王德良：金沙醇柔酱香的创新，正推动其科学品质表达

好酒地理局发布日期：5小时前

9月19日，“上游金沙天生醇柔”——赤水河上游金沙县产区科学价值论坛活动成功举办。中国食品发酵工业研究院首席专家，中轻检验认证公司副总经理王德良受邀出席，并在论坛上发表分享。

王德良援引《2023年中国白酒行业消费白皮书》数据指出，当前白酒市场已形成浓、酱、清“三香鼎立”格局，主流香型优势稳固。

“赤水河是金沙县产区的天然优势。”王德良强调，这条流经云、贵、川三省的“美酒河”，以茅台镇、金沙县、习水镇等为核心形成“酱酒金三角”。

独特的地理环境为醇柔酱香的酿造提供了微生物、水源等关键基础，也让金沙县产区成为破解“酱香品质科学内涵”的核心样本。

酱酒崛起的品质基因之一便是其酿造的复杂度。围绕金沙县产区醇柔酱香的工艺突破，王德良重点介绍了两大核心创新方向：

一、高温大曲升级：微生物+智能双轮驱动

“曲为酒之骨”，王德良团队通过深度解析金沙大曲微生物构成发现，其细菌中芽孢杆菌（30.49%）、大洋芽胞杆菌（28.31%）、Kroppenstedtia（15.38%）为优势菌群，真菌中短梗蠕孢属（55.71%）、红曲霉属（24.79%）占比突出。

同时引入智能监测系统，以温湿度传感器实时采集曲房数据，搭配流式细胞仪追踪微生物演替——当曲芯温度达62℃、湿度86%rh时首翻，57℃、79%rh时二翻，精准把控制曲节奏。最终新型大曲糖化力提升55mg/g.h，酱香中透出明显花果香，评级远超传统大曲。

二、酿造工艺优化：覆堆与红砂岩窖池研究与应用

在酿造环节，“8甑覆堆技术”成为关键突破：将8甑糟醅分两天逐层覆堆发酵，基酒总酯含量较常规堆积高22.5%，乙酸乙酯等风味物质更丰富。

创新研发的红砂岩底条石窖，通过10公分厚红砂岩隔离糟醅与窖底泥，不仅使基酒总酸、总酯显著提升，4-5轮次基酒酱香突出且带花果香，出酒率更达51.46%，较传统泥底窖提高1.5%。

“新时代美酒，必须让消费者认可、清晰辨识。”王德良提出。消费端的“情绪消费”以及轻负担成为共同诉求，“喝好酒、喝舒适度高的酒”已成为行业新导向。

团队通过脑电头盔、面部表情分析系统等，挖掘出“细腻典雅、醇柔舒适、回味绵长”等大众易感知的感官词汇，打破专业品质与消费认知的壁垒，实现“悦己悦人”的饮用体验。

最后，王德良强调，金沙县产区的工艺创新与品质表达升级，不仅为醇柔酱香白酒提供了从源头到终端的全流程保障，更推动白酒行业从“概念化表达”转向“科学化+消费者可感知”的新范式。

未来，随着相关技术标准的落地，金沙县产区或将成为引领酱香白酒高质量发展的重要标杆。