从地理区位到当地物产，
从文化底蕴到商业氛围，
江西的全部优势，几乎都集于一瓶酒中。
当消费者品尝到一款滋味丰富、留香持久的白酒时，很难将它跟一粒大米联系起来。无论是用来酿造白酒，还是作为辅料酿造拉格啤酒，大米给人的印象，往往无关于复杂风味，其对酒体风格的贡献，主要体现在出酒率和口感的纯净上——“大米酿酒净”是酿酒业从长期实践中得来的经验。
但当你尝过四特酒，并沉醉在由大米单粮酿出的优雅、醇厚时，就会在“净”的基础上另有所感，进而看到大米作为酿酒原料的更多可能性。
在赣鄱大地优渥的自然条件下，上万年稻作传统和一方水土的性情，共同激发了稻米的别样滋味。
因此，酒到江西而“特”，一种有别与其他任何省份的酿造方式，被标记在中国美酒版图。
|好酒中国行科学考察专家们走进江西四特。
上图：中国农业大学教授、博士生导师韩北忠（右三），中国食品发酵工业研究院白酒中心主任韩兴林（左二），河海大学深循环地下水研究中心主任、博士生导师陈建生（中），中国科学探险协会常务理事、兰州大学教授、博士生导师王乃昂（左三），四川轻化工大学教授、中国白酒学院副院长赵金松 （右二）等好酒中国行科学考察专家顾问在江西樟树阁皂山调研。
下图：好酒中国行科学考察专家顾问走进江西四特，发现特香之特。
2023年10月30-11月1日，好酒中国行科学考察（第二季）走进四特酒的故乡樟树，来自不同领域的专家、学者，用脚丈量这方水土，以樟树为缩影，探寻“特香江西”的丰富内里。01
稻米的可能
10月末，霜降已过，北方地区已经开始酝酿供暖，樟树的天气却仍有夏意——正常情况下，初霜要到11月下旬才会光顾。
处在江西省中部、鄱阳湖平原南缘的樟树，属中亚热带季风气候，拥有273天左右的无霜期。
这里有充足的水热条件，为稻谷生长提供了理想家园。
制图/好酒地理局视觉中心
无论是道路旁侧齐整的稻田，还是餐桌上一壶温润米浆（少见于别地的一种饮品，质地浓郁，味道淡雅、香醇），无不印证着稻米与当地生活的紧密联系。在樟树博物馆，颜色发黑的碳化稻米来自遥远的先秦时期。樟树地区的几处考古遗址，如新石器时代晚期的筑卫城、樊城堆，商代吴城遗址等，均有稻谷化石出土，佐证着这片区域的绵长的稻作传统。就目前的考古发现而言，樟树所在的赣鄱大地，很可能是最早种植水稻的地域之一。上世纪90年代，在距樟树200多公里的万年县大源乡，考古学家在仙人洞遗址发现大量早期人类的生活痕迹，除了陶器、石器、骨器、蚌器，还有距今12000年的碳化稻谷和孢粉遗存。
|仙人洞遗址洞穴发现的栽培稻植硅石和水稻孢粉分析信息显示，这里是现今所知世界上年代最早的栽培稻遗存之一，它与湖南道县玉蟾岩遗址和浙江浦江县上山遗址发现的距今1万年前的栽培稻交相辉映，昭示着长江中下游地区是中国乃至世界稻作起源地。 图源/视觉中国
上万年的水稻种植史，在一定程度上调配出樟树以及整个赣鄱地区的底色。在早期农业社会，鱼米之乡的禀赋，为人类生存提供了最基本的条件，人们得以长期聚居，开创和延续一片地域的文明。
历史演进中，稻米一直是这片区域的标签之一。中国历史上曾因大米集中交易，而形成有“四大米市”，江西九江即为其一。
今天，饮食文化和生活方式早已打破地域限制，但长期以来的习惯，反而成了地域特色的生动诠释。烫皮、麻糍、米焦、艾米果、碗儿糕、灰水粄、冻米糖、千层糕、各式米粑……江西人用各种各样的“灵感”去激发一粒米的风味，仅米糕就有上百种做法。
给养樟树生活的稻米，也为当地酿酒业提供了物质基础。
江西师范大学非物质文化遗产研究中心主任、江西省民间文艺家协会副主席刘爱华认为，筑卫城、樊城堆、吴城等有名的考古遗址中均有碳化籼稻出土，这意味着在人类文明早期，樟树就具备了产酒条件。
基于悠久的稻作传统，“整粒大米为原料”，也就自然而然地成为四特酒的工艺特色之一。
|樟树市博物馆内展示的炭化稻米样本，意味着稻米种植在樟树这片土地上有着悠久的历史。 摄影/好酒地理局视频中心
中国十二种白酒香型中，有三种采用大米酿造——除了特香型，还有米香型和豉香型。“但采用整粒大米进行全程固态发酵蒸馏的酒种，特香型白酒是独一份的”，中国食品发酵工业研究院白酒中心主任韩兴林说。正如通过不同烹制方法可以激活稻米的百变风味，四特酒和它开创的特香型工艺，也激发了稻米作为酿酒原料的另一种可能。韩兴林在品鉴四特酒后，感受到大米原料带来的粮香、花香、蜜香；优雅的窖香和陈香，进一步增加了酒体的香气层次；同时，在口感上，四特酒又表现出较好的醇厚度、纯甜度、圆润度和协调度。
|好酒中国行科学考察专家顾问韩兴林（左三）在四特制曲车间调研。 摄影/好酒地理局视频中心
独特的感官体验背后，是四特酒在风味物质上的鲜明特色。韩兴林告诉我们，因为采用大米原料、高氮配比大曲以及相关酿造工艺，四特酒的醇类风味物质占比较高，酒体中的乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等酯类风味物质，也发挥着关键作用。“中国稻米酿酒流派的标杆”，是本次好酒中国行科学考察专家组对四特酒的定义。
|好酒中国行科学考察专家组全体成员在实地考察四特酒后给出了初步考察意见，并集体签字。 摄影/好酒地理局视觉中心
今天，应用最广的白酒原粮，是不常用于饱腹的高粱。但大米的酿酒历史，要比高粱久远的多。早在蒸馏酒诞生前的数千年，人们就已使用稻米酿造发酵酒，许多微醺的诗意因此涌现，灿烂的酒文化也得以积淀下来。而对四特酒而言，所谓“标杆”的养成，既得益于盛产稻米的自然禀赋，更离不开当地人对稻米的创造性运用——其背后牵扯着一方水土的地理人文。而探寻樟树地区、乃至整个江西的地域性格，往往要从赣江开始。02
江西简称“赣”，是为数不多以具体河流为名的省份——可见赣江对这片水土的塑造之深。从空间分布来看，群山环抱下的江西，内部形成以鄱阳湖为中心的向心水系，是一个完整的地域单元。
群山环抱，本是封闭的写照。但“吴头楚尾，粤户闽庭”的特殊地理位置，再加上赣江自南向北纵贯全境，使得江西成为通达外界、文化交汇的开放之地。
以樟树为缩影，可以真切感受赣江对这方水土的给养。
制图/好酒地理局视觉中心相较于酒业，这块以赣江为轴的赣中盆地，在考古界拥有更大的名气。江西最早的考古工作发轫于此，江西考古学文化谱系最为明晰的区域，同样是这里。
到目前为止，考古学家已在清江盆地内完成拾年山遗址、吴城遗址、牛城遗址、大洋洲墓葬等重要发掘工作，并命名了樊城堆文化、吴城文化等多支考古学文化。樟树市博物馆副馆长张建仕告诉我们，赣江自南向北，在冲出峡谷后进入清江盆地，水流变缓、河道变宽，为各类生物提供了生息繁衍之地，也是人类聚居的首选之地。除了孕育早期文明，历史演进中，樟树地区的经济、社会发展，都在很大程度上有赖于赣江。
|赣江是长江主要支流之一，江西省最大河流。位于长江中下游南岸，源出赣闽边界武夷山西麓，自南向北纵贯全省。
图为南昌赣江沿岸城市建筑景观天际线。 图源/视觉中国
在樟树市西、望津楼下，宽敞赣江悠悠而来，遇上誉家洲（一座江心洲）时，分身为东西两支，分流至洲尾又再度合体，袁河也在附近汇入，形成“三江”汇流的景观。遗憾的是，樟树城区地势平坦，缺少可以俯瞰的高地。
望津楼之所在，名叫大码头，是赣江沿岸的众多枢纽之一——赣江樟树段东岸，还分布着二码头、三码头、四码头、五码头、六码头，中间穿插江边码头、河仔口码头、军用码头，甚至还有扎运社的木竹扎运码头、砂石公司的砂石码头等。
|位于樟树市西面赣江边大码头石级坪台上的望津楼，曾与对岸的知津亭（毁）遥遥相望。该楼创建于清道光二十一年（1841），因处重要渡口，登楼可远望赣水，清代曾设卡课税。为商贾税收之要津，故名为望津楼。 摄影/好酒地理局视频中心
依赣江而生的港口优势，将昔日小城推上“四会要冲，八省通衢”的要位。樟树因此成为赣江流域重要的商货流通中心、全国闻名的药都，有“药不到樟树不齐，药不过樟树不灵”之说。酒乡之名，也在很大程度上得益于此。张建仕告诉我们，樟树历来是沟通南北、连贯东西的商贸之所，再加上樟树人具有包容、好客的脾性，助推了樟树酒业的发展和繁荣。在樟树市吴城村，距今3500年的吴城遗址，是长江以南发现的第一个青铜文化遗址。大量青铜器的出土，印证着早在商代，北方青铜文化已经传播到赣鄱地区。吴城遗址出土了陶杯、陶壶、青铜斝、青铜樽、青铜爵等酒器，以及铸造器具的石范，折射出当地酿酒业的繁荣。
|樟树博物馆内展示的青铜酒器。 摄影/好酒地理局视频中心
从南宋开始，樟树酒文化有了相关文字记载。陆游在江西任职时曾著《剑南诗稿》，其中的《对酒》诗，有“名酒来清江，嫩色如新鹅”之句，印证着樟树优越的酿酒条件。通达的特性，不仅为樟树带来广阔的酒类消费市场，还令其吸纳、融汇了其他地区的酿造技艺。清末民国的娄源隆酒坊，将南北方不同地域的酿造方法 ，与江西土烧工艺相合酿造，生产出酒色清亮、香醇可口的白酒产品。
|樟树博物馆内展示的娄源隆酒坊。 摄影/好酒地理局视频中心
当时娄源隆的分店“集义”，为了彰显酒好，在酒坛上贴了两个“特”字。另一家分店见罢不服，贴四个“特”字，以示更优。后来，娄源隆生产的酒，便以“四特”命名了，相当于“顶配”。娄源隆四特酒畅销不衰的原因，除了独特的酿造技艺，还有以信誉取胜的经营理念——市场紧俏时，也守住了“不会马虎出店、不随意提价”的底线；生意不景气时，也未摒弃酒质不变、从不降价的原则。今天的四特酒酿造工艺，仍然可以看到吸纳、融汇、本土化改造的痕迹。
“三进四出”，是特香型白酒的工艺特色之一，即酒醅分四甑（一甑面糟、两甑粮糟、一甑底糟）出窖，加粮混蒸后，一甑面糟和两甑粮甑投入窖池继续发酵，丢掉一甑底糟，这与浓香型白酒的老五甑工艺原理相通；“非泥非石”的发酵容器，又有酱香酒的神韵。
制图/好酒地理局视觉中心如果说悠长的稻作历史，决定了特香型白酒的基底，赣江所塑造的地域特性，则赋予当地酿酒业善用稻米的智慧，由此才酿出了独一份的四特酒。03
品质标准已成“习惯”
在四特酒技术中心大楼，我们见到了黎清华——四特酒第一位国家白酒评委。已经退休的她，被厂里返聘，继续担任品酒工程师。
黎清华在品酒室讲解时，四特酒祚延园酿造101车间主任陈俊与我们在门外交流。后来我们得知，黎清华是陈俊妻子的妹妹。从两位“老”四特人的身上，我们可以略窥一家酒企与当地生活的相互影响。
|上图：黎清华和好酒中国行科学考察专家们一起品鉴四特酒。下图：陈俊向好酒中国行科学考察团队介绍四特酒独特的酿酒工艺流程。 摄影/好酒地理局视频中心陈俊是1975年进厂，厂里认识了在包装车间工作的妻子，妻子的妹妹，也在日后进入四特酒，并考取了厂里的第一位“国评”，也就是前文提到的黎清华。坚持纯手工酿造的祚延园酿酒101车间，被称作“酿造的摇篮”，劳作于此的酿酒师傅，平均年龄54～55岁，全是业务精英，其中包括11位国家一级酿造师。劳作在酿酒车间，抑或厂里的其他部门，生活是脚踏实地的。
|四特酒祚延园 摄影/好酒地理局视频中心
脚踏实地的人，在表达时也表现出朴素的真诚。四特酒生产一部经理付建生、大曲车间主任付新邱在与我们交流时，不约而同地将部分工艺特色归结为“习惯”。
当“习惯”二字，从这些干了几十年的老员工口中说出时，我们感受到一种分量。
所谓“习惯”，实际上是几代人的长期实践，以及在实践过程中做出的选择。甚至在一定程度上，代表着某一时间节点上的最优选择。
而一家酒企做出什么样的选择，又要回溯到地理人文，需从风土中寻找答案——一个地方酿什么酒，在很大程度上取决于当地拥有怎样的禀赋、过着怎样的生活。
酒到江西而特，实际上是一种酿造传统与一粒米、一条江、一群人的长期羁绊，更无法脱离一片地域的丰富内里。
04
给人以低调印象的江西，实际上集合了诸多优越的自然禀赋和绵延昌盛的文脉，涌现出无数闪光的灵魂，是中国历史演进中至为关键的一块拼图。
江西境内有中国第一大淡水湖——鄱阳湖，中国四大名山之一的庐山，瓷都景德镇，初唐王勃即兴挥毫的滕王阁，革命圣地、中央红军长征起点井冈山，省会南昌是中国人民解放军的诞生地。
|庐山，位于江西省九江市，被誉为中国山水之胜。庐山西海景区是庐山的核心景点之一。 图源/视觉中国
从古至今，陶渊明、欧阳修、王安石、黄庭坚、文天祥、朱熹、汤显祖等一大批文人名士，凭借才能、气节和对芸芸众生的体恤，勾勒出江西人丰富的精神面貌。以诗而言，陶渊明开创田园诗派，黄庭坚创立江西诗派，杨万里创造诚斋诗体；以词而言，《全宋词》收录江西词家174人，占全书作者的12%，“宋词四大开祖”中，晏殊、晏几道父子居其二；以文而言，唐宋八大家，江西有其三，欧阳修更是以文章名冠天下，被尊为“一代文宗”。
近代以来，江西南昌人胡先骕，是中国植物分类学的奠基人。他倡导“科学救国、学以致用；独立创建、不仰外人”，曾与秉志联合创办中国科学社生物研究所、静生生物调查所，并发起筹建中国植物学会。
另一位南昌人梅汝璈，在东京审判中据理力争，将多位日本甲级战犯送上死刑台。
此外，史学大家陈寅恪是江西修水人，革命家李烈钧、方志敏分别生于江西九江和上饶。
如今，得益于赣鄱地区特殊的地理位置，绝大多数客家县都沿赣江及其支流分布。
|在江西吉安，赣江水注入乡村河流来缓解当地旱情，助力晚稻灌溉。 图源/视觉中国
古代客民迁入，对土著居民的生活空间和生产资源形成一定挤压，“土客之争”不可避免。但一些地方士绅已经能够跳出狭隘的民族观，以更加包容的态度对待外来移民，做到“以治土著之法治客籍，庶几远来客民皆有法律思想，政平讼理，而闾阎得庆安堵焉”。地域交流还带来了语言和宗教的多元共生。在江西中北部，语言以赣语为主，一些南部地区说客家话，还有少部分地区说吴语、徽方言、江淮官话等。不同宗教也在那里和谐共生——佛教、净土宗，禅宗“一花开五叶”；我们造访的阁皂山，以及鹰潭龙虎山、上饶三清山、南城麻姑山、铅山葛仙山等，皆为道教圣地。
|阁皂山的进山门户一天门上，青苔爬满了石坊。当年宋代理学家朱熹第一次登临阁皂山讲学曾在此停轿歇息。 摄影/好酒地理局视觉中心
从语言、文化、宗教以及生活方式等多方面来看，开放包容、多元融合都是江西的一种底色。而在长期的开放氛围里，灵活变通的江西人熟谙因地制宜的奥妙。
从地理区位到当地物产，从文化底蕴到商业氛围，四特人几乎把江西的全部优势集于一瓶酒中，并借此闪耀中国白酒版图、走向更广阔的世界。以下是本次好酒中国行科学考察专家组成员共同作出的初步考察意见：
樟树市处赣鄱大地中部、清江盆地之心，物华天宝，人文昌盛，稻作历史久远，素为赣中粮仓，是中国农耕文明发祥地之一。赣江、袁河在此交汇，水陆纵贯、八省通衢，孕育药都、酒都相得益彰，为赣江流域稻米酿酒核心产区和长江名酒带的重要组成。四特酒以特香立派，承袭稻作文明，采用整粒大米为粮、面麸酒糟制曲、红褚条石垒窖，独创12353酿造工艺，酒色清亮、柔和醇甘、舒适爽净，成就“清、香、醇、纯”之特香品格，具有显著的风格典型性、技艺独特性和地域代表性，是中国稻米酿酒流派的标杆、香型创新的典范和中国特色好酒的重要样本。
今天，交通和信息的通达，足以打破地域限制，一家酿酒企业几乎可以选用来自世界各地的原粮。但在漫长的酿酒实践中，当地人、地方物产以及酿造环境之间形成的默契，是交通、科技都无法代替的。或者说，“习惯”造就特色。下一篇文章，我们将从酿造生产方面与大家聊聊四特酒的特色之处，尽可能接近特香的秘密。
[1]何和义,黄文海,贾小蝶.晚清至民国时期江西乡土志的编纂及其史料价值[J].宜春学院学报,2023,45(01):58-63+79.
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