9位科学专家，4.2万字考察报告，首次揭秘“赤水河上游”好酒禀赋

9月19日，位于赤水河上游的金沙已有秋色。

在清晨祭粮封藏大典上，新收的红缨子糯高粱亮着丰收的光。祝词顺河谷飘远，“敬物惜时”的古老信念，是金沙人刻在骨子里的酿造初心。

下午，由「#好酒地理局」联合金沙酒业主办的“上游金沙 天生醇柔——#赤水河上游金沙县产区科学价值论坛 ”成功举行。

现场汇聚政府领导、行业专家、科研学者及企业代表。以科学视角解码金沙县产区价值，发布权威考察报告，揭牌吴天祥工作室，为金沙酱酒产业高质量发展注入强劲动能。

现代科学的语言，正悄悄破译着这片土地孕育好酒的密码。

用科学解码价值

赤水河自云贵高原奔腾而下，孕育了在世界视野下也极为重要的酱酒产区。

上游金沙，是为始，承载着悠久的酿酒传统，更因独特的地理、水系与生态环境，展现出巨大的科学价值与发展潜力。

上午的祭粮大典余温未散，嘉宾们带着对“传统酿造”的敬意入座，期待用科学的视角，重新认识这片孕育好酒的土地。

▎秦书尧

中国酒类流通协会会长秦书尧在致辞中提出，以科学为核心再造白酒价值表达与公众形象，是满足新消费需求、激发市场活力的长远之计。

金沙县产区作为赤水河上游核心节点，其独特的生态与工艺价值，是中国酱酒品类多元化发展的重要支撑。如何让百年产区的价值从历史记载走向行业共识，需要多方协同努力。

▎张铭

“金沙酱酒浓缩了千百年来的厚重记忆。县委、县政府始终将酱酒产业作为县域经济高质量发展的‘首位产业’之一。”金沙县委副书记、县人民政府县长张铭表示，金沙将以更加开放的姿态，迎接科研团队的入驻。

▎李濮

金沙酒业总经理李濮则从企业实践角度，分享金沙酒业坚守“为美好生活酿造”的初心。挖掘酿酒天赋、冲出科学边界、维持生态良性循环等多项举措，这些也正是随后科学家分享的主要方向。

科学解读环节，各位学者的观点既独立聚焦又相互呼应，形成完整的科学论证链条。来自地理、水文、生物工程、食品发酵等领域的权威学者，从多维度剖析金沙县产区的科学价值。

▎王德良、吴天祥、张百平、陈建生、杜海分享金沙产区的科学价值

中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平揭示了乌蒙山与娄山山脉交汇形成的地貌，如何造就金沙“暖温带湿润气候”，总结了金沙与茅台镇的相似、相同点与“和而不同”，这些环境因素共同为酱酒提供“缓温发酵”的独特稳定条件。

河海大学教授、博士生导师、深循环研究中心主任陈建生通过水系同位素研究，证实赤水河上游接受青藏高原冰川融水深循环补给，水中富含硫、锶、稀土元素，为酒体“醇柔”奠定水质基础。

江南大学生物工程学院教授、博士生导师杜海则从微生物角度，阐述了金沙酒业“缓温制曲+节律通风”工艺对菌群结构的优化作用。这一观点既呼应了张百平教授“缓温气候”的结论，又为酒体风味形成提供了微生物层面的解释。

研究还表明，金沙大曲是形成吡嗪、酚类等风味前体物质的富集载体，赋予金沙酱酒更突出的酱香、更丰富的花果香与层次感。

中国食品发酵工业研究院首席专家王德良则从品质标准维度印证了“醇柔酱香”风格的理化基础，与杜海教授的微生物研究形成“工艺-品质”的逻辑闭环。

他还与贵州食品工程职业学院教授吴天祥，分别从品质标准与品类个性出发，论证了金沙酱酒“健康轻养”的理化特征与“醇柔酱香”的风格定位。

活动中，金沙酒业——吴天祥工作室正式揭牌。吴天祥教授长期深耕贵州酱酒研究，工作室的成立标志着金沙县产区在“产学研合作”与“人才培育”上迈出关键一步。

论坛的核心板块，便是发布由「#好酒地理局」与金沙酒业联合出品的《赤水河上游金沙县产区科学考察报告》（下称《报告》）。

报告合计4.2万字，由江南大学教授、博士生导师、原副校长徐岩，全国标准化技术委员会秘书长宋全厚，王德良，北京大学物理学院大气与海洋科学系教授钱维宏，吴天祥，张百平，陈建生，贵州大学酿酒与食品工程学院教授、博士生导师、原院长邱树毅，杜海9位跨领域科学专家联合研究，历经实地考察，从水系、生态、原粮、工艺、科创、文化等维度，系统梳理金沙县产区的自然禀赋与产业优势，为产区发展提供科学依据与实践路径。

金沙县产区拥有着“上游生态的不可复制性”与“工艺创新的科学性”，二者结合，便共同塑造了金沙酱酒“天生醇柔”的风味基因。

“上游”，当然“天生醇柔”

“产区的‘本质’，在于生态、地理、原料等对好酒品质的唯一性、排他性塑造。”秦书尧表示。

从本次论坛发布的科研成果与考察数据来看，金沙酿酒的优势并非单一要素作用，而是多维度协同的结果。上游生态的独特性、科学工艺的创新性、品质表达的差异化共同铸就了金沙酒业与众不同的“醇柔酱香”。

生态与水文，构成金沙酒业不可复制的“上游基因”。

金沙县产区的生态优势，源于其“赤水河上游+云贵高原”的双重地理属性。根据张百平的研究，金沙县大部分区域海拔在800-1000米，且处于乌蒙山以东、娄山南支的高原面，形成“冬无严寒、夏无酷暑、夜雨率66.5%”的暖温带湿润气候。

这种气候特征使得制曲与发酵过程中，温度上升与下降更平缓（即“缓温效应”），微生物群落波动小于中游产区，为酒体“醇柔”提供了稳定的环境基础。

水文方面，陈建生教授团队的研究揭示了金沙县产区的“水源密码”。通过氢氧同位素分析，赤水河上游在枯水期（重阳节后）50%以上水量来自青藏高原冰川融水深循环补给，经岩溶地层过滤后，水中富含锶（0.5-1.2mg/L）、硫酸盐（80-150mg/L）、偏硅酸（15-25mg/L）及稀土元素（土壤ΣREE平均含量287.1μg/g，高于中国大陆土壤54%）。

▎在此前举行的赤水河上游金沙县产区价值科学考察活动期间，陈建生在赤水河上游重要支流——水边河流域取水、考察。（左右滑动查看更多）摄影@好酒地理局

其中，锶能激活微生物酶，促进酯类合成；硫酸盐是含硫香味物质的前体，形成焦糊香；稀土元素则增强微生物代谢多样性——这些成分共同构成金沙酱酒“口感柔和、香气清雅”的水质基础。

《报告》进一步提出，金沙县“南乌北赤”的水系格局（28.16%属赤水河流域，71.84%属乌江流域），形成密集水网（河网密度0.57公里/平方公里），加之碳酸盐岩分布面积达67.9%，地下水补给比例高，水质年际变化小，为酿酒提供了稳定、纯净的水源保障，这也是金沙酒业产品品质一致性的关键前提。

原粮与工艺，是自然与科学共写的满分答卷。

原粮是酱酒品质的“第一基础”。吴天祥在分享中提到，金沙酒业的酿酒高粱来自有机种植基地，该区域与“金沙贡茶”产地同处一片生态带，土壤以黄壤、石灰土为主，富含有机质与微量元素。

金沙酒业采用的红缨子糯高粱具有“粒小皮厚、耐蒸煮、蛋白质及单宁含量适中（蛋白质10%-12%，单宁1.2%-1.8%）”的特性。其支链淀粉含量高达90%以上，远高于普通谷物，能在发酵过程中缓慢释放糖分，避免酒体辛辣，为“醇柔酱香”风格提供原料支撑。

数据显示，使用金沙红缨子糯高粱酿酒，总酸、总酯含量在7个轮次中更均衡；经1年存储后，基酒老熟度提升，刺激性物质进一步弱化。

工艺方面，金沙酒业在传统大曲酱香工艺基础上，通过科学创新形成“上游特色”。杜海的实验表明，针对金沙高海拔、温差大的特点，改造后的曲房采用“开孔盖板+节律通风”设计，细菌总量提升23.6倍，关键产香菌（芽孢杆菌）丰度提升4.2倍。

▎金沙酒业曲房 摄影@好酒地理局

在润麦阶段加入复合功能菌剂（大曲岩石芽孢杆菌Sd、解淀粉芽孢杆菌Ba等），可稳定“产香位点”，即使在低温、低氧条件下，真菌生物量仍能提升2.1-3.2倍。

此外，金沙酒业创新的“覆堆工艺”（8甑糟醅叠加堆积）与“红砂岩条石窖池”，进一步优化发酵环境——“覆堆工艺”使基酒总酯含量高于常规堆积22.5%，红砂岩窖池则提升酒体总酸、总酯含量，降低己酸乙酯比例，强化“醇柔”口感。

如此酿出的“醇柔酱香”，既是大自然赋予的生态杰作，更是人以科技为笔、以传统为墨，用时间与匠心写出的“上游”故事。

独特的海拔、气候与深循环水源构筑了不可复制的风土基底，而真正令这一风土“开口说话”的，是金沙酒业在微生物调控、工艺创新与精准发酵领域的前瞻探索。

而这背后，离不开金沙酒业一贯对创新的执着，也离不开一支既懂土地、又懂数据，既传承匠心、又拥抱创新的人才队伍。

论产学研与人才，金沙酒业也当属“上游”。

产区科学研究的“上游样本”

长期以来，赤水河酱酒研究多聚焦于中游的茅台、习水产区，上游产区的科学价值未被系统挖掘，保留着神秘的底色。

通过跨学科科学家的联合研究，首次从“地貌—水文—微生物—工艺”全链条，证实了赤水河上游的独特性——这些成果填补了行业对赤水河上游产区研究的空白，使“赤水河酱酒带”的地理标志体系从“中游核心”扩展为“全流域协同”，为行业提供了更完整的“产区价值图谱”。

而《报告》中提出的“金沙县产区标准”，也为上游酱酒企业提供了可借鉴的技术规范，推动行业从“经验驱动”向“科学驱动”转型。

近年来，金沙酒业亦积极推动非遗工艺与现代科技的融合，同江南大学等机构合作，借助数智化手段稳定品质、探索更极致的“醇柔表达”，让古老技艺在当代持续焕发生机。

过去一年里，金沙酒业在制曲环节上取得诸多研究成果。江南大学教授、博士生导师、原副校长徐岩表示，合作包括金沙酒业秋季制曲试验、曲房改造试验及菌群强化试验等内容。

双方也正围绕工艺调整优化、机械曲质量提升、生产试验规模扩大、制曲生产周期延长及曲药评价标准建立等内容展开更深入的探索。

论坛的另一重要成果，是进一步夯实了金沙县产区“产学研用”的长效协同机制。

吴天祥工作室的揭牌，标志着“高校（贵州食品工程职业学院）+科研机构（中国食品发酵工业研究院）+企业（金沙酒业）”的合作落地。

同时，“金沙学院”的筹建，将为行业培养兼具“传统工艺传承”与“科学思维”的年轻技术人才，解决酱酒行业“技术断层”问题。

传统得以传承，创新才有根基。

今天，这场以“科学价值”为名的思想会，正为金沙酒业的故事掀开新的一页——赤水河上游的生态禀赋，不再只是“经验”，而是可丈量、可传承的科学真理。

“天生醇柔”不再只是舌尖的感受，更是自然与风味的解码，成为赤水河上游金沙县产区“醇柔酱香”的品质底气。