潮汐之间：一瓶酱酒的浪漫主义

在黄经度数法的划分下，

最末的大寒同样孕育着一场新生。

古人获得时间概念的依据，来自于宇宙与地球的关系。

暗合星象的干支历推演出廿四节气，指导生产；以月相盈亏周期为准的夏历，同时反映潮汐规律。

汉武帝时期，太初历吸收了以上两种计时办法，人们利用阴历计年的重要节点，判断航运、判断农事。

一年的起始参考夏历中的正月，大潮、小潮的更替是15天，每六个节气为一季，四季合一年。

一年，也是酱酒“12987”工艺完整的生产周期。

图源/好酒地理局视觉中心

今天，节气所代表的天文知识不再是巫师、钦天监等的秘法。这24个节点既是天体运动的自然结果，也是中国人天道合一理念的浓缩。

抛开对手机亮屏、时钟显示的习以为常，不妨重新用这一刻度理解时间，理解与世界的深刻关联。

值此大寒，我们将四季、节气、高粱和酱酒酿造进度并列，回顾这一整年的生产变化和蕴藏的天地人和。

不是所有作物都会在立春下土的。

虽然“春”的繁体字是屯+日，但我国大部分地区在初春仍是冻土的状态。东亚大陆南支西风急流开始减弱，隆冬宣告结束，不过仍有“倒春寒”这类恶劣天气。

熬过了雨水，惊蛰好像给新年敲了一记响鼓，苍龙星宿开始从东方露头，是为“龙抬头”。

越冬作物返青，春夏作物进入备耕状态。

与此同时，酱酒的第二轮取酒开始。

与第一轮相比，第二轮虽仍有酸涩味，但已带有明显的生粮香，支链淀粉的糊化还在进行。

随着春分到来的三月中下旬，气温回暖稳定，西南地区的土层温度在12℃以上。“一场春雨一场暖，春雨过后忙耕田”，在背风向阳、土质偏沙的地块，糯红高粱开始了播种。

这轮播种会持续到清明之后。杨树飘絮，在淡黄的种子被埋下的同时，去年的高粱正在经历第五轮蒸煮和第三轮取酒。

|蒸煮熟糟再经过摊凉，撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖曲醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节一次蒸煮，共九次蒸煮，这就是酱酒工艺“12987”的“9”。

取完酒的糟醅经过摊晾，加入尾酒、大曲粉，高温堆积后回到窖池继续无氧发酵。车间外是专属谷雨的淅淅沥沥和布谷鸟的歌声。

这个节气似乎生来就是为谷物定制的。播种后的高粱完成破土进入幼苗期。它们逐渐发芽，并从胚长出初生根。

|贵州省黔东南苗族侗族自治州，村民们正在种高粱。

初生根在供给出三四片叶子后被次生根替代，后者将负担起水分和养分的输送，直至成熟。

在春天的最后一个节气里，物候、时令与农事紧密结合。勤劳的人民和合适的谷物，让瘠薄的土地也有了覆上新绿的可能。

结束冬眠，太阳由黄经315度到达黄经30度，北半球的春天即将过去，专属夏天的疯长正在路上。

在成为时间节点之前，“夏”首先是一个空间概念，即“面向南方”。以南为生，以南为阳，正南方是中国人的基准方向。

立夏有多重要呢？周朝的帝王会亲率百官到郊外“迎夏”，这是三阳开泰的日子。

雨热活跃，天地交接，万物通泰。

随着气温升高，高粱幼苗期即将结束，窖池中糯高粱的糊化进度过半。这一轮次的酒，酱香比前三轮都要突出，酒香偏酸，后味绵长。

同时期高粱的茎叶逐渐茂盛，茎梗开始变粗、伸长，并形成游丝，进入拔节育穗阶段。

太阳到达黄经60度，暖湿气流强势。与雨水密不可分的小满，也昭示着华南防汛的紧张。

作物在珍贵的夏天极力生长，从小满到芒种再到夏至，“麦秋至”的意义就藏在这一轮的积蓄里，酱酒的黄金轮次也渐进尾声。

和前面四个轮次不同的是，五轮次酒酒体微黄，入口醇厚，酱香优雅，焦香明显。再晚上一两天，重要的端午制曲已经预备着了。

至者，极也。翻过夏至，“曲蚊”爬满制曲车间的门，内部温度达到40℃。

关于制曲的过程，好酒地理局曾在《曲间，舞者》一文中详细说明。

制曲意味着一个新的生产周期的开始，而上一周期的酿造取酒刚刚过去5/7，结出绿球的高粱正在地里迎风欢脱。

把时间线拉长，明年此时，新制的曲砖和新产的高粱会在同一口窖池中相遇。这样的交叠接力在夏秋之际互为牵引，在光合、水分、空气之间完成物质转换。

紧锣密鼓的生产在斑鸠唤雨中逐渐落幕，小暑、大暑把高粱推上了抽穗开花，下部的叶片渐黄并脱落，全株的营养生长基本结束，窖池中高粱的糊化滑向句号。

六轮次的“小回酒”仍呈现微黄，粮食烤糊的焦味更加明显，并带有舒适的曲香。蒸煮过的高粱重新回到窖池，等待最后一轮出场。

终于，这个闪耀着西瓜、莲蓬、蝉鸣的蓬勃季节，留下潮热黏糊的记忆又离开。它的余温会延续到秋天，点燃禾与火之歌。

天与秋光，云随雁长。

秋天的气质是舒展的，北斗星指向西南方，物于此而揪敛。

凉爽从“秋老虎”中渗出，但这还不是气象意义上的秋天，暑气的真正结束是在处暑。

白天的日照加上夜间的凉风，高粱穗会在多雾的清晨挂起露珠。经过开花授粉的它们，子粒变得膨大，进入灌浆期。

完成第七轮取酒，糯红高粱的优势尽显：皮厚粒小、高支链淀粉、高单宁含量的它们才能经得住这般“折腾”。如此反复，九次蒸煮、八轮发酵，即酱酒的“回沙”工艺。

处暑的时空命名是“未济”，自宇宙始，没有尽头。这意味着结束常常是新的开始。

一个多月后，新一批高粱种脐出现黑层，水分含量降至18%-25%，干物质积累终止，可以收获了。

这期间，太阳与地球的互动来到秋分，阴阳各半，平分秋色。大部分地区日均气温降至22℃以下，秋收、秋耕和秋种格外紧张。

而从凉爽到寒冷的过渡，就在寒露。刚刚结束十一黄金周的人们又匆匆返岗，酱酒酿造工们如是——他们清楚地知道重阳下沙有多“苦”。

小粒的糯高粱被称为“沙”，“下沙”即投料。随着雨季的过去，赤水河变得澄清，河谷气温稳定在25℃左右，高粱满仓，下沙的条件已成熟。

承仰宇宙的神奇，高粱的一生在酱酒中得以延续。或者说，在蒸馏技术的帮助下，高粱补全了另一半的意义。

第一次投料，整粒与碎粒的比例为8:2。泼上热水的新粮与母糟拌匀，再转移到甑桶上蒸粮。出甑后经过摊晾、降温，与上一轮周期中的尾酒拌匀，并加入高温大曲粉堆成圆锥状，进行有氧发酵。

4-5天后，粮堆内部温度上升至45-50℃，酒醅出现酒味时，即转移至条石窖，以黄泥密封，继续无氧发酵。

重阳和霜降挨得太近，随着车间回归安静，秋天也快结束了。

漫山遍野的红黄色回应着前两季的积累，从收获的角度看，冬天不再肃杀，因为窖池里有了新的期待。

冬，原是先民结绳记事的意象。头尾各打一结，就是终结的意思。太阳位于黄经225度，万物收藏。

小雪前后，距离第一次投料已过一个月，第二次投料“糙沙”就绪。

整粒、碎粒之比改为7:3，润粮后与窖池中的生沙酒醅1:1混合拌匀，装甑混蒸，蒸酒、蒸粮同时进行。此时的新酒为“生沙酒”，酒体杂且生涩味重，之后将回窖作发酵用。

蒸好的原粮摊晾后与生沙酒、高温大曲粉拌匀，这与下沙的步骤基本一致。

|工人们的扫帚上下飞舞，粮食与曲粉热切拥抱，为随后的发酵环节打下细腻的基础。

没了作物的土地光秃秃的，大雪的覆盖让地面温度不至于太低，同时增加了土壤的水分含量。雪水中的氮化物含量是普通雨水的五倍，又有一定的肥田作用。

此时的土地深层仍有热量在缓慢释放，所以冬至并不是最冷的。待到小寒，热量殆尽，常出现全年的最低温度。

温暖的地方生物活动总是更活跃些。

地面之上，大雁开始从西伯利亚一路南飞；地面之下，窖池中的微生物将淀粉和糖转化为酒精和香味物质，并释放大量二氧化碳。

受河谷区域小气候影响，如果重阳下沙提前，那么第一轮取酒也会更早些。

在《地道好酒|小寒，珍酒一轮次取酒渐入尾声》中，我们曾详细说明第一轮“糙沙酒”的前后过程。

一轮次酒微酸，有淡淡的焦香，整体清中带酱。尽管这种清雅气质距离典型的酱香品格还有近一年的长度，新一轮收获已大幕拉起。

制图/好酒地理局视觉中心

在黄经度数法的划分下，最末的大寒同样孕育着一场新生。

回到开头，如果你把各地的酱酒与农事、海洋、月亮、太阳联系起来，这就是宇宙有关一整年的浪漫剧本。

何况这轮月亮，照亮过我们每一个人。正如相信太阳照常升起那样，月亮也会如约而至的。

（本文图片除标注外，均来自视觉中国）

审稿专家：

参考文献：

[1]林耀华.金翼[M].北京：生活·读书·新知三联书店，2015.

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