酒”，这句话风行于21世纪之初，却最早诞生于上世纪90年代。

1991年，自认为不适合搞行政的季老再度被任命为茅台酒厂厂长，同年底跟随轻工业部组织的酒企代表团赴法国考察。

期间在法国波尔多北部夏朗德省境内的科涅克，季老第一次接触到原产地的概念。作为全世界著名的白兰地产地，法国干邑中的“干邑”一词，便来自于科涅克（CONGNAC）的中文音译。

季老发现，法国政府对于当地所产的白兰地和葡萄酒都有法定产区的保护条律。除科涅克之外，任何地区产的白兰地都不能以干邑命名。

受到这一启发，季老在归国后很快展开对茅台酒产地的研究，并建议“把贵州建成世界名酒之乡”。

在多方论证后，结合茅台历史上曾做过的易地生产试验，季老最终提出“离开茅台镇酿不出茅台酒”的观点。

2005年在接受国外媒体采访时，季老曾详细解释了这一观点背后的科学原理：

“酒的风格是由酒里的香气香味物质决定的，而香气香味物质是微生物利用原料的代谢产物。茅台酒生产工艺是开放式的，利用的微生物是环境中的全部微生物，而环境中的微生物数量、品种及品种间的量比关系受环境中的所有因素制约，如温度、湿度、雨量、海拔高度、土质、水质、风力、风向、植物群，乃至负氧离子等，要找到一个和茅台一样的环境是不可能的，因此离开了茅台生产不了茅台酒。”

尽管茅台鲜少以“生态酿酒”战略为标榜，但笔者认为，茅台是目前酿酒行业将“生态酿酒”研究最为透彻，并成功将生态优势转化为市场优势的典范。

早在2000年，茅台就向原国家质量技术监督局提出原产地域保护申请，次年通过，成为全国第三、白酒行业第一个原产地域保护产品，并核定了茅台酒原产地域范围，也就是业内常说的“7.5平方公里核心产区”。

之后随着茅台酒的产能建设，茅台再次申请将原产地范围从核定的原7.5平方公里，向南又延伸约7.53平方公里，总面积共约15.03平方公里。

除了上述官方认定，业内还流传着一份关于酱酒产区划分的“坊间版本”——

“茅台酒原产地15.03平方公里，是经典产区；原茅台镇地域范围，是核心产区；仁怀适宜生产酱香酒的地区，都是一级产区；赤水河流域左岸、右岸，如习酒镇、二郎镇属于二级产区；其他生产酱香酒的地方，则为三级产区。”

可以发现，无论是“核心产区”的说法，或是不断外延的所谓一二三级产区，实际上在酱酒领域，已然形成了一个以茅台为轴心，不断向外扩展的价值链。越接近茅台，越处于价值链的顶端。

这当然源于茅台2003年之后在市场上的旋风式崛起，也是茅台原产地效应的充分释放，处在旋风中心的茅台镇，由此成为全球最受关注的酿酒小镇之一。

但很罕见的是，尽管茅台占据了市场最有利的位置，但几乎所有酱酒同行，甚至其他品类、其他酒种，都对茅台表现出了很大的敬意。

这一方面因为茅台撑起了白酒行业的“天花板”，为兄弟企业也争取到了更大的发展空间。

另一个重要原因，或许是在分析“茅台究竟做对了什么”之后，即便是竞争对手也不得不承认，茅台的成功并非商业手段有多高明，而是过去数十年来“底层建设”的厚积薄发。

商业手段尚有制胜之道，但由时间构建起的护城河，才是真正难以逾越的一道鸿沟。

｜2006年季老与茅台酒厂原副总工程师、科研所所长陈兴唏署名发布的《茅台酒的独特性概述》，针对茅台独特地理环境总结了多项特征。

·水——长江上游唯一不受工业污染的原生态赤水河提供了优质酿造水源；

·土——特殊的紫色砂页岩地质结构孔隙度大，富含矿质养分，利于酿酒微生物的繁殖富集；

·气——独特的峡谷地形造就适宜酱酒生产的河谷小气候；

“茅台酒原产地地质地理环境到底有哪些特殊性，如何保证茅台酒独特的品质和特色？何处寻找茅台酒后备资源基地，以满足茅台酒增产的战略需求？茅台酒具有独特的品质，有哪些地球化学特征？”

这是2007年底第二批茅台科技基金项目“茅台酒原产地地质地理学研究”课题所提出的部分问题。2011年7月，在贵州省组织的专家组验收会上，来自贵州省地矿局与中科院地球化学研究所的专家们做出了解答。

中科院地理科学与资源研究所也曾承担了茅台联合基金第三期项目《基于遥感数据的高粱面积与产量估算》课题。

作为该项目承担人的张百平研究员曾给出这样的评价：“茅台非常注重科学，注重产区地理研究，是真的做过这种苦功夫的。”

这些研究由茅台发起，研究成果却并非由茅台独享。

今天在茅台镇，随意走进任何一家售酒门店或是酿酒厂，多半都能听到有关茅台镇酿酒天赋的一番见解。赤水河沿岸几乎“全线贯通”的酱酒盛况，惠及的又何止百家企业、万千民众。

受限于篇幅，无法更多列举这样的例子，但仍要提一点的是，在白酒行业的科研进程中，茅台始终是一股重要的推动力量。

2005年，当时还在美国俄勒冈州立大学做访问学者的江南大学教授徐岩，曾应季老邀请来到酒厂进行茅台酒风味物质解析和微生物研究。

正是这项研究，推动白酒科研从单纯的数量成分分析，全面提升到以风味为导向的“风味化学”研究时代。

在此基础上，中国白酒169计划、158计划先后出炉，在全行业掀起了科技创新和技术改造的浪潮。彼时包括洋河、郎酒、今世缘、口子窖、牛栏山等众多白酒企业的科技骨干，都曾参与其中。

事实上，无论是“离开茅台镇酿不出茅台酒”，或是2003年前后一度引起行业热议的“茅台喝出健康来”等理念，都是季老早在上世纪90年代前后就已提出，但当时并未引起太多关注。

直到茅台在市场上大放异彩时，这些观点“忽如一夜春风来”被广泛传播、热议，进而成为茅台酒商业奇迹的推波助澜。

也就是说，相较于市场的成功，茅台在科研方面的深耕至少前置了十年时间。这未必是出于某种先见之明，更像是长期一以贯之的科研自觉，单纯地想要把一个跟酒有关的道理讲明白。

幸运的是，他们最终等到了命运的垂青。

2024年3月20日，也就是今天，季老从业六十年学术研讨会暨《茅台酒酿造技艺原理与实践》发布会即将在茅台举行。

两年前的同一天，在首届春分论坛——中国白酒科技与生态发展大会上，茅台新一任董事长丁雄军在细数过去70年来茅台诸项开创性成就之外，提出了当前仍面临的六个科学思考：

茅台现任总工王莉，是季老的同门后辈，曾硕士毕业于江南大学。

和季老的成长路径相似，王莉在1994年进入茅台后，先从技术员做起，历经工程师、总工、首席质量官、副总经理，2023年又成为茅台历史上首位女性总经理。

｜王莉‍‍‍‍

作为茅台管理层中的又一位技术派，扎实的履历让茅台的科研战略得到很好的贯彻。在日常科研中，她也一直以季老为师。

沿着昔日的足迹，今天的茅台在酿酒微生物和风味导向的研究上，又往前进了一步。

2005年茅台与江南大学联合启动的“茅台酒风味物质解析”研究项目，正是由王莉牵头推进。这项研究一直持续到2013年，王莉团队完成的“风味相似度”评价模型，对茅台酒的风味稳定起到了决定性作用。

“一瓶茅台酒里有300多种风味，有的体现在香气里，有的体现在口味上。有了相似度评价模型，任何一批完成勾兑的茅台酒，都能像人脸识别一样进行识别。”

伴随着风味研究的突破，茅台对酿酒微生物的解析也逐步走向深入，这是一个更加艰难的过程。

茅台历史上第一份微生物档案，由周老创建于茅台试点期间。业界对于酿酒微生物的最初认知，就源于当时分离出的70多种微生物菌株。

受限于研究手段，在试点结束后的半个多世纪，酿酒行业在微生物研究上仍属于“盲人摸象”。2005年茅台与中科院微生物所合作，建立了行业第一个“白酒微生物菌种资源库”，用可培养方式保藏了微生物菌种79种近1000株。

一直到2012年，随着茅台首次引进高通量测序技术，微生物研究才迎来质的飞跃。

此后经过5年的积累，截至2017年，在茅台酿造过程及环境中已发现1946种微生物，是白酒行业可见文献报道中最多的。

而在茅台微生物数据库不断充实的同时，对酿酒微生物的科学解析也提上日程。

2023年春分，由王莉和中科院微生物研究所白逢彦教授共同领衔的《茅台酒酿造过程酵母菌全程解析与资源挖掘》课题，在持续了6年之后终于迎来成果鉴定。

得益于高通量测序技术这一利器，茅台酒酿造过程中的神秘菌群王国开始向世人揭晓。

在课题研究的6年里，项目团队通过对茅台酒原生生境获取的菌株进行高通量测序，挖掘到95%和白酒酿造相关的酵母，共获得酵母菌3168株。经分子生物学鉴定，这些菌株归属于20个属41个种，远超于已有白酒文献报道的25种。

通过原位仿生培养等技术，项目团队还对茅台酿酒酵母进行了功能解析，发现这些酵母类微生物不仅决定了茅台酒的产量，在茅台酒风味形成过程中也起到重要作用。

比如毕赤酵母是第一株从混合菌群里分离出的酵母，由毕赤酵母产生的乙酯类物质，是茅台轮次酒粮香的来源。

与此同时，科研人员还进行了一项有趣的研究，从时间和空间两个维度，解析茅台酿酒酵母的独特之处。

研究发现，来自茅台原生生境的酿酒酵母，与其他来源的酿酒酵母存在明显差异，形成了一个独立分支，也再度验证了“离开茅台镇酿不出茅台酒”的科学观点。

｜上图揭示了茅台产区微生物群落具有较强的独特性，图片源自茅台集团《关于构建传统白酒酿造研究体系的思考和实践》研究报告

而在时间维度上，研究团队选取了60年前茅台试点期间保存的酵母菌株，与今天的酵母菌株分别进行全基因组水平测序，并对各自的代谢产物进行对比。

结论是，尽管已过去半个多世纪，茅台酿酒酵母在基因组层面的相似度仍高达99.81%。在代谢产物上，今天的酿酒酵母产出要更加丰富。

这说明茅台酒在工艺传承上一直处于相对稳定的状态，而长期不间断的酿造活动，也对茅台酿酒酵母类群产生了差异性驯化，这也佐证了茅台酒核心产区无法复制的科学性。

即便取得了诸多突破，上述3168株菌株所归属的41个菌种，仍然是茅台酒多达1946种微生物的冰山一角。要想揭开茅台酒酿造微生物的全部奥秘，可能还需要穷尽几代人的努力。

在过去的60年间，作为茅台科研体系的第一代建设者，季老与茅台相逢于微时，于艰难困顿中第一次向茅台的科学酿造发出追问。

得益于不断的追问，茅台才由一家深藏于西南大山的边远酒厂，走到中国白酒产业的中心。季老也由此在茅台乃至中国酒业的发展进程中，留下深深的背影。

[1]吴晓波.茅台传[M].中信出版集团,2024.

[2]季克良等.我与茅台五十年[M].贵州人民出版社.2017.‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

[3]云酒头条.复盘70年，看茅台如何“千方百计”强化科技创新.2023.

[4]周清,支太檾.寻“微”六年，他们找到了比茅台酒库更贵重的……[J],环球美酒.2023.