“当时国台的酿酒师们几乎都不理解。”


国台酒业集团副总经理、总工程师李长文回忆起十多年前,国台提出要对酿造车间进行机械化、自动化、智能化升级改造时说到,“当时可谓困难重重,首当其冲的就是观念上的冲击。


对于被传统酱酒工艺浸润了上百年的茅台镇,彼时智能酿造还是一个略显超前的名词,更像是一个异类。在传统观念看来,用冷冰冰的机器代替人,是无法酿出好酒的。


千百年来,白酒的生产过程一直是感性的,尤其是大曲酱香酒。


而有着传统产业现代化转型背景的国台看到,同样是手工操作,每个酒师酿造的酱酒都不一样,质量相差很大,到底怎样生产出的酱酒最好呢?


 秉承传统,守正创新


若论及酒类酿造生产方式,白酒无疑是最独特、最复杂的酒种。


与白兰地、威士忌等西方蒸馏酒的液态发酵迥然不同,白酒采用固态和开放式发酵,尤其是好酒,基本传承了“天人共酿”的方式。


相比于液态发酵而言,人工对白酒酿造过程的把控更为困难和相对不确定。


因此,在老百姓朴素的认知中,白酒酿造的手工程度越高就越好,不是手工酿造的就不够自然,好像沿袭手工作业方式酿出的酒品质会更好。


但情况并非如此。有研究发现,全球的发酵食品数不胜数,但最后传承到现在成为大产业的,其实并不多,很多都被丢掉了,或始终在手工操作的阶段。


可以说,如果没有守正创新,白酒产业有可能也被淘汰了。


白酒生产从作坊时代到工业化生产,再到机械化、数字化、智能化一步步走来,作为一个工业化、大规模生产的产品,如果没有科技,全靠手工无法实现产品的品控。


纵观酒业发展史,不断结合新技术进行改造才是主旋律。


著名酿酒专家、江南大学原副校长、教授、博士生导师徐岩认为,白酒从产业发展的角度考虑,一定要吸收新技术,才能使得产品品质不断提升、符合消费者需求。利用科技进行品质保障,包括科技研发的平台、人才培养的平台、大规模工业化的生产平台等。


近十几到二十年,我国白酒技术也经历了跨越式发展,推动白酒行业行稳致远。



正是基于这样的认知,国台力排众议,十余年来顶着巨大的传统压力,开启智能化创新。


在国台看来,创新是为了酿造更好的酒,是为了追求标准更一致、批次更稳定、质量更恒定,以及相对更健康。


而如何保证创新不偏离正道?国台给出的答案是“系统创新”。用系统创新确保精准传承,持续迭代优化,提升智能酿造水平。


国台也用了10多年的实践证明,采用数智化技术,促进白酒产业转型升级,在方向上是正确的,在措施上是可行的,在效益上是显著的。在传统与现代的碰撞之间,国台也在丰富着酱酒这个古老行业的酿造思维方式。


 最大的挑战,始终是对传统工艺机理的解析


在国台,李长文是少有的从一开始就坚定支持智能化升级的技术派,今年也是他到国台上班的第20个年头。


2004年,李长文在成都一场行业活动上遇见了国台创始人闫希军(现任天士力数智健康产业集团董事长 、国台酒业集团终身荣誉董事长、创新生产力总师),从此便与国台结下不解之缘。


来到国台之前,李长文曾就读于天津科技大学发酵工程专业,是科班出身的白酒博士,在河北农业大学食品科技学院有过多年任教经历,并对酿造工艺的升级、白酒生产现代化提出了很多设想,进行了大量理论研究,取得了丰硕的学术成果。


而闫希军对传统产业现代化有着浓厚的兴趣,事实上已经在中药领域有所实践。在成都,李长文与闫希军有过一次交流,两人在白酒酿造现代化方面的想法上不谋而合。是年,李长文进入国台,20年来对智能化的研究从未停止。


2011年,国台投资兴建了国台酒庄,推进智能酿造创新实践,至今已有13年。


从第一次升级仅仅改变原料的物流方式,到尝试机械制曲、机器润粮、机器上甄,十余年间,国台酒业历经六次迭代,逐步从传统手工操作进阶到机械化、自动化,再到部分智能化,数字化,直至基本构建智能酿造的系统集成体系。


▎国台酒业“智能酿造”一角


去年,《国台智能酿造标准体系》正式发布,以标准之尺打造品质之城,从简单的机械替代,到更智能的酿造系统,国台走好了智能化探索的每一步。


对于白酒智能化来说,智能化设备可以比作“身体和躯干”,而基于数据的标准和模型才是“大脑”。因此,对于这些数据的获取和模型的建立,才是白酒智能化生产模式转型进程中最为重要的部分。


李长文表示,国台智能化最大的挑战始终是对传统工艺机理的解析。每一个酿酒环节都是蕴含着海量信息量的数据库,“12987”的工艺环节背后是上千个需要进行数字解析的关键点。


“这是最难的环节,即使到现在,国台也只把关键步骤解析完。今年我们又梳理出来了200多个指标,现在一共有1200多个指标,其中还有三分之一的数字解析需要进一步精细化。任务还很艰巨。”李长文说。


截至目前,李长文和他的科研团队已发现400多个属,1000多种微生物作用于酱香白酒的制作过程,最终的成品酒里有3000多种物质。


 打破酱酒传统生产思维

近20年来,国台智能化相关的创新从未停止,并始终把科技创新作为保证国台酒品质的核心手段。


在李长文看来,智能酿造是一项复杂的系统工程,不仅要吃透酿酒工艺,理清每一个环节潜藏的物理化学指标,要知其然,更知其所以然,在这个研究的过程中,也能帮助酿酒师更好地理解酿酒每个环节的真实意义。


在交流中,李长文详细阐述了国台智能酿造的方法和路径,核心就是四点:解析传统、数字表达、精准复刻、系统创新。



十余年探索,国台累积了大量经验,并构建起一套标准体系。2023年,在由中国酒业协会主办的“智能酿造高质量发展论坛”上,国台正式发布国内首个酱香型白酒智能酿造标准体系——国台智能酿造标准体系。


国台智能化的探索,也打破了酱酒传统的生产思维。在这个过程中,茅台镇酿酒师们的思想也跟着转变,从不理解到接受,再到如今的认可和赞许。


通过客观化、标准化、数据化、智能化的工艺流程,国台不仅实现了白酒生产更加高质和高效,确保基酒中更少有害成份、更多有益精华,还保障了酿酒工艺传承的有效性和精准性,更是进一步解放了劳动力、改善了工人的劳动条件,在国台建立起了酱酒产业第一个全生产链智能化工厂。


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相比传统酿造,国台模式的优势是肉眼可见的,人均年产能提升60%,基酒合格率100%。类似的优势,还包括减少土地使用、降低用水、天然气等,达到国内清洁生产领先水平。


据统计,开展智能酿造以来,国台取得了一系列重大专利技术。就在今年,国台和天津科技大学展开合作,分别在1月和2月连续在国际食品顶级期刊发表了两项重要科研成果。


例如针对高粱蒸煮这一关键工艺,从2018年开始,国台技术团队与数十位经验丰富的酒师合作,收集感官经验数据和糊化度检测数据,录入大量对比数据。经过4年多的数据收集和跟踪,国台成功建立了一种评价高粱蒸煮程度的糊化度模型,不同蒸煮程度的高粱样品均可以匹配特定的糊化度数据区间,关联效果良好。


 数智国台开新篇


如今,围绕智能化研究,国台已聚集了大批技术人才,为国台智能化护航。


据国台酒业集团质量总监周涛介绍,国台现已拥有国家级白酒评委3人、省级白酒评委21人,国家品酒师128人,国家酿酒师136人。在技术团队中,本科以上学历占比73%,各类工程师138人,质量技术人员占比10%。


“国台质量技术人员占到了质量团队的10%,在高科技行业里这个数字并不算高,但是在传统劳动密集型企业里,10%是一个相当亮眼的数字,我们相信这只是开始。”周涛说。


云酒头条发现,国台技术团队大多科班出身,兼具理论研究和生产实践优势,李长文就是其中的代表之一。


如今,李长文率领的数十名硕士、本科生科研团队,肩负着国台酒技术创新的使命,为国台酒提供现代技术的专业支持和保障。



近年来,国台成立专门机构,深研酱酒智能化酿造。2022年,国台联合业内顶尖科研力量成立国台研究院,下设8个分中心,涉及固态发酵工程技术、微生物与酶代谢、风味组学、数字化标准、重大项目攻关与基础研究等,形成了一个科研大平台体系。


今年,国台酒业集团第二届董事会第六次会议的召开,进一步激发了国台智能酿造的新动力。


5月21日,国台酒业集团召开董事会,审议并通过了《关于新设创新生产力中心并聘任创新生产力总师的议案》。会议内容显示,国台决定组建创新生产力中心,重点围绕制定创新生产力战略、打造智能酿造技术标准体系、完善酒体顶层设计、推进组织机制创新和创新服务模式等方面开展工作。


值得关注的是,刚卸任国台酒业董事长的闫希军亲任创新生产力总师一职,并兼任国台研究院院长。


作为国台的长期性系统工程,经过十余年实践的智能酿造体系建设正处于承前启后、不断深入创新的关键阶段。此次深化顶层设计,国台以战略高度统筹智能化建设,再次打开了关于未来的想象空间。

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