什么是“秋酿”？

但对很多酒企的生产部门而言，国庆前后反倒是最忙碌的时节。每至9月，很多酒企都会以隆重的仪式，庆祝“秋酿”这个特殊的生产节点，以此开启忙碌的生产工作。

如果我们的视线可以俯瞰整个中国，金秋时节，你将看到一幅流动的酿酒图景。

从古井贡酒的“四地同酿”，到洋河·双沟的“万窖齐开”，再到汾河谷地清香弥漫的“封藏大典”，乃至内蒙古河套地区的封藏仪式，秋酿或意味着一年中最优质的原酒即将诞生，或开启一个全新的生产周期——这是酿酒业依时节安排生产的真实写照，也是酒文化传播的重要窗口。

“秋酿”正酣

“秋酿”是一种仪式，也是一个至关重要的生产阶段。从国庆之前，到此后一两个月，不少酒企都将处在“烧压池子酒”的繁忙之中。

▎12年前的首届“秋酿”仪式，古井贡酒在白酒行业首开“秋酿”仪式先河。十二年的沉淀、传播，“秋酿”IP已经成为古井贡酒的独特名片，深度融入品牌认知之中。图源@古井集团

今年，古井贡酒·年份原浆秋季开酿大典已经走到第12个年头。古井贡酒、黄鹤楼酒业、明光酒业、九酝酒业四家企业同步启动酿造流程，成为本届秋酿大典的亮点。

坐落在古井镇上的古井贡酒·年份原浆传统酿造区，是亳州酒史的物质载体，也是古井集团的发轫之处。秋酿时节，酿造区内的正德广场上，正德坊和天宝坊两座烧坊面对面飘香。

制图@好酒地理局

古井人将夏季压窖称为“压池子”。跨越整个夏天的漫长发酵，使得这一批酒醅在出酒率上有所折损，但换来了更丰富的香气和更醇厚的口感。因此，“秋酿头酒”是一年中的“品质担当”。

由于采用“双轮底”发酵，每口窖池中，都沿用了上一个轮次的部分母醅，古井贡酒·年份原浆的发酵期，最长可达210余天。

经过炎夏考验的酒醅，出池后需要掺入稻壳和新粮，并用铁锹充分混合均匀——这个环节被称作“打老堆”，是酿造浓香型白酒的传统操作手法。接下来就是上甑环节，当酒液汩汩流出，香气几乎使人沉醉，你便知道，酿酒人不曾辜负这长达数月的等待。

▎酒醅出池后，需要掺入稻壳和新粮，并用铁锹充分混合均匀。图源@古井集团

同属皖北地区，口子窖、金种子、金不换等酒企，也于9月开启秋酿。每家企业的工艺各具特色、仪式各有千秋，但总体而言，秋酿所产，都是一年中最优质的原酒。这是漫长的发酵期所带来的，是时间的馈赠。

不止安徽，苏北地区几乎也在同期迎来一年一度的秋酿。

今年，洋河·双沟头排酒开窖节迎来第八届，在“万窖齐开 酒中头排”的主题下，洋河、双沟、泗阳三大生产基地的7万口窖池同时开窖。活动对苏东坡的《水调歌头》进行了改编，将首句的“明月”替换为“头排”，以此表达依照天时安排生产的酿造思想。

▎作为头排酒品质的坚实保障，洋河拥有规模宏大的窖池群。这些窖池，也是头排酒诞生的关键所在。图源@洋河股份铁粉圈

洋河和双沟的“头排酒”，酒醅于春分时节入窖，历经12个节气，于白露时节开窖，发酵期长达180天左右。“酒中头排”的表达，也浓缩了苏酒集团的品质战略。

同属苏北地区，坐落在涟水的今世缘酒业，也十分注重秋酿这个节点。去年，今世缘酒业20000吨酿酒项目开酿仪式就是在秋酿时节举行的。

除了“江淮派”，在中原地区、华北平原，乃至内蒙古地区，部分酒企也十分看重秋酿这个生产节点。

在周口市鹿邑县，宋河酒业2025秋酿封坛大典也在同期举行；坐落在永城的皇沟酒业，则于秋酿时节举办了以“大风起兮 馥香飞扬”为主题的第二届汉酒文化大会；继续向北，在内蒙古巴彦淖尔，河套酒业也举行了隆重的秋酿大典……

所谓“夏季不酿酒”，「夏季不酿酒，是因为他们在放高温假？》（点击阅读原文）一文中解释过相关原理。即便未曾举办大型仪式，大多数浓香型酒企也是在入秋天气凉爽后，重新开始蒸酒的。

当然，这并非绝对。在夏季相对凉爽的地区，发酵周期的波动较小，有的企业压窖期会很短，甚至不需要停产。此外，对一些智能化程度极高的酿造车间而言，几乎全年都能实现恒温发酵，也就不存在秋酿这个关键节点了。

盛夏“饮缸”，秋日酿酒

对浓香型酒企而言，“夏季不酿酒”是延长发酵期、暂停蒸馏环节，实际上，微生物们一直在窖池中工作呢。

但汾酒的夏季停产，是真正意义上的停产。每年最热的一段时间，汾酒集团都会借此“停产饮缸”。

▎为了保障地缸可以有效地发挥导温、导氧作用，每一年的夏季汾酒都会停产饮缸。图源@汾酒集团

所谓“饮缸”，是把地缸周围十公分左右的土都挖开，再使用水管放水至缸的周围。之后，换上新鲜的土，再将土和成泥掺入麦糠，沿着缸口水平方向抹平，最后压实固定。在这个过程中，负责饮缸的师傅还会替换掉破损的地缸。

被抹平的这一层，被称作“瓮花”——每一年都会换新鲜的土并抹平，像极了花开花谢的一季。

经过“饮缸”，新鲜的土和新鲜的麦糠，会滋生新的微生物。微生物的迭代，是汾酒“干净”的原因之一。

等到天气稍稍凉爽，汾酒人会在新的发酵环境中，开启一个全新的生产周期。因此，每到九月下旬，在汾酒封藏大典上亮相的头锅秋酿，是真正意义上的新酒。汾阳王等同样采用大曲清香工艺的企业，几乎也是保持着这样的生产节奏。

今年的汾酒封藏大典上，中国酒业协会执行理事长王琦盛赞：“庄重的封藏大典，不仅是对佳酿品质提升的工艺，更是对千年酒脉的文化赓续，让穿越时空的清香，在新时代焕发永恒的生机。”

为什么有的酒企不谈“秋酿”？

酱酒企业几乎不谈“秋酿”。那是因为，他们习惯于更具体的表达，也就是我们所熟知的“重阳下沙”。

实际上，“重阳下沙”同样意味着新的生产周期从深秋时节开始。有的企业略早，有的稍晚，但总体偏差不是特别大。

▎重阳时节投料下沙，实则是将新收的高粱投入窖池，开启酱酒生命的起点。图源@贵州珍酒

盛产于两广地区的米香型白酒，几乎没有“秋酿”相关的仪式。那是由气候和工艺共同决定的，米香型酒企一般通过缩短开放式发酵时间，或采用封闭式发酵工艺来减少杂菌感染风险。

但总体而言，即便在酿酒科技相对发达的今天，依时节安排生产仍然是酿酒业的主旋律。

白酒之外，绍兴黄酒的“冬酿”，也是相似的道理。葡萄酒因为原料的特殊性，自然而然地于葡萄采收时开启紧张的酿造工作。

像“秋酿”“冬酿”“重阳下沙”这样的生产节点，不光关乎生产，也是传统酿造技艺和酒文化的表达窗口。有的企业会在秋酿大典上举行拜师仪式；有的以此发扬白酒的封藏文化；有的借此举办“开放周”，对广大市民敞开大门，迎接大家深入了解酒文化。

▎技艺在一代代人手中相传，守正创新。图源@古井集团

换句话说，秋酿早已超越了单纯的生产节点，成为白酒行业与自然时序深度对话的象征。它不仅是酿造工艺中对温度、湿度与微生物的精准把控，更是我国酿酒人顺应天时、尊重传统的文化表达。

在这个追求效率与速度的时代，秋酿依然固执地提醒我们：有些品质，唯有时间才能赋予；有些味道，唯有等待才能醇熟。无论是浓香的“压池子”，还是清香的“饮缸”，抑或是酱香的“下沙”，本质上都是人与自然的默契协作，是匠心在岁月中的沉淀与升华。

秋酿，酿的不仅是酒，更是一种态度——对传统的敬畏，对品质的执着，对时间的信仰。而每一滴秋酿原酒中，都藏着一个秋天的风土、一个夏天的等待，以及一代代酿酒人未曾言说的坚守与热爱。