年味地理之酸 | 新年到，“醋”您一杯！

酸——自然界赐予我们的微妙调味。

它最直接的感官印象往往是“刺激”，可能瞬间让人皱起五官，但大多时候，这舌尖上的“跳跃”并不尖锐，反倒能一扫沉闷，带来清新的感受。

醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸......这些有机酸性物质中的氢离子（H+）与我们的味蕾受体相互作用，便会引发对酸的感知。

“酉”字旁家族成员的前世今生

早在秦汉以前，醋这个字并不指代今人饮食中的这种酸味调料。那时的醋，被称为苦酒或者醯和酢，日本如今仍保留了这一文化习惯，将米醋称为米酢。

在古代诸经中，酢，也就是醋的释义为“客酌主人”。

“进酒於客曰献，客答主人曰醋”。想象一下，在古代的酒桌上，主人向客敬酒，客人也得还礼，举起酒盅，“醋您一杯”。

但抛开“学名”不谈，醋是什么时候产生的呢？传说故事众说纷纭，但较为可靠的考证和推理结果都指向了仰韶文化时期。

彼时气候温润，在如今的晋陕之地年平均气温较当代略高两度。彼时的先民依山傍水，种植粮食作物产生了早期文明。这些作物除了用做主食摄入之外，还有一个功用——酿酒。

考古学者曾在仰韶文化遗址发掘出小口尖底瓶，里面残留的物质印证了先民酿酒的行为。然而黍稷麦粟等作物在酿造过程中还会产生另一种液体，食醋。

|仰韶文化彩陶片，记录着这片土地曾真实发生的古老故事。

在缺乏酒精保存技术的温暖气候中，微生物肆意舞蹈。乙醇，也就是酒精会逐步氧化为乙酸，这就是食醋的主要成分。

所以，关于醋的起源，较为常见的一种推测，就是由酒演变而来。如此看来这醋的“酉”字旁，也绝非浪得虚名。

当乙醇充分氧化为乙酸时，会产生醋。那么如今白酒中也有乙酸之类的酸味物质，它们的存在又有何功用呢？

摄影/好酒地理局视频中心

白酒发酵是微生物世界的秘密，其中“醋酸菌”很是常见，它转化为醋酸，便给白酒带来一种较为温和的酸味，通常在陈年白酒中更加显著。

乙酸与醋酸十分相似，常与醋酸一同出现，酸味较强。它能在某些白酒中添加一种带有酯香的酸味，使得酒体更为复杂。

而乳酸常出现在固态发酵、拥有较长发酵时间的白酒中的酿制初期。它相对酸味较为柔和，且带有一定的乳香味。

总体而言，酸在白酒中可以平衡白酒中的甜与苦，形成更和谐的口感。在老酒的世界，当酸与其他风味相交织，酒体的深度层次分明，更为陈厚，此时的白酒便带了来自时间的成熟之味。

图源/郎酒股份

当醋与酒同时出现，一个省份就呼之欲出了。

在民间俗语“山西八大怪”中，一句“汾酒窝头把客待，老陈醋是一道菜”让嗜酒与食酸的人同时心生向往。

位于北纬37度的山西吕梁杏花村，汾酒的冬酿正如火如荼。酿酒师傅们综合考虑气温、地温、发酵水份、保温措施等，为有益微生物提供了理想的生长和繁殖条件。酒醅的发酵过程从而更加缓慢、稳定而充分。

“清香纯正、余味爽净”，香气与味道经过低温酿造，相互协调融合，汾酒冬酿“井底屠酥浸旧方，床头冬酿压琼浆”的美妙之处潺潺流动。

|汾者，大也；大者，盛也。积累一年的酿酒原料在冬酿中得以升华。 图源/山西汾酒

其实中华美酒与酸味美食的版图，自山西始，各有精彩之地。

这里的酸，常与辣味、鲜香伴随，这里是广西。

柳州螺蛳粉，这道无差别征服全国人民味蕾的广西小吃，便是酸味与辣味交织的典型代表。

螺蛳粉中的酸味来自于酸笋，经过发酵的酸笋，带着清香，和一丝发酵的微酸，和米粉、螺蛳相互碰撞。在汤底中，酸味既是提鲜利器，也令味道更加丰富立体，酸辣鲜香，美味的交响乐在舌尖奏响。

酸鱼、酸笋炒牛肉、酸木瓜炖鸡等广西传统菜肴同样将发酵的酸味发挥到了极致。它们的酸味能够与当地的辣椒、蒜末、花生等食材结合，烘托出广西食物的“味觉平衡”。

图源/柳州螺蛳粉官方

而当美食遇上米香型的代表——桂林三花酒，便有了更复杂的味觉层次。

桂林三花酒的得名，源于昔日传统工艺需要通过看“酒花”大小来判断酒度，通常第三次的“酒花”才能达到出酒标准，故名三花酒。

今天的桂林三花，则指“漓水花、禾稻花、芳草花”。历经三次蒸馏、花草浸泡和木桶陈酿，三花酒香气淡雅，酒体较轻，饮之回甘。

如今的寒冷季节或者宴会中，一盘酸笋炒牛肉，一碗热腾腾的酸鱼汤，一杯轻微加热后广西三花酒，酸味和微微的辣味将三花酒的米香、酒香和花香充分地激发，酒体更为柔和。

|三花酒使用漓江流域的特产高山冷水稻，这里的水稻生长期长，因此大米纯白颗粒饱满，蒸煮而成的米酿等级高，口感更为清甜适口。

来了广西，大街小巷遍布的“酸吔”店也引人驻足。将盐、糖、醋等混合作为腌制的辅料，将青梅、青芒果、青木瓜、青苹果等自然带酸的果蔬浸入腌料，食材与调料相互作用，生复合的酸咸甜味。

酸吔常在盛夏作为消暑的零食小吃食用，但也有当地人将其作为下酒菜，酸味与酒的香气相得益彰。

当广西迎来夏日，南丹清凉的天气和别有洞天的山水就成了避暑胜地。在丹泉酒业的藏酒洞中，岩壁陡峭凹凸，石笋造型奇异，更有形成于3.5亿年前的木化石群。丹泉酒业的酿造用水，就取自这条经过木化石层层过滤的“地下酒河”。

在恒温恒湿的洞藏中，酒体缓慢老熟，乙醇和水更充分地缔合，于是丹泉酱酒口感“清爽甘甜、馥郁优雅、醇厚柔和、紧凑细腻”。

街边买的一袋酸吔，成为丹泉酱酒的下酒菜，此时酒体的辛辣被清爽感所平衡，酒与酸相互“成就”。

摄影/好酒地理局视频中心

而中国西南部的贵州，因湿热的气候也在历史中形成了较为独特的食物保存方式——发酵，最具代表性的，非酸汤无疑。

红酸汤中的酸味并非来自单一的醋或柠檬，而是由酸菜、酸豆角、发酵米汤、等多种食材共同作用所产生的复合酸味。通常还会加入猪骨或鸡骨熬制的高汤，鲜香、浓郁。最后再加入辣椒油，提供鲜艳的红色和辣味。

红酸汤的最佳“伴侣”当属鱼类和肉类。将草鱼、鲤鱼、牛肉或猪肉等放入红酸汤中煮至嫩滑，经过长时间的炖煮，汤底吸满肉香，酸辣鲜美，成为了地道的“下饭神器”。

|正宗的凯里酸汤还会加入木姜子，为酸汤增添山野间的味觉奇迹。图源/凯里酸汤

酸味食物大多数通过发酵过程制成，这与酿酒的过程有一定的相似性。称贵州的发酵为“文化”当然是因为这片土地的发酵禀赋独一无二。

在酒类领域，小到由糯米发酵成的“酸米酒”、红曲酒以及少数民族用玉米酿的蒸馏酒；大到产区为名，雄踞世界蒸馏酒之林的酱酒“心脏”，贵州从来都是酿酒的“圣地”。

论酱香，仁怀、遵义、习水等产区“群星璀璨”，12987酿酒工艺以年为单位，与四季更迭一同为滴酒成就自然的品味。深沉持久的酱香层次丰富，口感饱满，饮后留香，回甘不断。

图源/贵州习酒

发酵是“等待”的产物，酒更是时间的宠儿。酿就以后，在陈藏中继续发生化学反应，酒体愈加醇厚与复杂。酱香工艺传递着深厚的“工艺”与“传承”魅力。

酿酒和发酵的技术相互交织，这种独特的文化氛围也让饮酒和酸味食物的结合更加自然。

酸味提高食欲，饮酒时便更为愉悦，同时酸味对味蕾的刺激，令人更容易感知到酒的香气和口感。尤其是香气较为浓烈的酱香型白酒，酸味食物有助于缓解酒的烈性，使得饮酒过程更加平衡和顺口。

新年伊始，“醋”您一杯，也不妨在新的计划本上写上小目标：山西、贵州、广西这“酸爽”又“醇香”的省份，一定要去尝尝。

（本文图片除标注外，均来自视觉中国）

发现好酒的自然人文之美

更多好文……

好酒地理局所发表的包括但不限于

文字、图片、视频等原创作品，均受法律保护。

未经许可，严禁任何形式的转载、篡改、删减等。