好酒中国行·赤水河畔，揭秘贵州茅台科创实践

当传统酿造技艺与算法相遇，当传统窖池接入数字云端，将会发生什么样的变化？

在赤水河畔茅台镇，这一中国白酒的酿造圣地，正在酝酿新的创新发展奇迹。

3月18日，好酒中国行科学考察之国家名酒评委走进贵州茅台。

参加此次考察的各位领导、专家和媒体代表有：中国酒类流通协会会长秦书尧，中国酒类流通协会主席团主席王新国，第五届全国评酒会专家组成员王贵玉，第四届、五届全国评酒会评委张国强，第四届全国评酒会配制酒评委，酒业泰斗高月明先生之女高军，《酿酒》杂志总编辑赵彤，中国食药促进会发酵食品专业委员会专家顾问、酒业泰斗、全国评酒会主持专家周恒刚先生之女周心明，《酿酒科技》杂志社原副主编、著名酿酒专家、全国评酒会专家组成员曹述舜先生之女曹健君，云酒传媒联席总裁、云酒头条总裁周晓。

茅台集团老领导，第四届、五届全国评酒会评委季克良，茅台集团党委委员、副总经理万波，茅台酒股份公司党委委员、副总经理向平出席活动并作交流分享。云酒传媒联席总裁、好酒地理局总裁许坤主持会议。

茅台：筚路蓝缕，以启山林

20世纪60年代的赤水河畔，彼时已两次获得“国家名酒”称号的茅台酒，酿造工艺仍停留在纯手工阶段，全凭经验和运气，如同农民靠天吃饭。

1964年，轻工业部一纸调令，将周恒刚等酿酒行业的技术骨干派往茅台，开启了中国白酒史上划时代的“茅台试点”。

▎第二期茅台试点全体合影。图源/贵州茅台

据周心明回忆，当时茅台的车间里，少有知识分子，面对酿酒的不确定性，他们只能跪在晾台上，用贵州方言虔诚祭拜“酒神”，祈求出酒率回升。

曹健君的父亲曹述舜也是试点组核心成员之一。她回忆道：“经过两个周期、上万次的实验、几千次对比的大量工作，试点肯定了茅台酒传统工艺的合理性和特殊性，改革了蒸馏设备，分离、筛选处制曲、发酵过程中的微生物，为科学指导生产打下了坚实基础。”

从1964年到1966年，这场历时三年的科研攻关，总结了茅台酒传统工艺，提高了茅台酒质量，并培养了大量技术人才，最终共形成了十万字的试点总结，是茅台从传统酿造走向科学酿造的转折点。

▎《酿酒科技》杂志社原副主编、著名酿酒专家、全国评酒会专家组成员曹述舜先生之女曹健君

“茅台试点取得了非常骄人的成绩，解开了茅台酒风味密码的一角，让中国白酒从传统白酒产业，逐步走向现代化。”曹健君谈到，现在最值得骄傲的是茅台质量文化已成为中国制造升级的缩影。

茅台试点的意义，早已超越了一家企业的发展范畴，这次科研的成果很快就在当时惠及行业。

张国强表示：“茅台试点，还确定了己酸乙酯是浓香型白酒的主体香，这个在茅台的发现是推动浓香白酒发展的关键。”

据悉，在1965年年底的全国第一届名白酒技术协作会上，茅台推出了重要论文《我们是如何勾酒的》，引发了强烈反响。此后茅台酒的精心勾兑方法，在全国掀起了“以酒勾酒”的热潮。

20世纪70年代，北京市委提出“打造首都小茅台”的任务，茅台毅然派出以季克良为首的技术团队，帮扶华都酒厂近半个世纪。

▎中国食药促进会发酵食品专业委员会专家顾问，酒业泰斗、第一届/二届/三届/四届全国评酒会主持专家周恒刚先生之女周心明

“从工艺传授到品质把控，茅台倾囊相授，亲手种下象征友谊的树苗，让首都市场多了一缕酱香，也让行业见证了茅台的责任与担当。”周心明感慨道。

曾参与茅台试点以及茅台原产地保护产品的标准制定等许多工作的高月明，在回到故乡东北后，将“茅台经验”融入振兴东北酒业的工作中，走出了一条与众不同的香型融合与技术创新之路。

▎第四届全国评酒会配制酒评委、酒业泰斗高月明先生之女高军

以浓酱兼香型白酒为例，这一品类继承了茅台高温曲、高温堆积的工艺精髓。高军谈到， “如果没有茅台的帮助，实验恐怕无法顺利完成。‘玉泉试点’的成功，就是茅台开放共享精神的体现，也是中国白酒多元共生的生动注解。”

季克良认为，茅台走了一条正确的路——始终坚持把质量作为中心工作。60年代以来，茅台始终坚持以科学求进步，促进着企业的发展。而时间证明，这条路走对了。

▎茅台集团老领导，第四届、五届全国评酒会评委季克良

“中国酒业学不完茅台的经验、茅台的技术。作为五连冠的国家名酒，茅台是名酒中的佼佼者。茅台酒的品质一直在稳定提升，以创新的科技和前瞻的眼光屹立于世界。”

▎第五届全国评酒会专家组成员王贵玉

在王贵玉心中，茅台的卓越品质正是源于技艺守正、品质为先、科技创新、荣耀历史四个方面。

茅台的独道技艺和品质是酒业海洋中取之不竭的宝库。“中国酒业学不完茅台的经验，茅台的技术。作为五连冠的国家名酒，茅台是名酒中的佼佼者。茅台的品质一直在稳定提升，创造出闻名世界的成就。”

▎中国酒类流通协会主席团主席王新国

王新国认为，茅台的名酒担当与产业血脉的交融，是茅台之强的深层密码。

茅台从提出“竞合”发展理念，到发起“贵州白酒企业发展圆桌会议”，从推动赤水河流域生态保护，到打造“茅台智库”汇聚行业智慧，茅台始终以“大企业、大格局”的胸怀，推动中国白酒从单点竞争迈向生态共荣。

发展：功不唐捐，玉汝于成

1989年举办第五届全国评酒会时，茅台当年的产量仅为1300吨，销售收入破亿。

到2024年，茅台酒的产能已经扩大了43倍，营收增加了1700多倍，品牌价值584亿美元，已连续 10 次蝉联酒类品牌首位。

从1951年建厂，到成为世界蒸馏酒标杆，茅台经历了数次行业变革。无论是行业的“顺周期”还是“逆周期”，茅台作为“国家名酒”，始终保持着发展韧性。

图源/贵州茅台

近两年，白酒行业形势与市场环境发生了深刻改变。

数据显示，2024年全国规模以上白酒企业累计产量414.5万千升，同比下降1.86%。

另一方面，白酒价格普遍承压，除了贵州茅台酒表现稳定之外，高端名酒价格带由千元以上回落到700-800元，行业进入新一轮深度调整期。

但茅台的引领力量，依然强劲。

根据茅台官微信息，2024年茅台集团各项任务圆满完成，经营指标高质增长，实现营收1871.9亿元，同比增长13.3%，利润总额1207.7亿元，同比增长10.2%，实现税收817.4亿元，同比增长15.0%，研发投入同比增长11%。

▎中国酒类流通协会会长秦书尧

“茅台酒能够经得住市场颠簸，表现稳健而强韧，其中很重要的一点原因，就是茅台酒的‘好酒’价值和形象，深入人心。”秦书尧认为，好酒认知是茅台最大的营销，是最具决定性的力量。消费者对“好酒”茅台的信任和尊重，支撑了茅台酒逆周期、反周期的市场表现。

而茅台的”好酒“认知，就源于对”好酒“的科学认识和表达。回顾茅台发展历程，其对于品质的坚守，对于创新的追求，贯穿始终。

20世纪五十年代初，茅台制定第一份具有现代化特征的《操作规程》；

20世纪六十年代，茅台总结发现“酱香型白酒”，推动白酒香型时代的开启；

20世纪七十年代，茅台形成《增产酱香酒的十条经验》；

20世纪九十年代，茅台发现“离开茅台镇，酿不出茅台酒”的产区作用；

2000年后，茅台开始深入研究茅台酒与人体健康之间的作用机理；

……

及至今天，茅台在微生物科学领域的不断深入和突破，已建成行业最大的微生物菌种资源库，包含了8400余株酿造微生物；并还完成了1262种风味物质的解析，明确了核心风味物质的形成机理，为提升产品品质和稳定性提供了科学依据。

“通过科学的研究和表达，去解构、解释一瓶好酒，是白酒未来拥抱新一代年轻消费者，不断开拓市场新空间的必经之径。”秦书尧表示，在当前白酒行业发展的关键节点上，“好酒中国行”走进茅台，有着十分重要的意义。

“今天在茅台进行了交流，又向季老进行了请教，知道茅台也进行了现代化的、数字化的工艺创新和开拓，已获成功，只待适当的机会进行全面改造。我觉得是非常好的，通过创新、高配技术以后，所有的茅台酒是一个尺度、一个口味，这是做酒人最难得的一点。”

▎第四届、五届全国评酒会评委张国强

张国强谈到，茅台镇有很多酱酒，但是真正有“茅韵”的，几乎没有。“茅台进步不止步，坚持非遗传统的工艺，勇于开拓创新。”

当前，科技创新已是白酒行业发展的重要主旋律。“科技创新和产业创新，是发展新质生产力的基本路径。”今年的全国两会为白酒这一传统产业如何适应新时代指明了方向。

其核心要义，便在于以创新驱动为引领，以技术革命性突破、生产要素创新性配置、产业深度转型升级提升全要素生产率。

而今天的茅台，正在用创新，打开白酒行业未来增长的新空间。

创新：穷山距海，不能限也

“茅台的发展成果不仅得益于悠久的历史文化传承，更离不开科技创新的有力支撑。” 在赵彤看来，一方面，科技助力茅台在传统工艺基础上进行创新，通过引入高通量测序技术、宏转录组学等现代科技手段，深入解析酿造机理，实现了从传统经验到现代科学的跨越。

▎《酿酒》杂志总编辑赵彤

另一方面，茅台文化也为科技赋予了灵魂，使茅台的科技创新更加贴近消费者需求和市场趋势，推动茅台产品在品质、口感、包装等方面不断创新，满足消费者对高品质白酒的追求。

据茅台酒股份公司党委委员、副总经理向平向平介绍，目前茅台正全力推动“两室、两中心、一站”等创新平台建设，持续巩固行业创新高地，构建覆盖全产业链的“455”创新布局。

▎茅台酒股份公司党委委员、副总经理向平

同时，茅台与国内顶级研究机构团队开展技术攻关，科技创新综合实力指数持续保持行业第一。

近年来，茅台大力推进“智慧茅台”建设，完成了工信部工业互联网标识解析二级节点工程，陆续推出集中采购管理系统、包装生产计划管理系统等全产业链数字平台，提升价值创造的数字化水平，让古老的茅台蓄积了可持续发展的新动能。

茅台集团党委委员、副总经理万波表示，茅台正以名酒担当锚定行业航向，从“各自精彩”到“美美相济”；以现代化管理固本：实现从技术的“单点突破”到生产的“系统升级”；以全链条品控铸魂：从“经验传承”到“科学护航”；以国内国际双循环营销破局：实现从“国内深耕”到“全球表达”；以数字科技赋能：实现从“传统坚守”到“新旧共生”的历史性蜕变。

▎茅台集团党委委员、副总经理万波

据悉，在质量层面，现在茅台已建立起“从一粒种子到一瓶美酒”的全过程质量安全防护网。公司构建全场景、矩阵式质量安全责任体系，建立覆盖全产业链的19类339 项管理标准、13类170项技术标准和1123项控制指标。

在科技创新层面，茅台正推进贵州省发酵工业微生物资源开发重点实验室等 24 个自主创新平台建设；积极申报贵州省特色杂粮生物育种省级重点实验室、酿酒作物工程技术中心，推进有益活性微生物资源挖掘与产品研发等 420 个科研项目。

在生态可持续发展层面，加快赤水河中游流域生态系统贵州省野外科学观测研究站等3个绿色产业平台建设；推进基于 CO2热泵技术的蒸馏系统节能增效降碳综合利用路径研究及示范应用等70个科研项目研究；完成酱香白酒蒸馏系统节能降碳减污绿色技术研究等6个项目结题。

在数字化层面，茅台正高质量推进智慧茅台2.0建设，加快筹建数智电商平台。在坚守传统工艺、保证品质不变的前提下，创新利用现代科学技术，通过数字化、信息化水平提升，降低一线员工劳动强度。

同时，启动集团营销数字平台建设，开展产品包装设计、勾贮生产管理等重点供应链项目建设，拉通集成供应链体系数字化能力；全面推进茅台酒及酱香系列酒全产品溯源体系建设。

可以看到，在传统与科技的融合中，茅台正书写白酒产业关于“新质生产力”的新答卷，推动中国白酒从单点竞争迈向生态共荣。

可以预见的是，未来，茅台也将继续以科技为桨、文化为帆，引领中国白酒驶向更广阔的海洋，让世界品味东方酿造的诗意与智慧。