“曲粮合一”的青稞，还有哪些意料之外？

青藏高原，世界“第三极”，地球上最不适宜人类居住的地方之一。

这里的平均海拔在4000米以上，有4.98万平方公里的土地被冰川所覆盖，超过30万平方公里的地区是永久冻土。

因平均气温低、昼夜温差大，以及频繁的大风、霜冻、雷暴和冰雹等极端天气，平原地区的常见农作物注定与此无缘。

然而，习性迥异的青稞，却在那里存活、生长、年年成熟，成为高原人“酒足饭饱”的基本保障。

因极度抗寒、生长周期短、营养价值高等，在青藏高原的“作物界”，青稞占据着无可撼动的地位。

跨越近4000年，青稞的故事仍在酿酒行业精彩演绎。

青稞，禾本科大麦属植物，因其籽粒裸露，也叫“裸大麦”。

当其他农作物在高海拔地区的极端环境下“黯然退场”之时，青稞却能扎根于此，成为千百年来高原人民赖以生存的主要粮食作物。

为什么是青稞？

解答这个问题之前，先要理清青稞怎么来到高原。

青稞的起源上个世纪便众说纷纭，直到现在依然没有定论。

大麦遗传育种学家徐廷文认为，青稞起源于藏区原始野生二棱大麦，之后产生野生六棱大麦等种类，而野生六棱大麦又分化出野生六棱裸粒，野生六棱裸粒驯化为栽培六棱裸粒——今日的青稞。

基因研究结果似乎也支持这一论断。中国栽培大麦所具有的单倍型与西藏野生大麦独有的单倍型一致，而外来野生大麦的单倍型并没有在中国栽培大麦中发现。

另一种更广泛的声音认为，青稞起源自1.05万年前在西亚驯化的二棱大麦，最早出现在8500年前的伊朗地区，之后向中亚和东亚传播，并在距今5200年出现在中国新疆通天洞遗址。

一粒青稞由西向东的迁徙，映射出影响人类社会发展的一次重大事件——早期作物全球化。

|通天洞遗址位于吉木乃县，遗址中出土了目前国内最早的距今5200年的大小麦碳化颗粒，还出土了目前新疆最早的距今4400年的碳化黍颗粒。

在新石器晚期到青铜文明的过渡期，源自两河流域的普通小麦和裸大麦（青稞）分别传入中国。

同时，源自东亚的粟、黍也在中亚、南亚及东欧等地区相继出现，成为当地主要的夏季作物。

迁徙中，青稞先抵达中亚西天山的山麓地带，由中亚农牧人群带入新疆阿尔泰地区。

然后，再一路向东，通过欧亚草原带传播至中国北方黄河流域、河西走廊及青藏高原北部，并在距今3500年左右来到青藏高原南部。

难道说，青稞起源了不止一次？科学家们考虑过这个可能性。

研究发现，西亚的栽培大麦DNA非常接近西亚的野大麦，而青藏高原和中原地区的栽培大麦的DNA却非常接近青藏高原的野大麦。

也许，西亚先民在以色列、约旦一带，藏族的先民在青藏高原一带都先后独立地驯化了大麦，从而形成了栽培大麦的西、东两大支系。

这一理论同样存在争议，因为大麦带皮和裸粒性状仅仅由一个基因控制，而裸粒的基因形式是单起源的。

事实上，青稞外来的可能性要更大一些。

现有遗址发掘出的植物遗存情况证明，青稞基本上是在约3600年前才突然出现，并没有经历西亚那样漫长的驯化过程。

虽然青稞的出身“扑朔迷离”，但青稞能够在极端环境中存活的原因，就在于其强大的基因。

2014年，全球首个青稞基因组图谱由我国科学家正式绘制成功，研究显示，青稞基因组大小约为4.5Gbｐ（bｐ是基因大小单位，英文base pair即碱基对）。这些数量巨大且分工不同的遗传代码，承担着青稞生长繁衍的全部指令，也揭示了青稞的高原适应性机制。

研究发现，一系列在青稞品种中发生了正向选择的基因家族，如调节转录过程的基因家族、激活转录因子的基因家族、防御反应相关的基因家族等都得到了大量的扩张，使得青稞面对高原的恶劣环境时具有更大的调节弹性，从而具有更好的适应性。

此外，一些调节信号通路的关键基因，如参与植物荷尔蒙信号传导，基因复制和修复，植物病菌反应等，都在青稞中表现出了正向选择。

哥本哈根大学生物工程博士、科普作家尹烨在书中提到：

青稞极度耐寒的属性，让它有能力在高原地区生长，也在一次次播种与收获中不断完善大自然赋予的运行机制，以此与极端环境抗衡。

另一方面，青稞能够扎根于高原，也是高原先民人工选择的结果。

在碎穗性、皮裸性、棱形方面，青稞具备独特性状，这是青稞在数千年驯化过程中留下的“烙印”，在高海拔环境农业中具有重要意义。

高原先民对青稞生育期、籽粒颜色、蛋白质含量等农艺、品质性状和抗逆性状进行了全面、严苛的选择，在环境和人工的双重驱动下，最终形成青稞地方品种群体结构的空间分布。

2022年，青稞优良品种覆盖度已经达到90%以上，青海等较高的地区达到96%以上，种植范围囊括整个青藏高原地区的西藏自治区和青海、四川、甘肃、云南4省藏族地区，共20个地、州、市。

如今，在海拔高度4200米以上的田间，青稞依然是唯一的种植作物。

这是《齐民要术》中对青稞的描写。

古时，中原地区的人们也会把青稞当作主食，或煮成麦饭，或制成青稞饼。

藏区人民的青稞吃法更直接。炒熟后的青稞磨成细粉，与适量的酥油、白糖一起在碗中融合成糊状，再用手指轻轻按压，捏成适宜的大小即可食用。

这种食物名为“糌粑”，貌不惊人的外表下是厚重扎实的质地，制作简单、饱腹感强，非常适合常年奔波、缺乏热量补充的高原人群。

从口感来说，青稞并不好吃。如今，除了少部分藏区人民还保留着将糌粑作为“主食”的习惯，我国大部分地区已经很少见到青稞出现在餐桌上。

青稞作为主食正在成为过去，但在酿酒行业却依然占据着一片天地。

2022年，全国青稞食品加工企业约有130家，西藏和青海占据了青稞食品加工的“二分天下”，青海以43%的加工转化率拔得头筹（西藏的加工转化率为17%）。

这组略显悬殊的数据背后，勾勒出青海当地青稞酒产业的发展轨迹。

《青海通史》记载，元至元元年（1264年）青海互助土族自治县（下文简称“互助县”）的先民将青稞煮熟作为原料，用当地草药拌和做曲子烧出一种白酒，称为酩酼（liu）酒。

这种酒色泽略微浑浊，酒精度30-40度，酒性不烈，便是青稞酒最初的样子。

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图：天佑德青稞酒青稞种植基地

这一时期的青稞酒以自酿自饮为主，没有开始规模化生产。到元大德二年（1298年），这里逐渐有了酒坊，青稞酒酿造工艺慢慢成熟。

明嘉靖十四年（1535年），青海威远镇（今互助县）已经有商铺30多家，酿酒作坊11家，其中，当属“天佑德”酿酒坊规模最大，远近闻名。

到清朝时期，威远镇形成了"天佑德""世义德""永庆和""文玉合""义永合""永胜合""义兴成""义合永"等八大作坊环伺的酿酒胜景。

随着青藏地区与中原地区的联系越来越紧密，互助县、平安县、贵德县等农业生产区逐步成为汉藏文化交流的主要地区。

明清时期，晋商将汾酒的酿造技艺带入青藏高原，这一事件让青稞酒实现了一次至关重要的工艺改革。

1952年，互助县人民政府在八大作坊的基础上组建了国营互助酒厂，青稞酒企业相继问世。

2021年，“青稞酒传统酿造技艺”获第五批国家非物质文化遗产授牌，2023年，青海互助县获“世界美酒产区·中国青稞酒乡·互助”称号。

从餐桌到酒桌，青稞在历史的推动下，完成了一次使命的交替。

谈起青稞酒的故事，人们往往将其归之于“因地制宜”的无奈之举，伴随着持续的研究，青稞作为酿酒原料、制曲原料的优越性逐渐浮出水面，成为青稞酒独特风味背后的科学支撑。

青稞酒被誉为“高原明珠”。

这是因为，从产区生态到酿酒工艺再到酒体风格，青稞酒都是中国白酒版图中“特立独行”的一份子。

初尝青稞酒，人们会惊讶于它的口感。虽然主流观点将其划分为清香型，但其实青稞酒与高粱酿造的传统清香具有较大区别，有人将青稞酒评价为“带有一种抹茶的香气”。

|当地人们在庆祝丰收时，少不了一杯青稞酒。

青稞酒的独特有迹可循。

青稞的总淀粉含量均值为65.8%，直链淀粉含量均值为12.8%，支链淀粉含量均值53%，蛋白质含量均值为12.9%，这些数据的背后显示出青稞较高的酿酒适用性。

相关学者采用离子色谱的方法在青稞酒醅中检测到了8种糖，其中包含5种还原糖类，分别是半乳糖、果糖、葡萄糖、乳糖和麦芽糖。而在高粱中未检测到果糖和乳糖。

这说明，相较于高粱，青稞含有更多的还原性糖种类。

不同的还原糖种类对微生物会有不同的选择偏好，比如具有较高果糖含量的黑老鸦青稞会选择微生物 K. phaffii QK2，从而产生更多的酯类化合物，而具有更高葡萄糖含量的肚里黄青稞选择微生物 P. fermentans PF，从而产生更多的羰基化合物。

葡萄糖和果糖通过对不同的微生物产生正相关反应，驱动风味功能微生物群的演替，共同塑造出青稞酒的独特口感和香气。

|天佑德青稞酒粮仓 图源/天佑德青稞酒

青稞酒的独特，还来自于酿造工艺。酿青稞酒，青稞既是酿酒原料，也是制曲原料，“曲粮合一”的工艺极为少见。

大曲作为酿酒的糖化发酵剂，在制作过程中依靠自然环境中的微生物在淀粉质原料中进行富集、扩大和培养，对制曲原料的淀粉和蛋白质的含量要求较高。

青稞完美的契合了这一点，不仅含有丰富的蛋白质和淀粉，其分解产物能够被微生物所利用，促进微生物生长，是良好的制曲原料。

但光靠青稞制曲也不行，因为青稞的质地较硬，粘性不高，需要加入适当豌豆来进行中和，两种原料的比例在7:3左右。

由青稞与豌豆共同制成的曲坯，不仅外观质量好，曲心的水分也更容易排出，避免后期造成曲断面茬口不正的问题，减少成品酒中的霉苦味。

相比起其他酿酒原料，青稞在成为酒的路途上要多费点工夫，需要做到“清蒸清烧四次清”。

所谓“清蒸”，是指酿酒的粮食是单独蒸熟的；“清烧”则是指用发酵好的酒醅蒸馏出酒时，不再添入新的原料。

这就与浓香型白酒的“混蒸混烧”有了显著区隔，与汾酒的“清蒸清烧二次清”同属一脉。

|天佑德青稞酒酿酒车间 图源/天佑德青稞酒

不同的是，汾酒采用的酿酒原料是梗高粱，这种高粱所含的淀粉大部分为直链淀粉，糊化后的淀粉利用率较高。

青稞所含的支链淀粉较高，其淀粉结构比直链淀粉复杂，更耐蒸煮，需要多次取酒才能将淀粉消耗殆尽。这一点，与茅台酒所采用的糯高粱更相似。

“双曲并用”是青稞酒的又一独特之处。

白酒香型的基础之一在于不同品温酒曲的运用，如低温曲是清香酒，中温曲是浓香酒，高温曲是酱香酒等。

而青稞酒是中低温曲和中高温曲并用，其风味与使用低温曲的清香型白酒有明显区别。

中高温曲名为“槐瓤曲”，曲心呈灰色或黄色，犹如槐花；中低温曲名为“白霜满天星曲”，即曲横断面茬口菌丝生长均匀，且全为白色，似白霜，成品曲表面应有颜色一致的白色斑点，似满天星。

受益于全年平均气温不高的条件，青稞酒能够做到全年不间断酿酒，酒体在四季轮回中逐渐形成绵甜爽净、香味谐调的风格。

即使是不起眼的发酵容器，青稞酒也与众不同。不是常见的地缸，而是花岗岩制成的条石窖壁池，以松木铺底，窖面由松木盖板。

花岗岩的材质不仅利于清洁，也利于传导热量，能够帮助窖内保持相对较低的发酵温度，垫底的松木下是排水槽，保证及时排出发酵过程中产生的沤水，确保酒体干净。

细数青稞酒酿造工艺的独特性，会发现不是单纯的工艺创新，而是内地酿酒工艺在高原地区进行的一次成功的“本土化改造”。

这种成功来源于当地酿酒人民的劳动智慧，也同样离不开当地独有的酿酒生态。

作为青稞酒的发源地，互助县与青藏高原多数地方的极端环境不同，拥有着相对稀缺的农业生产优势：海拔较低、气候较湿润、夏无酷暑、冬无极寒。

从地理环境看，这也与互助县所处河湟谷地有关。

海拔上，河湟谷地几乎属于整个青藏高原的最低点，从地理朝向来看，河湟谷地整体由西北向东南方向延伸，面朝宁南高原，直面东南季风。

在两侧山体的作用下，太平洋的暖湿气流在穿透峡谷之时，会更容易抬升形成地形雨。

这样的生态优势在高原地区弥足珍贵，也为青稞酒的酿造提供了先决条件。

纵观青稞历史，从“精气之源”到“酒林奇葩”，一粒高原之上的种子承载了人与自然相生相合的波澜壮阔。

（本文图片除标注外，均来自视觉中国。）

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