当非遗遇上传承人，看剑南春的底蕴与进取

日前，文化和旅游部公布的第六批国家级非物质文化遗产代表性传承人公示结束，四川共有两位酿酒大师入选，四川剑南春（集团）有限责任公司总工程师徐占成名列其中。

他是国家级非物质文化遗产项目“剑南春酒传统酿造技艺”的省级代表性传承人、第二十一代传人，研究成果丰硕，被誉为“中国酒体风味设计学之父”“中国酒体形态学之父”。

剑南春的千年历史积淀，在以徐占成为代表的一代代传承人手中，生生不息，不断释放活力。

这是剑南春与传承人的相互成就，更是其丰厚底蕴的闪耀释放。

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█ 非遗与传承者

据可查资料，剑南春历史可追溯到南齐时期。及至唐代，剑南春的前身剑南烧春成为唐代宫廷御酒，记载在《旧唐书·德宗本纪》中，名扬天下。

历经岁月长河波涛，剑南春传统酿造技艺代代相传至今。

2008年6月7日，蒸馏酒传统酿造技艺（剑南春酒传统酿造技艺）经中华人民共和国国务院批准，列入第二批国家级非物质文化遗产名录，项目编号Ⅷ-144。

这项非遗成果，是剑南春一代代酿酒人在千载时光里的智慧结晶。

新一代剑南春酿酒人，在保留古法酿艺核心环节同时，也结合时代新科技和新思维，总结出“一低、二长、三控、四适当、五精作、六结合”等宝贵经验，并不断将其完善为独特的传承体系，独创了中国传统浓香型白酒生产特色工艺。

在积累大量宝贵经验和理论知识后，以徐占成为代表的剑南春酿酒团队提出很多独到见解，在升华传统固态酿造工艺，创立酿酒微生物研究体系，创建酒体设计和酒体风味设计学等方面实现了全方位突破，为剑南春形成独特风味和质量提升做出杰出贡献，同时荣获国家、省、市级科技进步奖三十多项，有力推动了酒类科技进步和白酒行业发展。

2006年，徐占成被中国酿酒工业协会授予“中国酿酒大师”称号，今年又入选第六批国家级非物质文化遗产传承人，堪称“一代酒魂”。

悠久的传承和新一代酿酒人的持续创新，剑南春在1979年、1984年、1989年的三届全国评酒会上蝉联“全国名酒”称号，2006年被国家商务部认定为第一批“中华老字号”。

由古及今，一代代酿酒人不断努力，也让剑南春酒的传统酿造技艺从区域酿酒技艺，升华为具有民族特征的文化形象，成为我国悠久历史文化中一笔珍贵的财富。

这其中，除了酿酒人的付出，还有老窖池的功劳。

█ 古窖无声，薪火相传

剑南春天益老号古窖群，是酒文化的丰碑，也是活态文化的标杆。

从剑南春酿酒人第一次往新窖里添加酒糟，用黄泥做窖帽密封，窖泥就和菌群一起开始发酵。酒糟滋养了酿酒菌群，它们也回馈出大量的醇、醛、酸、酯等香味物质。

由于剑南春采用一边添入新料，同时排出部分旧料的“续糟配料”工艺，即使部分酒糟被起出，窖泥和剩余酒糟里，也会留下大量微生物。

一口窖池虽然只有方寸之地，但却是微生物的伊甸园。菌群落在窖池中不断被酒糟滋养，以百年的时光为尺度，持续被筛选和进化，决定着酒的口感和质量，是剑南春的灵魂。

据考证，天益老号古窖群起源于南齐，已有1500余年历史。现存建筑明清时期遗留，拥有706条古窖池群，距今已有300多年，生产从未间断。

一代代酿造，让古窖池里的微生物越发繁盛。

截至目前，天益老号古窖池群查明的有益微生物有1200多种，比一般老窖多出400多种。

这些藏于窖池，难以被发现的“酿酒大师”，是剑南春在另一个维度的传承。

它们承载了顺应自然的传统工艺之美和自然微生物的秩序之美，形成神奇而有秩序的微观小宇宙，精妙又自然地酿出口感细腻、风味物质丰富的传世美酒。天益老号酿酒作坊因此也被中国食品工业协会和国家文物局专家认定为全国重点文物保护单位。

古窖池和非遗传承技艺一起，成就了今日的剑南春。

但剑南春不只是传承，还有面向新时代的创新。

█ 持续升级的名酒样板

剑南春新时代酿酒人，也在持续提升酿造工艺，并与数字化时代链接。

剑南春不仅建起微生物研究所、名酒研究中心等机构，还与中国科学院成都生物研究所、四川省发酵研究院、四川大学和四川轻工业大学等单位进行了深度合作，不断推动科研发展。

多年的踏实积累下，剑南春研发出30多项行业领先成果，分别获得部、省科技进步奖。

除了科研，在剑南春还能看到无处不在的数字化。

生产端，剑南春不断提升智能化水平，在酿造的多个环节采用计算机控制，减少工人的劳动强度，同时提升了生产效率。

销售端，剑南春实现渠道数字化。通过一物一码技术将产品与“箱-瓶-盖内”三码绑定，再通过“经销商-终端店-消费者”层层扫码，实现渠道数字化的同时让管理更精细。

科研和数字化加持，使剑南春产量、水耗、能耗、优级酒比率等生产效能得到明显提升，多项指标业内领先，渠道动销良好。

一个从历史中走来，持续传承发展的剑南春，正在不断发展新质生产力，迈向新时代。