徐岩：从科学的角度解析酱香型白酒之美

江南大学副校长徐岩出席了本次大会，并发表了主题演讲《从科学的角度解析酱香型白酒之美》。

在他看来，从科技的角度来看，酱香型白酒具有以下三种美——

第一，酱香型白酒的舒适健康之美。

对于酱香型白酒健康属性的科学内涵来说，目前的困境是现象描述多、科学理论少，很多健康属性，科学理论还没有讲清楚。

研究表明，酱香型白酒具有独特的物质组分特征，蕴含的特征性成分最多，同样的量造成的肝损伤程度更低，组分的差异造成了肠道微生物的差异。同时，老酒与新酒对肠道菌群的影响也不同，老酒的健康价值更高。

基于此，徐岩认为，低度化是国际蒸馏酒发展的趋势，年轻化蒸馏酒酒度会逐渐降低。未来，如何突破技术瓶颈，是酱香型白酒在健康方面的进一步延展。

第二，酱香型白酒的生态酿造之美。

自然酿造是“靠天吃饭”，独特的气候环境促进生物多样性，并孕育了复杂的酿造群落微生物，适宜酿酒功能菌，优势菌的生长和繁衍。

研究表明，酱香型白酒发酵更加依赖酿造环境的微生物。而酱香型白酒酿造的功能微生物是“各司其职”，“接力棒式”共同完成发酵。

基于此，酱香型白酒应进行机械化、智能化制酒生产模式创新，研究高效构成。徐岩表示，高效不等于底质，高效代表着可控。如果机械化做出的酒是低质量，就是机械化没有做好。

第三，酱香型白酒的品质内涵之美。

酱香型白酒的化学组成显著的丰富性与多样化：丰富的生理活性组分赋予了酱香型酒舒适健康之美，造就了酱香型白酒饮中、饮后的舒适性以及长期饮用的健康性；独特的风味物质组分赋予酱香型白酒风味感官之美，其中高沸点新风味化合物可以充分体现酱香型白酒的独特性。

基于此，酱香型白酒发展应该普及酱香型白酒之美的科技故事，包括工艺复杂的酿酒科技、感官愉悦的风味科技、饮用舒适的生理科技等等。

在徐岩看来，酱香型白酒的生态发酵造就其风味健朗的品质之美，是中国优质白酒的典型代表。行业以及酱香型白酒企业应深入对酿造过程中丰富的微生物生态科学、风味与感官科学和固态发酵工程学研究，奠定讲好酱香型白酒科学故事的基础。

未来，酱香型白酒应在传承中创新，在创新中传承，坚持优质高效目标，实现酱香型白酒的高质量发展。

新时期里，传统发酵产业面临了新的挑战与机遇。挑战，消费者对高品质追求、低品质对健康的影响、内源性安全隐患；传统方式稳定性低，手工操作：效率低，自然发酵，优品率低；环境压力大，固液废弃物处理及高效利用，生产过程能耗及碳排放。