清明，花看半朵，酒饮微醺

清明至，属于美酒的酿造时令也已到了。

清明，风起，雨绵，百花生。

气清景明，春色景明。这一天，寒气消散，气温攀升。华夏土地上的人们崇尚的是祭祖、赏花、吃青团、郊游踏青、饮酒。

一面是告慰祖先的传统习俗，一面是踏着春光的身心熨帖。

清明至，属于美酒的酿造时令也已到了。此时此刻，花看半朵，酒饮微醺，也是大有佳趣。

天气回暖，清明已至。

循着从南海吹来的第一缕暖湿气流，便看到了春意的注释——花。

南岭之南，广州市花木棉、南宁市花朱槿、香港市花紫荆花早已遍地盛开；

从最南向北偏移，贵州毕节市洒了漫山遍野的杜鹃花；

再往北走，婺源县徽派建筑掩映在万亩油菜花海之中；

秦岭淮河以北，绝大多数花正含苞待放；

但极境与高原之地——西藏东南的林芝地处，野生的西藏桃花却在雪域间自由散落。

桃花，是最“争春”的。“酒渍桃花饮之，除百疾，益颜色。”

自古以来，便有春日以桃花浸酒的习俗。如今，我们虽不直接以花入酒，但却将花开作为时节变换的标志，开启新一年度的时光之酿。

3月30日，古井贡酒第七届桃花春曲节暨第三届古粉节在亳州举行。“九酝酒法”记载，“桃花开时制曲，花凋曲成，制酒，味幽香”，是为古井贡酒独特的桃花春曲。

春日的亳州，在桃花和酒香浸染中仿佛微醺。

“桃花春曲节”是古井贡从2018年以来连续七年举行的盛会，以“桃花春曲”为名，可看出古井贡对于天时与自然的尊崇。

“桃花春曲”这一名字，是从花开花谢的哲学出发，与四时流转所进行的浪漫约定。在花开时制曲，或许与民间素来推崇的“好酒知时节，春酿贵如金”有关。

在桃花开谢的时间区间内制春曲，是古人循天时而作，总结出的方法论——温度的高低影响着微生物生长发育和酶促反应，而因为春季气温刚刚回升，光热充足，天气温宜人。

对于制曲来说，这样能最大程度上生成一个有利于微生物进行作用的“产房”，生产效率较高。

其他三个季节对于制曲各有劣势。夏天气温高，湿度大，易使物料变质发霉，影响制曲的质量；而秋季虽然温度和湿度都较为适宜，但是多地降水量较大，使得制成的曲难以储存；冬季寒冷，微生物活动较少，影响物料使用寿命，生产效率便更低了。

而包括桃花在内的多种春生花卉，到了一定的积温才会开放。经过一个冬天的休眠，春季气温回升，花苞生长开放，预示着微生物也结束休眠开始活动——制曲的时机便到了。

优质的桃花春曲，表面有一层“雪花衣”，断面有明显火圈，曲心呈脂玉白色。做好的曲块切开以后，曲芯呈桃花瓣状。此曲能让酒体丰满、细腻、香醇。

制作桃花春曲，是古井贡对传统技艺的坚守，更是一种对时令的敬畏。

无独有偶，金徽酒的“樱花春曲”也是记录花季时令的载体，由来便是“与花同酿，以春入酒”。这一制曲工艺，也已成为金徽的传统生产环节传承下来。

除了制曲之外，每年春樱盛开，金徽还会依天时酿春酒，让酒醅在窖池中潜藏一冬，历经150天双轮发酵，充分转化之后，直到春风吹起，春樱盛开，才开园起窖。

在春天起窖，是因为经过一个冬天的发酵，窖池此时的温度、湿度较为稳定，窖泥中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。

当窖池发酵温度达到一定数值时，微生物的新陈代谢速度变慢，繁衍速度也随之降低，而将更多的能量转向孕育种类繁多的香味物质。

在这一过程中，粮糟中代谢出了更为丰富和协调的酸、酯、醛、醇等香味物质。

|金徽酒酿酒车间  摄影/好酒地理局视频中心

此时，将母糟与润好的新鲜五粮拌合均匀，再上甑，热气腾腾之中，最醇香的春酿头酒便汩汩流出。

因此，自2017年开始，在每年的四月中旬，金徽也会举办“樱花春酿盛典”，在金徽酒业生态园的樱花大道，缤纷的樱花开得仿若云霞，此时或许更能感受到花与酿酒在时令下的共鸣。

如果说这些酒企以花开花谢为标志，将酿造程序与自然时令沟通，那么回到真正的以花入酒，则是“春城”云南的天赋。

滇红玫瑰，云南传统玫瑰品种，属中国独有，是一种可食用花卉，也可用来入酒。它栽种在云南海拔2000米左右，受温和的气候和充沛雨水滋养，在四月份早春，艳丽的花苞便已经开始绽放。

结合酿造威士忌的工艺，配合蒸馏技术，云南人酿制成了玫瑰卤酒：以低度白酒浸泡滇红玫瑰，成为玫瑰糟卤；将糟卤放入蒸馏器蒸烤，谓之“玫瑰升”；升酒加入花瓣浸泡后，再“升”一次，谓之“玫瑰重升”；重升酒里加入花瓣再蒸则为“玫瑰老卤”。

这是曾经老昆明人最爱喝的酒之一。玫瑰的香味和酒的香味完美地融为一体，抿上一杯，玫瑰香便随着酒精在香雾里浮沉，的确像把春日的花香装进了嘴里。

花的开谢，酒的酿造，与自然和节气共造化，成就另一种芬芳。

唐《开元天宝遗事》载：“长安侠少，每至春时结朋联党，各置矮马，饰以锦鞯金络，并辔于花树下往来，使仆从执酒皿而随之，遇好囿则驻马而饮。”

少年意气，春风得意，走马看花，提壶畅饮。盛唐的一派春和景明浓缩了世人对赏花饮酒的快意畅想。

古人喜欢清明花开之际饮酒，除了增加赏花时的快意，也是因为古时清明期间还有“寒食”的习俗，不能生火吃热食，只能吃凉食，饮酒可以增加热量。

今天，人们不再只吃“寒食”，但春寒料峭的清明，赏花之时喝一杯酒，给身体带来的热刚好弥补春风吹走的暖意。

清明时，还少不得要看一看杏花，任谁也不能忘记那句有名的“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”。

3月28日，山西杏花村迎来了第七届汾酒杏花节。

节日里，汾酒为来客设置了“杏花迎客”“杏花仙遇”“杏花微雨”“杏花秘境”等体验活动，以赏花品酒、酒旅融合的形式，打造了独属“汾酒”的花与酒时光。

从“杏花集市”上带有杏花和汾酒元素的日常用品，尤其是吉祥物“杏花花”和“汾宝宝”之上，也能看出汾酒利用“杏花”这一意象，在古代与现代之间搭起桥梁，创新了一种活态文化。

清明假期，踏青赏花，小酌微醺，才不负此刻春光。

（本文图片除标注外，均来自视觉中国）

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