今天，这项白酒国标正式实施！

这一次，视线落在华北平原的腹地，河北衡水。

相比此前，新国标多了许多重要的新内容，比如增加了“枣香、地缸、中温大曲、混蒸混烧、清蒸清烧”的术语和定义，增加了“原料与生产过程控制要求、酸酯总量”的理化要求、香气特征剖面示意图，以及相关生产流程、文件的要求和规定。

这不仅是一次技术规范的升级，更是一场对土地风味的深度解读与确认。

认识老白干香

乍一听“老白干”这三个字，一股直率、朴实的劲儿便扑面而来，是一个相当精炼的自我介绍：“老”指其酿造历史悠长，工艺传统；“白”形容酒体无色透明，视觉清澈；“干”则指酒体纯粹，点火即燃，几乎不留水分。

白酒专家刘洪晃总结衡水老白干的风味特点为：“香味醇正，入口醇厚协调，回味纯净有余香，上口不上喉”，准确描述了其在香气、口感和饮后感受上的表现。

那么，从现代标准的角度，如何更精确地定义这杯酒呢？

在新国标中，老白干香型白酒定义为以高粱、小麦为主要原料，采用中温大曲为糖化发酵剂，以地缸为主要发酵容器，采用混蒸混烧和清蒸清烧相结合的工艺，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

在香气上，老白干香型展现出丰富的层次感。新国标将其描述为枣香、果香、甜香、粮香、蜜香、焙烤香、曲香等多种香气自然融合、协调舒适的复合体。

其中，“枣香”是本次新国标中明确纳入的主要香气特征，来源于老白干酒陈酿过程中自然形成的、类似红枣的香气。

支撑起这复杂香气的，是酒体中具体的风味物质，其中乙酸乙酯和乳酸乙酯扮演着核心角色。要理解老白干香气的独特之处，就需要了解这两者的作用与关系。

乙酸乙酯是酒中“果香”的主要来源，它带来了类似苹果、香蕉般的清新香气，构成了老白干闻起来清雅愉悦的“前香”。

乳酸乙酯则更多地影响口感，因为含有羟基，具有很强的亲和力，是唯一既能溶于水又能溶于醇的乙酯，它的香气不那么外露，但对酒体的丰满度至关重要，能让酒体喝起来更醇厚、绵甜，回味悠长，是老白干香型白酒能够实现醇厚丰满，高而不烈，低而不淡的主要原因之一。

在老白干香型白酒中，乳酸乙酯的含量尤为突出。乳酸乙酯和乙酸乙酯两者比例常保持在1.5-2之间。

新国标中更明确要求，优级产品中，乳酸乙酯含量要大于0.45g/L，乳酸乙酯和乙酸乙酯比值需在0.6–2.2之间，同时己酸乙酯含量要小于0.03g/L。

正是这种高比例的乳酸乙酯，奠定了老白干“醇厚丰满”的扎实底味，使其在清雅之余，更具醇和之感。

为了确保这种典型风格不被混淆，新国标还设定了一个关键指标：将己酸乙酯的含量上限严格设定在0.03g/L。这是一个具有区分意义的指标，因为己酸乙酯是构成浓香型白酒窖香的主体成分。严格限制它，就确保了老白干香型不会偏向浓香。

明确了与浓香型的区别后，我们再看看它与其风格近亲的细微不同。

相比于以“一清到底”著称的清香型白酒，老白干因乳酸乙酯在风味成分中占比更高，酒体明显更醇厚。而与同样醇厚的凤香型白酒相比，老白干的己酸乙酯含量更低，酒体显得更洁净。

图源@AI生成

除了上述几种关键酯类，老白干香型白酒中还含有乙酸、乙醛、乙缩醛等百余种微量香气成分。这些物质以精妙的配比共同作用，最终构成了老白干香型独一无二的风味图谱：它既有清香型的清雅骨架，又拥有自身醇厚丰满的酒体。

而这一切独特风味的源头，并非偶然，都深深植根于华北平原独特的风土与传承已久的酿造技艺之中。

华北平原腹地的风味哲学

老白干酒的源头，深植于华北平原腹地的衡水。

这片由黄河、滹沱河等河流千年冲积而成的平原，地势平缓，境内平均海拔仅有12~30米。滏阳河、滹沱河、潴龙河、清凉江、江江河等数条河流在此交织，不仅滋养着万顷良田，也为酿酒提供了不可或缺的优质水源。

同时温带大陆性半干旱、半湿润的季风气候，让这里四季分明，雨热同期，充足的日照与适宜的积温，让本地出产的粮谷颗粒饱满，积累了丰富的淀粉与风味前体物质。

▎衡水地处河北冲积平原，境内多河流，酿酒历史悠长。清代中叶，衡水地区出现了德源涌、福兴隆、福聚兴等十八家酒作坊。图源@视觉中国

平坦的沃野与适宜的气候，让衡水成为河北重要的粮棉产区，而这丰饶的物产，正是酿出一杯好酒最坚实的物质基础。

也正是基于这样的地理与气候条件，深刻地影响了老白干酒的核心工艺选择。其中，最具代表性的便是地缸发酵。

与北方许多产区一样，老白干酒的酿造者因地制宜，选择了将陶制的地缸作为发酵容器。

这些缸体被埋入地下，只留缸口与地面平齐，巧妙地利用了土壤“冬暖夏凉”的恒温特性。同时，陶缸本身良好的热传导性与适度的保湿性，为缸内的微生物群落缓冲了外界气温的剧烈变化，提供了一个相对稳定的“微气候”。这种稳定性，是保证发酵过程平稳、酒质批次稳定的关键。

▎老白干香的“魂”在于其地缸发酵工艺和中温大曲的结合。图源@衡水老白干官网

更重要的是，地缸形成了一个物理隔离的洁净环境，有效隔绝了泥土中的杂质与有害微生物，避免了其他香型中可能出现的窖泥气息，从而奠定了老白干香型酒体“清冽、纯净”的基石。

在河北衡水，还有国内唯一一家研究、展陈地缸发酵历史、文化和技术的博物馆——中国白酒地缸发酵博物馆。馆内还有一个获得吉尼斯世界纪录认证的——最大的白酒地缸发酵车间，其间的47666口地缸时刻传递着传统地缸技艺的魅力与价值。

同样，老白干酒的中温大曲的制作也呼应着此地的气候节律，在制曲过程中，最高品温被精准控制在50℃-60℃。

这个温度区间造就的曲药，其微生物体系与酶系极为丰富而协调。它使得整个发酵过程呈现出“前缓、中挺、后缓落”的理想态势，最终赋予酒体兼具醇厚与清爽的独特风格——既有高温大曲带来的丰满骨架，又有低温大曲赋予的柔和口感。

在地缸发酵之外，混蒸混烧与清蒸清烧这两种典型工艺的运用，进一步塑造了老白干酒风味的层次。

混蒸混烧，便是将原料与发酵好的酒醅混合在一起，同时进行蒸粮与蒸酒，通过两次蒸馏平衡粮香与主体香。第一次蒸馏得到的是香味成分丰富、粮香突出的“大𥻗酒”，口感醇厚丰满；第二次蒸馏则得到主体香突出、绵甜醇厚的“回活酒”。

清蒸清烧，则是将蒸粮和蒸酒分开进行，一次投料，需经历三次发酵和三次蒸馏。这种工艺更为繁复，但能更精细地分层提取不同阶段的风味物质，得到风格各异的“大茬酒”“二茬酒”和“三茬酒”，强调的是香气的纯净与层次感。

以衡水老白干为例，融合“续糟配料混蒸混烧老五甑工艺”与“清蒸清烧三排净工艺”酿造生产共要经过160多道工序，在整个酿造过程中，有近400个菌属在发挥它们的作用，共同诠释着这片土地的酿造智慧。

▎目前，衡水老白干总占地面积4000余亩，拥有员工7000余人，优质白酒年生产能力12万吨。图源@衡水老白干官网

而从埋入地下的陶缸，到顺应天时制成的中温大曲，再到平衡融合的蒸烧工艺，老白干香型的每一道工序，都是对华北平原风土的一次深刻解读，体现着这方土地清冽本真、甘润挺拔的风味篇章。

一条香型的确立、进化之路

老白干酒的酿造史，深深扎根于华北平原的文明进程中。

其诞生地河北衡水，自先秦起便属“九州之首”的冀州，历经汉唐兴盛、宋金变迁，至明清时已是直隶地区的交通要冲与富庶之地。悠久的农业文明与发达的水陆交通，为酿酒业的兴起提供了坚实的物质基础与文化土壤。

早在汉代，冀州地区的酿酒活动已具相当规模。

据明代《真定府志》记载，汉和帝永元十六年春二月，朝廷曾“诏禁冀州沽酒”。因为冀州连年多雨，粮食欠收，中央担心酿酒会导致百姓粮食短缺，这恰从侧面印证了当时该地区酿酒消费之盛。

1929年的《衡水乡土志》描绘了滏阳河两岸“附河东西，造酒厂二十余家，日酿数石”的兴盛景象，展现出浓郁的地方产业风貌。

到1946年衡水解放后，当地政府将十八家历史悠久的私营酿酒作坊整合，成立了“冀南行署国营衡水制酒厂”，生产的衡水老白干酒，名声也随之在北方大地进一步传扬。

▎有着1900余年不间断酿造历史的老白干酒可追溯至汉代，兴于唐、盛于宋，正式定名于明代。图源@衡水老白干官网

然而，在此后长达数十年的时间里，由于中国白酒长期以浓、清、酱、米四大香型为基本框架，与清香型白酒同样采用地缸发酵的老白干酒，一直被归类在清香型范畴之内。这在一定程度上模糊了其独特的产品个性与工艺价值。

这一局面直到2004年才得以改变——经过严谨的科学论证与行业评审，老白干香型正式获得国家认可，成为一个独立的白酒香型。这标志着老白干酒终于实现了从“工艺独特”到“风格独立”的价值回归。

正如著名白酒专家秦含章所评价的：“老白干酒不是创型而是定型，这是历史条件所决定的。”

如今新实施的老白干酒国家标准《GB/T 10781.10—2024》，是老白干香型时隔近二十年的一次重新修订，同时也是对该香型近二十年来发展成果的一次系统性总结与升华。

这份由河北衡水老白干酿酒（集团）有限公司牵头起草的文件，不仅清晰地界定了原料、工艺等核心要素，更首次以香气特征剖面图的形式，直观地向消费者描绘出老白干香型的典型风味图谱。

新国标的意义是双重的。

在产业端，它为生产提供了统一、明确的技术标尺，规范了生产工艺，保障了品质的稳定性与风格的纯正性，推动了产业的标准化与高质量发展。

在消费端，它如同一本“风味说明书”，帮助消费者更清晰、准确地认知和识别老白干香型的独特魅力，从而做出更明智的选择，这极大地促进了市场的健康发展与品类价值的有效传递。

这条香型从确立到进化的道路上，离不开龙头企业河北衡水老白干的持续推动。

图源@衡水老白干官网

作为该品类的开创者和代表，衡水老白干早在上世纪80年代，企业便牵头成立“老白干香型白酒创型协作组”，联合全国26家生产与研究单位，对老白干的工艺特点、风味构成等进行系统性科研攻关，为香型的最终独立奠定了坚实的科学基础。

近年来，衡水老白干继续在品类建设上深耕不辍。例如，今年衡水成功通过“地缸发酵起源地”认证，不仅是对一项独特酿造技艺的保护，更是对深厚酿酒文化的历史性挖掘与价值确认。

在品牌层面，企业持续推动战略升级，聚焦于“健康高端白酒”的定位，通过科技研发与文化赋能，不断将品类的独特工艺价值转化为备受市场认可的品牌价值。

这缕从华北平原大地深处飘来的酒香，再一次于新世纪的产业坐标中明晰了自己的位置。

参考文献：

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