杜海：三大科学发现驱动金沙品质新表达

好酒地理局发布日期：4小时前

9月19日，“上游金沙天生醇柔”——赤水河上游金沙县产区科学价值论坛活动成功举办。江南大学生物工程学院教授、博士生导师杜海受邀出席，并在论坛上发表分享。

杜海从地理气候、微生物塑造、实验成果等维度，对金沙酱酒的品质密码进行了科学解读，为白酒行业探索产区特色与科学酿造路径提供了重要参考。

首先，杜海团队在制曲与微生物塑造方面的三大关键发现，推动着金沙县产区的品质优势表达。

一、曲房改造显著提升“微生态上限”，改造后曲房内细菌总量提升23.6倍，关键产香菌Bacillus丰度达未改造仓的4.2倍，风味物质表达更突出。

二、功能菌剂有效稳定“产香位点”，加菌仓内细菌量提升200-1158倍、真菌量提升2.1-3.2倍，能在不同气候条件下都维持稳定产香能力。

其三，理化节律精准驱动“关键风味”形成，研究发现二次翻曲至出仓阶段，酸度回落、还原糖降至最低（水分约10%）的理化窗口，正是吡嗪等关键风味物质的形成高峰，为工艺精准调控提供了科学依据。

基于系列研究，杜海最终提炼出解码金沙品质的“三大科学发现”，构建起上游酱酒品质新表达体系。

一是“缓温效应”，缓慢温变节奏维持了酿造菌群平衡，使风味物质释放更持久、酒体更细腻。

二是“微生物多样性保护层”，通过功能菌剂强化与工艺优化，有益菌群比例提升，让金沙酒体风味更稳定可控。

三是“风味前体物质富集”，赤水河上游独特的生态与工艺条件，使金沙大曲成为吡嗪、酚类等风味前体的富集载体，赋予金沙酱酒更突出的酱香、更丰富的花果香与层次感。