宋全厚/张国强/贾智勇：伊犁酒业背后的生态优势和工艺创新

好山好水出好酒，这不仅是根植于中国人内心深处的信念，也蕴含着中国酿酒工艺的底层逻辑——唯有创造出优质的微生物发酵环境，才会获得高品质的美酒佳酿。

6月21日，2024好酒中国行科学考察走进伊犁河谷产区研讨会在“太阳之地”那拉提草原上举办。

|2024好酒中国行科学考察走进伊犁河谷产区活动举行，图为嘉宾们参观新疆伊犁酒业的西域酒文化博物馆。 摄影/好酒地理局视频中心

来自中国酒类流通协会、北京大学、中国环境科学研究院、中国食品发酵工业研究院、兰州大学、贵州大学、河海大学的各位领导和专家学者，以及白酒行业的多位技术专家、咨询专家，共同探寻伊犁河谷酿美酒的真实密码。

中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚；著名白酒专家，第四届、第五届全国评酒会评委张国强；著名白酒专家，陕西省酒业协会会长贾智勇，他们从伊犁河谷的生态优势和伊犁酒业酿酒工艺出发，用行业的视角来深入解读好酒的标准和定义。

伊犁酒的特点就是纯净、柔顺

没有想到伊犁酒厂有这么大的体量规模、有这么完备的生产体系，和我印象中浩瀚、粗犷的沙漠不一样。这里的酒风味也不一样，虽然生产的是浓香这种常见的香型，但是能够品尝出它的独到之处，这一点值得欣慰。

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标准化是伴随工业化的发展而形成的概念，这个概念在过去也普遍存在，只不过没有形成足够的体量。比如酿酒师傅的经验就是“标准”。

随着工业化的发展，从作坊到合并作坊改造，最后形成更大规模的体量，政府的轻工业部也组织考察、实验、调查，品酒等一系列活动，推动了白酒的研究更标准化。

标准是实践的结果，它是通过研究、生产、总结而形成的，而成熟的标准回过头来又能够来再次指导生产和实践。

在计划经济时期，人们往往只把标准作为生产的指导理论，随着市场化的发展，标准的意义不仅在于指导生产，还能够引导消费、规范市场等。

所以，标准制定的思路，首先是要从国家的监管角度，从行业的自律角度，从消费者的权益保护角度等出发，这个是标准的基本属性；其次，要兼顾市场属性，要通过标准让白酒生产和消费的上下游能够做到公平对话。

|宋全厚在好酒中国行科学考察走进伊犁河谷产区研讨会分析白酒标准对生产的影响。摄影/好酒地理局视频中心

要告诉消费者，我们生产的是什么酒、采用什么工艺、具备什么特点、是什么原料、是多少年的……以上这些表达都需要跟消费者和市场达成共识。

新的一版标准化法里，已经提出了团体标准这一新的标准类别，这就是鼓励企业将新的成果和技术创新尽快应用在生产实践中、尽快展现给市场、展现给消费者，这是标准目前的发展趋势。

白酒的标准也在调整，从表达生产为主，逐渐过渡到表达生产跟表达消费相平衡的状态。

表达消费就要引导消费者去认识这个产品，厂家生产这个产品，具体是什么？对产品的标准化来说，先明确定义是最重要的。

定义首先规范了这一类产品是用什么样的原料，用什么样的工艺等，这里面会存在很多差异，这就是市场原则，因为涉及到公平竞争问题。

如果所有的酒都叫白酒，但是采用的工艺又都不一样，消费者就没办法分辨。

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所以，标准的首要前提是规范公共术语，这些术语需要具备普遍性、能够让大家形成共识，能够形成生产跟消费相平衡的特性。

至于剩下的团体标准和企业标准，在遵守国家标准和行业标准的情况下，企业可以尽量发挥能力，不管有多高的水平，有多高的优势资源，都可以尽情地表达，去尽情地引导消费。

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以上，是目前咱们国家对标准所采取的措施，我觉得这是非常理性的，既兼顾了公平竞争跟消费者权益保护，又兼顾了市场的创新跟企业的自由发展。

那么，伊犁酒业将来应该怎么去做？

伊犁河谷产区拥有绝佳的自然生态条件，这既是一种优势，也是一种压力。

目前整个行业的发展已经趋于理性消费，不缺酒、缺好酒是常态，那什么是好酒？

其实从标准的角度来说，酒不能简单用好跟坏来评价，而是在同一标准的范围内，如何将产区的特点、创新成果都体现在酒里面。

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有些时候酒与酒之间可以互相比较，但如果某些标准不一致，就没办法比较，只能去挖掘产品的特色。

对于伊犁酒业来说，应该充分体现这里的天、地、山、云给酿酒带来的优势，归结到酒里，那就是纯净、柔顺。

伊犁酒好在“甘、润、爽”

那拉提·水、山、云系列完美结合了窖香、浓香、陈香等三重香气，口感优雅、干净爽利，这体现了伊犁酒厂付出的心血。

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伊犁酒好在什么地方？主要就是甘、润、爽三个字。

首先，伊犁的土是黑钙土，在黑钙土里生长出来的谷物原料，如高粱、小麦等，都具有自己的个性和香气成分，这种高粱应该命名为“黑钙高粱”——这是伊犁产区在原料上的特色。

从制曲上来讲，伊犁酒业通过学习五粮液，创造出了属于自己的包包曲。

包包曲原本是纯小麦制成的，但是伊犁酒业增加了2.5%~2.7%的豌豆，豌豆的蛋白质含量高于其他谷物原料，在制曲的过程中可以产生特殊的香气和风味，特别是在高温的时候，会产生“美拉德”反应，香气更浓郁——这是伊犁酒业在制曲上的创新。

|伊犁酒业的大曲生产车间 摄影/好酒地理局视频中心

酒，是酿造者与消费者共同创造出来的。生产是为了消费，消费者不认可等于零。

伊犁酒的特点是甘、润、爽。

甘，俗话就是甜，润是喝着柔和，能够有生津的效果，比较干净。

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伊犁酒的品质都很好，但是产品还可以做得更有个性化一点。我经常说一个产品要有个性，没有个性其他的都是陪衬。

另外，也要重视名酒效应，等到伊犁酒能够走出新疆，在全国任何一个角落都被人所熟知，伊犁酒业也就成功了。

|张国强在品鉴伊犁美酒 摄影/好酒地理局视频中心

很多人问我什么叫好酒？这个问题既好回答又难回答。

许多消费者其实讲不出十二大香型这种专业术语，他们看重的是酒喝起来“顺不顺”，“顺”的酒就是好酒。“顺”就是在喝的时候舒服，喝完也舒服，第二天醒来还舒服。

伊犁酒业的酒除了“顺”，我还总结了4个字的特点：“幽、净、丰、留”。

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幽，优雅幽静，曲径通幽，在闻香的时候，它具备芳香优雅的感觉，不刺鼻；

净，喝得干净没有杂味、清爽；

丰，指丰满。虽然酒很净，但是必须要有前香、中香、后香，一入口就能觉得这个酒很香，喝到中间的时候能感觉到香味绵延不断，到最后口齿留香，这就叫丰满；

留，是检测酒好坏的重要指标，叫“空杯留香”，只有陈味较好，储存时间较长，在勾兑过程中调配协调的酒才会具备这一特点。

伊犁酒业翻天覆地的发展，令人耳目一新

在我原来的印象中，伊犁地区就是中国白酒的处女地，这里的企业比较弱小，技术程度也不是特别领先，但这次来了以后令我耳目一新，企业发生了翻天覆地的变化，我感到很惊喜。

第一个惊喜在于酿酒原料，伊犁酒业采用伊犁自主生产的“伊犁红高粱”来酿造，让伊犁的酒具备产区原粮特色。

第二个惊喜在于工艺创新，伊犁酒业是中国第一家采用“裸晒”工艺的企业，别人没有，这又是伊犁酒业的一大特色。

第三个惊喜在于伊犁酒业的智能化水平，车间智能化水平飞速增长，在蒸馏、配料、装甑、摘酒等环节实现了智能化，企业整体风貌生龙活虎、蒸蒸日上。

|贾智勇在考察期间品评伊犁美酒 摄影/好酒地理局视频中心

第四个惊喜在于这里的水，伊犁酒业的酿造水源拥有7.5~8.3的PH值，以弱碱性水来酿造白酒的企业，这在整个国内都比较少见。

白酒企业要发展，就要看全国的形势如何。现在的中国白酒企业正在走向寡头垄断，大的越来越大，小的越来越小。

那么伊犁酒业应该如何发展？如何美美与共？

第一，要把中性弱碱水的优势进行总结并持续性对外宣传；

第二，坚持采用伊犁酒业独特的酿酒原料——伊犁红高粱、小麦等，就是要做到取之于当地，跟别人不一样；

第三，要为伊犁酒业赋予新的对外话语，比如伊犁酒业就是采用具有千年历史的玄武岩水和天青石水来酿酒；

第四，伊犁酒业独特的“裸晒”工艺，这是伊犁酒业的工艺特征，要加以发扬光大。

另外，伊犁酒业也可以考虑去做属于自己的香型，不是浓香也不是酱香，伊犁河谷生产的酒就是“河谷香”，这种香型工艺上的创新也可以纳入未来的发展规划。

总的来说，伊犁酒业不光酒特别好，品牌文化和外观设计也做得很好。伊犁酒业那拉提系列的“水”“山”“云”，在设计上是独一无二的，一看就是艺术品。

这些艺术品如何让消费者去接受？在后续的营销上还有很多措施可以做，比如营销队伍的搭建、价格体系的构建、市场管理等，结合了这些以后，肯定会有更大的进步。

通过技术革新、宣传营销、活动开展，就能逐步扩大伊犁酒业在全国的影响力，咱们“能打多远就打多远”，让更多消费者感受伊犁河谷的美酒风情。

（本文图片除标注外，均来自伊犁酒业）

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