盐,让自贡与和另一座酿酒之都紧密相连


不知从什么时候开始,自贡成了一座网红城市。


夜晚,那些带有魔幻气质的巨大彩灯在黑暗中闪耀,让这座川南小城变得神秘而耐人寻味。


地理上偏安一隅的自贡,一度是全国最大的工业中心之一。作为中国乃至世界最重要的井盐产区,自贡在明清时期执中国盐业生产牛耳, 向全国1/3的人口供应食盐,因此“富甲蜀中”。


|自贡市“因盐设市”。


自贡本地酿酒也许不够知名,但在中国酿酒版图上却存在感十足。


以自贡为原点出发的“井盐贸易”航运路线,不仅带起了赤水河沿岸古镇,也造就了举世闻名的茅台酒。


自贡气候温润、土质肥沃,自古盛产各类谷物。富顺县种植优质高粱15万亩,是郎酒等名优白酒重要的原粮基地。


陶土资源储量超12亿吨的荣县,把酒坛做成了一个大产业。


全县超3万人吃“土陶饭”,生产的酒坛占领全国45%市场份额。每年向五粮液、泸州老窖、郎酒、汾酒等“超级客户”供应酒坛超10万个。


今天,当我们走在现代化的高楼之间,找寻自贡的过往,能感觉到这座中国最“咸”的城市,仿佛一直走着不同寻常的“野”路线:恐龙、井盐、移民、美食、贸易、酒……


这些种种看似不相关的因素交缠在一起,造就了独特的自贡。

如果回到19世纪末的自贡,你一定会惊异于这里的天际线。当我们在大安盐场旧址的墙壁上,看到那些黑白老照片时,心里依然充满了震撼。


那是自贡盐业的黄金年代。


密密麻麻的竹木天车依山而建,它们是将含有盐分的卤水从地下汲取到地面的木制建筑,随着盐井的加深而增高,可以高至20米。


|灶房煮卤水制盐


天车之下,云蒸雾绕,锅炉遍地,颇有工业革命时期伦敦给人的印象。然而不同的是,这些都是非自动化时代的产物。


盐工踩踏杠杆,将井打到地下千米,又人工架设出这些壮观的天车,再将汲取出的含盐卤水通过竹笕(竹制管道)依地势运送到各个锅炉之中,进而煎煮制作成盐。


每个步骤,都彰显着技术的智慧,也推动自贡盐业走向繁荣时代。


|向下掘进时锉会通过杠杆原理被高高吊起,然后依靠自身重力向下冲击地下的泥土和岩石。图源/《盐井图说》


首先是凿井。早在11世纪,自贡地区就发明了卓筒井。这种利用杠杆原理冲击凿井的技术慢慢发展,到清初形成了小口井的特点。


钻眼后,工匠将铁锉悬挂于井口之上,轮流踩踏杠杆,让铁锉下落冲击,以打穿岩石。


其次是钻头。在自贡盐业历史博物馆,还能看到展出的20多种钻头。它们一点点冲破岩层,以每天多则几十厘米、少则两三厘米的速度,在1830年之前,突破到了地下千米。


|钻井工具蒲扇锉,蒲扇锉长约3米、重约150至250公斤刃口较宽 一般用来平地开井。图源/自贡盐业历史博物馆


今天的自贡,其实是一座“建在食盐之上的城市”。


远古时代,自贡位于内陆海的边缘,这里气候炎热,水草丰茂,生活着恐龙。随着地质抬升,内陆海消失的同时,也将大量含有盐分的卤水深埋于地下。


|自贡骑龙坳的云海与日出


自贡一带的井盐生产可以追溯到东汉。到元代,自流井和贡井两个盐场开始被视为一个产盐区。这两个盐场,在历史上被称为富荣盐场。


19世纪末20世纪初,自贡称得上彼时中国最大的工业中心。百余年间,中国经历着动荡的历史变幻。这些大事件以另一种形式,反而促进了自贡的盐业生产。


当动荡中断了东部和中部地区的生产与交通时,富荣盐场自由运作,市场范围急剧扩张,19世纪末已占了四川盐产量的一半以上。


那时,林立的天车成了自贡的天际线标志。


|四川自贡市燊海井的天车,是将若干杉木连结,以竹篾绳捆扎成巨大的支架,竖于井口,用于采卤、淘井。


自此,自贡成为了一片富裕之地,每年供应900多万税收。据清人记载,自流井“自八店街以上,各盐号栉比鳞次,锦绣繁花。行商坐贾,肩摩踵接,不亚于通商大埠。”


“千年盐都千年酒”。除了产盐历史长,自贡地区酿酒也很悠久。


南宋时,自贡荣县生产“琥珀酒”。《荣县志》载: “陆游曰:‘唐人喜赤酒’ ‘荣州酒赤而劲。则荣州赤酒,亦即唐时琥珀酒矣。”


在大量生产井盐的民国时期,荣县生产一种叫“冷气酒”的白酒(人称小曲酒),酿造房遍及其城乡。1949 年,自贡区域内有酒槽房491户。


|八九十年代风靡一时的自贡白酒,其中旭水大曲有“自贡五粮液”的美誉。图源/方志四川


上世纪80-90年代,盐都大曲、绿豆大曲、旭水大曲、盐都高粱酒、灯酒、贡酒、 琥珀光、红茅烧等本地酒行销市场……


自贡发达的盐业“墙外开花”,产生了强大“蝴蝶效应”。滚滚江水把自贡盐带到了了贵州,赤水河沿岸的茅台镇等由此兴起,茅酒也因此缘起。

自贡虽产本土酒,但相比于毗邻的酒城宜宾、泸州,自贡的酒显得默默无闻。


然而,盐,让自贡与和另一座中国酿酒之都联系到一起。


|制图/好酒地理局视觉中心


西南腹地的贵州“独不产盐”。因为这里多为喀斯特地貌,不具备形成内陆湖的地质条件,同时远离大海,无法产盐。当地盐均为外省输入,又因交通运输不便,价格昂贵。


所以,历史上贵州人形成了吃淡食习惯,喜欢“以辣代咸”“以酸代咸”。


黔无盐,仰给于蜀。在向贵州售盐的省份中,四川占了很大份额。川盐销至贵州可以追溯到元朝。清末的富荣盐厂,一跃成为四川最大盐厂,年产食盐量达290万担。


自贡井盐在川盐入黔扮演了绝对重要的角色。


|制图/好酒地理局视觉中心


乾隆十年(1745年),云贵总督张广泗奏请下疏浚赤水河。经过一年时间,这条盐运航道的运输状况大大改善。


当时,川盐往往在泸州合江装船,一路北上500余里到茅台镇,再卸船转为陆运分运贵州各地。


赤水河成为川盐入黔的的重要通道,茅台镇则成为水运的终点和陆运的起点。


|在赤水河中游,沙滩乡境内吴公岩绝壁之上,刻有“美酒河”三个大字。


这条通道的川盐输入量一度占到总量的1/3,茅台镇被称为“仁岸”,有100多艘盐船往来,吸引大量商贾、百姓云集于赤水河流域,沉寂千年的茅台镇突然兴旺起来。


“蜀盐走贵州,秦商聚茅台。”道光年间,遵义籍诗人郑珍经茅台村、二郎滩等地前往仁怀厅(今赤水)时,留下了这样的诗句,当时的川盐贸易盛况可见一斑。


|图源/自贡方志


川盐入黔刺激着自贡井盐的快速发展,通过盐运业又催生出专销口岸的众多新业态:竹木业、造船业、酿酒业以及餐饮服务业。


酿酒业最典型。茅台镇一带拥有得天独厚的酿酒环境,优质的水源、独特的气候和微生物群。但一直到赤水河道疏通前,仅是一个普通的村落。


食盐带来了口岸茅台镇的繁荣,吸引蒸馏酒技术传入,也推动了茅台酒兴起。


目前关于茅台酒的最早文献记录出现在1749年。贵州巡抚爱必达当年著写《黔南识略》,描述遵义府仁怀县茅台村:“地滨河,善酿酒,土人名其酒味‘茅台春’


|(清)爱必达《黔南识略》,图源/网络


这一时期间,一个叫“偈盛酒号”的酿酒作坊出现。不仅标注在了当年地形图上,茅台镇的三百梯村发现的一块碑上也出现“清乾隆四十九年茅台偈盛酒号”字样。


1851年前后,茅台酒匠以当地特产红缨子高粱为原料,独立研制出了堆积、回沙、高温制曲、取酒等工艺。至此,独特风格的茅台酒酿造技术趋于成熟。


|红缨子糯高粱耐蒸煮的特性,让酱酿酒工艺渐渐形成了九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。 摄影/好酒地理局视频中心


自贡的盐,无意间造就了贵州的酒。


官方编著的《仁怀县志》和《茅台酒百年图志(1915—2015)》均认为,茅台酒是“随着盐业商销的发展而兴起的” “历史上茅台酒的发展与盐运关系密切”。

产于自贡的盐,沿赤水河走进贵州各地,带动蒸馏酒技术传入口岸茅台镇,直接造就茅酒技术定型。而最初的发展中,盐商又成了重要推手。


作为一座建在食盐上的城市,自贡也是一座著名移民城市。食盐贩卖利润丰厚,吸引各路商人逐利而来,自贡历史上的盐业四大家族“王、李、胡、颜”,都不是土生土长的本地人。


郑珍诗句中提到的“秦商”,就是来自陕西的盐商。清人记载,四川井灶“秦人十居七八”。


|自贡盐业历史博物馆,西秦会馆改建而成,馆内陈列展示了两千多年来,我国井盐生产在钻井、采卤、制盐和天然气开采等方面的成就。


1736年,他们更在自流井建成了一座西秦会馆,这座商会旧址到今天已成为自贡盐业历史博物馆。


这些陕西商人把满船的自贡井盐销售到贵州,不仅饮用醇香四溢的茅台酒,又把茅台酒装满整船运回销售,以此获利丰厚。


客观上,这也促进了茅台镇酿酒业的兴旺。


|茅台镇地处赤水河畔,清末“茅春、茅台烧春、回沙茅台”独特工艺也大体定型

至嘉庆道光年间,茅台镇上已有不下20家烧坊。


机遇的罅隙总是稍纵即逝,只给少数人留下了创造历史的机会。1860年,茅台酒历史上的第一个“关键先生”出现:华联辉。


华氏家族数代贩盐为业,其父华敬斋常到四川自贡运盐贩卖。


当年,华联辉在茅台镇右岸的湾子头购地建坊,邀请旧日酒师酿“回沙茅酒”,这就是成裕烧房(后改名为成义烧房),为茅台酒史上三大烧房之一。


|摄影/好酒地理局视频中心


成义烧房遗址今日尚存。1985年,茅台酒厂在该原址上改建制酒第一车间,旁边的一座台梁式古建筑,就是著名的“茅酒之源”


华联辉后来成了贵州最大的盐商,他的成义烧房酿制的“华茅”,走的是“务求好酒”路线。


原料不惜成本,高粱和小麦的配比达到7:3,出酒率是6:1,即用6斤粮食酿一斤酒。如此高耗粮,也高于今天的茅台酒。


“王茅”创始人同样以盐业起家。仁怀本地人王振发经营天和盐号,一跃成为当地首富,其孙辈王立夫创立荣和烧坊,成为镇上最大的烧房。


|20世纪30年代“荣和烧房”茅台酒商标 图源/《茅台酒百年图志》


今日考证发现,为便于茅酒远程运输,华茅和王茅使用一种称为“卮子”的竹编酒篓当作盛酒器具,制作方法类似于酒海,每个重50斤。


|“卮子”是用细竹篾精编而成的竹篓,每个“卮子”能盛酒100市斤。图源/《茅台酒厂志》


1915年,“王茅”和“华茅”联合选送的茅酒走上了巴拿马太平洋万国博览会上 ,从此声名远扬。

自贡是四川有名的美食之城,很多人愿意为了吃,专门走一趟自贡。


城市里有很多制盐工业遗址。走在自贡的街上,依然能感受到空气中漂浮的“盐味”。


这种味道,鼓动着我们的味蕾去吃一顿地道自贡菜。


19世纪的自贡,拥有大约10万头牛,它们是盐业自动化生产之前的主要动力,牛肉也自然成了广大盐工和其他百姓的主要肉食。


劳动之余,人们在盐井旁把牛肉和各种食材放在一起水煮,之后再放上麻辣下口的调料,这种经济便捷的方法演变为现在的“水煮牛肉”。


|水煮牛肉是盐帮菜著名代表,而这盐帮菜的起源就与自贡盐业的发达息息相关。


近年,兔肉取代牛肉,成了在自贡更常能吃到的东西。自贡菜市场有一块专门卖兔的区域。把仔姜用来调味,这是自贡兔肉烹饪的一个创新,和青辣椒一起,更提升了兔肉的鲜辣口感。


四川人每年能吃上亿只兔子,而自贡是其中最大的贸易区。


今天当四川人说到江湖菜时,很多时候也是和自贡菜联系起来的。江湖菜意味着逍遥,意味着变化,没有条条框框的束缚,追求的是纵情恣意,不拘一格。


自贡盐帮菜最显著的特征是鲜辣刺激。往往一盘菜中,辣椒和辅料的量会远大于肉,对人们来说,在重重辣椒中翻找兔丁,成了吃自贡菜最大的乐趣。


|仔姜鲜锅兔是自贡盐帮菜上世纪末本世纪初的创新菜。


味厚鲜辣的特点,给人一种凌厉的味觉冲击,确实符合敢于冒险的移民者气息。火爆、干煸、水煮、冷吃等烹饪手法,都源自盐帮菜。


火爆黄喉、干煸肥肠、水煮牛肉、冷吃兔……如此滋味的饭桌上,酒自然不能少。


历史上,自贡酒的销量一度仅次于猪肉,也诞生了不少极具基础条件和竞争实力的佼佼者。



但今天大多已声量趋微。不过,富顺县溪河畔生产的观乐小曲酒,以及起源荣州的红矛烧酒,仍是是当地人喜爱的本地酒。


鲜辣的菜、甘美的酒,都是劲道十足的味道,不免再次让人想起,这片土地上曾经发生过的壮阔而流动的故事。

(本文图片标注外,均来自于视觉中国)

参考文献:

[1](美)曾小萍(Madeleine Zelin).自贡商人:近代早期中国的企业家[M].江苏人民出版社,2014.

[2](美)马克·科尔兰斯基(Mark Kurlansky).万用之物:盐的故事[M].中信出版社,2017.

[3]黄萍.清代建制变更与赤水河开凿改写茅台区位历史[J].西南民族大学学报,2010年第5期.

[4]刘刚.自贡与贵州茅台的百年不解之缘[N].自贡日报,2023年4月23日.

[5]王方君.清代贵州盐商研究[D].贵州大学硕士论文,2022.

[6]吴晓东.自贡盐帮菜文化内涵浅析[J].盐业史研究,2007年3月.

[7]吴晓波.茅台传[M].中信出版社,2024.


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