什么塑造了九粮液？

10月29日，第七代滨河九粮液正式上市。

为了第七代产品，九粮液在工艺升级了原粮配比、糟醅润粮、配料蒸馏等七个方面。15年调味酒占比达到了10%，主体基酒采用7年的九粮坛藏优级酒，不仅实现酒体风味优化，也让九粮酿造工艺再上新台阶。

从1994年到2024年，历经30年、六代产品的升级迭代，九粮液走出了一条从未走过的路——将多粮酿造做到了“极致”。

|从1994年到2024年，九粮液在30年做出了7次升级，一步步探寻多粮酿造的极致品质。图源/滨河九粮液

对于讲究品质稳定和一致性的酿酒来说，多一种粮食，就意味着多一层不确定，用九种粮食来酿酒，背后是难以想象的繁琐和复杂。

九粮液却凭借着对“粮”的执着，将不确定变为确定，在一次次产品升级中，持续寻找九种粮食配比的最优解，在茫茫河西走廊上演了一部“九粮浓香进化曲”。

究竟是这种执着塑造了九粮液，还是因为九粮液的诞生，让这里开始了对于原粮的不断求索。

 

九粮酿造的伏笔

距离滨河集团原粮种植基地不远的六坝镇，有一座占地面积大约24万平方米的沙土丘。

上世纪80年代，中国考古学家在这个地方发掘出249处墓葬，并采集到包括金器、铜器、陶器、石器、骨器在内的975件遗物，这里也被称为“东灰山遗址”。

让人意外的是，考古学家还在东灰山遗址内发现了小麦、大麦、粟、黍籽粒等作物的炭化籽粒。其中，小麦籽粒不仅外形完整饱满，数量也很多。

|东灰山遗址表层有大量的陶片、打磨制石器等，出土的砷青铜器及锻造加工特点为四坝文化铜器所独有，完全不同于我国其它地方发现的早期铜器。

以李璠为代表的考古学家将其认定为新石器时代遗存，并公布了一组碳14年代测定数据——树轮校正年代距今5000±159年。此后，北京大学考古学系又将其更正为距今4230±250年。

关于这些农作物遗存的确切时间，业界尚未形成统一的定论。但对于东灰山遗址来说，重要的价值不只在于时间，更在于种类。

著名考古学家贾兰坡说，在一处新石器遗址中发现这么多不同种类的植物碳化籽粒，在我国尚属首次。现今黄河流域的主要农作物在该遗址中几乎都找到了它们的祖先。

|第一次在一个遗址中发现五种碳化作物，进一步论证了中国是普遍栽培小麦、大麦和高粱的原产地和重要起源地之一。

除了多样化种植，东灰山遗址还有趋于娴熟的农具生产技术。这里出土了上百件农具和35件生产工具，包括砍砸器、刮削器、锄头、磨盘、石斧、石凿等。

这意味着先民已经掌握了多种农作物的种植方式，拥有较完善的农业体系。九粮酿造的第一处伏笔，由此清晰可见。

另一处伏笔，则诞生于一个更为宏大的视角。

公元前139年，汉武帝派遣张骞出使西域，一条划时代意义的道路就此被打通。很长一段时间里，中原前往西域的唯一通道，就只有一条狭窄的河西走廊。

|汉朝政府先后在河西设置酒泉、武威、敦煌、张掖四郡，通称河西四郡。从此河西走廊成为中原地区通向西域的著名通道，也是中外文化交流汇集地之一。 制图/好酒地理局视觉中心

在河西走廊的两侧，一边是巴吉丹林和腾格里两大沙漠，另一边则是青藏高原和柴达木盆地，复杂地形的环绕让这里成为降雨稀少的干旱地带。

与干旱并存的，还有绿洲。平均海拔超过4000多米的祁连山，一边拦截住大量云团，一边在山谷中孕育出众多冰川。

于是，冰川融水和山区降雨得以汇集成河，形成了流向河西走廊的多个水系，滋养出一片片珍贵的绿洲。

|张掖七一冰川 图源/视觉中国

最大的一条河流，恰好滋养了张掖。这条河被称为“黑河”，是仅次于塔里木河的中国第二大内陆河，人们或许更熟悉它的另一个名字——“弱水”。

|黑河流域是我国西北地区第二大内陆流域，使得张掖水资源颇为丰富。制图/好酒地理局视觉中心

河西走廊打通，开启了中原王朝对外贸易的大门，张掖迎来历史“高光时刻”。丰富的农作物和重要的交通位置，让此处拥有对外贸易的天然优势。

伴随着一次次贸易往来，多元化的思想在此地不断聚集、碰撞、交融。他们不抗拒复杂繁琐，相信越是多元越是精彩。

|张掖市博物馆的墙壁上，有一副仪仗盛大的画，这便是后世称“万国博览会”的隋炀帝西巡焉支山的场景，显示了张掖曾较为重要的“交流”地位。

细微处看，滨河原粮基地所处的民乐县，因其在东灰山遗址及四坝文化中发掘的多样化种植体系奠定了多粮酿造的历史源头。

原粮的极致追求

刚过去的10月，是滨河集团万亩高粱基地的丰收时节。在祁连山脉的注视下，一茬茬的高粱被采摘收割，等待着新一轮酿酒周期的来临。

如果不是亲眼目睹，很难想象眼前绵延不断的高粱地在几年前还是荒无人烟的戈壁滩。

2016年，滨河集团将白酒生产基地迁入六坝生态酒城，荒无人烟的戈壁滩，就此迎来命运转折点。这里建成了2万亩有机原粮种植基地、5000亩苗木花卉种植基地、1万吨白酒和葡萄酒生产线。

图源/滨河九粮液

基地相关负责人介绍，以前这块土地的地表土层只有10cm左右，下层都是砾石或细砂，风蚀水蚀严重，沟壑纵横，砾石遍布，有些地方含土壤盐量高于0.4%，达到中重度盐碱地。

“一滴水滴下去，白花花的盐就‘跑’出来了。”

所谓的盐碱地，就是指土壤中含有较多可溶性盐分，不利于作物生长的土地。一般来说，当100克土壤的可溶性盐分中苏打盐含量在0.5克毫克以上、酸碱度（pH值）大于9、含盐量大于0.3%时，便属于盐碱地。

|在无人干预的情况下，干旱的盐碱地会龟裂破碎，无法种植作物。图源/视觉中国

pH值过高会抑制作物对钾、磷、铁 等营养元素的吸收，导致作物“营养不良”，而高渗透土壤又会导致作物无法从土壤中吸收水分。

“盐碱地里种庄稼，十年九不收”。张掖所处的河西走廊，正是我国土地盐碱化较为严重的区域之一。

通过历代农业专家的努力，这里形成了比较系统的盐碱地治理办法，最常见的是生物修复措施。就是通过培育和种植耐盐碱作物来达到改良盐渍土的目的。

耐盐作物不少，比如常见的油菜、棉花、葵花等。但能够在盐碱地上顽强生长的酿酒原粮却并不多，高粱是其中之一。

图源/滨河九粮液

在盐碱地上种出来的高粱，品质会好吗？

山西农业大学研究员、国家谷子高粱产业技术体系岗位科学家，山西省杂粮产业技术体系首席专家柳青山认为，“不仅好，甚至有可能会更好。”

高粱是适应力很强的作物，当面对恶劣环境时，高粱会进行一系列生理代谢反应，并产生次生代谢产物，比如单宁。

柳青山认为，在盐碱地上种出来的高粱，单宁等次生代谢产物会更加丰富。

单宁是一种高分子多酚类物质，也是高粱产香的关键，适量的单宁在酿造过程中会产生丰富的香味物质，进而赋予酒体特有的芬芳。

并且，适量的单宁还能够有效抑制发酵过程中的有害微生物，提高出酒率。

柳青山还提到，容重也是判断高粱原粮品质的基础指标，与淀粉含量的关系密切。张掖当地的光照充足、昼夜温差大，高粱的容重也更容易达到要求。

然而，这一切的优势都建立在一个前提下——高粱的存活。

|雪山下的高粱基地，一片生机勃勃。 图源/滨河九粮液

高粱耐盐，但在盐碱地上种高粱依然不容易。从种子萌发到植株生长，土壤中的盐分时刻影响着高粱的生长走向。

土壤的改造也是漫长的。

上个世纪90年代，滨河集团开始投入到对戈壁荒滩的改良工程中。采用人工造林的方式，在26年的时间里，栽植各类苗木花卉达到330万株，防风林带及绿化带达到5000多亩。

图源/滨河九粮液

解决了大环境，滨河开始聚焦土壤改良。他们平整土地、填平沟壑，为原本贫瘠的土地铺上厚厚的土层。同时，建造蓄水池、铺设地下管路，打造出一套节水灌溉系统。

当土壤的基础问题解决后，他们开始采用增施有机肥、秸秆还田、施用改良剂等方式去提升土壤有机质含量、改善土壤结构。

根据往年数据，平均每亩地要使用秸秆800斤、牛羊粪2000斤，为此，每年需消耗10000吨秸秆和26000吨牛羊粪。

这片原本无法种植农作物的土地，如今早已脱胎换骨。不仅土壤沙化得到遏制，土壤盐碱度显著下降，土壤有机质也达到0.6%左右。

|图为灌溉中的葡萄种植基地，灌溉用水来自黑河流出且自然形成的沟渠。用水泵抽上来水源，在葡萄田中实行沟灌。

基地介绍，今年种植的高粱和谷子的产量都比较高，有些地块高粱产量超过了1500斤，甚至要高于农户传统耕地。

这片土地上长成的高粱，颗颗红润饱满、淀粉充足、单宁适中，支链淀粉含量高，非常适合酿酒。

对于第七代九粮液来说，此次升级更像是一次跋山涉水。

在历经了六代工艺沉淀后，新一代九粮液通过酒质、品牌、包装三大升级，向行业内外展示着滨河集团一直以来的使命和远景。

这是一场持续40年的“较真”，对工艺、对品质、也对信念。

滨河集团董事长许福林回忆，40年前，滨河集团还是一个县级小酒厂，员工只有50多个，产量低、工艺也很落后。

尽管拥有祁连山脉和黑河流域的滋养，但张掖并不能算作常规意义上的“酿酒宝地”。

这里地处西北干旱地区，海拔高、纬度高、气候干燥，没有川黔两地那样富足的潮湿空气。换言之，想在这里酿出好酒，照搬技艺是行不通的，必须走一条与众不同的路。

许福林说，“只要别人不能复制，你就一定能走远。”埋藏在西北人骨子里的坚韧，在这个时候发挥了优势。

|滨河集团董事长许福林 图源/滨河九粮液

在确定差异化战略之后，滨河集团开启了漫长的工艺改良和试验，并最终确立了“九粮九轮”这一创新工艺。

多粮酿造很常见，因为不同的酿酒原料，能够赋予酒体更加丰富的风味表现。

但将九种粮食同时放在一起，不仅要让它们各自出彩，还要让它们相得益彰，产生丰富、和谐的风味表达，确非易事。

制图/好酒地理局视觉中心

滨河采用的九粮有高粱、小麦、沙米、大米、糯米、黄米（小米）、玉米、绿豆、豌豆等作物。

其中，黄米又名“谷子”，这也是基地种植的特色耐盐碱作物，其坚硬的质地能够在蒸煮过程中保持较好的形状和结构，利于淀粉的充分糊化和糖化，不仅促进发酵，还会在酒液中产生独特的香气。

另一种特殊的作物“沙米”，来自于当地特有的野生植物沙蓬，这种野生的“粮食”能够增加酒体的醇厚度，增添风味的多样性。

此次升级，提升了小米和沙米的原粮占比，在增加酒体熟粮香气的同时，也会提升酒体的绵厚感，让粮香的风味更突出，入口后更有粮香的绵甜和馥郁。

复杂的不仅是粮食，还有用曲。滨河采用六曲共酵工艺，尤为看重草本入曲的风味贡献，之前就在大曲中添加了当地的“香豆子”，用以增加风味。

而这次升级，滨河增加了胡卢巴、黄芪、川穹等草药，让本草的香气提升饮酒的整体舒适度。

 制图/好酒地理局视觉中心

即使是窖池，也是复杂的。滨河采用的是半石半泥窖，窖泥由来自四川的黄土和凹凸棒黏土混合培养而成。

如此复杂的九粮液，却拥有一个极为简洁的核心——健康。许福林在采访时说，好的白酒核心在于健康，好的材料才能酿出好的酒，所以原粮是基础中的基础。

基于对“粮”的执着，滨河先后与辽宁省农科院、吉林省农科院、甘肃省农业科学院、甘肃农业大学、中科院化学物理研究所等多家高校和科研院所合作，建立杂粮产业技术研究院和小杂粮繁育与示范基地，联合开展了土壤配方改良、酿酒专用谷子高粱品种引进筛选试验。

|“选择当地最适宜的原料，通过科学、精湛的工艺加以驯化，酿出更加优美舒适的风味。”这是好酒中国行科学考察专家顾问，中国酒类流通协会秘书长秦书尧对谷物酒逻辑的总结。

如中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平所说，滨河九粮液在干旱、半干旱区酿出了高品质白酒，“把中国好酒的北界向北推了两个纬度”。

而当我们聚焦在高粱本身来看，通过对盐碱土壤的改良，让万亩荒地变良田，不仅提升了当地的耕地有效使用面积、也为酿酒专用高粱的潜力塑造了更多的可能。

许福林曾说，人生苦短，能做出一件事情已经是极大的幸运。

这或许是这位老一辈掌舵人骨子里流淌的谦逊，因为对滨河而言，将一件产品做到极致的复杂，靠的并不是幸运，而是一场持续40余年的“较真”，一如万吨储酒库木质围栏上刻着的那句，“粗风砾性偏较真，不服先河不信神”。

是谁塑造了第七代滨河九粮液？可能是几千年前埋下的九粮伏笔，可能是祁连山哺育下的河西绿洲，也可能是多元文化滋养下的历史人文。

最重要的，是生活在这片土地上的人。

（本文图片除标注外，均来自好酒地理局视频中心）

[1]星球研究所.这里是中国[M].中信出版社，2019.

[2]杨晓敏,金炜.张掖经济史略[M].甘肃人民出版社，2009.

[3]新华网.甘肃东灰山遗址发现最早小麦标本.[EB/OL].（2013-07-11）.

[4]杨桂仙,赵晓明. 黄土高原的农业生态学地位［J］.农业历史研究，1995.

[5]毛涛,李文伟等.张掖市盐碱地治理实践与探索［J］.农业科技通讯，2020(11).

[6]于菲菲,沈正伟.耐盐碱基因：让盐碱地里“稻谷飘香”［J］.知识就是力量，2023(6).

[7]甘肃工商联.甘肃民企力量.[EB/OL].（2024-10-23）.

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