正是开垦的田、种下的粮、会酿酒的人, 才让中国极北之地漠河出现了更多的佳酿。
6月初,格外慷慨的阳光照射在黑龙江,漫长的冷酷和迷人的冰雪已无影踪,取而代之的是一片生机勃勃的深绿。
在哈尔滨飞往漠河的航班上,黑土地上的辽阔绿色分外冲击眼球。大自然用亿万年时间塑造的大兴安岭原始森林,远瞰像一片绿色海洋。当飞机临近漠河,会让人产生一种要降落在松涛之间的错觉。
绿色生机,往往象征的是天与人的和谐。
中国最北的漠河,正是一座被原始森林环抱的城市,地处北纬53°也有着令人诧异的温差。当内陆的6月升腾炎热,漠河气温仅18℃,自然混交林中的落叶松刚抽芽,亮堂的白桦树还没长出叶子。
|大兴安岭中的“兴安”是满语,意为“极寒的地方”,因为气候寒冷,故有此名;大兴安岭的“岭”即满语“阿林”,其意为山。图源/视觉中国
漠河所处的极高纬度,带来了格外的远与冷,也激发出人的巧和韧。尽管远离“北纬30度黄金酿酒带”,气温寒冷注定了不是微生物活跃之地,但中国“金鸡之冠”亦能酿酒。
漠河壮阔的森林带来了丰饶物产,边城人善于从自然界获取原料。借助先进的酿酒技术,漠河人用包容、改良和递进,巧妙完成了“极北之酿”。
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中国拥有广袤的自然景观,这种地理和气候的跨度,不仅有助于多元物种的形成,也让不同地域的人们获得了独具特色美酒。而酿酒风味的差异,恰也是本地文化魅力的彰显。
人类从自然界中来,不仅天生适应自然,也会发挥智慧运用当地物产酿酒,个性化风味由此而来。所以,即便是在中国的极北,人们也酿出了美酒。
制图/好酒地理局视觉中心
中国纬度最高的城市漠河,拥有漫长的冬季。
中秋节前后即开始下雪,寒冰期足足8个月,最厚冰层有2.5米。一直等到5月中旬,当内陆席卷热浪,在副热带海洋气团吹拂下,雨量充沛、日照时长的暖湿天气才抵达漠河。
中国的“寒极”有一种令人咂舌的冷。去年1月22日实测到漠河的最低温度是-53℃,刷新我国有气象记录以来历史最低气温。冬日白天气温会降至-30°以下,此时只需一杯热水就能完成“泼水成冰”名场面。
|当漠河的气温下降到-30℃后,一杯近乎沸腾的热水被扔到半空中,在空气中迅速冷却凝固,形成了白色的冰晶光弧。
漠河如此寒冷,与所在纬度和地形有关。冬季阳光斜射漠河角度小,仅带来微弱热力。漠河又处在河谷地区,无高山高原阻挡西伯利亚寒流,夜间冷空气沿坡下沉,进一步加剧严寒。
极致的寒冷,让中国“最北城市”只适宜生长耐寒动植物。不过,广袤的东北林区自有富饶一面,“棒打狍子瓢舀鱼”,是放在全国都极其罕见的生态馈赠。
得益于物产的丰饶,考古已发现上万年前漠河就有人类生存。不过直到近代,漠河境内也只有鄂伦春、鄂温克、达斡尔三个少数民族在莽莽林海中游猎,中原政权对之鲜少关注。
其中的鄂伦春族,是漠河地区古老土著,被认为是漠河先民。作为骁勇善战的民族,他们曾参与过清朝和抗战时期的保卫东北边疆战争。新中国之后,鄂伦春人结束了游猎,走向定居和农牧业,在文艺创作和射击体育崭露头角。
|图为国家级非遗“鄂伦春族狍皮制作技艺"。分布在大小兴安岭的兽皮文化展现了人类对抗寒冷,适应环境的智慧。图源/鄂伦春自治旗文旅局
马背上的民族历来嗜酒,鄂伦春人也不例外。除了祭祀神灵和狩猎归来喝酒,为了对抗寒冬,鄂伦春人也日常畅饮。他们还发明了属于自己的酒瓶——把狍腿或鹿腿缝制成皮囊,顶端留有一个细长的“嘴”,再用兽筋扎紧装酒。
今天的鄂伦春人喝白酒,也饮自酿酒。这就是学于蒙古人的马奶酒——把马奶、小米、稷混合发酵数日后,放进自制蒸馏器——锅上放一圆桶,顶部放一盆冷水。经1-2小时蒸煮,桶边一小孔流出蒸汽,冷却成酒。
最有民族风情和本地特色的是野生蓝莓酒。
|野生蓝莓是世界上唯一无法被人工种植的蓝莓品种。中国的野生蓝莓生长在北纬52度以北、气候寒冷的大兴安岭原始森林中,能抵御-50℃严寒,鄂伦春人称之为“笃柿”。
漠河的大兴安岭林区,产有蓝莓、北国红豆、灵芝等特产。长于林下的野生蓝莓,学名“笃斯越橘”,漠河人叫“都柿果”,堪称漠河第一物产,不仅可鲜食、做果干果酱,还被鄂伦春人用来酿酒。
渔猎的鄂伦春人是了解野生蓝莓的高手。对这种既甜又酸的水果,他们随采随吃,用作植物药,还形成了具有民族特色的传统酿制蓝莓酒工艺,也是漠河市一项非物质文化遗产项目。
|野生蓝莓采收多在8月份,天气相对较热,鲜果无法长时间保存,将之加工成果酒成为一种趋势。
高纬度地带夏季日照时间长,漠河野生蓝莓因此含糖量高,晚收的可达400g/L,自带发酵体质。
鄂伦春人早就发现,人和动物吃多了这种果实后会迷糊——放久的野生蓝莓已发酵成酒,猎手还因此抓到过吃野生蓝莓醉倒的傻狍子。
如今已下山定居的鄂伦春人,还保留着酿“都柿酒”习俗。制作方法简便有趣——在桦皮桶内装半桶都柿果,扣盖上下左右摇晃,碰撞破碎后会酿成粉红色原汁酒。鄂伦春族酿制、储存这种果酒,并在婚丧嫁娶和节日聚会中拿来待客。
漠河阿木尔镇是中国野生蓝莓主产区,仅此一地储量就占到整个大兴安岭地区25.6%,阿木尔也被评为“中国野生蓝莓之乡”,有中国最大的一家野生蓝莓酒庄。
|漠河的蓝莓酒庄,生产野生蓝莓冰酒、蓝莓果酒、蓝莓白兰地等,将蓝莓的价值充分“发现”。图源/北极冰蓝莓酒庄
他们的做法,是以野生蓝莓为原料,借鉴鄂伦春人传统酿酒方法,采用低温发酵技术和国外葡萄酒酿造技艺,发酵后放橡木桶储藏,酿出了蓝莓果酒、干红、冰酒和53°蒸馏酒。
北极村位于中国大陆最北端,隔江对望俄罗斯,不仅是漠河起源之地,也是国内唯一观察北极光的地方,今天是漠河旅游打卡热点。
这个小村子大量分布着“纬度最北”景点:最北一户人家、最北一家邮政局、最北一家供销社,也有中国最北一家蓝莓酒庄。
果酒是大自然给的礼物,技术含量不算高,地球上几乎所有文明都学会了这种酿酒方法。今天,漠河人把边陲小城的物产、少数民族的酿酒技艺,同现代科学发酵技术结合,完成了野生蓝莓酒品质的历史性递进。
当下西南地区的茅台悠蜜蓝莓酒吸引眼光,但少有人认识到最北的漠河也有中国发展好蓝莓酒的土壤。
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传统史书中几乎没提到漠河,这主要是东北地区有特殊性。
被大小兴安岭和长白山包围的东北,是一片相对封闭的地理单元,数千年来与内地保持着截然不同的文明形态。在清朝,东北作为满清“龙兴之地”,进行了200多年封禁。
东北在1860年迎来了发展“爆炸点”。咸丰十年,满清开放柳条边,大批关内移民涌入东北,自此出现了持续到新中国成立前的“闯关东”。长期处在渔猎社会的东北,突然走向了工业化。
黑龙江作为东北的边疆,历史上一直是少数民族繁衍地。直到1683年,康熙设黑龙江将军,统辖松花江左岸以北地区,自是东北三分,黑龙江独立成一个行政区域。
但让地理版图末梢省份发生真正的改变,还是关外移民的涌入。原本地旷人稀、发展水平低的黑龙江,一下子获得了长足发展,称得上数千年未有之奇变。
黑龙江因“闯关东”骤增人口,不仅补充大量劳动力,也直接吸纳了内地先进的农业手工业技术,一夕之间榛莽变良田,大增的农产品开始出口,还在近代形成了烧锅、榨油、面粉三大工业。
|数据显示,从1887年到1927年的40年间,东北三省的耕地面积从3007万余亩增长到1.7亿余亩。到1930年,三省耕地已达2.06亿亩。
黑龙江行政公署档案显示,当时省内烧酒产销量在各类农产品加工首屈一指,“统计全省以酒类产额为多,计1526万余斤”,酿酒业成为黑龙江税收大宗,以至“税局专税酒筒”。
漠河长期徘徊在历史边缘,因为它是东北边疆的边疆,今天距省会哈尔滨也超1100公里。1882年建置,1909年在北极村设总卡衙门,如今城区只建立了40余年。
大移民时代下,内地人口也流入漠河。研究显示,第一批“闯关东”的人先落脚辽宁。人满为患后,后来者再寻肥沃耕地,只能向更北迁移。
|整体来看,东北地形山环水绕,平原居中,大小兴安岭和长白山形成天然屏障,其间水系发达,大片土壤肥沃,是农业发展的绝佳之地。制图/好酒地理局视觉中心
一份可证实资料显示,“闯关东”最盛之时,一些关内人迁移到了漠河地区。
寇大姐是漠河一名出租车司机,说一口正宗东北话,她直言,“老家在山东临沂,是爷奶那一代闯关东留下的。”
以曲为骨、以粮为肉的蒸馏白酒,自清中期以后成为中国酒代表,也是今天消费主流。当年内地成熟烧锅技艺流入东三省盛起,同样也在漠河落地生根。
不过,漠河寒冷时间长,常住人口少,加上以林业、矿业为主,本地耕种面积不过2万多亩。酿酒原料供应不足,让漠河白酒业维持在小规模。
|从漠河的酿酒史可以读出这片土地为了突破酿酒“北界”所走过的艰难足迹。制图/好酒地理局视觉中心
从内地传来的烧酒工艺还有保留在漠河,大街上酒坊售卖着“本地纯小烧”。
从5月开始,伴随着气温升高,当地人会用高粱、玉米、小麦为原粮,或单一或混合,加大曲固态发酵和小锅蒸馏,得到52°-55°的特有东北小烧,广受当地消费者喜爱。
曾经孤悬绝塞、人迹罕至的漠河,借大移民之利,社会快速迭代。也正是开垦的田、种下的粮、会酿酒的人,才让极北之地出现了更多的佳酿。
今天的人去漠河,也颇费周折。但那时候,北境出现了一种贵金属——黄金,对迁徙的人形成了巨大吸引力。
漠河的编年史,源自发现了金矿。1860年,一名鄂伦春人挖穴葬马时偶得金块,引来中外各路人马疯狂盗采,盗匪在漠河还成立了“热尔图加共和国”。
金矿位于额尔古纳河上游,即著名的“老金沟”。黄金动人心,荒芜的漠河一时竟遍布人烟。1885年,有人向辖管漠河的黑龙江副都统成庆描述,当地集结7000余人,有商店90余家,酒铺80余家……
为止黄金流失,李鸿章向清廷保奏江苏人李金镛赴漠河办金矿。数年前的热播剧《闯关东》,有一段朱开山在金沟林场淘金的剧情,正是编剧采风漠河真实故事得来。
李金镛被后人尊称“金圣”,一生充满传奇,以办漠河金矿最受称道。今天,在漠河长满松树的金沟林场山坡的一座祠堂里,依然供奉着李金镛塑像。
图源/漠河市文体广电和旅游局
因为他赋予了漠河真正的开发。李金镛不仅终结“国中之国”,还“兴利实边”。一边办矿收利,还组织人在沿江平广之地开荒种菜和麦菽,一改漠河“寸丝粒粟依靠内地转运”历史。
漠河早期开发以采金、集商、练兵、屯垦齐头并进,遂让“前日之绝域穷荒,商贩渐兴,兵民相习,气象迥非昔比”,实现了边陲空虚之地的稳固。
客观上讲,正是先驱者李金镛和金矿的开发,赋予了这座边城成立的基础。
早前曾在东北主持边境垦务的李金镛,督理金矿不到2年,漠河一带屋舍鳞次栉比,商贩云集,成为黑龙江上游繁华重镇,还带动了周边的农业、手工业和运输业。
李金镛很早就发现烧酒是渔猎之民的生活必需品和劳保用品,曾说“边民不饮不能御寒,海上捕参、采菜者更非多饮不可”。
为此,李金镛从内地(一说是安徽阜阳)请来酒师在漠河办烧锅酿烧酒。今天的漠河酒业还有“李金镛”、“醉北坊”等白酒品牌,正是纪念这段故事。
|漠河中俄界河,身处边境,文化的交流融合赋予了这座城市特有的包容性格。
近代东北烧锅酒曾大量出口俄罗斯,主因是当年沙俄禁酒,商人便沿距俄罗斯最近的漠河口岸走私东北烧酒,由于需求强大和差价巨大,沙俄政府三令五申禁止,但贸易不绝。
不过漠河真正的酿酒工业起步还是晚。1984年,位于西林吉镇的漠河果酒厂,由一栋简易生产车间和一栋小作坊发展起来。初期聘酒师,以玉米为原料,生产出纯粮60°散装白酒。
1986年,酒厂转产生产果酒,充实了技术人员、改换了设备,还到山东烟台学习香槟技术,生产出香槟酒。此外,漠河劲涛镇还有一家啤酒厂。
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今天的漠河,少数民族、内地汉民交错融合,还叠加俄罗斯风情。多元化的城市人口,让漠河人的食与饮,呈现出混搭一面。
天蓝云淡的漠河没有重工业,林区不仅是野生动植物的乐园,也为漠河人提供珍奇的食饮之源。
野鸡、雪兔、狍子、冷水鱼,山蕨菜、黄花、蘑菇、黑木耳,无论是水里游的、林里长的、飞在天的、地里种的,都以绿色环保的特质,给人满满的饱足感。
|聚居的“傻狍子”
作家迟子建出生在漠河北极村,“墨水是我生长的这片土地的山川河流注入给我的”,因此笔下常自带苍凉感。不过当她谈起故乡的吃食,就会有跳跃的幸福。
她写漠河人春节餐桌上的蒜泥血肠、大骨棒炖干豆角、酸菜白肉,也津津乐道于夏天的蘸酱小菜。这都是典型的东北菜式,是当地自然生态环境的馈赠。
|锅包肉、地三鲜、溜肉段、小鸡炖蘑菇.....东北菜系因地制宜,有新奇的“混搭”色彩。图源/《味道》记录片
漠河餐馆的菜单上,糖醋鱼、辣子鸡、拔丝山药等经典鲁菜是主流。这不难理解,闯关东时大量山东人落脚,为东北带来了齐鲁大地的文化习俗和饮食爱好。
走在漠河大街,典型俄罗斯建筑风格扑面而来,红色的墙壁、白色的屋顶,房顶上也安装了有俄罗斯风味的洋葱头,所以在漠河能吃到正宗的俄式西餐。
|漠河市区分布着俄罗斯风格的建筑。
城市的包容性格,自然也让漠河人饮酒“混搭”,这同样是东北人率性和直接的一面。
黑土地上的人天生洒脱,有豪爽大气的酒风。海涛是一名地道漠河人,圆圆脸蛋、亲切笑容,外加东北人天生的“幽默细菌”和好口才,让他成为一名受欢迎的导游。
自称“不会喝酒”的海涛,喝起啤酒也是“踩箱喝”。他之所以说不会喝酒,这也是有理由的,“本地女人端杯喝四两,喝两斤的也有的是”。
寒冷而干燥的气温,让漠河每年早早“入冬”,热闹的吃饭饮酒也在漠河人的夜晚频繁上演。
|东北物产极具特色,除了常规东北菜,其地道、朴素、实惠的烧烤,也适应全国人民的味蕾。
漠河人爱喝酒,却不局限哪一款。本地烟酒店里有土烧、鹿血酒、人参酒、全国各样的名酒,以及俄罗斯伏特加。
四川舍得酒已把东北打造成了核心市场。漠河市工商联副主席、兴龙名优酒行总经理孙红说,舍得酒在东北市场,最开始是漠河人打开的,“漠河人实诚,只要你卖酒贴心真诚,无论刮风下雨还是啥,都全力支持你。”
漠河人的酒单中,还有另一种来自林区的极品美饮——桦树汁白酒。
桦树是一种耐寒和喜光树木,在高纬度的大小兴安岭分布广泛,鄂伦春族等少数民族喜饮野生桦树汁。
今天在漠河商店里售卖的桦树汁,其味甘甜清爽,是在国际上非常时髦的一种新兴饮料。
在对桦树汁产业的开发中,东北地区早前就开始流行酿桦树汁酒,人们采集桦树汁,或混同其他谷物来制作白酒。
漠河本地也酿。一般来说,人们会在早春桦树放叶前、树液开始流动时采集树液,此时含糖量最高。
酿造时把桦树汁浓缩、调配加糖、添加酵母,经发酵、隔氧密封贮存一年,得到6°发酵酒液,其后进行二次蒸馏,酿出55°桦树汁白酒,有桦树风味。
|白桦树汁液可直接饮用。早在18世纪中期,东北地区已经出现用桦树汁混合其他谷物酿造的白酒,吉林、黑龙江最著名。
稀有的原料,“混搭”独特的生产方式,桦树汁白酒也成就了漠河另一个地道的味道:清新、柔和、甘美。
这具有“混搭风”的食与饮,同漠河的风、林、水、土、人等一起激荡碰撞,让远在万里的中国极北一样精彩,并缔造出了一座城市的质感和亮色。
(本文图片除标注外,均来自视觉中国。)
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