你的饮酒偏好，其实是“蒸”出来的

“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。”

“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱。”

“三杯通大道，一斗合自然。”

这些洒脱的诗句中，用来盛酒的“斗”，是一个比较豪放的计量单位，一斗大概相当于今天的8升。

今天，大家很少用这种方式计量酒了。无论是成品酒的容量，还是喝酒的酒具，都变得更加迷你。

这种变化主要来自酒度的提高。继续追溯，就要归结为蒸馏酒的出现和普及。

蒸馏作为生产烈性酒的关键技术，为白酒、威士忌、伏特加、白兰地、龙舌兰、金酒等酒种的诞生提供了前提。

甚至可以说，蒸馏技术在酿酒业的应用，带来了革命性的变革。

 

假如蒸馏技术从地球消失

假如蒸馏技术忽然从地球上消失，我们的语言就不可能是威士忌了。

葡萄也就只能通过发酵酿成葡萄酒，不可能成为《廊桥遗梦》中，代表弗朗西斯卡精神世界的那瓶白兰地。

迷人的雪利酒、波特酒们，无法再慰藉孤寂的夜晚。

龙舌兰和杜松子的香气，也很难通过饮用进行感知。

至于甘蔗，还是老老实实去做它的糖料吧。

是的，如果蒸馏技术忽然消失，不光会带走你爱喝的酒，酿酒原料界的“秩序”也势必被打乱。

|杜松子辛辣的木制香味给予金酒迷人的香气。

试想一下，如果无法生产白酒，高粱就要退位“中国第一酒粮”。由于这种作物在餐食界本就没有太强的竞争优势，可能已经没什么人种了。

同理，伏特加的主要原料土豆、用来酿造波本威士忌的玉米，也只好安分地在餐食界绽放光彩。

摄影/好酒地理局视频中心

而将视线移向下游，酷炫的调酒师们，将失去他们的大部分基酒，创造力和发挥空间将受到很大程度的限制。

一些有趣的新事物，比如便利店调酒，也会因为“50ml们”的集体消失而难出花样。

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还有一种可能是，你酒量很大的朋友，可以化身当代武松，痛饮18碗也不影响战斗，当然主要场景是在牌桌上。

根据德国数据统计机构Statista的数据，2023年，全球烈酒市场总营收达到5253亿美元（约合人民币37596亿），产值远超于历史悠久的葡萄酒。

在中国市场，白酒产值在酒类产业中的占比，更是高达70%左右。

因此，蒸馏技术的运用，对中国酒类生产和饮酒习惯产生了至为重要的影响。

|由于酒醅中各种物质的挥发性不同，为了得到好酒，就要对馏出的液体“去糟求精”，从而有了白酒蒸馏“掐头去尾，只要中间”的接酒手法。摄影/好酒地理局视频中心

李约瑟在《中国科学技术史》中，将蒸馏器分为A、B两型。其中，A型被命名为“希腊式”或“地中海式”，B型则被命名为“蒙古式”或“中国式”。

他认为，A型蒸馏器在西方有较早的文献记载和插图，但缺乏考古证据支持其原创性。相反，B型蒸馏器在中国有着完整的证据链，可以追溯到新石器时代就开始使用的鬲和甑等蒸食器，这些炊具为蒸馏器的出现提供了雏形。

中国考古发现的最早蒸馏器，是海昏侯墓中的西汉蒸馏器。

|中国科学院自然科学史研究所的周嘉华研究员认为，“元代已生产蒸馏酒的论断较有说服力，但并不排除在元代以前，有部分人已掌握运用蒸馏技术来制取蒸馏酒。” 图源/南昌海昏侯国遗址博物馆

2011年，海昏侯墓位于江西南昌的新建区大塘坪乡被发掘。在墓中东藏椁北部的酒具库中，考古人员发现了一套规模庞大的组合铜器。

该器具自下而上由青铜釜、拥有内外腔的青铜甑和天锅三部分组成，整体高132厘米，结构完整且保存良好。专家们经过研究探讨，认为这是一套具有蒸馏功能的器具。

在当时，这套器具到底用来做什么已经无从考证。与炼丹有关，是一个比较为人所接受的说法。

根据李约瑟的梳理，中国蒸馏技术的发展经历了多个阶段，特别是唐代，随着繁荣的东西方文化交流，这项技术得到进一步的发展和完善。

制图/好酒地理局视觉中心

宋代《天工开物》中，详细描述了炼汞过程中使用的蒸馏器及其工作方式。

这种抽汞蒸馏器，下部是加热用的炉子，上面是一个盛药物的密闭容器。在加热炉的作用下，密闭容器内的物质挥发成蒸汽。容器一侧设有引流管，可以将内部的蒸汽经过冷却后汇集到旁边的冷凝罐中。

其基本构造与现代的蒸馏器有一定相似之处，都包含了加热、蒸馏和冷凝三个主要部分。

但在当时，蒸馏工艺大概还没有被广泛用于酿酒。

明代李时珍在《本草纲目》中提到：“烧酒非古法也，自元代始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”

这表明蒸馏酒的酿造工法于元代成熟。

明清时期，蒸馏酒的生产和饮用变得更加普遍，并逐步取代黄酒的主流地位。

至于原因，有一种说法是，传统的发酵酒如黄酒等，原料成本较高，且受季节和地域限制较大；而蒸馏酒的主要原料是高粱等杂粮，这些原料在明清时期种植广泛，且成本相对较低，更能满足大众消费。

|红星的源升号博物馆，保留了康熙年间源升号酒坊“前店后坊”的传统格局。前店负责烧酒的售卖，后厂作为酿酒的作坊。

今天，在北京前门大街99号，源昇号博物馆里记述了昔日赵氏兄弟将烧酒工艺带入北京的历史。在那里，人们可以了解到古人是如何运用蒸馏工艺酿酒的。

简单来说，灶上的蒸馏锅具分上中下三层，最下层称作“地锅”，装热水；最上层叫“天锅”，装冷水；中间层装发酵好的酒醅，这一层叫作“甑锅”。

蒸酒时，当地锅中的水烧至沸腾，水蒸气翻腾上涌，经过中间层时，对甑锅中的原料加温加湿，甑锅里于是形成芳香的酒气。而天锅中的冷水让最上层酒气保持着低温，酒气继续上升，接触到天锅底部遇冷液化，也就形成了蒸馏酒。

制图/好酒地理局视觉中心

整个出酒过程，酒醅中的酒气不断蒸发、天锅中的水逐渐升温：变热的冷却水必须不断更换，直至蒸完酒醅中的全部酒。

为了酿出更好的酒，赵氏兄弟对蒸馏环节进行反复试验，最终得出现在人们耳熟能详的“掐头去尾”工艺，这也是二锅头名字的由来。

诞生于广东佛山的九江双蒸，是少有的以“蒸”命名的白酒企业。

所谓九江双蒸，其工艺精髓即在于两次蒸馏，就是把发酵后的酵饭蒸馏出酒，再倒入同量的酵饭中再度蒸馏，出来的酒就是“双蒸”。

这是九江双蒸区别于其他米香白酒的一大特点。由于浓缩了两次蒸馏的酒体精华，双蒸酒具有更加浓郁的香气，原酒度数也相对更高。

图源/九江双蒸

这些年，九江双蒸仍在探索在蒸馏环节的创新，并成功研发精细蒸馏技术。

所谓精细蒸馏，即利用酒液中各组分沸点不同，使低沸点的酒精蒸发，再冷凝以分离酒精和其他物质的操作过程。

在蒸馏过程中，九江双蒸的酿酒师们会巧妙地截取酒头，因为乙醛这种“调皮鬼”喜欢聚集在这里。通过“掐头去尾”，可以大大减少酒中的乙醛含量。

|为保证蒸馏过程，九江双蒸编制和实施了《蒸馏甑运行点检表》和《蒸馏甑定期维护保养》制度。 摄影/好酒地理局视频中心 

当然，不仅是九江双蒸，几乎每一家白酒企业都十分重视蒸馏环节。

酿造白酒，一个十分考验经验和技术环节叫做上甑（一些地区说装甑），也就是将发酵好的酒醅装入甑锅开始蒸馏。这一环节对出酒率有着直接影响。

不同的蒸馏思路，也将带来不同的酒体风格。比如，酱酒企业一般讲究高温流酒，一方面可以去除低沸点的杂质，一方面有利于提取高沸点、水溶性的酱香物质。这些物质是构成酱酒独特风味的重要组成部分。

|郎酒生产车间的蒸馏现场。摄影/好酒地理局视频中心

而低温馏酒往往与“绵柔”挂钩。苏酒集团旗下洋河和双沟两家酒企，采用的就是这种工艺。

这种“小火慢炖”的方法，有利于酒蒸汽在甑桶内反复汽化、冷凝、回流，并停留较长时间。这一过程中，微量香味成分能够最大限度地富集和浓缩，从而保留在酒液中。

此外，低温馏酒有助于减少刺激性和危害人体健康的物质成分。在高温条件下，一些有害物质可能会挥发出来，而低温馏酒则能够避免这些物质的过多生成和挥发，从而确保酒液的纯净度和安全性。

|低温馏酒的原理是在较低的温度下，通过蒸馏的方式提炼出酒精和其他有益成分。图源/洋河酒厂

不仅是苏酒集团，低温馏酒也是金徽酒“三低三长”工艺特色中的一环，为金徽酒“甜绵润雅”的风格贡献了力量。

当下，随着白酒科研的步步深入，对蒸馏环节的精细探索，正在成为越来越多酒企的选择。更多个性化的品质差异，也将因此诞生。

（本文图片除标注外，均来自视觉中国）

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