好酒在野 | 大暑，冰饮正当时

“小暑不见日头，大暑晒开石头。”

暑是“炎热”之意，大暑则是“炎热之极”。

今日大暑，“湿热交蒸”在此到达顶点。《礼记·月令》提到：“土润溽暑，大雨时行。”

一年中阳光最猛烈、最炎热的节气来到：酷热、多雨、高温、潮湿。各大火炉城市气温迎来峰值，绿植被强光打蔫了头。雨云腾起，时常泼下大雨。

为了熬过难耐的“苦夏”，南宋辛弃疾在一个炎热的夏天选择隐居到江西上饶，写下：“只消山水光中，无事过这一夏。”

现代化的今天，即便有了空调的加持，大暑时节，人们仍会选择多种多样的消暑方式：

冰镇的西瓜，一刀下去，露出了火红的瓤。啃上一口，汗意减半。

在北方沿海城市青岛，人们像“下饺子”一般，纷纷扎进海水里……

大暑时节，休憩是正事，酿酒的世界也有着相似的场景。

这一时期，酿酒进入了蛰伏期：大暑时节气温过高已不适合白酒酿造，酒厂窖池封藏，工人也迎来了一种特殊的假期——“酒假”。

山西汾阳杏花村，酿造清香的汾酒，用的是独特地缸发酵。一年一度的“饮缸”，会在夏季停产阶段进行。

|为了保障地缸可以有效地发挥导温、导氧作用，每一年的夏季汾酒都会停产饮缸。

汾酒工人要对发酵的酒缸，进行从内到外的“保养”。

用花椒洗酒缸是汾酒自古以来的传统。辛香的花椒有除异味和杀菌的作用，汾酒工人先用开水烫红花椒，待水冷，密封浸泡一夜。然后用花椒水将地缸清洗4遍，最后再用高温的清水把缸清洗干净。

|地缸投料前要用花椒水彻底清洗干净，这便是“一清到底”的汾酒纯净品质的表现之一。 图源/《中国酿造》纪录片

为了保障地缸的导温、导氧，工人们还会把地缸周围十公分左右的土挖开，再用水管接水到缸的周围放水。随后，用新土替代旧土，将其和成泥，在泥中掺入麦糠。将混合好的泥浆沿着缸口的方向均匀抹平，最后压实、固定。

若地缸有破碎，也可以趁此机会焕新。汾酒人相信，每个夏日的“饮缸”，这些步骤一个都不能少，否则清香酒味就不纯正。

此时，在西南地区的泸州，盛夏的高温之中，饱含乐趣的冰饮，打开了消暑的另一种方式。

约定俗成的饮用习惯中，人们习惯冰镇啤酒、热饮黄酒、常温喝白酒。

但近年来，泸州老窖率先摸索出了一种白酒冰饮的新方式，以这种看起来更时尚的做法，打造更丰富的饮酒场景。

2019年，泸州老窖品酒师代小雪等人，以国窖1573为研究对象，探索出白酒加冰饮用的可能性。

我们都知道，温度对人们饮酒感觉有着显著的影响。研究也表明，当酒体的温度降低，会削减对感官的敏锐度，由此中和酒精对口感的刺激性。

|“冰JOYS”背后的语言是白酒的品饮、表达方式的时尚多元，更能融入不同场景下的生活点滴。也是白酒年轻化的重要一步。图源/泸州老窖

以此看，白酒加冰充满了不可思议。当一杯白酒加冰，不仅会影响酒度，也会稀释掉香气。所以，只有品质足够高的白酒，才能避免饮用口感受加冰影响。

泸州老窖经过多次实验发现，国窖1573的酒体温度在12℃时达到最佳。

具体做法是，在52度国窖1573中加入不超过36%的冰块，14-21分钟后，温度便会达到12℃。此时酒体芳香增大，醇甜柔和更明显，进喉舒适度高，净爽适口。

江苏宿迁，洋河也把梦之蓝与夏日的冰饮联动。

|洋河特调鸡尾酒，接骨木花、玫瑰等花香与梦之蓝水晶版浪漫邂逅。图源/江苏洋河酒厂股份有限公司

洋河人是把30ml的梦之蓝、60ml的青苹果汁、15ml新鲜柠檬汁，以及20ml的椰子酒一起加入调酒器，加冰反复摇晃。筛出冰块，倒出混合后的酒液，再加入20-30ml的雪碧，一杯夏日梦之蓝特调鸡尾酒就此诞生。

在冰的介入下，高品质绵柔白酒，也焕发出了新活力。

在中国的酱香白酒核心产区贵州，酱酒的酿造却是另外一番光景。

摄影/好酒地理局视频中心

堆积发酵，是把蒸煮过的高粱原料，与大曲粉搅拌均匀收堆。随着时间的加长，堆积的原料温度攀升至50℃以上，微生物在堆积中“大口呼吸”，因此产生了氨基酸物质，酱酒的特殊芳香物淬炼而生。

大暑，热之而极，冰饮成为人们“聪明”的消暑方式，酿酒的致味也在酝酿中。

（本文图片除标注外，均来自视觉中国）

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