茶酒的酿造，从一片小小的叶子开始

在漫长的中国酿酒史上，我们持续探寻着酿酒原料的边界：谷物、糖类、水果、乳制品、蔬菜……每一种都带来风味的惊喜，也推动酿酒技术不断突破。

在世界茶叶的故乡中国，更激发出了一个意料不到的创造——用茶叶酿酒。

茶和酒都是中国独特的文化基因。把含蓄内敛的茶与热烈奔放的酒融在一起，并不是一件易事。

 

“茶酒梦”

中国人是从什么时候开始饮茶的？

唐代“茶圣”陆羽最先回答了这个问题。他在《茶经·六之饮》中记载，“茶之为饮，发乎神农氏。”大致相当于旧石器时代晚期至整个新石器时代。

但中国出现大规模饮茶要晚一些。中国茶史专家朱自振认为，古人极有可能是在食用和药用过程中才发现了茶的饮用价值，或是在食物不再匮乏的时期，茶才慢慢作为饮品。

我国茶学界对茶树原产地和茶树起源中心、次中心的研究主要集中在西南地区。目前，全球发现的山茶科植物共有23属、380余种，中国拥有15属、260余种，且大多分布于云南、贵州和四川一带。

这些地区属于热带和亚热带气候，河川纵横、温暖湿润，拥有大面积的原始森林，是孕育茶树的黄金地带。

陆羽也在《茶经·一之源》中开门见山地说：“茶者，南方之嘉木也，一尺、二尺乃至数十尺，其巴山峡川，有两人合抱者。”

|陆羽在《茶经·六之饮》中写道：“茶之为饮，发乎神农氏（炎帝），闻于鲁周公。”

2004年、2011年，考古人员在浙江余姚田螺山遗址曾发现三处树根类植物遗存，浙江省考古研究所等单位得出论证，这三丛树根是山茶属茶种植物的遗存，距今6000年前左右。这一发现成为中国人在6000年前就开始人工种茶的一项依据。

朱自振认为，如果将“饮茶”作为检验茶叶、茶学和茶文化存在与否的出发点，那么从我国最初有关茶事文献的记载来看，巴蜀是中国乃至世界茶叶和茶文化的摇篮。

清代学者顾炎武在《日知录》中说，“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”他认为，公元前316年秦灭巴蜀以后，四川的饮茶习俗才传播到中原地区，逐渐成为一种全国性的文化。

|四川雅安名山区雾中的茶山

那么，茶和酒什么时候联系在一起的呢？

这与苏东坡有关。苏东坡是一个酿酒高手，他嗜酒也嗜茶，曾说：“茶酒采茗酿之，自然发酵蒸馏，其浆无色，茶香自溢。”

这简单的一行字，却是一项艰难的挑战。古代没有人能够真的酿出来茶酒来，仅仅实现了“浸茶米酒”。

|（明）仇英《竹院品古图》中，苏东坡与友在庭院中品茶寻趣。图源：故宫博物院

这种饮品兼顾了茶和酒的特性，但在技术上停留在简单的“冲泡”环节，还不能视其为茶酒真正意义上的起源。

受“鸡尾酒”的启发，“鸡尾茶”也曾在近代民国时期风靡一时，但那也仅仅是将茶汤加入含酒的饮料中，不能称之为茶酒。

茶酒如此难酿，主要原因就在于茶叶酿酒的难度太大，技术上很难做到。

酒的发酵过程离不开淀粉，但茶叶的含糖量很低，很难自然发酵。茶叶中含有丰富的多酚，这类物质对茶叶的色香味品质和健康属性有明显影响，但同时也会抑制酵母的生长，不利于发酵。

此外，多酚也是一类不太稳定的物质，它会使酒的口感偏苦，也会让茶汤出现沉淀、变色等现象。

想要攻克茶酒这道难题，就不能孤立地去看待茶，必须要将茶纳入整个发酵体系中，用技术手段去补齐短板、遏制不利因素。

20世纪40年代，中国现代茶叶专家、复旦大学王泽农教授尝试用发酵法制备茶酒，虽未能面世，却开启了茶酒真正意义上的探索。

80年代以来，我国境内各茶叶产区开始陆续研究茶酒的酿造技术，其中就包括中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院。

这一时期称为现代茶酒的1.0时代。杭州茶叶研究院在总结原有酿造技艺的基础上，研究了茶-粮复合发酵酿酒中茶叶对发酵的影响，重点观察茶叶在发酵过程中的变化规律和稳定情况，并开发出高儿茶素型的茶酒。

1.0时代的茶酒虽拥有茶香风味，也保留了茶叶的一些功效成分，但短板也很明显，那就是酒体的浑浊和沉淀。

这是因为，浸泡、发酵等工艺会使茶叶中的叶绿素、茶黄素、茶红素等活性物质直接溶出，并在存放过程中产生内在质变。

于是，寻求稳定，成为了茶酒2.0时代的主要议题。

“十二五”期间，杭州茶叶研究院在前期探索的基础上，进一步明确并强化儿茶素的功效作用，探讨活性物质间的相互作用关系。

在这一时期，技术人员对茶叶中的不稳定成分进行定向的生物改性，既要让有效成分得到充分利用，又要提高茶汤的稳定性，还要降低苦涩的口感，这项技术被称为“儿茶素生物改性稳态化关键技术”。

从这一时期开始，茶酒的酿造走向了从传统工艺到现代技术的转变之路。也是在这一时期，泸州老窖研发出茗酿一代茶酒，正式入局茶酒赛道，由此引出了茶酒的3.0时代。

|中国酿酒大师沈才洪认为，中国茶及中国白酒是中国人的原创，亦是中华文化、华夏文明的重要组成部分。图源/泸州老窖

2024年9月，中国露酒产业发展大会召开，泸州老窖发布了第三代产品——茗酿茶香型酒。

这次产品的诞生，是泸州老窖从茶叶中提取了风味因子，通过生物靶向精萃和分离纯化技术，减少诸如“咖啡因”等杂质，确保茶汤提取液更加纯净，进一步减少不稳定因素。

这是茶酒3.0时代鲜明的一个标记。“茶”和“酒”，两个原本独立的个体，先是经历了简单的“融合”，又开始了长期的技术求稳，走到了真正突破。

酒还是茶，背后都离不开一方水土的滋养。从现代茶区的分类来看，中国境内通常分为四大茶区：江南茶区、江北茶区、西南茶区和华南茶区。

制图/好酒地理局视觉中心

不同的产区气候特征，造就了各地茶区不同的好茶。浙江、湖南、江西、安徽南部、江苏南部等长江以南地区，因基本属于亚热带季风气候，更适合中小叶茶的生长，尤其是绿茶。所以，西湖龙井、洞庭碧螺春都出自这里。

西南茶区则属于高原茶区。这里气候环境多变、土壤种类丰富，茶树品种资源也呈现多元化的特点，灌木型、小乔木型、乔木型的茶均有种植，孕育了滇红、滇绿、川红、普洱茶、藏茶等众多茶种。

在广东、广西、福建等地，因为全年温度较高、雨量充沛，主要出产乌龙茶、白茶，也有红茶、绿茶和黑茶。

|福建南平武夷山出产的大红袍名誉全国。

在长江以北地区，陕西、河北、河南、甘肃等地，虽存在土壤肥力不足、冬季温度低等问题，却同样出产了信阳毛尖、陕西紫阳茶、太行龙井等名茶。

所以，在地大物博的中国，处处都能寻得一味好茶。

为了区分数量繁杂的茶叶种类，通常会按照茶叶的颜色和制作方式进行分类，这就形成了绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、红茶、黑茶等类别，以及普洱茶、花茶等类别。

制图/好酒地理局视觉中心

基于茶叶存在的复杂体系，茶酒的酿造也是多样的。

如今，茶酒大体上可分为三类：发酵型、配制型和汽酒型。

发酵型又分为液态发酵、固态发酵和半固态发酵。此外，在发酵型茶酒基础上，对发酵后的茶汁进行蒸馏，就可以得到酒精度较高、无色透明、无浑浊的蒸馏型茶酒。

液态发酵的茶酒需要先将茶叶加水浸提、过滤残渣，将茶汤与适量的果汁、糖、酸和酵母一起进行酒精发酵，其优势在于发酵均匀且发酵条件易于控制。

固态发酵的茶酒步骤会更繁琐，需要将茶叶或茶叶浸提液与大米、高粱、糯米等粮食粉碎混合，在蒸熟后加入酒曲发酵，同时要注意调节发酵液的酒度。

|中国茶叶中常见的六大茶系。

相比起液态发酵，固态发酵的发酵培养基简单、无菌要求较低、酶系丰富，但存在养分吸收缓慢、微生物生长受限和培养基水分流失等缺点。

半固态发酵型茶酒可以很好地解决上述问题。

半固态发酵茶酒是指将茶叶、水果、糖等原料粉碎后加水混合，再加入发酵菌进行发酵，发酵后的混合物还会经过滤、勾调、灭菌等环节，增加培养基中的液态基质含量，提高微生物的养分吸收速率。

与发酵型茶酒比，其余两种类型茶酒相对简单。

配制型茶酒是将茶叶浸提后的茶汁与基酒混合，按一定比例勾调风味后得到的饮品。很多创新型产品都是采用配制的方法，比如茉莉花茶酒、奶茶酒等。

在这种工艺里，茶叶的浸提技术至关重要。浸提不是简单粗暴地“泡茶汤”，而是分为水提取和酒提取，在此过程中，温度和环境的变化都会直接影响浸提液的浓度及稳定性。

配制型茶酒因为使用的是浸提后的茶汤，色泽会更透亮。但是，因为酒体中的多酚类物质极易发生自动氧化，所以不利于后续储存。而发酵型茶酒因含有蛋白质、单宁、果胶等络合物，则更容易出现酒体浑浊的问题。

制图/好酒地理局视觉中心

汽酒型是最特别的一种。它是将茶叶提取液与调配辅料混合后，再经人工充入二氧化碳制得的，口感类似于“香槟”，酒精含量通常在4度～8度 之间，兼具了茶、酒、汽水三种饮品的风味特点。

以上就是茶酒家族里的核心成员。从目前的研究趋势来看，发酵型茶酒得到的关注会更多一些，但这并不意味着其他两个品类就不如发酵型茶酒。

茶酒的未来

今年9月，第三代茗酿上市，泸州老窖在业内率先提出“茶香型”概念。

从茶酒到茶香型酒。这意味着，茶酒逐渐向标准化、规范化的道路迈进。那么，茶酒准备好了吗？

或许还需要观望一段时间。虽然茶酿酒的技术门槛已大幅度降低，但酿出一杯高品质的茶酒依然不容易。

在白酒的话语体系里，一杯好酒的背后是一方风土的极致表达，涵盖了地理生态、原粮品质、酿造工艺等多个环节。

茶酒也是如此，甚至比白酒的要求更精细一些，除了寻常的酿酒环节，还要考虑茶叶的品质、品种的选择、风味的萃取。

中国境内茶叶种类繁多，每种茶叶的风格都各不相同，如红茶温和甜香，乌龙花香扑鼻，绿茶清新自然。想要得到最佳的风味，就要在多个茶种之间寻找排列组合的最优解，再利用萃取技术尽可能完整地保留风味的浓度。

|杭州西湖龙井茶山

以茗酿为例，他们通过收集全国典型红茶样品，最终选择北纬23度附近滇红核心产区的茶叶为原料。

这个区域也被称为“生物优生地带”，茶区的平均海拔在1000-2000米，雨量充沛、多红黄壤土，腐殖质丰富，适宜茶树生长。

找到原料只是第一步。中国酒业协会露酒技术委员会副主任、泸州老窖养生酒业有限责任公司总经理兰余介绍，茗酿需要多个茶种之间的风味物质去互相弥补，所以，选什么茶、每种茶的比例是多少、如何进行拼配，是一个庞大而复杂的系统。

面对“娇气”的茶叶，还需要很强的萃取技术作为支撑，才能尽可能地将风味完整呈现，这是又一个拉开品质差距的环节。

图源/泸州老窖

茗酿团队采用的是生物靶向精粹和分离纯化技术，可以将茶叶中的茶多酚、茶氨酸、黄酮等有益物质萃取而出，同时，还能够做到完全剔除咖啡因。

江小白旗下的梅见，此前曾与铁观音品牌八马茶业携手推出了“大师茶梅酒”产品。

茶梅酒采用的茶叶种类是乌龙茶，核心酿造工艺之一也是“萃取”。其中的乌龙茶汤，需经过14道工序全程低温萃取，才能最大程度保留茶叶中的兰花香，达到层次丰富的口感和悠久的回甘。

|梅见的大红袍茶梅酒，采用非遗大师陈孝文监制的大红袍，源自中国岩茶核心产地武夷山。 图源/江小白

不过，整个茶酒行业目前还处在缺少统一标准的阶段。很长一段时间里，凡是茶中有酒、酒中有茶的都可称为“茶酒”。

茗酿团队已在牵头筹备茶香型酒的团体通用标准。

他们准备通过明确数据的方式，为酒体中的茶叶含量设定硬性标准，促使企业增加茶酒中“茶”的比例，避免茶香不足、失去特色，也与白酒的风味明显区隔开来。

在茶酒的风味感知方式上，茗酿在传统白酒品鉴的基础上，又增加了很多环节，以此来凸显茶风味的表达逻辑。

正式饮用前，品鉴者需要一看茶叶、二泡茶汤、三看茶叶提取液、四闻试香纸，用香水试香方式辅助品闻茶香。

此外，在尝酒的时候，还会引导品鉴者以常温、冰镇、降度等不同的方式去感受风味的变化，捕捉前、中、和后调各异的香气特点等。这样做也是为茶酒形成特色鲜明的品鉴方式。

2024年，从历史中走来的茶酒，涌现出了大量新品。也在新科技助力下，进一步打通“茶酒融合”的路径，这不仅是一种产品形态的创新，也催生出了一条新的行业赛道。

古老的中国茶，古老的中国酒，在新酿造工艺、新消费习惯的驱动下走向融合。茶香与酒香，未来将碰撞出更浓郁的中国味道。

（本文图片除标注外，均来自泸州老窖）

[1]张士康,沈才洪,王旭烽.中国茶酒文化[M].北京：中国轻工业出版社，2023.

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[7]人民网.焕新中国味道 梅见八马联合发布大师茶梅酒[EB/OL].（2021-09-02）.

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