王乃昂/陈建生：水，是伊犁河谷产区最大的禀赋

6月21日，2024好酒中国行科学考察走进伊犁河谷产区研讨会在“太阳之地”那拉提草原上举办。

来自中国酒类流通协会、北京大学、中国环境科学研究院、中国食品发酵工业研究院、兰州大学、贵州大学、河海大学的各位领导和专家学者，以及白酒行业的多位技术专家、咨询专家，共同探寻伊犁河谷酿美酒的真实密码。

|2024好酒中国行科学考察走进伊犁河谷产区研讨会在美丽的那拉提大草原召开。 摄影/好酒地理局视频中心

湿润的伊犁河谷，滋养了多个像那拉提草原这样的广阔绿野，构成整个新疆的绿洲。

水，似乎是伊犁河谷产区最大的禀赋。

中国科学探险协会常务理事、兰州大学教授、博士生导师王乃昂与河海大学深循环地下水研究中心主任、博士生导师陈建生都从酿酒用水的视角，找到了伊犁河谷产区最独特的品质价值所在。

王乃昂：

伊犁河谷集多种有利因素于一地，是出产好酒的地理密码

伊犁河谷处于亚洲大陆中部，是全疆自然条件最佳、最适宜酿酒的地方。因为这里气候温和湿润、水源丰富、林草茂密、土质肥沃，是新疆重要的“粮仓”。

|王乃昂在好酒中国行科学考察走进伊犁河谷产区研讨会上讲解伊犁河谷的地理环境。 摄影/好酒地理局视频中心

首先，这里虽然距离大西洋约6900 km，但西风带来的暖湿水汽却是伊犁河谷水分的主要来源。山地迎风坡年降水量可达1000 mm以上（超过40º⁓50º N的平均降水量510 mm），年平均相对湿度达到65%以上，堪称亚洲腹地“荒漠中的湿岛”。

丰富的降水孕育了2023 km²的山岳冰川（冰川融水量38.5亿m³）和53亿m³的地下水补给。

伊犁河谷局部气候差异明显，西部冬寒夏热；东部由于山脉的屏障作用和逆温层，具有冬暖夏凉、秋温高于春温、最冷月出现在2月的现象。伊犁酒业产区所在的巩乃斯河全年降水分配比较均匀，春季降水占年降水量的35%，且以4、5月降水量为全年最大值。

这种水热组合与著名的白酒产地四川盆地具有相似性，可称之为“非典型海洋性气候”，无疑是伊犁河谷产区的一个独特气候优势。

图源/王乃昂

伊犁河是亚洲中部的著名内陆河，其水量居新疆诸河之首，年平均径流量为165.5亿m³，占新疆地表水总量的20.7%；人均占有水资源超过9500 m³。

在其补给来源中，冰雪融水约占27.4%（一说40%）；其中冰川融水占16.2%（一说22.2%），是全国名酒产区中比例最高的。巩乃斯河年径流量 16.4 亿m³（一说20.9亿m³），冰川融水约占3.3%。

摄影/好酒地理局视频中心

一般河流多是以降水补给为主，但是伊犁酒业所在的巩乃斯河（巩乃斯河发源于艾肯达坂，流经新源县，是伊犁河3大支流之一），地下水补给占55%。

第四纪松散堆积物含水层深厚（约420 m），来自高山地区的冰雪融水通常在倾斜平原与河谷阶地的相交处，形成泉水溢出带，补给河流或在低阶地形成沼泽湿地。

“名酒所在，必有佳泉”。

据信这里的酿酒用水主要取自深井。地下水通过厚层冰碛物等岩层的溶滤，不仅富含有益人体健康的锶、钾、钠、钙、镁、锌、铁等多种微量元素，而且适合酿酒微生物繁殖。故在蒙古语中，肖尔布拉克意为“圣泉”。

不论是河水还是地下水，TDS（溶解性总固体）均小于0.5 g/L，化学类型属于重碳酸钙型水。pH值在7.2⁓7.9，接近贵州的赤水河，亦属于弱碱性水，这是本地出产好酒的重要水源因素。

第三，黑土与黑钙土是世界上最肥沃的土壤之一。

伊犁河谷草原黑钙土分布区，黄土堆积较厚，母质中沙质和砾石含量较高，土体松软、孔隙度大，富含有机质，是一种性状好、肥力高、适宜酿酒高粱的优质土地。

需要说明，过去中国白酒香型的划分，与气候的地带性是紧密相关的。但通过对伊犁河谷自然环境和酿酒厂区的考察，特别是伊犁酒业酱香原酒生产的成功，说明酱香型白酒的生产已不局限于热量条件好的中亚热带。

换言之，自然环境的约束作用会逐步下降，科技进步将形塑中国酿酒的新格局与新的风味趋势。

摄影/好酒地理局视频中心

探讨好酒与产地的时空耦合关系，无疑是一个很大的课题。鉴于这方面的研究还不够系统、深入，建议通过好酒地理局发起的“好酒中国行科学考察”活动，积极发展中国特色的酒业地理学。

一是要突出区域性，因为优美良好的自然生态环境多得是，但是出产名酒的地方却相对有限。酒是地域性强的产品，关键在于准确认识区域特性，发挥地域特色和资源优势，形成名酒产区。

二是要考虑综合性，酒是一种有机综合体，不宜孤立地用单一因素去分析，而应兼顾多种因素、突出重点。就新疆伊犁谷产区而言，目前至少要考虑天然优质的水源、独特的水热组合以及土质肥沃的土壤等因素。

三是要强调统一性，应从自然、人文、技术三者统一的角度，探讨中国酒业地理及各产区的发展问题。

陈建生：

从地理地质看，伊犁河谷出好酒绝非偶然

首先，西藏内流区与外流区水量不平衡，外流区面积59万km²、径流量4280亿，而内流区的径流量只有202亿，外流区的面积更是内流区的20多倍。

外流区和内流区差别很大，表示什么意思？表示内流区的水漏掉了。这本来跟我们今天的主题没关系，但是后来我发现漏的水跟酿酒产地关系很密切。

|陈建生在好酒中国行科学考察调研途中 摄影/好酒地理局视频中心

漏掉的地下水主要分三路，一路往东，一路往南，还有一路就是往北，往新疆这边来了，最远到贝加尔湖，但伊犁河谷是中途的一站。

白酒产地的分布和这些地下水的走向高度重合，往南这一路到四川、贵州、江苏、江西等地，往东的地下水，经过金徽酒所在的陇南，经过河西走廊，如滨河九粮液所在的张掖和汉武御所在的敦煌，最远能到东北，天池中有65%的水量来自地下水。

因为印度板块俯冲引起岩浆流，岩浆岩冷却收缩缝形成导水的熔岩管道，这些深循环地下水就沿着管道流动，并把岩浆里面的二氧化硅溶出来了，变成偏硅酸的水。

为什么深循环地下水能酿出好酒，我总结了三个必须的指标。

第一个是偏硅酸，第二个是锶，第三个是硫酸盐。

前两种大家都知道，是优质水必备条件。

 |那拉提国家湿地公园，位于肖尔布拉克镇西面，距离伊犁酒业直线距离20公里左右。

硫非常重要，芝麻香型白酒中可以检测到的挥发性香气成分中有18种含有硫，茅台酒中含有硫元素的香气成分达到23种。

由此可见，硫在白酒风味中具有特殊的贡献。我们研究发现，茅台的窖池所用的石材中有一种矿物质，叫天青石。锶与硫酸盐则来自于地下水与碳酸盐（天青石等）的水岩反应。

伊犁河谷南部有天青石矿床，伊犁河谷矿泉水经历了酿造好酒必备的天青石等矿物层，溶解性总固体为0.65g/L，锶含量为0.4～2.45mg/L，pH值为7.36，主要为重碳酸硫酸钙钠型锶饮用天然矿泉水、硫酸重碳酸钙钠镁型锶饮用天然矿泉水。

世界上三种非常有名的天然苏打水的产地，分布于俄罗斯高加索地区,法国依云小镇和中国黑龙江五大连池。而第三个产地的深循环地下水，和伊犁河谷同源。

 摄影/好酒地理局视频中心

伊型地区的矿泉水资源主要分布在谷地东面的依连哈比尔尕山和中部乌逊套山北坡一带的山坡、山沟及山前河谷地中，分为南北两带呈线性分布。

这里的水不是一般的好，不光是矿泉水指标，也是指酿酒的指标。

所以一个地方要出好酒，按照地理地质来讲，绝非偶然。正好是深循环的水，经过天青石，溶出这些物质，再流到河谷里——伊犁酒业又正好在这里酿酒，最后造就了这里的唯一性。

|深循环融水经过泥沙、岩石层的天然过滤，水质更加优良，杂质少，还含有多种对人体有益的微量元素。

赤水河拥有的地质结构深循环地下水，伊犁河谷也有，拥有这些优势，就可以拿出来用。我尝了伊犁酒业的酱酒，同样非常好。

中国白酒地图与新生代玄武岩地下水的流向和分布是高度重合的，所以高品质白酒与深循环地下水的关系是深刻关联的。

高品质酒的密码到底是什么？粮食、气候环境、土壤、降水、植物、经纬度等都是，但还有一个很重要的元素，就是经历了硅酸盐与碳酸盐地层的深循环地下水。

（本文图片除标注外，均来自伊犁酒业）

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