宣城，江南小窖酿出徽派酱酒

徽派酱酒出宣城

时针拨转回2007年，时任中国白酒专家组组长的沈怡方来到宣城敬亭山下的宣酒集团考察。

当他步入宣酒酿造车间，立马被眼前一排排整齐的窖群吸引了。他围着其中一条窖池研究了半天，随即向宣酒人说道：“你们这是典型的江南小窖啊！”

这些小窖是江南地区特有的一种酿酒窖池。

沈怡方说，这是他见过的保存极为完整、规模最大的江南小窖群，“是继承保护最好、最完整的一部活生生的江南酿酒史书。”

|宣酒小窖酿造基地

今天，当我们走进宣酒小窖酿造基地，规模庞大的小窖群仍整齐密集地排列在生产车间，成为酿造宣酒的主体。

在白酒行业普遍用大窖池的当下，江南小窖群为什么还保留在宣城？

时间再回到1962年，宣酒前身国营宣城县酒厂在扩建大曲酿造车间时发现并挖掘出七条老窖池，总面积约为 80 平方米。

它们大小均匀、排列整齐地“躺”在车间，每个单位体积基本都在8立方米左右，部分窖池中还遗留着稻米等酿酒原料。

经考古论证，这七条古窖池建于公元 1750 年至 1800 年之间，已有 200 余年的悠久历史。

|江南小窖池发掘现场的场景再现

这表明至迟到清朝中叶，宣城酿酒已采用小窖酿造工艺。

什么是小窖？

小窖酿造是传统的白酒酿造技艺，可考年代为唐朝，已有1200余年使用历史。相较于现代工业化大窖而言，小窖体积较小，仅7-9立方米。

在白酒行业，大窖窖池容积均要大于 10 立方米，甚至是23立方米。

很长一段时间，白酒酿造由于产量小和完全采用手工操作，酒厂都采用小窖。三五个老技师、几口窖池、一个作坊，这就是很多酒厂最初的样子。

而从小窖到大窖，其实是白酒酿造从手工劳作到工业化技术的演进，也是酒企扩大产能的需要。

今天，以宣酒为代表的酒厂继续使用小窖酿酒，不仅是一种工艺传承，更实现了对品质的追求。

走进宣酒的生产车间，墙上张贴着不少论证小窖池优势的版画，其中一张标题是“小窖要比大窖好”。

对此，沈怡方曾有过这样的解释，“一般来说，窖池越小，糟醅与窖泥的接触面积就越大，发酵就越充分，产生的风味物质也更多。” 

酒业泰斗秦含章所著的《国产白酒的工艺技术和实验方法》一书中有这样的记载：长方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟，有利于培养母糟，有利于作业并防止杂菌污染，有利于酒精及香气成分的保持，并可避免酒醅升温过高、上层母糟不易保水等弊端，因而有利于酒质的提高。

安徽宣酒集团股份有限公司副总经理、总酿酒师高传强也通过不间断的试验和对比认为，小窖对于酒体的丰满绵柔品质，起到至关重要的作用。

在大窖酿造为主的白酒行业，仍有一些企业坚持传统小窖酿造，如贵州董酒、河南仰韶以及安徽宣酒等。

宣酒有7600余条固态发酵小窖池，内部用江南特产的青石筑窖而成，容积为 14-16 立方米。

目前，宣城是中国最大的小窖酿造白酒产业基地之一，而宣酒的九号酿造车间，又是基地内最大的小窖酿造车间，连片布局的小窖池蔚为壮观。

作为中国一种古老酿造工艺，小窖酿造的技艺、传承和神秘感，吸引着越来越多人前来一探究竟。

宣城是一座酒城，盛唐便有了闻名的“纪叟老春”。酿制者纪叟，是一位让诗仙李白都念念不忘的酿酒老者。

这或许也是李白唯一一首为酿酒人而作的诗。

|宣酒厂区的纪叟雕像

老春，说的正是唐代的春酒。

在唐代，酿酒师傅们多在收获稻谷之后的冬季酿酒，取酒后进行烧制储存，等到来年开春再开坛饮用，因此，唐代的“烧酒”也常称为“春酒”或“烧春”。

“纪叟老春”无疑也证明了宣城源远流长的酿酒历史。

今天的宣酒，以本地粳高粱为原料，加入中高温包包曲，是一种独特的“江南小窖”酿造工艺。

宣酒的制作原料，以蛋白质含量高、直链淀粉含量高的粳高粱为主。其余还加入了籼米、糯米、小麦、玉米等五种粮食，配比为60∶20∶5∶10∶5。

原料出甑后，撒入以本地特有的早籼米，辣蓼草、中草药为辅料的小药曲粉，进行培菌糖化。

之后再将经过蒸馏取酒的糟醅放置于凉床摊凉，直至接近入窖温度，加入经小曲培菌的糖化料醅，撒入25%包包曲粉，翻拌均匀，入窖发酵。

这其中，包包曲为宣酒风味的形成埋下了伏笔。

这种中高温包包曲以纯小麦为原料，它既有高温曲的烤麦香，又兼有中温曲淡淡的生麦香，因曲表面积大，发酵更加充分，因此酯化力强，可提高酒的总酯含量。

这一切完成之后，便可以入窖池进行发酵。所入窖池，正是宣酒的江南小窖。

在建窖时，宣酒人将窖池底面及四周都进行了处理，以确保窖池的保浆、防渗和窖池老熟，使每一个窖池都成为独立的微生物世界。

在窖泥的制作上，使用小黄土，经晾干、风化粉碎后，采用优质老窖泥制成窖泥母液，再加入曲粉，老窖泥，菜园土，藕塘泥做种泥，添加黄水、酒尾、酒糟以及己酸菌液等，实现了窖池与环境的嫁接。

最后在入窖发酵时，采用“低温发酵”的工艺，将温度控制在13～17℃之间、发酵顶温控制在30～32℃、发酵周期控制在60天左右，这样才能让白酒生产保持合理温度。

其好处是酿出的酒富有小分子、水溶性、醇甜性物质，从而口感更绵柔、饮用更舒适。

2022年，宣酒入局酱酒。高传强利用小窖的“绵柔”特性和酱香传统“四高两长”工艺，研究出了独具酱香风格特色的小窖酱香——这无疑是宣酒在传承之上的又一次创新。

在吸取茅台产区大曲坤沙酱香工艺的基础上，宣酒以“四高两长”坤沙工艺为基础，结合宣城的自然条件，研究出了独具酱香风格特色的小窖酱香工艺。

其突出特征为小窖池发酵，采用不破碎的整粒红缨子糯高粱为原料，这样酿出的酒除了酱香突出，酒体更加丰满醇厚。

宣酒的小窖酱香以酱香与醇甜两种典型体为主，窖底以新鲜黄泥为底，要求己酸乙酯及窖香均不出头，保持酒体的爽净与低刺激度，这也是小窖酱香的特色所在。

从“纪叟老春”到宣酱，这座酒城酿酒脉络、工艺变革被清晰地书写在历史长河之中。

天宝年间，曾在宣城任长史的李昭在给兄长李白的信中描述了一个“既有山川之胜，又兼海陆之丰”的富饶之地——皖南宣城。

宣城地处徽州文化圈与杭州文化圈之间，长江中下游沿江平原和皖南山区结合带勾勒出宣城轮廓，它地跨长江、钱塘江两大流域，黄山、九华山、天目山余脉交汇境内，包容了许多文化，又形成了自己的风格。

|宣城泾县桃花潭 图源/视觉中国

从宣州出土的西晋时期酒器“鸡首青瓷壶”和“青瓷耳杯”可以得知，早在西晋时期，宣城酿酒饮酒已非常普遍，沿袭至唐代，形成酒肆林立、处处酒香的景象。

宣城的酒，是被水土气候眷顾着的。

这里常年气候温和，雨量充沛，年均降水量在1400～1600毫米，境内江河湖汊纵横密布，江河湖泊面积达28万亩之多。

宣城属于我国秋播冬麦区的长江中下游地区，传统种植作物以双季稻为主。

但宣城冬季较高的最低温和较长的无霜期，令其小麦种植面积逐渐增大，截至 2020年，冬小麦种植面积 43900 公顷，已超过传统双季水稻种植面积，冬小麦也成为了宣城农业主导产业之一。（宣城市气象局）

|宣城市郎溪县凌笪镇麦熟时节，一片田园风光。 图源/视觉中国

这样的气候，还适合发酵。徽派臭豆腐、臭鳜鱼、糟辣鸭脖、鸭脚包……

这些宣城的特色美食，口感奇特、层次丰富，明显感到制作工艺中包含形式不同的发酵程序。

食物如此，酒亦然。

宣城市南高北低，南部山丘绵亘，北部圩堤连环，圩内面积占全市面积的三分之一。温暖湿润的气候和多样的植被共同组成了宣城特有的酿酒小气候，小曲培菌糖化，大曲续槽发酵，有益微生物在这个过程中能够最大程度的富集。

同时，宣酒酿造车间位于敬亭山脚下，坐拥良好的生态环境，有着良好的微生物生态菌群。

敬亭山下的水，也为宣酒的酒体带来一缕甘美。

敬亭山南侧平坦，红壤层转换带和水阳江沿岸古河漫滩，蕴藏着丰富的优质地下水源，水质清澈，微甜爽口，酸碱适中，富含多种微量元素，为宣酒生产提供了丰富的水源。

|“相看两不厌，只有敬亭山。”  图源/视觉中国

此外，宣城四季分明，光照充足，非常适合粮食植物种植，是全国商品粮生产基地。

宣酒生产所需原料均选自本地，特别是籼米，从唐代的“纪叟老春”以来，就是宣酒独有的酿酒原料及传统小药曲制作原料。

宣城、宣酒和“江南小窖”的“前世今生”，在我们初步探寻中渐渐清晰。

它的未来又会有什么故事？

5月23-24日，由中国酒业协会指导，好酒地理局、云酒头条协办，安徽宣酒集团承办的“开创徽派酱酒新时代”首届徽派酱酒高峰论坛上，

（本文图片除标注外，均来自安徽宣酒集团。）

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