一场引领白酒文化和科技的研讨会，为什么在仰韶？

6月29日，一场首次同时引领中国白酒文化和科技前沿的研讨会——中国白酒仰韶文化科技论坛暨中国酒曲探源传承专家研讨会，在仰韶举办。

论坛由中国酒业协会主办，河南省豫酒振兴领导小组办公室支持，河南仰韶酒业集团承办，以“弘文化、传技艺、提品质”为主题，遍邀业内科技与文化专家，就中国白酒的起源文化与酒曲的技术传承，展开了一场深度对话。

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为什么说这是一场

引领白酒文化前沿的论坛？

2021年9月29日，仰韶村遗址第四次考古发掘发布重要考古成果，在仰韶村遗址仰韶文化中期、晚期小口尖底瓶样品中检测出谷物发酵酒残留，很可能是以黍、粟、水稻、薏苡、野生小麦族和块根类植物为原料制作的发酵酒，采用的是发芽谷物和曲发酵两种酿酒技术。

1921年对河南渑池仰韶村遗址的发掘，造就了中国现代考古学诞生以来探索仰韶文化的又一大重要成果，也再次将华夏酿酒史起源前推至仰韶时期，有力地向全国酒行业和全社会彰显了仰韶酿酒史的源远流长和深厚底蕴。

▲魏兴涛

河南省文物考古研究院副院长魏兴涛介绍，经过百年来的不断探索，仰韶文化的重要地位已被初步揭示，仰韶文化是我国分布范围最广、内涵极其丰富的考古学文化。它揭示了以粟、黍为主要农业基础的仰韶文化在黄河流域持续稳定发展，至仰韶文化中期时文化面貌繁盛并强力向四方扩张文化影响，使得中国大部地区的考古学文化交融联系形成相应的文化共同体，形成了“早期中国文化圈”或者文化上的“早期中国”，为后来统一文明的建立奠定了重要根基。

回到酒行业，古籍记载，“若作酒醴，尔惟麴蘖”，记录了仰韶时期的先民创造了“酒”和“醴”两类酒的形式，并明确提出“曲造酒，糵造醴”，即前者是用发霉的谷物进行发酵的酒；后者则是用发芽的谷物酿造而成，酒精度相对较低。

据悉，这两种酿造工艺在仰韶村遗址尖底瓶残留物中均有发现，为新石器仰韶文化中心区域粮食酒的酿造和消费提供了直接证据，也揭开了中国酒曲发展的历史源头。

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为什么说这是一场

引领白酒科技前沿的论坛？

明代《天工开物》考证，“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并糵法亦亡。”流传下来的曲造酒技艺，也成为东西方酿造技艺的核心差异。

江南大学副校长、教授、博士生导师徐岩介绍，东西方酒的不同核心便在于发酵方式，即不同曲的应用：东方是在开放式环境中自然接通微生物发酵而成，酒曲也因此具备生料发酵、多菌种发酵、固态发酵、多功能等特点，从而造就了中国白酒复杂的风味特征；而在西方酒的酿造中，采用纯种发酵，酵母处于核心地位，酿造风味简单，典型风味不足。

这也是白酒领域历来传有“有美酒必备佳曲”“曲为酒之骨”等说法的原因。

小麦，自古是制曲的主要原料。据中国农业大学教授韩北忠介绍，小麦所含的淀粉、蛋白质等有利于微生物的生长繁殖以及产酶，不同小麦品种对白酒发酵甚至品质会产生直接的影响。目前，专用型小麦品种的选育，为酒用小麦育种工作的重要方向之一。

▲雷振生

河南省是全国最大的小麦主产区，2021年，河南小麦总产量达到760.56亿斤，是我国唯一一个小麦年产量超700亿斤的省份。河南省农科院小麦所所长雷振生介绍，豫南地区气候土壤条件非常适合弱筋及酒用小麦生产，不仅病虫害和穗发芽、渍害发生程度低，毒素含量和农药残留指标也十分优越，适宜发展绿色乃至有机生产。

而在仰韶地域自然环境、生产原料、酿造工艺的共同作用下，仰韶陶融型白酒大曲的成熟度与品质均展现出了优秀水平。河南仰韶酒业有限公司副总经理、总工程师韩素娜的研究结果表明，从理化指标上看，与浓香相比，仰韶大曲液化力、糖化力、酯化力方面的表现较好；与清香相比，仰韶大曲糖化力、液化力较高；酱香高温大曲酸度高于仰韶大曲，但液化力、糖化力、酯化力、氨基酸态氮低于仰韶大曲。

▲韩素娜

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文化+科技

白酒品质的先进表达

细细品味这场同时引领中国白酒文化和科技前沿的研讨会，便会发现，文化与科技结合，将会是白酒品质的最佳表达方式。

中国酒业协会副秘书长刘振国认为，中国白酒企业都应该将“存敬畏、稳发展、扬文化”，作为高质量发展的方向。而在他看来，面对新的产业变化，中国白酒新的品质与价值表达体系正在逐步构建，产区、酒庄、产品、文化等多个维度的标准体系正在完善。

▲刘振国

为此，刘振国提出“品质升级的根本在产区、品质价值的表达在酒庄、品质升级的关键在创新、品质表达的核心是文化”等重要观点，并表示，本次论坛在仰韶仙门山洞藏福地召开，标志着仰韶酒业在品质价值表达层面又迈出了关键一步。

▲姚延岭

据河南省白酒业转型发展专项工作领导小组办公室主任、河南省工业和信息化厅总工程师、一级巡视员姚延岭介绍，自2017年，河南省委、省政府做出“豫酒振兴”的战略部署以来，仰韶酒业紧抓机遇，积极行动，在仰韶文化的滋养和支撑下，在“科技驱动品质，品质打造品牌，品牌赢得市场”的理念经营下，实现了从2017年销售额9亿元、税收1.3亿元，到2021年销售额突破30亿元、税收突破5亿元，仰韶酒业以绝对领先的市场占有率成为了豫酒中的领军品牌，并以指标持续向优、增长持续向好的良好发展态势，为接下来实现更高目标奠定了坚实基础。

▲侯建光

在此基础上，河南仰韶酒业集团党委书记、董事长侯建光认为，此次“中国白酒仰韶文化科技论坛暨中国酒曲探源传承专家研讨会”的举办，是对中国白酒“芯片”——酒曲的一次全方位、系统化梳理与挖掘。

他表示，在点亮仰韶文化中蕴含的“中国酒芯”之时，仰韶酒业也将借助“中国酒芯”的品牌势能，在豫酒更高质量转型发展和中国酒业更加繁荣的奋斗征程中，实现新突破、展现新作为。