“创新是白酒生产技术发展的核心”，名酒做了多少贡献？｜酒业传承与创新榜⑦

为了弘扬中国名优白酒的传承与创新，给产业发展以引领推动，给市场消费以主流导向，中国酒类流通协会发起和主办“回味&品味”酒业传承与创新榜活动。

这是一次中国名酒的再回味，一场酒业大师、权威专家、前五届全国评酒会评委们对中国名酒的集中鉴评，一场鉴评专家、媒体走进企业的深度调研行，一次持续全年的中国名酒集中巡礼报道，一场年终榜单、鉴评结果、宣言发布，一份年度酒业传承与创新报告发布，一场年终中国名酒成就集中展示。

“白酒行业无科研。”

这是很长一段时间业外人对白酒的刻板印象。

然而随着酒业的技术革新，这种刻板印象也在被逐步打破。从新中国成立初期简单的手工作坊起步，到如今规模宏大的工业化生产体系，白酒行业经历了一场深刻的变革。产品质量与产量的显著提升，不仅是几代酒业人辛勤劳动的结果，更是科研力量提升的具体体现。

回望新中国成立后白酒行业的技术演变历程，我们可以清晰地看到，在发酵、蒸馏和灌装等关键生产环节上，技术的革新与突破一直是推动行业发展的核心动力。

尤其是在2010年之后，生物技术、配方研发等酿酒前端领域的迅猛进步，标志着酿酒工艺的进化步伐正在加快，这些核心技术的突破不仅确保了白酒品质的稳定性，也为建立白酒科学的表达体系奠定了坚实的理论基础。

通过梳理和统计，本文试图展现酒业在科研创新上的不懈追求和丰硕成果。

在追溯中国白酒工业化的源头时，两个重要的历史节点不可忽视——茅台试点和汾酒试点。

“这拉开了科学总结名酒传统生产工艺的序幕，是白酒行业开始认识固态发酵法的里程碑。”恰如酒业大师沈怡方所言，这两个试点工作的进行，对茅台酒和汾酒生产工艺进行了系统的总结，为后续的工艺创新与技术发展奠定了坚实的基础。

例如，茅台试点对白酒行业的重大作用是分离出己酸菌，是3种典型体的主体香气己酸乙酯主要细菌，进而指出了浓香型白酒的老窖之谜。

而从中分离得产酯能力强的汉逊酵母菌和球拟酵母菌，从辽宁凌川和哈尔滨龙滨酒厂开始应用并推广到麸曲优质酒厂，提高了各自产品的质量。

以此为起点，至今关于己酸菌等的研究仍在继续。

到新世纪，中国白酒行业的两个重要计划——169计划、158计划开始进行，全方位规划白酒技术的发展趋向，“风味化学”也成为白酒行业研究的主流。

在此背景下，2014年，由江南大学、贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司共同完成的《基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用》项目，获得2013年度国家技术发明奖二等奖。

这是白酒领域首个国家技术发明二等奖和中国专利银奖，彻底打破了“白酒行业没有科技含量”的论断。

2021年，五粮液联合江南大学徐岩教授团队，从五粮液老窖泥中分离得到了一株以葡萄糖和乳酸为碳源的主体己酸菌，被命名为解乳酸己小杆菌“WLY-1368菌”。

2022年，研究团队再次从五粮液古窖泥中分离得到了一株主体己酸菌，命名为JNU-WLY1368，这个全球首次发现的新菌种，进一步解释了浓香之谜。

继往开来，五粮液又分离出编号WLY-L-M-1菌（空气丛梗孢酵母菌）和WLY-B-L2菌（产香梭状芽孢杆菌），有力地推动了对中国白酒微生物群落及其代谢机制研究的深入发展。

“酒是酿出来的、种出来的，还应该是育出来的，育好种、种好粮，才可以酿好酒。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师韩北忠曾经表示。

酒业在不断突破微生物研究的同时，也将目光投向了原粮。因为，粮食作为白酒酿造的基础，决定了白酒品质。由此，目前头部酒企都在扩大种植规模与完善专用粮供应体系。

以茅台为例，自2006年起，茅台就选择了金沙县作为茅台酒原料的重要基地，经过数年努力，至2023年高粱种植面积已扩大至20.25万亩。五粮液、汾酒等酒企也在积极扩大原粮基地，五粮液计划扩大种植规模；汾酒则拥有超过130万亩的原粮基地；古井贡酒则签约了12万亩小麦种植，并在明光市建立了绿豆基地……

除了扩大种植规模，酒企们还在品质提升方面持续努力。汾酒通过研发“汾麦30”和“汾粮30”两个新品种，提高了制曲率和出酒率，同时优化了原酒的感官品质。

此外，酒企们还积极与科研机构开展合作，实现技术突破。

例如，2023年，茅台集团与中科院遗传发育所签订了战略合作协议，围绕以糯高粱、中弱筋小麦为主的酿酒原料，重点突破基因挖掘、种质创新、新品种选育、高效繁育等现代作物育种领域“卡脖子”关键核心技术问题，为现代种业发展提供理论与技术支撑。

从田间到酒坊，白酒行业在原料品质和科学种植方面付出了巨大努力。与此同时，也为当地农民提供了稳定的收入来源，推动了农业发展。

原粮品质的改善提升了白酒品质的高度，但要维持品质恒定，更依赖于勾调技术的进步。

白酒勾调技术的发展是一个从传统经验向科学化、标准化转变的演变过程。在新中国成立前及初期，白酒生产处于传统手工作坊模式。在这种模式下，白酒的质量和口感很大程度上取决于酿酒师傅的个人技艺和经验。

“白酒勾调技术的发展，是在新中国成立后才建立的。”中国白酒专家泰斗曾祖训表明，改革开放30年是发展最快的时期。

以1986年为界，当时中国著名白酒专家、中国酿酒大师赖高淮经过实际工作的开展和经验的积累与总结,在1986年出版了《四川名优曲酒勾兑技术》。

当时，泸州老窖为全国举办了推广培训班，推动了白酒勾调技术的普及和提高。同时，在60-70年代，气相色谱分析等现代分析技术的应用，使得白酒香味成分的分析更加精确，为白酒勾调提供了科学依据。

1988年，泸州老窖已经开始利用计算机技术提升酒质。在《泸州曲酒厂使用计算机控制系统》一文中记载，“计算机控制系统经过两个月的试运行，名酒率由10%左右提升到30%以上。”

进入1990年代，白酒勾调技术进一步向科学型发展。如泸州老窖与高等院校共同开发了“白酒组合优化辅助系统－GTS2000”，首次提出应用遗传算法和智能信息处理方法对白酒组合进行精确计算和最优化控制，稳定了产品质量，降低了生产成本。

近年来，剑南春在研究白酒风味特征形成规律及生成机理的基础上，开创性地建立了酒体风味设计学的科学体系，将白酒的质量判断由经验感知，变成了可量化的体系。

此外，多种专著的出版，如《白酒品评与勾兑》《名酒新论》等，进一步规范了白酒勾调技术的操作和实践。这些专著不仅提出了白酒勾调的原则和方法，还强调了白酒的典型性、平衡性、缓冲性和综合性的要求，使得白酒勾调技术进一步走向科学化、标准化。

技术的进步掀起了传统制造业的巨大变革，酒业的技术革新不仅仅停留在原粮、勾调技艺等生产端，而在包装机械化、自动化程度等方面也相应提高。

例如，“绿色工厂”的出现。在今年的工信部公示的2023年度国家级绿色工厂中，汾酒、今世缘、安酒等多个酒类企业荣获绿色工厂称号，展示了整个行业在绿色制造方面的积极进展。

由于白酒的生产深受地域和环境因素的影响，具有强烈的地域性和空间依赖性。因此，数智化和绿色生产不仅仅是技术升级的问题，更是一种行业发展的必然选择。“数智化”与“绿色”一体两面，这彻底改变了作坊式生产方式,为白酒产业走新型工业化道路指明了方向。

同时，技术改造带来的不仅仅是生产方式的革新，更是优质产能的显著提升。近年来，以茅台、五粮液、洋河、汾酒、泸州老窖等为代表的名酒，纷纷加大投入，推进技改项目。

例如，在贵州2023年省重大工程和重点项目名单中，茅台续建以及新建项目共4个，包括斥资155.16亿元的茅台酒“十四五”技改建设项目、习水县茅台201厂3万吨酱香系列酒技改工程及配套设施建设项目。

五粮液也在其年报中提到，公司已经在公司加快推进高质量倍增工程建设，“成品酒包装及智能仓储配送一体化项目”“勾储酒库技改工程项目”“10万吨生态酿酒项目”等重大工程项目有序推进。去年3月，汾酒“2030技改项目”也正式开工，总投资约91亿元。

与此同时，这些项目不仅涵盖了生产流程，还包括了智能化灌装、基酒储存、生产销售等关键环节。

近日，中国酒业协会最新发布的《2024中国白酒市场中期研究报告》显示，2023年，以茅台、五粮液为代表的T9品牌成功跨越了200亿大关，不仅占据了超过50%的市场份额，利润额同比增长高达17%。

另有调查数据显示，2024年1-6月白酒市场销量前六的品牌为茅台、五粮液、洋河、汾酒、泸州老窖、剑南春（排名不分先后）。

时隔35年，名酒穿越时空，依旧保持着旺盛的生命力和强大的市场影响力。它们，不仅是酒业市场的中坚力量，更是促进消费升级、推动产业转型的重要主体。

近年来，名酒在积极拥抱数字化转型，运用大数据、云计算和人工智能优化生产流程，提升管理效率；在酿造工艺上，通过基因工程和微生物技术实现菌种精准改良，提升酒品稳定性和风味；同时致力于节能减排和绿色生产，采用环保材料和清洁能源，展现企业社会责任……

数据显示，2023年，上市酒企研发费用总投入已超过15.64亿元，同比增幅达15.64%，与此同时，酒企在科研方面的投入已经连续5年实现两位数增长。

而从专利申请数量来看，专利总数具有头部集中的趋势：TOP10酒企贡献了20%的总专利数、25%的实用新型专利数。以古井贡酒为例，据天眼查数据，2022年，古井贡酒以1091项实用新型专利领先，专利领域集中在白酒生产酿造到产品包装的整个流程工具、夹具研发。

综合以上来看，白酒行业的技术创新的维度在逐渐拓宽，从生产和市场两端及各环节延伸发展，其中以酒贮陈酿优化、发酵、酒包装设计等传统酿酒生产环节已经取得了长足的发展。

在这些技术领域，名酒作为最重要的酒业市场主体，贡献巨大。为弘扬中国名优白酒创新精神，给产业发展以引领推动，给市场消费以主流导向，中国酒类流通协会发起和主办“回味&品味”酒业传承与创新榜活动。

这将是多年来酒业最大规模的鉴评活动，是对名优酒品时隔35年的再次回味，更是首届全国评酒会后70余年来中国名酒成就的一次集中展示。通过这样的活动，期望能够激励更多的白酒企业积极投入创新研发，共同推动行业的持续进步。