邱树毅/杨官荣/钟杰：从行业视角解读伊犁的好酒源头

“尽管我们有品质酿造、有产品持续地提升，但是我们依然要看到与消费者之间的距离……”

6月21日，2024好酒中国行科学考察走进伊犁河谷产区研讨会在那拉提草原上举办。

中国酒类流通协会、北京大学、中国环境科学研究院、中国食品发酵工业研究院、兰州大学、贵州大学、河海大学的各位领导和专家学者，以及白酒行业的多位技术专家、咨询专家，通过实地考察后，对伊犁河谷酿好酒进行了科学解读和行业分析。

|2024好酒中国行科学考察走进伊犁河谷产区研讨会在美丽的那拉提大草原召开。 摄影/好酒地理局视频中心

贵州大学酿酒与食品工程学院教授、博士生导师邱树毅；白酒专家，川酒集团党委副书记总经理、总工程师杨官荣；白酒专家、源坤鉴酒创始人钟杰，他们各自从行业视角溯源伊犁的好酒源头，分析伊犁酒业背后的技术革新、市场前景，感受一杯美酒所承载的自然生态之美、原料酿造技艺之美。

以下为专家发言内容实录（节选）：

邱树毅：

伊犁有好的高粱、小麦、水及酿造环境，所以能够出好酒

中国有句老话：好山好水出好酒，伊犁确实是个好山好水的好地方。

一个好酒或好产区离不开原料，伊犁有好高粱、好小麦、好水，也有好的酿造环境，所以能出好酒。

|邱树毅在好酒中国行科学考察走进伊犁河谷产区品鉴会现场 摄影/好酒地理局视频中心

昨天我品鉴了那拉提系列的“水”“山”“云”，这系列产品的名字起得好，契合了那拉提的大美风光。包装设计也很用心，有的像水滴、有的像一把扇子，能够从外观看出产品的理念。

比起外观，更好的是品质。

酒的口感干净、柔顺、醇甜，具备焦香、粮香和甜香的复合香气，总体让人赏心悦目，让我印象非常深刻。

|伊犁酒业独特精美的产品设计 摄影/好酒地理局视频中心

昨天我们品尝了酿酒车间烤出来的酒，我感觉整体的风格特征还是非常漂亮的，尽管是新酒，但感受非常不错。

与赤水河谷的湿热气候相比，伊犁河谷在气候条件上存在明显差异，为了能得到高质量的基酒，伊犁酒业采取了很多措施，比如说晾堂的堆积和窖池，都跟其他产区有所不同。

伊犁酒业的窖池是高于地面的，而堆积的堆子，它又呈现梯形的低堆形态。这些技术和工艺的改进和创新，实际上是伊犁酒业依托于伊犁河谷的产区特点，进行了变化和改动，而非照搬别处的工艺流程。

正是这种变化，才使得伊犁产区也能够生产高品质的好酒，这种工艺上的调整，让我感受到伊犁酒业是在用心去做酒。

我相信在伊犁这样好山好水的地方，有伊犁酒业的员工、科技工作者去结合产区特征，用心酿造，伊犁一定还会酿造出更好的酒。

做好三件事情：生产好产品、做好传播、做好服务

伊犁是中国非常适合酿造美酒的地方，这是我从事这个行业以来，基于对四川、贵州两地的了解、对产品的品鉴所作出的判断和直观的感受。

摄影/好酒地理局视频中心

目前中国白酒的竞争比较激烈，伊犁能够生产好酒，但是从整体生产端来说，伊犁酒业应该如何做好这盘棋？

昨天参观了伊犁酒业投资十多亿的酒厂，这种体量在内地除了头部的酒厂以外也不多见，这是伊犁酒业在生产端呈现出的一个商机。

西北的白酒，无论是现在还是以前，在南方的消费市场也不小，这也是伊犁酒业潜在的商机。

|杨官荣认为伊犁酒业在广阔天地大有可为  摄影/好酒地理局视频中心

从深层次来说，这个地方为什么能产好酒？白酒最本质的问题就是酿酒微生物，中国白酒的发展归结为一点：脚下的土地适不适宜酿酒微生物发展。

对于生态环境欠佳的区域来说，这件事情很难。但对于具备生态禀赋的区域来说，这件事又很简单，地方生态好了，地上随便挖个坑出来的酒都不赖。

人们都很喜欢伊犁，酿酒微生物当然也会喜欢这里。

伊犁酒业拥有好的高粱作为酿酒原料，拥有冰雪融水作为酿酒水源，这就具备了酿造一瓶好酒的物质基础，另外，伊犁酒业的团队也比较重视技术力量，以科研成果推动工艺革新。这点也很宝贵。

一个优秀的企业是靠产品来安身立命，故事讲得再好，走在前面的始终还是产品。好产品的背后离不开好队伍，就像我们伊犁酒业的背后就拥有一支知酒、懂酒的团队。

有了好的产品，还需要加上营销团队的服务和传播，帮助产品被更多人所了解和认识。

所以，当前中国的白酒企业要做好三件事情：生产好产品、做好传播、做好服务。

白酒的竞争，要求向消费者靠近再靠近

中国白酒的竞争在另外一个层面的体现，就是要求企业向消费者靠近再靠近，接近再接近。建国以后，整个产业链从缺酒喝到有酒喝，发展到目前选酒喝的阶段。

|钟杰从消费者角度给伊犁酒业品质表达的建议  摄影/好酒地理局视频中心

不是消费者不懂酒，而是白酒对传统技艺、农耕传统的遵从等内容在经过包装后，传达给消费者的信息就是中国白酒很老、老态龙钟。而国外的酒宣传的则是红酒很浪漫、啤酒很热烈，蒸馏烈酒很时尚。

这就是摆在我们眼前的问题，尽管我们有品质酿造、有产品持续的提升，但是我们依然要看到我们与消费者之间的距离。

在风格风味、价格带、特色系统化传播，酿酒生态传播，原料种植传播、记忆传播、存量储存传播等方面，我们应该如何实现技术营销？

摄影/好酒地理局视频中心

我们已经构建了中国白酒风味轮，每个企业也在做具备自身特色的风味轮，我们采用的形容词越来越少，而名词越来越多。

我们选择用更生活化的方式表达一杯酒的原料香、酿造香、陈酿香、甜香、粮香、栗香、果香、焙烤香、坚果香……

生活当中能够联想到的、食品发酵风味的香气，消费者日常的表达，以及它的可体验、可感知、可传播、可触摸都被结合在一起。

|好酒中国行科学考察团队品鉴“那拉提”系列酒活动现场 摄影/好酒地理局视频中心

我觉得逻辑很简单，让消费者“明白喝酒、喝明白酒”，让消费者拥有“品的能力，饮的快乐”是需要整个产业链去做的。要让消费者通过工具，通过体验，通过行业的努力，感受到一杯白酒真实的生态之美、原料酿造技艺之美。

这也是行业要持续去解决的。通过我们的努力，最终的目的就是要边培育、边发展、边靠近、边收获。

摄影/好酒地理局视频中心

我跟新疆的缘分很深，上世纪90年代大学毕业以后，我在新疆待了3-5年的时间。那个时候年轻，对新疆与美酒之间的联系还没有很深刻的认识。

随着我自身酿酒专业的认知不断提高，我感受到新疆这片大美之地的酿酒优势，特别是伊犁河谷，它是得天独厚的酿酒生态之地。

所以，希望伊犁酒业担负起伊犁河谷的酒业发展重任，看清当下行业局势，做好顶层设计与定位，持续稳定地推进品质的提升和表达。

（本文图片除标注外，均来自伊犁酒业）

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