好酒在野 | 白露，天凉好个秋

明日白露。

白露，露凝而白，气始寒也。

露从今夜白。伴随北半球日照时间变短，天气转凉，空气中的水汽在草木枝叶上凝结成了一层白色露珠。

|白露时节，天气逐渐转凉，水汽遇冷凝结成珠，点落在花草树叶上。 图源/视觉中国

杜甫诗中说“白露团甘子”，意思是白露时节的清晨，露水像成熟的柑子一样一团团地凝结在草叶之上。

一场秋雨一场凉，一场白露一场霜。白露是天气热与凉的分水岭，有些谷物进入了成熟期。

此时，南国的夜空浮动着桂花的清香，北方的原野转入秋收忙季。东北的高粱、大豆、谷子开始收获，西北地区开始播种冬小麦。

白露节气，民间风俗丰富多彩。古人在白露这天收集下花枝上的露水，用来研墨，还有喝白露茶、打枣、“吃三白”的习俗。

所谓“白露吃三白，一年病不来”。

一“白”是吃龙眼。福建有“白露必吃龙眼”的习俗，白露时节龙眼个大味甜，还有益气补脾、养血安神等多种功效。

二“白”是吃秋梨。秋季属金，具有向下收敛的特性，会出现典型的“秋燥”，而白露时节梨子丰收，吃梨润燥生津。

三“白”是吃白毛乌骨鸡。浙江苍南、平阳等地在白露这天采集“十样白”（带“白”字的草药，如白木槿、白毛苦等）以煨白毛乌骨鸡，算是“贴秋膘”。

浙江温州讲究过“白露节”，酿“白露酒”是必不可少的传统习俗。

|每逢白露，江浙一带便会酿制一种“土酒”，因酒温中含热，略带甜味，故称“白露米酒”。

温州人把“白露酒”叫米醴琼，又称“美人琼”，已有1000多年的酿造历史。

米醴琼最有特色的，是它的双酿技艺。作为中国三大双酿酒之一，米醴琼是唯一一种用白酒为水酿造的酒。

第一步用新收的糯米为原料，采用双塔蒸馏法得到“以酒酿酒”的白酒。第二步是把糯米、酒曲与第一步蒸馏法取得的白酒再次发酵。

通过再次发酵，糯米中的淀粉转化成葡萄糖、果糖和麦芽糖，从而产生天然甜素，当甜素达到最高值时，就要终止发酵，否则酒会变酸。

|酿制而成的米醴琼色泽鲜亮，呈琥珀之色。图源/温州美食

而能够终止发酵的秘诀就是白露后渐渐微凉的天气，自白露开始的三个月之后，米醴琼将保证停留在最甜蜜的一刻。

白露是非常有美感的节气，在酿酒人心中，也是一个不可多得的“好日子”。

西南腹地的赤水河畔，四川古蔺的潭酒厂里，白露时节在进行第七轮次取酒。

对酱酒而言，第七轮次基酒，在产出量上已经明显锐减，但风味突出——糯高粱经过六次取酒后已经充分发酵和糊化，这时候得到的酒体酱香味、焦糊味突出，甚至还带有一丝苦味，后味绵长。

地处北纬33°的江苏宿迁，开窖的时候到了。

白露时节开酿，这是大自然给酿酒人发出的信号。

白露过后，暑热渐散，因高温而慵懒的微生物重新活跃起来，而雨季的结束，也让空气湿度达到了恰好状态，更有利于酿酒和新酒储存。

洋河酒酿造历来沿用的是春分入窖、白露开窖。酒醅在窖池里要经历12个节气、长达180天的超长发酵。

当酿酒师傅们挖出酒醅的一瞬间，窖香、粮香、曲香、陈香扑鼻而来，一年中极为珍贵的秋酿头排酒也由此而诞生。

|头排原酒顺着甑桶的出酒口流出 图源/洋河酒业

白露将至，天凉好个秋。我们既品尝着丰收的喜悦，也在气候转化中心存着“好酒将出”的希冀。

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