跨越三级地势阶梯，把中国喝一遍｜国庆特辑

大家向往的目的地不尽相同：有人盼望雪山连绵、湖泊高悬，天蓝得像加了滤镜，五彩经幡随风飘扬；有人正在奔赴荒漠、草原、深切的峡谷，感受市井烟火和小城情调；也有人往东走，大江大河变宽、变缓，小桥流水，诗意缠绵，再往东，就能嗅到咸湿的海风……

为什么在中国境内，可以看到如此丰富多样的景观？

如果把大家想去的地方分分类，你会发现，不同类型的景观往往来自不同的海拔。

这大概会联想到地理书上的“三级阶梯”——中国地势西高东低，像三级巨大的台阶，从青藏高原一路向东，落入大海。

制图@好酒地理局

“三级阶梯”的地势格局，决定了河流往哪流，季风能吹多远，哪里湿热、哪里干冷，哪里长稻米、哪里只能种青稞。

也在一定程度上区隔了酒的地理格局，间接影响了酒杯里的味道。

第一级阶梯：高寒之上

地势最高的一级，是青藏高原。

那里平均海拔4000米以上，空气含氧量仅为海平面的60%左右。

它不只是高，而且辽阔：青藏高原总面积约250万平方公里，占中国陆地约四分之一，被称为“世界屋脊”和“地球第三极”。

这里冰川广布，冻土深厚，湖泊星罗棋布，高寒草原与荒漠交错；长江、黄河、澜沧江、雅鲁藏布江等大江大河都发源于此，因此又有“亚洲水塔”之称。

▎青藏高原，被称为“世界屋脊”，是中国地势最高的第一级阶梯、世界最高的大高原，也是地球上最年轻的地质构造单元，高原仍以年均5~6毫米的速度继续上升。图源@千图网

国庆前后，喜马拉雅、冈仁波齐、南迦巴瓦的雪峰愈显清冽，纳木错、羊卓雍措的湖水蓝得发沉，藏北草原褪去青绿，铺开无边的金褐；林芝的彩林、雅鲁藏布大峡谷的云雾、可可西里与羌塘的旷野，则把苍茫与柔美同时推到眼前。

站在这里，天低云近，山河盛大，呼吸虽有些急促，眼睛却先醉了。

不过，想在这里酿酒，恐怕并非易事。

按海拔每升高1000米气温约下降6℃计算，青藏高原大部分地区，热量条件远远不够高粱、小麦、水稻完成灌浆成熟。

好在有一种作物非常适配高寒的环境。

那就是青稞。

▎作为高原作物，青稞富含β-葡聚糖，具备调节血糖、降脂降压等多种健康益处。图源@千图网

青稞耐寒、耐旱、耐贫瘠，在海拔1400米到4750米的范围内都能生长，于是成为青藏高原上稳定种植的粮食作物。

有了粮食，就为酿酒提供了物质基础。

高原上的人们于是以青稞为原料，通过不同工艺，酿出了属于青稞酒的广阔世界。最有代表性的，就是青海互助土族自治县的青稞酒酿造技艺。

那里的青稞酒采用“清蒸清烧四次清”工艺（即原料清蒸、辅料清蒸、清糟发酵、清蒸流酒），以青稞为主要原料（不少于70%），青稞大曲为糖化发酵剂，采用花岗岩和松木板制成发酵容器酿造而成，主体香为乙酸乙酯，酒精度通常在40%vol至75%vol之间。

▎万历年间，随着先进工艺的引进，并与当地技艺融合，逐步发展形成青稞酒传统酿造工艺“清蒸清烧四次清”。图源@天佑德青稞酒

2021年，青海青稞酒传统酿造技艺入选第五批国家级非物质文化遗产扩展项目名录‌。

其酒体清冽，甘爽，干净，和这里的风景一样——简单，直接，不染尘埃。

第二级阶梯：山河之间，百味渐浓

跨过横断山、祁连山一线，海拔骤降，高原、盆地、河谷、戈壁在这里交错。

纵跨南北的第二级阶梯，集齐了丰富的地形和景观，也酿出了丰富多样的酒。

自云南镇雄发源的赤水河，流经茅台镇河谷时，相当于坠入一个低凹的封闭河谷。

茅台镇的海拔，仅为423米，而其两岸大娄山脉海拔在1000米以上。河谷地形呈现出冬暖夏热、温差小、常年无风的气候特征。湿热空气被兜在河谷里，为微生物的稳定繁衍提供了绝佳条件。

▎独特的地理环境，让赤水河谷成为酿酒的天然福地。图源@贵州习酒

当地人于是凭借独特的“12987”的核心工艺，一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，酿造出复杂而独特的酱香风味。

向北来到四川盆地，“天府之国”不光有都江堰润泽的千里沃野、成都平原的稻浪与林盘，有茶馆火锅、古镇银杏、雪山映照下的市井烟火，还孕育了“川酒甲天下”的传奇。

群山环抱的四川盆地，盆底丘陵起伏，长江、岷江、沱江、嘉陵江、赤水河等水系纵横，紫色土肥沃，气候温润多雾，为酿酒微生物提供了天然温床。

▎秦岭和大巴山的屏障作用让四川盆地免受冬季寒流的大规模侵袭，形成中国同纬度上最温暖湿润的区域。图源@视觉中国

宜宾、泸州、绵竹、邛崃、射洪等酿酒重镇星罗棋布，五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、舍得、水井坊等各擅其香。

秋日入川，桂花与银杏点亮街巷，一桌麻辣鲜香旁，再斟一杯川酒，谁不叹一句“人间值得”？

再往北，来到黄土高原。飞檐斗拱、历经风霜的山西古建，便隐藏在这片“表里山河”间：南禅寺、佛光寺的唐构沉默千年，应县木塔凌空而立，云冈石窟的佛影与悬空寺的奇险相望，平遥古城、晋商大院则把明清烟火留到今天。

▎黄土高原内部山峦起伏，丘陵广布，河谷、盆地分布其间。特有的地貌气候，孕育出汾阳的独特风土，成为清香型白酒核心产区。

这片土地，开辟了酿酒史上的独特一脉——大曲清香。

吕梁山东麓、汾河之畔，山西汾阳杏花村是大曲清香的祖庭。

那里气候干爽，昼夜温差较大，风也清冽。这样的风土，酿不出绕弯子的酒。

大曲清香白酒采用地缸发酵，践行“清蒸二次清，一清到底”的酿造技艺。酿出的酒清、正、净，不拖泥带水，像北方人说话。

此外，人们也在陕西宝鸡、新疆伊犁、甘肃张掖等风景迷人的地方，酿造出白酒的另一种可能。贺兰山东麓，河西走廊地区，以及新疆天山北麓、伊犁河谷、焉耆盆地、吐哈盆地等地，也于近年来在世界葡萄酒版图上标记出中国味道。

你会发现，第二级阶梯几乎集齐了中国酒的所有浓烈与醇厚——酱香在谷里，浓香在盆地，清香从黄土地飘出，酿酒葡萄更为原本荒凉的地区披上新衣。

第三级阶梯：水网平原，一派柔雅

继续向东，翻过大兴安岭—太行山—巫山—雪峰山一线，也就迈下最后一级台阶。

这里是大陆东部的平原与丘陵。

地势平了，河流缓了，水网密了，气候也更温润。酒的性格，随之柔和下来。

河湖纵横、水汽氤氲的江南，有着浓厚的黄酒生产和饮用氛围。

黄酒之都绍兴，位于北纬30度附近。在那里，鉴湖水来自会稽山区的数十条溪涧，经岩层与砂砾层层过滤，硬度适中，最宜酿酒。

▎鉴湖湖水的独特，造就了绍兴黄酒的灵魂。图源@古越龙山鉴湖酒坊

传统手工黄酒，每年立冬开酿，立春榨酒，前后发酵90多天，历经222道工序，一般再陈贮三年以上才上市。绍兴黄酒酿制技艺，于2006年入选首批国家级非物质文化遗产。

而在山东半岛北海岸的蓬莱，还藏着一片海岸葡萄酒产区。

蓬莱地处北纬37度，三面临海，阳光、砂砾、海洋俱全，被称作“世界七大葡萄海岸”之一。

制图@好酒地理局

海洋调节让这里冬无严寒、夏无酷暑，南部山脉又挡住寒流，葡萄藤冬季不必像西北那样埋土越冬，树龄更长。独特的海岸风土，酿出的酒通常呈现醇和、优雅的特质。

白酒到了这一级阶梯，好像也换了脾气。

老五甑工艺和绵柔、柔和的风格特征，成了江淮派酒企的品质底色。蓬勃的技术探索和创新，又带来了兼香、馥合香等独特风味。

江苏宿迁，坐拥“三河两湖一湿地”。在那里，洋河股份于2003年首创以“味”为主的绵柔型白酒，2008年“绵柔型”写入国家标准。

▎宿迁之所以能成为世界三大湿地名酒产区之一，与法国干邑、英国苏格兰齐名，根本原因就在于这片水土的独特性。图源@梦之蓝社区

安徽亳州，则是古井贡酒的故乡。古井贡酒香气更幽雅内敛，以“幽兰香”为核心辨识点，兼具豆乳香、烘焙香和淡淡果香，整体清雅细腻，曾获酒业一代宗师周恒刚先生“色清如水晶，香纯似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息‌”的赞誉。

而在与亳州毗邻的阜阳，金种子酒是柔和型白酒的开创者，其今年推出的年份柔和系列，将年份酒落回大众消费。

此外，江苏淮安，安徽淮北、六安等酿酒重镇，产出了今世缘、口子窖、迎驾贡酒等知名白酒品牌。

众多大型酒企，使得江淮派成为与川派、黔派交相辉映的中国白酒重要一极，也成就了浓香型白酒中独树一帜的绵柔淡雅风格。平原的开阔，水网的温润，似乎都悄悄长进了酒里。