探访习酒：以科创之心，走向百年

1952年，仁怀县工业局派出考察组从茅台镇沿赤水河顺流而下，最终在黄金坪选定厂址。彼时，这里还保留着明清时期的老作坊与民宅，如今这里被厂房覆盖，成为习酒“梦开始的地方”。

73年后的3月19日，“好酒中国行科学考察”走进习酒，探索高速发展中，“科创”习酒的蓬勃生机。

历史与现实，七十年晴空

站在习酒文化城船头远眺，赤水河畔习酒的黄金坪厂区、大地各个制酒区与酒库、包装物流园等“各司其职”，习酒已成长为具有7万余吨的优质基酒年生产、6万余吨年包装能力及35万余吨基酒贮存能力，年销售收入超过200亿元的头部酱酒企业。

这样的成就，源自半个多世纪的技术沉淀与文化传承。

1952年，考察组在黄金坪停留，发现这里的独特气候与水质是微生物的乐园。随即将此地的明清殷姓酿酒老作坊与民宅改造为厂房，用于酿酒。

1983年，新研制的大曲酱香型白酒通过鉴定，被命名为“习酒”，一经上市便深受消费者喜爱。

1988年，习酒迎来高光时刻，形成浓香、酱香各3000吨的规模，并荣获“国家质量奖”与“国家优质名酒”等称号。习酒的“窖藏1988”系列便是对那黄金时代的致敬。

几十年来，代代习酒人永不停息的奋斗，和对科创孜孜不倦的追求，书写了习酒如此“翻天覆地”的变化，写就中国白酒史上浓墨重彩的一笔。

君子之酿，源于科创

习酒“优质优产”的特色生产工艺体系涵盖制曲、制酒、贮存、勾调、包装5大工法，30道工序，165个工艺环节。在对传统酿造持续坚守的基础上，习酒对现代化科技的探索也由来已久。

习酒文化城展馆中，陈列着一台老式计算机勾调系统与GC-6890N型气相色谱仪。据酒业资深媒体人，原华夏酒报副总编辑、华夏传媒集团董事徐立栋回忆，这是国内较早的白酒工业数字化设备，这套系统的运用，能令酒厂实现小样、大样乃至千吨级白酒勾调的品质稳定性。

徐立栋认为，习酒是中国酿酒行业工业数字化的先行者之一，酿造生产场景最早引入人工智能的探索者之一。如今，习酒在人工智能领域的探索更为深入，在酿酒过程的使用也更为广泛。

在习酒包装车间，ERP数字化平台精准运作，全自动化生产线吸引视线：压盖、喷码、装盒（机械抓手精准抓取）、装箱、堆码入库等环节一气呵成。车间内的大屏幕实时显示生产进度，每个环节配备电子屏监控细节，确保万无一失。

习酒还拥有一座庞大的成品酒库，可存放60余万件成品酒，全自动机械臂与无人化操作凸显其现代化的管理水平。

习酒的制曲车间更是传统与科技融合的缩影。2013年，习酒联合业内先进机械厂研制出“复合式仿生压曲机”，目前已升级至第五代。

这种机器每小时最高可产出550块曲，且成品质量与传统制曲无明显差异。

制曲过程中，习酒运用“喷水保湿法”——在曲块表面喷一层水，确保发酵均匀。曲房内，稻草铺陈得整齐规整，第四届、五届全国评酒会评委张国强也赞叹其“管理漂亮”。

习酒创新发展研究院与智慧习酒展示中心，是酒厂面向未来的核心引擎。

展示中心的大屏上，智慧生产、营销、园区管控、旅游等几大场景模型实时更新数据。全厂区超8000个摄像头构成的AI监控网络，可自动识别安全隐患，实现风险预警。

在风味与品质实验室内，科研人员正用气相色谱对风味物质进行探索。而会议室门口的电子屏则动态显示房间使用状态，避免资源浪费。这些细节无不体现习酒“科技赋能传统”的理念。

实验室外的墙上，一张“承担项目情况”的图表展示了如今习酒在研究的深度课题，涉及酿造、储存、窖池、风味等亟待发掘的白酒密码。产学研合作已经成为了习酒科研的常态。

在风味个性化的好酒时代，习酒同样拥有着独特的风味禀赋。本次“好酒中国行科学考察”专家团队在品鉴了“君品习酒”后，给出“微黄透明，酱香突出，陈香、曲香浓郁，花蜜香幽雅，醇厚丰满，圆润细腻，老酒味舒适，回味悠长，空杯留香持久，大曲酱香型白酒风格典型。”的评语。

而这“花香”的奥秘，便促成了这场“寻花之旅”。

习酒的风味之旅

在习酒文化城的展馆里，几幅显微镜下的微生物切片悬挂其中。“异常威克汉姆酵母细胞”“葡萄牙棒孢酵母细胞”“奥莫科达酵母细胞”等等被揭密的酿酒微生物如此直观地呈现于此，这就是现代科学的魅力。

酱酒的风味物质是所有香型中最多的，也是研究难度最大的。而习酒的独特风味源于几大科学特性：

在封坛酒库中，中国酒类流通协会会长秦书尧、第五届全国评酒会专家组成员王贵玉、张国强、第五届全国评酒会评委胡义明等多位专家都感受到了常年弥漫着的浓郁酱香与显著花果香。

在品鉴2004年的基酒时，专家们认为其酒体协调性较好，入口柔顺带花蜜香。20余年的老酒色泽微黄，空杯留香持久，粮香与花香交织，印证了习酒“越陈越醇”的特质。

在鉴评了1年、5年、15年、25年、35年的酱香基酒后，张国强认为，1年基酒的酒体，以及空杯的留香中的花香略微显著，风味特殊。张国强表示，储存较久的基酒香味成分更为浓缩，或许需要更深入的科学研究，去寻找这独特的花香韵味。

而关于“花香”的由来，张国强在参观了制曲车间后有了更深的体会。

习酒用曲采取高温制曲工艺，而在大曲的发酵过程中，也有发酵温度控制在55-60度的“白曲”，主要起糖化作用。张国强在白曲中闻到了与酒体相似的花香，或许这大曲正是习酒独特风味的源头之一。

当然，一酒之风味，与一地之风土密切相关，习水高度“绿色”的生态也是“花香之源”。

图源/贵州习酒

1992年，习水境内西北部设立了中亚热带常绿阔叶林国家级自然保护区，这里也因此成为同纬度保存最完好的同类植被带。特殊的植被环境影响着这里的气候和生物群落。

海拔在290到1800米之间的习水，覆盖了适宜酿酒的海拔范围。不同于高原气流，习水地区大多云雾缭绕。这便能在空气中积累丰富独特的微生物群落，对发酵大有增益。

习水境内的河畔丹霞，形成于近7000万年前的紫色砂页岩、砾岩地质构造，渗透过滤地面水和地下水。

河海大学深循环地下水研究中心主任、博士生导师陈建生认为，赤水河流域深循环后的地下水偏硅酸含量是天然矿泉水的近两倍，锶含量将近十倍，水好酒才好。

习酒深知生态酿酒是白酒发展的题中之义，于是习酒始终致力于对赤水河生态的保护以及周边大生态环境的优化。

图源/贵州习酒

如习酒开展的“保护赤水河·习酒在行动”全员义务植树活动、“增殖放流”活动，以及投资近2000万元开展赤水河及其支流的边坡修复和生态治理等，为赤水河的酒香，注入生态之绿。

2025年开年不久，习酒便召开了2025年生态环境保护大会，明确了新一年的环保目标，要推进生态环境保护走深走实，要推动习酒生态文明建设稳步向前。

回顾走来的每一步，习酒始终用创新的强劲魄力践行“守正创新”的理念，也在用科技和绿色书写新的品质风味篇章。