好酒在野 | 立秋，收高粱！

每年的8月7-9日，当太阳位于黄经135°，一个带着丝丝凉意的节气——立秋，就到了。

立，是开始之意。立秋，顾名思义就是秋天要来。

这天之后，我国许多地区开始刮偏北风。由于早晚降温，昼夜温差加大，时常有蒙蒙薄雾现于清晨的大地，植物叶子上会结下晶莹的露珠。

立秋，并不意味着夏天的结束。

我国农谚说“秋后还有一伏”，此时还在“三伏”，天气不仅酷热，有时还会迎来更难熬的秋后伏天——“秋老虎”。

真正的秋天，要等到“入秋”。按照气候学划分的四季标准，连续5天日平均气温稳定在22°以下，才算真正进入了秋天。

不过，秋天终究是开始了。中国古人一直把立秋当作一个重要的岁时节日，因为他们察觉到，这天是物候转变的一个信号。

秋之为气也，既带来天地的“趋于收敛”，也让万物走向了“渐次成熟”。草木结果孕籽，一年的收获季节要到了。

秋的本义，指的就是庄稼成熟的时期。

|玉米雌花序(果穗)开花,即丝状柱头成束的从苞叶顶端伸出称“吐丝”。

立秋前后，中国大部分地区的农作物都还在旺盛生长。东北的大豆结荚、灌浆，华北的玉米抽雄、吐丝，西北的棉花开花、结铃，南方的水稻孕穗、结穗，北方的甘薯迅速膨大。

这时，西南腹地的高粱，率先进入了采收季。

中国的高粱种植区域基本分为东北和川黔。受气候积温较低和品种差异影响，东北的酿酒高粱5月播种，成熟期随之延长，一般在9-10月才采收。

集聚全国最多名优白酒的川南黔北一带，有着悠久栽培高粱史。罕见的紫色土、丰富的热量资源，让这里成为中国面积最大的糯红高粱种植区。

|糯红高粱具有支链淀粉含量较高、淀粉含量较大、蛋白质和脂肪适中、单宁含量偏高等特征，籽粒呈橙红色、浅褐色或红褐色，粒形偏小、颗粒均匀。

糯红高粱是这一带独有的品种，也是酿造优质白酒的重要原粮。

3月播种，生长130余天，通常在7-8月份成熟，成熟时皮薄红润，总淀粉含量高，支链淀粉占比大，用来酿酒不仅出酒率高，且品质上佳。

7月初，长江边上的“酒城”泸州暑气蒸腾，高粱悄然变红。

站在高处看，高粱顺着地势起伏，如同绿色的田野里点燃的一束束火把。风过之处，叶子沙沙作响。目之所及，是一片浩浩荡荡的“红”在晃动。

|农户们带着草帽、握着镰刀，一早就穿梭于田间地头收割高粱，身后的背篓常常装满了刚割下的高粱穗子。图源/泸州老窖

尽管机械化收割已大势所趋，但西南地区的特殊地形，还依赖人工采收的辅助。

40℃的高温天气下，高粱地里密不透风，农户们往往趁着早间的凉爽出发。他们头戴草帽、手握镰刀，凭借娴熟的收割动作，快速向身后的背篓中填红穗子。

刚割下的高粱穗子，自带一股植物特有的清香。搓一把高粱籽，白里透红，在太阳下闪着光亮。放在鼻下闻，圆鼓鼓的籽实带着泥土、空气、太阳的味道。

|在高粱收获季里，川南一带常见农户在自家院坝晒晾起高粱籽粒，一片片火红的晒场，如同色板映红了土地。

高粱穗子收割下来需及时脱粒烘干。立秋前后，光照充足，空气中的水分和湿度减少，十分适合晒晾高粱。很快，川南的种植户家里，都用高粱拼出了一片片奇特的火红图案。

高粱季里，泸县人喜欢用新鲜高粱做“高粱粑”。他们把刚割下的高粱穗脱粒、筛分、碾磨，用纱布包置，再用器皿压制沥干水分，静置一天。

次日，把高粱粉揉捏成面团，垫上黄粑叶，上锅蒸，一道香浓营养、极具本地特色的美食便做成了。

在已很少把高粱做口粮的今天，高粱最好、也是最常用的做法是酿酒。

立秋至，川南的高粱基本收割完毕，正处在晾晒期。接下来，它们将被分品级筛检，最终成批进入酿酒车间，酿出新一年度的好酒。

同处中国西南，贵州与四川在地理上相近，人文上相亲，怎么看都像一对亲密的好友，但地理的跨度、地形的差异，也带来了两省在酿酒业上的显著差异。

不同于川南地区的低山丘陵，黔北作为巴蜀平原向云贵高原攀援的重要地带，主要地形是山地。

山地海拔的落差，使气温出现较大的差异，深刻影响着物候，农作物的播种、成熟时间也自然不同。

|成熟的红缨子高粱，俗称小红粱，茅台镇本地人称之为“沙”。

立秋前后，当川南地区高粱收割进入尾声时，长在黔北的高粱穗开始变得深红而饱满。

这时，第一波被抢先收割的，是生在河谷缓坡和低海拔山坡下的高粱。要等到处暑前后，黔北才会迎来大规模采收的“高粱季”。

由于处在同一地区但海拔位置不同，贵州的高粱是以梯次形式开展采收，但最终都会成为酿造酱酒的“沙”。

| 摄影/好酒地理局视频中心

无论川南还是黔北，高粱都不是简单意义上的作物。这里绝大部分的高粱，在经历了春种、夏生、秋收后，下一程都会延续到白酒的冬酿季。

站在“高粱的一生”看立秋的“收高粱”，这是链接播种生长和酿造好酒的关键一步。

（本文图片除标注外，均来自视觉中国）

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