斯坦福/中科大联合发文，关注贾湖9000年前发酵酒

2004年，中美联合考古团队在贾湖遗址出土的陶器残片上，检测出了稻米、蜂蜜、山楂和葡萄发酵残留物，被认为是混合发酵饮料，像是一款新石器时代的鸡尾酒。

研究认为，这将世界最早的酿造史，往前推了数千年。

但争议也随之而来，如果只是简单的混合发酵饮品，是否能够真的断定为酒类酿造的开端？能够证实是人类主动进行的发酵生产吗？

20多年后，针对贾湖酿酒遗迹一项新的前沿研究，给出了切实答案。

近日，由斯坦福大学、中国科学技术大学合作完成的贾湖遗址酿酒遗存最新研究论文，《重新审视贾湖9000年前的发酵酒：酒曲与谷芽酿造技术的微体遗存新证据》在国际遗产类期刊《Heritage》上发表。

这项研究，运用微化石分析方法，对贾湖陶器残留物进行了微体遗存分析。

结果发现了大量淀粉粒、植硅体和真菌遗存，其中包括红曲霉（Monascus）闭囊壳、菌丝和酵母细胞，同时还发现了由酶水解、糖化醪加工以及加热糊化所造成的淀粉损伤特征。

这一发现直接点明了贾湖酿酒的曲法运用，也证明了淮河流域是连接长江下游与黄河中游酿酒传统的关键枢纽。

淮河上游，河南舞阳，贾湖村。

从1983年开始，这里先后经历了多次考古发掘。骨笛、龟甲器、契刻符号、陶器等诸多重要考古发现，让早期文明的足迹变得相当生动。

其中2004年那场针对贾湖遗址陶器残片残留物的研究，由于当时检测方法的技术局限，无法解释稻米淀粉粒的糖化发酵过程，因此在化学分析框架中存在了逻辑缺环。

如今普遍运用的微化石分析（microfossil analysis）技术，则可以对1毫米以下的生物遗体或其微小结构进行提取、鉴定和统计，能够直接识别原料的生物实体，例如特定植物的淀粉粒，以及酿造过程中的生物媒介比如用于糖化的霉菌、用于发酵的酵母等，从而弥补化学分析在功能解释上的不足。

在最新的这一份关于贾湖遗址酿造痕迹的国际研究中，便运用微化石分析技术，分析了16件来自贾湖遗址的墓葬、房址、灰坑几个不同考古背景的陶器残片，包括球腹罐、壶、盆和鼎，并采集了陶器外部和附着土壤作为对照样本。

最终在陶器样本中提取到978件微化石，包括452颗淀粉粒、189件真菌遗存、337件植硅体，分析精度远高于此前研究。

这些真菌遗存包括红曲霉闭囊壳、菌丝（Hyphae）和菌丝体（Mycelium）以及酵母细胞（Yeast Cells）。

而所有真菌遗存当中，红曲霉闭囊壳出现频率最高，在93.3%的陶器样本中出现。这些微小的、紫红或橙色的球形结构，是真菌的繁殖器官子囊和子囊孢子，在显微镜下清晰可辨，形态也与今天食物发酵领域对红曲霉的描述完全一致。

在传统红曲酒酿造中，红曲霉是核心糖化和发酵剂，能分泌高效的淀粉酶和蛋白酶，将淀粉长链剪切成短链糖。

与此同时，红曲霉自身携带或环境中存在的酵母，又把这些糖转化为酒精。糖化和发酵同步进行，这就是曲法酿造的核心原理，现代发酵工程称之为同步糖化发酵。

贾湖遗址红曲霉的发现，直接指向了贾湖先民曲法酿酒技术的存在，彻底推翻了此前“大米+蜂蜜+水果”的简单混合饮料模型，构建了一个全新的、技术高度复杂的曲法酿酒体系。

这一发现，也与长江中下游的上山、裴李岗等文化遗址的酿酒技术一脉相承，填补起淮河流域的技术传播空白。

值得留意的是，研究还发现部分黍亚科和小麦族淀粉粒呈现出“酶解+轻度糊化”的复合损伤，形态与麦芽浆糖化产生的淀粉高度一致。

这意味着贾湖先民可能也掌握了利用谷物发芽产生的内源酶进行糖化的技术。而蜂蜜和水果，或许充当了额外的可发酵糖源。

在距今9000年到7500年前的贾湖人的众多生产活动中，种植和酿造已经深度绑定。

此次研究发现的植物遗存主要来自水稻、黍亚科与小麦族、块根块茎类与非谷物种子。黍亚科包括可能栽培的黍、粟以及薏苡。小麦族则指向野生小麦族草类。

这份酿酒原料清单，像一份9000年前的“淮河物产录”，呈现出一幅远古时期农业传播与资源利用的地理图景。

贾湖所在的河南舞阳，正处于淮河上游的冲积平原上。源自伏牛山的沙河与澧河在此交汇，河水挟带的沉积物经年累月地堆积，形成了一片平坦而肥沃的冲积扇缘地带。

恰到好处的地势与充沛的水源，为早期农耕提供了理想场所。加上温暖湿润的亚热带气候，这里野生植被繁茂、动物种群兴盛，先民们无需远徙便能获取丰富的生存资料。

优越的自然条件，使贾湖成为稻作农业最早扎根的区域之一。

在贾湖遗址红烧土块中发现的稻壳印痕，以及浮选出的大量脱壳稻米，经鉴定多为偏粳型，同时含有一定比例的偏籼型及少量偏野型个体。说明淮河流域很可能是粳稻最初的起源地之一。

而稻米的稳定产出，为贾湖先民的长期定居奠定了物质基础，也让粮食剩余成为可能。而剩余粮食，正是酿酒发生的前提。

实际上，在比贾湖遗址更早的上山文化遗址中，已经发现了利用大米与丝状真菌（红曲霉、曲霉、根霉）制作酒曲的证据，大米与野生谷物、块茎和坚果共同构成酿造原料。

这种复合发酵的酿造体系，实际一直存在于酿酒系统当中，从多粮浓香酒到各种小曲酒，多种原料的配合始终被视为丰富酒体风味的策略。

南方与北方、栽培与采集、主食与辅料，在陶器里被一起搅拌、发酵，最终变成了酒。

贾湖文化中，不仅有酒，更有酒的艺术。

除了酒类遗存，贾湖遗址中还出土了众多较为精美的酒器。

一类是球腹罐和壶，小口、鼓腹，容积较大。

这种器形密封性好，开口小，便于控制空气进入，恰好契合发酵所需的厌氧或半厌氧环境。

在这些陶器内壁残留物中，微生物遗存也最为富集，淀粉粒呈现出酶解、糊化、发酵损伤共存的复杂状态。可以认为这就是发酵容器，是酒的“酿造车间”，承担着糖化与发酵的核心工序。

另一类是盆和鼎，敞口形态，更接近炊具的功能。

这些酒器，有的来自墓葬，承载着敬奉祖先的仪式意味，有的出土于房址，指向日常生活中的宴饮，还有的出自灰坑，是废弃物的堆积场。

其中虽然也发现了发酵相关遗存，但淀粉粒以糊化损伤为主。它们大概率被用于加热酒精饮料、调和酒曲，或者处理发酵后残余的酒糟。而酒器的功能分化，侧面展示了贾湖酒从生产到消费的完整链条。

与此同时，这些酒器的形态也并非贾湖独有。从长江下游的上山文化（距今约10000至8500年），到淮河流域的贾湖（9000至7500年），再到黄河流域的裴李岗文化（8000至7000年），相似的小口鼓腹容器沿着一条南北轴线依次浮现。

最新研究证实，裴李岗人已经在距今约8000年时使用红曲霉制曲，主要原料同样是稻米。而贾湖文化正好处于上山文化与裴李岗文化之间，在时间和空间上都是关键的中转站。

从微生物，到作物，再到器物，这三条线索在淮河流域折叠重合，恐怕不是偶然。它们更像是先民迁徙与技术传播的物证。曲法酿酒的知识，或许正是沿着淮河这条走廊，从南向北一步一步传递开来。