茅台调研手记：当科创成为一种血脉

走进依山而建的茅台，厂房错落分布，从赤水河畔的包装车间到半山腰的制酒车间，高差近百米。两侧低矮的厂房外墙斑驳，砖石缝隙间爬满青苔，诉说着岁月的痕迹。

摄影/好酒地理局视频中心

3月18日，好酒中国行科学考察活动走进贵州茅台。邀请到数位国家评酒会评委和专家，在万象更新的春日共同见证茅台的名优基因和创新价值。这既是对茅台历史积淀的致敬，更是对其创新实践的深度探索。

茅台镇，微生物的“狂欢”之地

独特的气候，源于赤水河谷特殊的地形——四面高山阻隔了北方冷空气南下，而赤水河水面蒸腾的水汽与暖湿气流在山间交汇，遇冷后在山谷中凝结成难以散去的薄雾。这种雾气不仅是自然奇观，更是茅台酒微生物群落繁衍的天然温床。

▎赤水河在这里穿镇而过，形成“两山对峙，一水中流”的封闭河谷地貌。图源/视觉中国

据茅台酒厂科研人员解释，赤水河谷的弱风环境与稳定的温湿度，为酿酒所需的有益微生物提供了理想的栖息地。雾气与小雨的频繁交织，进一步锁住了空气中的微生物活性，使得茅台镇的空气中都像“飘着酒分子”一般。

生态，一直都是茅台的底层逻辑。近年来，茅台将ESG（环境、社会、治理）理念融入生产，获评“BBB级”绿色企业。

摄影/好酒地理局视频中心

厂区内，生态与工业和谐共生：竹影婆娑的曲仓间，柳芽初绽，偶有反季开放的桂花暗香浮动；污水处理站将酿酒废水转化为可供排放的标准；酒糟则被制成有机饲料，供当地农户养殖。

茅台深知生态与微生物联动的重要性，生态保护之下，茅台对微观世界的探索也从未止步。

今年3月20日，茅台春分论坛合成微生物学创新与发展大会召开，以“生物智造”为钥，开启传统产业与现代科技的对话。

▎2025年茅台春分论坛合成微生物学创新与发展大会现场

茅台立足微生物资源优势，挖掘菌种资源，依托IT（信息技术）、BT（生物技术）、FT（食品科技）、MT（材料技术）的“4T”创新体系，将前沿科技深度融入ESG战略实践，通过前沿技术突破带动产业链绿色升级，加速自身绿色化转型‌。

茅台集团党委书记、董事长张德芹表示，茅台将共建合成生物学产业生态圈，让微生物资源的“基因宝库”转化为人类的共同财富。

一瓶茅台的诞生

沿主干道前行，一侧是奔流的赤水河，另一侧是葱郁的山林，山坡上没有植被覆盖的地方，裸露出珍贵的紫红泥，它们是茅台酒窖池的“生命之源”。

▎在酱香型白酒的发酵过程中，使用紫红泥封窖，能够很好地隔绝空气及环境微生物菌群对窖内发酵体系的侵入，减少窖内发酵受到的干扰，有助出酒率及优质酒率的提高。

制酒车间内，有一些专门的房间存放紫红泥。这种不可再生却可循环使用的特殊泥土，由专人每日养护，以维持其微生物活性。

茅台的酿酒原料仅选用赤水河流域的红缨子高粱，确保“五斤粮一斤酒”的黄金比例——这种高粱颗粒小、皮厚、耐蒸煮，能经受九次蒸煮的考验。茅台遵循传统酿造工艺，端午制曲、重阳下沙，严格遵循时令。

在茅台，每年都会举办“上甑比赛”，让员工们展现技艺——半小时内就能将酒醅均匀铺入甑桶，“轻撒匀铺、探气上甑”，最大程度做到技术的交流，减少生产误差。

堆积、摊晾、蒸馏、取酒……七轮次基酒口感各异：一、二轮次清新刚劲，三、四、五轮次醇厚细腻，六、七轮次收敛醇和、余韵悠长。

▎上甑是提高白酒企业竞争力、推动白酒企业品质把控、技术创新和成果转化的关键一环与重要支撑。

取酒后分别储藏，最终由勾调师以“酒勾酒”方式融合，再经多年窖藏，茅台才最终成为茅台。

行至半山，绕过一片茂密的树林，便是此行的核心目的地——包装车间。车间大楼外，几株低矮的针叶树被塑料膜包裹得严严实实，工作人员解释道：“这些树是厂区的‘老员工’，冬天怕冷，得保暖。”这番趣谈，倒与茅台酒“天人共酿”的严苛理念不谋而合。

包装车间始建于2004年，20个班组、1700名员工日夜轮转，守护着飞天茅台的最后一道工序。

车间内，玻璃房中的全自动生产线高效运转，可以代替人工除拴丝带外所有的工序，自1959年沿用至今的红丝带与白乳瓶搭配，保留着茅台的“人文温度”。

▎嘉宾参观茅台的包装车间。摄影/好酒地理局视频中心

灌装环节更是严苛，每瓶酒液严格控制在500毫升以上，误差仅允许“多”，绝不可“少”——灌装机会通过精密传感器实时监测，确保每滴酒液都被充分利用。每一枚盖帽均需录入计算机系统，瓶身喷码包含生产日期、批次等信息，全程可追溯。

最后，质检员对瓶身、丝带、瓶帽“看一眼”，初检合格后静置一夜，次日复检通过方能装箱。若发现细微瑕疵，整瓶酒即被剔除返工。

酒库规模是生产厂房的二到三倍，正如第四届、五届全国评酒会评委张国强所说：”储藏也是酱酒必不可少的工艺，时间是最好的酿酒师。“

从作坊到车间：穿越时空的创新

如今，茅台的前身三大烧坊遗址：成义烧坊（华茅）、荣和烧坊（王茅）、恒兴烧坊（赖茅）都仍被保护完好。2023年底，成义烧坊原址被修复为“茅酒之源”一号车间，重启传统酿造。而荣和烧坊的徽派建筑群中，清代石窖保存完好。

▎修建于1862年的“成义烧坊”旧址，现为茅台酒厂第一栋生产房，2013年被公布为全国重点文物保护单位。摄影/好酒地理局视频中心

1999年建成的中国酒文化城，是茅台酒文化输出的核心载体。馆内陈列着从谷物酿酒起源到现代工艺演变的完整历程。入口处的砖刻壁画以浮雕形式再现了“黄帝造酒”“杜康酿酒”“酒星造酒”“猿猴藏果成酒”等传说。

实物展区则按朝代划分，展示了陶器、青铜器、漆器、金银器、瓷器等历代酒具。其中，借鉴出土青铜重器，茅台耗时三年打造“十大酒器”，成为茅台“从卖酒到卖文化”转型的象征。

文化城深处一座“源远流长”雕塑，则以青铜铸造了端午制曲、重阳下沙、蒸馏取酒等五大工艺场景，工艺细节栩栩如生。

▎《源远流长》塑像，展现了茅台酒的酿造工艺流程。摄影/好酒地理局视频中心

车间中仍旧传承古老的技艺，但科创的力量推动着生产的精准性。

2023年，茅台《数智化包装生产技术的研发与应用》项目成功落地。项目将多重AI视觉检测技术、空瓶在线高压放电微米渗漏检测技术、实瓶在线微米渗漏无损检测技术等多项技术应用于包装生产各环节，属于中国白酒行业首创。

如今，在这条特殊的“茅台酒包装能力提升示范线”上，各类机器训练有素、各司其职，从瓶身的清洗到标签粘贴再到装箱，每个环节精密衔接，实现了茅台严苛质量标准下的高速自动化生产。正因如此，这项项目在2025年茅台科技创新成果奖评选中荣获一等奖。

▎茅台酒包装能力提升示范线

3月20日，春分时节，以“体制机制改革释能 科技创新再上新台阶”为主题的茅台集团2025年度科技创新工作会召开，以强基固本的思想与高度的创新意识，让科技成为茅台现代化建设的引擎。

2024年，茅台推进科研项目389个，结题验收40个，引进先进技术44项，申请发明专利170项，获授权发明专利35项，发表SCI论文47篇，获各类表彰奖励17项，2项科技成果鉴定为国际领先水平。

在如此的硕果累累下，茅台仍不停止深度探索。张德芹在会上表示，科技浪潮汹涌而至，时代赋予茅台人新的使命与挑战，要深刻把握科技创新的时代内涵，坚定茅台科技自信，展示茅台科技主张，积极推动科技创新各项工作，矢志开拓创新路径、努力实现创新突破。

车间之外的人物与故事

茅台的历史长河中，无数匠人留下印记。王绍彬于1950年代提出“以酒养糟的低水分酿酒”工艺；时任茅台生产副厂长的李兴发在长期的品尝分析中，在1964年将茅台归纳出酱香、窖底香、醇甜香三种典型体；郑义兴恢复传统操作法，令茅台酒质的合格率稳步上升。

摄影/好酒地理局视频中心

中国酒文化城内，还有四位“酒界泰斗”的雕像静立：秦含章、周恒刚、方心芳、朱宝镛，记录着上世纪60年代茅台试点的故事。参与本次好酒中国行科学考察的专家组成员中，就有当时茅台试点的专家组长周恒刚和其助手曹述舜的后代周心明与曹健君。

顺着参观人员的指引，专家组成员拿起花束，站在周恒刚先生的雕像前静默，回想起那个中国酒业奋斗创新的黄金时代。而如今，茅台正坚定地沿着这条科创的道路稳步向前，用传统与创新书写时代的酒香。

一瓶酒，一座城，一部文明史。

图源/视觉中国

离开茅台镇时，赤水河畔的雾气仍未散去。这座小镇以酒为魂，将地理、气候、历史、技艺、文化熔铸于一瓶茅台之中。而头顶醒目的标语“让世界爱上茅台，让茅台香飘世界”，正是属于百年茅台的全球化野心。

茅台的故事远未结束。正如厂区那句标语所言：“源远流长”——这不仅是酒的品质，更是一个民族对匠心的千年守望。