好酒在野 | 处暑，唤醒沉睡的窖池

明日处暑。

处，止也，“暑气至此而止矣” 。

处暑节气到了，太阳直射点继续南移，副热带高压跨越式地向南撤退，蒙古冷高压跃跃欲试，凉爽的秋终于来了。

处暑位于夏秋之交，天地告别了酷热难耐，开始展现出另外一番样貌。

古人认为处暑有三个“候应”。

初候鹰乃祭鸟。秋凉时至，老鹰感受到了肃杀之气，开始大量捕获鸟类，陈列如祭。

二候天地始肃。阴气上升，万物渐次凋零，生起秋日肃穆景象。

三候禾乃登。处暑谷物渐黄，稻秫菰粮成熟，秋收序曲奏响，洋溢起五谷丰登的喜悦。

|处暑时节，稻浪滚滚，一派丰收的景象。

东南沿海，渔业的收获季来了。

每年处暑期间，浙江的象山、舟山、江川等要举行一年一度的开渔节，渔民们把酒祭海，期待驾船出海有更好的收成。

处暑时节，南方田野间翻涌起稻浪，赤水河沿岸的高粱红了。

粒小皮厚、扁圆结实的“小红粮”被一茬茬收割，经晾晒之后送入酿酒车间，它们将在新一年度的酱酒酿造中大显身手。

|红缨子高粱，淀粉含量高，支链淀粉占比87%以上，其截面呈玻璃质地状，这对回沙工艺的多轮次翻烤十分有利，能经受多次蒸煮。

这个时候，四川泸州的桂圆挂满枝头，10万株桂花树渐次盛开，一场别有意义的秋酿正在准备中。

作为浓香鼻祖，泸州老窖每一年的秋酿周期，始于芒种，跨越热气蒸腾的盛夏，直至处暑。

7月中旬，泸州入伏，气温逐渐升高。浓香型白酒最适宜入窖温度是17-20℃。所以，在盛夏高温天中，泸州老窖的窖池群会进入长达约两个月的休窖期。

|历经芒种、夏至、小暑、大暑、立秋、处暑，窖池中的酒糟完成了发酵。图源/泸州老窖

一整个盛夏，泸州老窖坚持不出窖、不出酒，让酒醅在窖池中静静发酵。超长的发酵周期，不断丰富酒醅中的香味物质，为秋酿蓄力。

从处暑到白露，天气渐渐凉爽，窖池将被一一唤醒。泸州老窖的酿酒工人复工，他们要酿制其他季节无法复制的滋味——秋酿酒。

工人把窖头泥土揭开，从窖池中起运出来母糟，堆砌成四方形，表面均匀铺上糠壳，避免酒精物质过快挥发。碎粮之后，工人再通过有技巧的挖糟，使母糟和粮食能按比例均匀拌和。

紧接着，发酵好的糟醅被装入甑锅中蒸馏取酒，得到了醇正浓郁的秋酿酒。

地处北纬33°黄金酿酒带的酒都宿迁，是世界三大湿地名酒产区。处暑始，到白露，封藏发酵了90日的窖池也会被唤醒。

酿酒师傅们揭开食品级别化纤布包裹的窖池，下锹开挖酒醅，稳步有序地装甑、蒸煮。

不久后，一根与蒸锅连接的不锈钢管道中，流出了清澈透亮的酒液，是为“头排酒”。

|头排原酒顺着甑桶的出酒口流出 图源/洋河酒业

处暑到了，为万物带来了秋的讯息。

对于浓香白酒，沉睡一个夏天的窖池将被激活，极为重要的秋酿生产排上日程，一杯口感出众的秋酿也让人充满期待。