是时候讲讲中国的葡萄酒脉了
谷物酒的国度，“特立独行”的葡萄酒。
葡萄酒是舶来品吗？
在回答这个问题前，先来看看白酒和啤酒的故事。
酿造白酒的主要原料是高粱，高粱的故乡在遥远的非洲大陆（有观点认为中国也是高粱的起源中心之一，不过仍以非洲起源说为主流）。
大约两汉魏晋时期，高粱才经印度传入中国，距今2000多年。由于口感偏涩，起初高粱并不受人待见，只有在灾荒之年“以备缺粮，余及牛马”。
元代蒸馏酿造法出现，烧酒发轫，高粱才有了翻身的机会。及至明代，古书中开始出现高粱被用于酿酒的记录，至今不过600余年。
｜明末姚可成《食物本草》中关于高粱酿制烧酒的记录
外来物种、外来技术，加上不算特别悠久的酿造历史，并不妨碍白酒成为中国的传统酒种。
甚至相较于黄酒“Yellow Rice Wine”的英译，白酒“Chinese Baijiu”的英文名称更能彰显中国酒的地道。
再来看啤酒，孕育了大麦和小麦的西亚两河流域，也是啤酒的诞生地。现代啤酒工艺则在100多年前传入中国，啤酒这个词其实是青岛人发明的。
在很长一段时间，啤酒也不为国人接受，甚至被称为“马尿”。
然而今天，中国已是全球领先的啤酒产销大国，啤酒在各类餐饮消费中的能见度，不亚于其他任何一个酒种。
与白酒和啤酒相比，葡萄酒在中国的历史，也许会超乎很多人的想象。
如果前两者能够以外来物种、外来技术成就中国最传统、最大众的酒种，葡萄酒在中国的形象也许该重新被认知。
是时候讲讲中国的葡萄酒脉了。
全世界60%的葡萄野生种，原产于中国
世界上栽培面积最大的水果是什么？
苹果？橘子？香蕉？都不是。
没错，正是葡萄（信息来源：农业农村部农业贸易促进中心）。
作为广泛栽培于世界各地的重要水果，葡萄也是地球上最古老的植物之一，与植物界的“活化石”银杏同时代诞生。
经过漫长的进化，到数百万年前的第三纪晚期，原始葡萄已遍布北半球，并伴随大陆分离，被分隔到欧亚大陆和美洲大陆。
今天葡萄属内各个种在全球的分布格局，则是最后一次冰川期作用的结果。
这场从第三纪末期延续到第四纪的大冰期，使得欧洲几乎像北极一样寒冷。
原本分布于北欧的大部分葡萄种就此绝迹，只剩下北欧南部的欧亚种葡萄野生亚种幸免于难，后来成为栽培亚种的祖先。
而在北美和东亚，由于冰川危害范围小、程度轻，某些生存于第三纪的葡萄种得以保存下来，从中又分化出现代的东亚种群和北美种群。
现代葡萄种的三大种群中心亦由此形成，即起源于欧洲-西亚中心的欧亚种群、以美国为中心的北美种群和以中国为中心的东亚种群。
作为葡萄属植物的主要起源地之一，我国也是葡萄种质资源最为丰富的国家之一，已知野生葡萄种类约占世界葡萄属植物的60%。
这主要得益于我国独特的地形，由于地处亚洲东部，山峦纵横，地形气候复杂多样，从而成为古老残遗植物的避难所。
特别是我国东部山脉多为南北走向，当冰川进退时，葡萄也能随之南北迁移，很多古老的野生种就这样被保留下来。
｜2023年3月3日，由云南农业大学科学家牵头、17国79名科学家参与的研究成果，登上《科学》封面 图源/科技日报
此后南高加索地区的驯化传播有限，近东的驯化则占据了主导地位，并传播到欧洲，吸收了当地野生种的一些性状后，建立了四个主要的欧洲栽培葡萄集群。
不过，迄今为止关于酒精饮料最古老的考古发现，仍然来自中国。
｜贾湖骨笛
｜《跟着院士看国宝》视频截图画面 图源/央视频
谷物酒的国度，“特立独行”的葡萄酒
作为稻米、黍和粟的故乡，中国堪称谷物酿酒的集大成者。
这些富含淀粉的谷物亦是上好的酿酒原料，酒曲的发明更是中国独特的创造，其显著的糖化力，让谷物酒可以获得比果酒更高的酒精含量。
在此基础上，中国不仅酿造出世界三大古酒之一的黄酒，还将源自非洲的高粱、西亚的小麦和美洲的玉米一同纳入到酒粮范畴，酿成的白酒也跻身世界六大蒸馏酒之一。
由此，在中国酒的演变中，谷物酒渐渐成为主流，包括葡萄在内的果酒则作为支脉存在。这也导致了中国野生葡萄的驯化栽培，在很长一段时间始终处于自然发展的缓慢进程中。
不过，先秦以来诸多文献关于葡萄的记载，仍然串联起了中国葡萄的成长脉络。
如《诗经·豳风·七月》有：“六月食郁及薁。”
薁，即蘡薁[yīng yù]，又名董氏葡萄，在我国华北、华中、华南等地自古就有分布。上述记载说明距今3000年时，我国先民已采食蘡薁葡萄，可能也已栽培此葡萄了。
《诗经·周南·樛木》也有：“南有樛木，葛藟纍之。”
制图/好酒地理局视觉中心
葛藟[gě lěi]葡萄，主要分布在我国中南、东南和西南各地，如河南、江西、湖北、浙江、云南等，也是我国最早栽培的葡萄品种之一。
在我国野生葡萄自然成长的同时，随着人类文明的进化，作物的全球化交流也越来越深入。今天流行于世界的诸多栽培物种，几乎都凝结着各地人类先民的智慧与劳动。
包括欧亚葡萄名种，也曾经历古代引种的过程，是初始驯化和次生驯化共同作用的结果，中国葡萄也不可避免地受到外来物种的影响。
｜莫高窟第323窟 张骞出使西域 图源/敦煌研究院
｜怀涿盆地龙眼葡萄 图源/中粮长城酒业
制图/好酒地理局视觉中心
百年来，重新认识中国葡萄
我国近代葡萄栽培及酿酒业的开端，始于1892年。
这一年，爱国华侨实业家张弼士先后在烟台东山、西山购地近千亩，并陆续从西方引进优良葡萄品种，但因水土不服，起初这些葡萄成活率并不高。
｜早期的张裕葡萄园 图源/张裕葡萄酒
后来张裕酿酒师巴保将欧洲葡萄与中国的山葡萄嫁接，育成了更适合本地风土的优良酿酒品种，并酿造出白兰地、红葡萄酒、白葡萄酒等三大品类诸多产品。
今天回望百年前的巴拿马万国博览会，关于大奖花落谁家，白酒行业仍时有争论，但几乎可以肯定的是，在彼时中国酒走向世界的首次集体亮相中，张裕应是最耀眼的赢家。
1915年，由张裕选送的可雅白兰地、红玫瑰葡萄酒、琼瑶浆（味美思）和雷司令白葡萄酒，在巴拿马万国博览会上与西方葡萄酒同台竞技，最终获得甲等金质大奖章等4项荣誉。
从此，世界葡萄酒版图中有了东方葡萄酒的身影。而对于拥有40多个野生葡萄种的中国而言，这或许只是开始。
1925年，我国植物分类学奠基人胡先骕发表了对原产于我国的东南葡萄的发现，这是我国学者命名、描述我国原产葡萄属新种的首次记录。
｜由胡先骕定名的植物标本 图源/《澎湃新闻·上海书评》
在此之前的漫长岁月里，尽管我国野生葡萄资源极为丰富，却很少有人清楚知晓或记录它们的存在。
从1930、1940年代起，胡先骕曾多次提出编纂《中国植物志》。半个多世纪后的2004年，这部囊括80大卷、126分册，共5000多万字的科学巨著才最终完成，期间经历了四代中国植物学家数十年的不懈努力。
今天我们所知的42个中国葡萄野生种和1个亚种、13个变种的数据，主要就来源于《中国植物志（葡萄科）》《中国葡萄志》和60个地方植物志或地方植物名录、361个已出版的自然保护区科学考察名录，以及中国农业科学院郑州果树研究所历年对野生葡萄实地调查收集到的数据。
梳理这些数据的意义，不仅仅是让更多人知晓它们的存在。
今天的葡萄酒行业，全世界90%甚至更高比例的葡萄酒，都是用欧洲葡萄演变的品种酿出来的。几乎所有关于葡萄酒的评价体系，也都是以欧洲葡萄及葡萄酒为标准。
在这种标准之下，只要不是欧洲葡萄，可能就会被视作另类。
特别是对于葡萄酒产业化起步较晚的中国，过去20年几乎全盘接受欧洲标准，“遍地赤霞珠”一度是中国葡萄酒的写照。
｜赤霞珠——世界上种植面积最大的酿酒葡萄品种
然而，欧洲标准就是唯一标准吗？或者说，它真的适合中国消费者吗？
一直致力于推广中国葡萄酒的全球十大最具影响力葡萄酒顾问、北京农学院酿酒工程系主任李德美曾专门去往美国北部，那里也是葡萄物种的原始起源中心之一。
“美国北方是抗冻品种，南方到佛罗里达为耐湿热品种，当地就用自己原生的葡萄酿酒。如果放到欧洲来说，会觉得这些葡萄是有异味的，并上升到法律层面禁止用来酿酒，但在美国也没问题，大家喝得也挺高兴。”
在李德美看来，中国本土的原生葡萄普遍酸度较高，颜色重，这是因为葡萄中的花色苷非常丰富，但本土葡萄没有进行太多基因上的改良，缺点是香气弱，比较原始。
｜生长在长白山山脉的野生山葡萄 图源/通葡股份
“假如中国没有那么多物种，至少从春秋战国时期，我们肯定就把这40多个葡萄种好好开发了。最起码在中国这十几亿人，甚至亚洲这四十几亿人里面，会有自己的一席之地。只是因为中国物种太多了，可以利用的东西太多了，这些葡萄没有好好去开发。”
“当然还有另外一个原因，中国广泛利用谷物酿酒，葡萄酿酒不是唯一的选择。”
近百年来，随着中国葡萄野生种不断被发现和记录，针对本土葡萄的品种选育也在同步进行。
｜国家植物园葡萄育种基地 图源/国家植物园
前文提到，欧亚种群在最后一次冰川期后，只保留下来欧亚种这一种葡萄，而其衍生品种的产量却几乎占到全世界葡萄总产量的90%以上。
在葡萄培育过程中，由于少数骨干种质利用率过高，造成了新品种遗传基础狭窄，已经成为培育多样性葡萄新品种的主要障碍。
而野生葡萄经过了漫长的自然选择，具有适应性广、抗逆性强等特征，是拓宽栽培葡萄遗传基础的重要基因库。
如张裕早期选育出的蛇龙珠，就拥有更强的抗逆性，耐粗放管理，单宁比赤霞珠也更为柔和，即便在遍地赤霞珠的强势下也能拥有一席之地，成为迄今为止唯一被国际认可的，由中国培育的酿酒葡萄品种。
对中国葡萄酒行业来说，针对野生葡萄进行品种选育，还有更多的现实意义。
由于欧洲葡萄耐干旱不耐潮湿，而我国南方雨热同期，夏季潮湿很容易带来病虫害，所以欧亚种酿酒葡萄在中国通常只在北方种植。
但欧洲葡萄也不抗寒，在北方地区基本都需要埋土防寒，这也是葡萄管理中成本最高的一项，耗费劳力多，对葡萄的寿命也会有一定影响。如果能够培育出在我国北方不需要埋土的品种，显然对中国葡萄酒产业具有重要意义。
｜天山脚下的天塞酒庄葡萄园 图源/天塞酒庄
山葡萄，作为原产于我国东北一带的特有品种，也是葡萄属中最抗寒的一个种（枝蔓能耐-50℃～-40℃），在-40℃的恶劣气温下也能奇迹般地实现露地越冬。
凭借超强的抗寒性，早在1954年，中国科学院北京植物园就以山葡萄和玫瑰香杂交，育成著名的“北”字号系列酿酒品种，如北醇、北红、北玫、北馨、北玺等。上世纪70年代，北醇葡萄在全国的栽培面积一度超过10万亩。
｜“北”字号品种葡萄：1新北醇，2北红，3北玫，4北馨，5北玺 中国科学院植物研究所匡阳甫供图
中国农业科学院特产所也从1973年开始，选用山葡萄抗寒种质资源与不抗寒的世界酿酒名种进行杂交试验。全世界第一个无须浸皮工艺就能酿出红色冰酒的北冰红，就是历经4代杂交选育出的中国独有葡萄品种。
（本文图片除标注外，均来自视觉中国。）
发现好酒的自然人文之美
更多好文……
好酒地理局所发表的包括但不限于
文字、图片、视频等原创作品，均受法律保护。
未经许可，严禁任何形式的转载、篡改、删减等。
发表评论 取消回复