珍酒何以实现极致品质？从两场深度对话中找到答案

朱国军：

产能快速扩大背景下

我们依然能够稳住品质越做越好

● 您如何看待全国评酒会对于行业、对于珍酒的意义？

朱国军：1989年第五届全国评酒会，珍酒获得国家名酒优质奖，贵州大曲酱香白酒中，仅茅台、习酒、珍酒三家企业获奖。

评选非常严格。珍酒从1975年开始试验，到1989年才去参评，实际上我们去参评的时候，酒体大约在1982年就已经产出了，一个企业生产几年时间就能评上国家名酒优质奖是很不容易的，正因为品质好才能上市销售。

现在发展好的企业基本上都是在全国评酒会上获奖的企业，证明质量、管理的根基是比较牢实的。人才队伍、酿造技艺、工艺传承，包括珍酒长期形成的一套独特的质量管理体系，都是支撑企业长远发展的重要因素，这对品牌力也是很强的背书。

● 与其他名优酒相比，珍酒有哪些独特的亮点？

朱国军：通过多年来不断研究、工艺优化改进，珍酒现在已经形成自身的品质特色。

从香气来讲，珍酒有6种香气，这6种香气的搭配很舒适地融合在一起，让人感到很愉悦。从口感来讲，珍酒入口有细腻感、圆润，回甘做得特别好，饮后体感舒适，是我们最大的特色。现在市场上，大家对珍酒品质的认可度很高。

从品牌建设来讲，珍酒不断加大投入，无论从宣传，还是品牌塑造等方面，在全国市场已有一席之地，形成了品牌特色。

我们董事长（编者注：珍酒李渡集团董事长吴向东）从事酒行业多年，他不断提出高要求，为我们指明方向，整个团队也在不断提升，我们对生产现场和品质的管理，以及原料、水源等的管理越做越精细。

另外，我们还有集团强大的资金支撑，这几年珍酒高速扩产，从2009年收购到现在累计投入120多亿元，如果资金投入不足，珍酒的品质就会受影响。

现在珍酒产能已突破4.1万吨，优质基酒储存达到9万吨，可不断精选，优中选优，并做好酒体分级工作。企业的发展壮大有很多因素，品牌、品质、人才队伍、团队凝聚力，都是支撑企业长远发展的内生动力。

● 您加入珍酒以来，最感到振奋的成就是什么？

朱国军：2009年，珍酒酿酒产能只有2000多吨。15年间，从2000吨逐步扩产到4.1万吨，在酱酒行业没有这种先例。这么大体量的扩产，如何保证品质稳定，是一个很深的课题。从我的工作经历来看，在产能如此快速扩大的背景下，我们依然能够稳定品质并越做越好，这是一个非常有成就感的事情。

我们光培训费一年都要花五六千万，让员工到现场去培训、去操作，才能确保设计的理念、工艺参数能够落得下去，不走形、不变样。

珍酒高速扩产带来的是什么？从长远来看，充足的产能一定能支撑企业品质的长期稳定提升。

规模达到一定程度的时候，对所有环节都更要做到精益求精。以水源的把控为例，规模小的时候生产可以抽地下水，但如何在满足大规模生产的同时，还要坚持使用优质水源，珍酒现在都是用娄山关山顶上水库的水源，没有任何污染。

珍酒在贵州省内种了40万亩的高粱地，给当地农村一年带来的收益就有6个多亿，而且珍酒高粱要先存一年才能投入酿造，这也是对品质的严苛要求。从生产过程的管理、员工的培训、员工福利待遇，以及酿酒、制曲、储存、勾调等一系列的过程提升，都是规模效应带动的，要求企业把各方面做好。

大家愿意跟做好酒的企业打交道。品质做好了，市场也会形成良性循环，投资人也能看到企业的未来，从而有利于市场的拓展和品牌的发展。

浓香已经洗过一次牌了，酱酒现在正在洗牌，此后有规模的核心酱酒企业估计不会超过20家。酱酒上一轮扩产的时候，也有声音在说酱酒会不会有一天产能过剩，但是现在看来，在洗牌中很多小企业会倒闭，资源会集中在优势企业、优质产能，淘汰落后产能，这是必然趋势。

● 珍酒是如何进行科研创新的？

朱国军：未来的长远发展还是要重视科技创新，一方面是解释现在的品质为什么足够好，另一方面则是为未来的品质提升提供支撑。

珍酒现有300多位研究人员，在设备、设施、仪器上，共投入了六千多万元，并与江南大学、天津科技大学、贵州大学以及中国食品发酵工业研究院等高校和机构合作，整合各方优势资源，形成强大的科研团队，提升自身研发能力。

我们真正在做对企业长远发展和品质提升有益的研究工作。坚持传统，但传统不代表落后，把好的、精华的东西传承下来，把落后的改进，尽可能减轻员工的劳动强度，让他们在这里工作更开心一点，环境更好一点。

从操作层面和工艺参数设计上，我们根据遵义的气候特点不断探索，很多研究可能在十几年前就已经开始，到现在积累了很多有价值的成果。

数字化、机械化在酒业的应用，未来应该是一个长远的趋势和方向，我觉得酱酒可能相对会走得慢一点，因为酱酒生产具有特殊性，在机械化和不锈钢设备大量使用的过程中，会导致酱酒在风味上还是有一些不同。

我相信通过一段时间的研究，行业还会向这个方向发展。但是现阶段从就业层面来讲，如果酿造环节自动化程度很高，就业就成了新的矛盾和问题。某种程度上，企业还是要承担应有的社会责任。

从后端体系来讲，包装、物流体系现在自动化程度已经很高了，但在酿造环节，酱香型白酒还是慢一点。像清香、浓香型白酒，现在前端智能化程度也很高，酱香型白酒我相信未来在这个方向的趋势也会加快。

在珍酒快速发展的过程中，企业的经济效益、社会效益也能够被更多人看到，员工和社会相关方对珍酒的认同感也越来越高。

现在所有来到珍酒的人，都会讲珍酒的品质好，服务体系越做越细致，这就是对品牌长远发展的支撑。但在不同的发展阶段，企业要求也会不一样。从管理角度，企业需要不断完善和改进的地方依然还有很多。

● 除了非常独特的“四双鞋”制度，珍酒在生产管理方面还有哪些特色？

朱国军：做好质量管控是系统工程，从水源、原料，从田间地头开始，到最后产品出厂，每一个环节、每一个过程都很重要。

企业要有标准，对于员工的管理才能更为科学。我们建立了一套完善的管理体系和标准化体系以及员工培训、考核机制等，确保企业经营理念能够深入一线，保证良好的结果产出。

珍酒主张人与人之间“简单坦诚”，企业发展最终还是要靠人来支撑。我们在现场推行的精细化和可视化管理，要重点抓现场设备设施安全管理，这是日常工作必须要重视的。也有管理人员每天到现场巡查走动，我们定的指标是每日8000步以上，发现多少问题、解决多少问题都有考核。从高层到基层员工都能明确自己的职责，并在发现问题时迅速反馈和解决。

● 珍酒在ESG领域有许多工作成果，未来还会做哪些方面的尝试？

朱国军：近年来在董事长的倡导之下，我们在这方面做了很多工作。

从环保的角度看，珍酒污水处理排放严格遵循高标准要求，基本不存在废气排放，固体废弃物全部做到循环利用；从产品的角度看，包装能够循环回收再利用；从能源消耗的角度，也是尽可能减少消耗，我们会用这一体系来加强对班组的考核和管控，进行节能减排管理，预计未来5年70%以上的用电将使用绿电。

员工的幸福感、满意度，也是ESG的一个重要要求。员工在这个平台是和谐的，每年给员工很多福利，有困难的话我们有很多通道帮助度过难关。珍酒还有家访制度，了解员工家庭状况和困难问题，并建立了总经理信箱等沟通渠道，对外部人员也提供周到的服务，确保他们在珍酒能够有良好的体验。现在社会对珍酒的正面评价比较多，大家都很认可这个企业。

▎吴长贵

● 这些年珍酒在工艺上有哪些创新和改进？对珍酒的品质和风味产生了什么影响？

吴长贵：创新往往是系统性的创新，“牵一发而动全身”，酿酒也是一样的，光是改变其中的一个因素，其它的因素也会跟着改变。

现在珍酒主要有三大方面创新：一是让酒体变得更加纯净。珍酒原料、辅料入厂会进行严格检验，糠壳使用量是整个行业里最低的，其实辅料添加的量变少，杂味也会变得更低一些，这保证了整个酒体的干净度。

二是如何让珍酒的香和味更加丰富。整个生产过程中，大曲的添加量非常大，很多香味物质都来源于大曲。现在我们提升制曲温度，特别在高温阶段增加持续时间，就是为了让大曲风味变得更加丰富。

三是将信息化、科技化融入酿酒过程中。比如车间温度计，传统都是煤油温度计，出结果很慢；珍酒则是实时采集数据，从而能快速了解整个发酵状况，精准控制发酵过程。

● 与其他的酱香品牌相比，珍酒的品质特色体现在哪些方面？

吴长贵：珍酒所在的遵义市汇川区，生态环境、气候温度、森林覆盖率，和其他产区明显不同。这里湿度相对会高一些，地表的挥发量比较大，但温度与赤水产区、茅台产区相比更低。这就让酒的焦糊味和酒糟味减轻很多，在六轮次和七轮次酒中体现得特别明显。

▎吴长贵获聘“回味&品味”鉴评委员会特邀鉴评委员

● 在提升品质，坚守传统工艺并做创新的时候，曾遇到过什么挑战？

吴长贵：改进、创新也好，做产品提升也好，最大的挑战还是思维的解放。

酱酒是一个比较传统的行业，很多生产经验、方式都是从老一辈酿酒人手上传承过来的，如何解放思想，接受新的事物和市场需求，是我们面临的一个挑战。我们更多的是先了解市场和消费者需求，了解整个行业的变化，再反过来做我们自己的产品。

珍酒整个管理团队和技术团队都比较年轻，思想还是比较开放，敢于尝试新鲜事物，适应现在整个行业的调整。

我们的研发、调酒师团队平均年龄应该是在30岁出头，会让他们去喝一些洋酒，或者去喝一些现在年轻人比较喜欢喝的酒，体会不同的饮酒感受。虽然说只是一个简单的小动作，但他们可能会了解到行业的一些变化趋势，对日常工作或多或少都会有一些启发。

这是因为年轻人的消费变化一直存在，需要不断去适应。从另一个维度来讲，现在的人在饮食上变化也挺大。现在很多年轻人喝的酒可能是酒精度比较低的，对香味成分可能要求没有那么丰富，更讲究口感清爽、甘冽等，现在来讲只是一个起步阶段，未来趋势会更加明显。

● 珍酒未来会不会在品质和工艺上有一些新的探索？

吴长贵：满足未来消费者的需求，首先肯定要做好调研，去做好技术的储备。当然我觉得对于珍酒来讲，未来还会在数字化、信息化这方面再做一些努力。珍酒对于整个工艺，或者说对品质的研究，一直在不间断地提升。

酱酒虽然是传统行业，但只要数据积累得足够多，也会利于未来持续做精细化的管理。对发酵等过程做好监控，做好管理，这是我们未来追求的方向，可能也是我们整个行业追求的方向。对未来产量和品质的稳定，可以做到风险提前管控。

以低度化趋势为例，未来低度化可能是在北方多一点。从技术的层面来讲，做低度酒其实没有太多的技术屏障。但我觉得未来的消费者，可能也不仅是为了低度而低度，在低度的同时，对口味的要求还会更高。当然现在珍酒也在做一些技术上的储备，来应对消费者未来的口感变化。

● 作为珍酒的第三代传承人，您是如何与珍酒结缘？

吴长贵：从小家里老一辈都比较喜欢喝酒，这可能就是最主要的原因。上学后也是无意间选择了这个专业，我学的是生物工程，我以为更多是去研究发酵的原理，后来发现其实还是适合于酿酒。

真正酿酒之后，还是比较有意思，虽说酿酒是一个传统行业，但其背后有多年的中国文化作为底层背书。酒文化跟中国文化比较贴近，让我们觉得做酒很有意义。

从我现在的角度来看，酒行业有很大的创新，并且创新的频率非常高。原来可能十年出现明显的阶段变化，但现在可能五年就会出现一些变化，未来可能缩短到两三年。

很多消费者认为白酒就是个传统行业，是一成不变的，但其实从风格上来讲，或多或少是有变化的。消费者从十年角度来观察肯定都能够感知到，传统的行业其实也伴随技术的更新、创新。

从做产品这方面来讲，要努力地去做出符合消费者喜好的产品，至少是有一款爆品能够达到“极致口感”的感觉，这可能是最终的追求。现在我们会分阶段性目标，在公司层面来说，可能更多的还是去培养年轻人，行业里专业品评、勾调的人才，其实还是比较紧缺。

● 吴向东董事长曾表示，珍酒要做“极致品质的酒”，您如何理解珍酒的极致品质？

吴长贵：极致品质，我觉得是做酒人一生的最终追求。对一款酒的评价，无非是从颜色、香气、口味来看。但从未来的角度来讲，一瓶酒可能跟人的六感相关——视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉和直觉。

就像吴董事长的解释，对酒的极致体验就是“极致的酒”，你感觉它有什么，它就有什么。我觉得这样的酒它就是好酒，这种叫“有极致口感的酒”，是高于我们人体感觉之外的一种升华。对于我们要做酒体设计和技术的人来讲，做一款极致的酒，就是我们一辈子的追求。

█ 手记

对品质的坚守，对工艺的传承，对品牌的厚植，对科技创新的追求，以及对社会责任的重视，都让珍酒有了不一样的发展底色。

从“中国白酒一号工程”，到今天成为酱酒领军企业之一，珍酒用高质量的发展完成了一次次精彩转身。

2024年上半年，珍酒实现营收27.02亿元，同比增长17.2%。以如此增长速度，珍酒接下来的增长曲线，让行业充满期待。

从传奇中走来的珍酒，未来发展也将不断超越自我，用更加开放的姿态迎接挑战，演绎酱酒企业的高质量发展典范，为行业带来更多引领力量。